1. 普洱茶酶促反應

云南倉儲與廣東倉儲對比

1、云南倉儲

氣候相對干燥，空氣濕度低，溫度變化幅度不大，處于一個相對合適普洱茶發(fā)酵的溫度與濕度區(qū)域內(nèi)。普洱茶陳化時以氧化酶參與的酶促反應為主，轉(zhuǎn)化相對純粹、單一。雖然陳化時間長，但以茶葉內(nèi)氧化酶為主導的轉(zhuǎn)化，其轉(zhuǎn)化結果更穩(wěn)定，品質(zhì)可預期性強，能夠較大程度上避免茶品霉變、劣變，對茶品的損耗小。

2、廣東倉儲

氣候相對潮濕，空氣濕度高，氣溫高，有利于微生物生長。因而微生物發(fā)酵與酶促反應同時存在，陳化時間大幅縮短，但是參與發(fā)酵的微生物種類的多樣化與不可控性，會導致發(fā)酵結果較為多變，茶品品質(zhì)或優(yōu)或劣，最終滋味難以預期，稍有不慎容易出現(xiàn)霉變，對茶品損耗大。

2. 普洱茶活性酶

不好

一般來說普洱茶是不應該采用密封包裝來存貯的，因為普洱茶是后發(fā)酵茶葉，在后期存放的過程中，茶葉的內(nèi)部會有慢慢的轉(zhuǎn)化過程，茶多酚與活性酶發(fā)生氧化反應。使得有益菌得到快速的繁殖，同時殺滅了有害的細菌。這個過程需要氧氣的存在，不能在真空中反應。所以普洱茶想要后期轉(zhuǎn)化的好，一定不能密封起來存儲。 

3. 茶的酶促反應

紅韻茶是紅茶的一種。紅韻茶在加工過程中發(fā)生以茶多酚酶促氧化為中心的化學反應，鮮葉成分變化較大，茶多酚減少90%以上，產(chǎn)生了茶黃素、茶紅素等新成分和香氣物質(zhì)，具有紅茶、紅湯、紅葉、香甜味醇的特征。紅韻茶品種以祁門紅韻茶較為著名。

紅韻茶屬全發(fā)酵茶，是以適宜的茶樹新芽葉為原料，經(jīng)萎凋、揉捻（切）、發(fā)酵、干燥等一系列工藝過程精制而成的茶。萎凋是紅茶初制的重要工藝，紅茶在初制時稱為“烏茶”。

4. 普洱茶脂肪酶

1、取一小碗，調(diào)兩勺麻汁，依次加少量水順時針攪動，直至成汁。調(diào)兩勺味道一勺蠔油一勺辣椒油，調(diào)勻。

2、炸花生，待涼后碾碎。

3、辣蘿卜咸菜切碎。

4、酸豆角切碎。

5、沸水煮面，煮至稍有硬心出鍋瀝水。

6、面條裝碗，再將上述材料順序加入

第一道 蝦仁炒蛋

蝦仁和雞蛋，都富含蛋白質(zhì)、鈣和磷，這些都是人體所必需的營養(yǎng)成分。很多人不管是做西紅柿炒蛋還是蝦仁炒蛋或者其他類的炒蛋，都會把雞蛋炒老了，吃起來不夠滑嫩。下面會教大家一個小技巧，記得學起來哦！

【制作方法】

1、準備食材：蝦仁250克、雞蛋2個、水1茶杯、油和鹽適量。

2、雞蛋打入碗里，加1茶杯水攪拌均勻。（攪拌蛋液時加水是讓雞蛋炒出來嫩滑的關鍵。）

3、蝦仁洗干凈后瀝干水分。

4、大火熱鍋，下油燒熱，倒入蛋液，晃動鍋使蛋液凝固得更快。

5、炒好的雞蛋盛出備用，鍋內(nèi)再倒點油，下入蝦仁炒至斷生。

6、倒入雞蛋，翻炒均勻后下鹽調(diào)味。

第二道 欖菜茄子燜豆角

素炒茄子和豆角時，加點橄欖菜進去調(diào)味，有種“踏花歸去馬蹄香”的韻味。橄欖菜還可以幫助消化和增進食欲。

茄子富含蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵和多種維生素。有清熱解毒、抗衰老和治療凍瘡的作用。豆角富含蛋白質(zhì)、胡蘿卜素、維生素B和維生素C，是營養(yǎng)價值較高的蔬菜。

【制作方法】

1、準備食材：茄子1根、豆角一小把、蒜頭半個、橄欖菜一大勺、油適量、鹽少量。

2、豆角切成3厘米左右的段。

3、茄子切3厘米左右的長條，泡入鹽水中備用（泡鹽水是為了防止茄子氧化變黑）。

4、鍋內(nèi)下入足量油燒至7成熱，下入茄子煸炒至金黃色，盛出備用。（很多人做茄子都會把茄子放到油鍋里炸，我覺得那樣太油了，所以我都是下足量油，用炒的，這樣可以省掉很多油。）

5、鍋內(nèi)留油，下入豆角炒至變色，倒入茄子，下入事先切碎的蒜末。

6、翻炒均勻后下入一大勺橄欖菜，炒勻，下少量鹽調(diào)味即可出鍋。

第三道 回鍋肉

“回鍋”就是再次烹調(diào)的意思，食材中用到了青椒、蒜苗，而青椒中含有辣椒素，可以刺激胃液分泌，幫助消化和增進食欲。蒜苗則有抑菌殺菌、消積食和醒脾的作用。

【制作方法】

1、準備食材：三層肉200克、青椒半個、紅甜椒半個、蒜苗1根、姜3片、蒜頭3～5瓣，醬油、料酒、油、鹽等適量。

2、三層肉洗凈，冷水下鍋煮開，肉變白了撈出用冷水沖涼。

3、將肉切成薄片，青椒和紅甜椒切小塊。

4、蒜苗切段、蒜頭拍扁去外衣備用。

5、熱鍋下入姜片和蒜頭煸香，下入三層肉片，繼續(xù)翻炒。

6、淋少量醬油，翻炒上色。

7、下入蒜苗、青椒和紅甜椒，繼續(xù)翻炒至菜類斷生，即可裝盤。

第四道 普洱蹄髈

普洱茶有獨特的香氣，滋味濃厚。具有減肥、抑菌助消化、暖胃、生津、止渴、醒酒解毒等多種功效，普洱茶含有脂肪酶，這種脂肪酶可以將腸道中的脂肪消耗和分解掉，很適合想要“減肚子”的人士。普洱茶吃了可以喝，還能用來做菜。這道普洱蹄髈，就是用的普洱茶來調(diào)味，被分解掉脂肪的蹄髈怎么吃都不擔心發(fā)胖。

【制作方法】

1、準備食材：蹄髈1個、普洱茶葉8克、冷水200克、八角2個、香葉2片、生抽2個、蔥1根，冰糖、花雕酒、姜等適量。

2、普洱茶葉和冷水下鍋，煮開后轉(zhuǎn)小火慢煎成濃茶，時間約10分鐘。

3、蹄髈洗凈，去骨，切成方塊。

4、冷水下鍋焯透后撈出沖洗掉血沫。

5、蔥打結，姜切片。

6、所有食材全部放入高壓鍋內(nèi)，蓋上鍋蓋，上氣后轉(zhuǎn)中火壓15分鐘。

第五道 蘿卜紅燒肉

蘿卜，素有“小人參”之稱，中醫(yī)認為蘿卜有行氣、止咳化痰、除燥生津、清熱懈毒等功效。

營養(yǎng)方面，蘿卜含有大量的植物蛋白、維生素C、葉酸、B族維生素和鉀、鎂等礦物質(zhì)，可促進胃腸蠕動，有助于體內(nèi)廢物的排出。

【制作方法】

1、準備食材：蘿卜1個、三層肉250克、魷魚干1小個、八角2個、花椒一小把，蔥、姜、醬油、蠔油、料酒、鹽、油等適量。

2、三層肉洗凈切大塊，用料酒和姜片腌15分鐘。

3、蘿卜去皮、洗凈、切塊，魷魚干切條備用。

4、鍋內(nèi)下少許油燒熱，下入八角、花椒、蔥花、姜片炒出香味。

5、下入三層肉翻炒至豬肉變色。

6、加入蘿卜塊和魷魚干翻炒均勻，加入醬油、蠔油繼續(xù)翻炒上色。

7、加入沒過食材的清水，倒入高壓鍋內(nèi)，燒開后壓10分鐘。

第六道 板栗燒排骨

板栗的營養(yǎng)豐富，又被稱為“腎之果”，任何人都可以吃。有補腎健脾、強身健體、益胃平肝等功效。

【制作方法】

1、準備食材：排骨250克、板栗100克、桂皮1個、香葉2片、八角2個，姜、花椒、白胡椒粉、老抽、生抽、鹽等適量。

2、排骨洗凈焯水后撈出，再用清水沖洗干凈備用；板栗可以買去皮的，方便。

3、熱鍋下油，下入排骨煸炒，再下老抽和生抽翻炒上色。

4、下入姜片、八角、桂皮、香葉翻炒出香味。

5、加入沒過排骨的水量，再下入板栗、白胡椒粉和少量鹽。蓋上鍋蓋大火燒開后轉(zhuǎn)中小火燜。

6、湯汁收到一半還少時，轉(zhuǎn)大火收汁就可以出鍋了。（時間忘記看了，大家看著辦哈?。?/p>

第七道 紅燒豬皮

豬皮中含有大量的膠原蛋白，能減慢機體細胞老化，所以經(jīng)常食用豬皮可以滋潤肌膚、光澤頭發(fā)、減少皺紋、延緩衰老。

【制作方法】

1、準備食材：豬皮300克，蒜頭、姜、紅辣椒、五香粉、花椒粉、料酒、生抽、老抽和油等適量。

2、豬皮洗干凈后先焯一遍水，熱鍋熱油下入姜、蒜、辣椒煸香。

3、下入豬皮炒至變色。

4、下料酒、生抽、老抽，翻炒上色。

5、下五香粉、花椒粉，繼續(xù)翻炒均勻。

6、倒入清水，沒過豬皮的量。大火燒開后，轉(zhuǎn)小火燒1個小時左右。

7、一小時后，大火收汁，一盤Q嫩彈牙的紅燒豬皮就出爐了。

第八道 可樂雞翅

雞翅含有豐富的膠原蛋白，對保持皮膚光澤、增加皮膚彈性都有好處。而且雞翅還有有溫中益氣、補精添髓、強腰健胃等功效。

【制作方法】

1、準備食材：雞翅500克、可樂1罐，姜、蔥、料酒、生抽、五香粉和油等適量。

2、雞翅洗凈瀝干水份，姜切片，蔥切段。

3、鍋內(nèi)放油燒至7成熱，下入蔥段和姜片煸香，再放入雞翅煎。

4、煎完一面后翻過來煎另一面，兩面都煎至金黃色。

5、倒入可樂，生抽，料酒和五香粉，蓋上鍋蓋，大火燒開后轉(zhuǎn)中火煮至湯汁收干。

第九道 花雕酒燉鴨

鴨肉的蛋白質(zhì)含量比畜肉高得多，味甘、咸，性微涼，有補陰益血、清虛熱和利水的功效。

【制作方法】

1、準備食材：鴨子半只、花雕酒100毫升、八角2個、醬油2茶匙、老抽1茶匙、冰糖1湯匙，黑木耳、蔥粒、姜絲和鹽等適量。

2、鴨肉放入沸水中焯去血沫，盛出瀝干水分。

3、熱鍋熱油，下姜絲炒香后，放入鴨肉煸炒之變色。04、倒入花雕酒。

5、下入老抽、醬油、冰糖、鹽和八角，加入沒過鴨肉的清水。

6、大火燒開后，下入黑木耳，轉(zhuǎn)小火燉30分鐘后，大火收汁，盛出撒上蔥花即可。

第十道 紅燒豬蹄

豬蹄含有豐富的膠原蛋白，且脂肪含量比肥肉低。除了能防治皮膚干癟起皺，還能增強皮膚彈性和韌性，對延緩衰老和促進兒童生長發(fā)育都有很好的作用。

【制作方法】

1、準備食材：豬蹄1只、香葉2片、桂皮1個、八角2個，冰糖、姜片、醬油、陳醋、料酒、白胡椒粉、鹽、蔥和鹽等適量。

2、豬蹄洗凈，加姜片冷水下鍋，水開后再煮5分鐘，撈出，冷水沖掉表面血沫。

3、鍋里放油，冰糖，小火加熱，用鍋鏟輕輕攪動，直到冰糖融化，且出現(xiàn)泡泡。

4、加入豬蹄，翻炒上色。

5、放入香葉、桂皮、八角和姜片，繼續(xù)翻炒。

6、炒出香味后，加入醬油、陳醋、料酒和白胡椒粉，翻炒均勻。

7、將豬蹄倒入高壓鍋，加入沒過豬蹄的水，調(diào)入適量鹽巴，蓋上鍋蓋，上汽后，中火壓15～18分鐘。。

7、拌勻即可。

5. 普洱蒸酶綠茶

可以。慎選。做普洱茶的原料以云南大葉種茶為原料，做成曬青綠茶后，再進行普洱茶的加工程序。

首先，云南大葉種茶樹是制作普洱茶最好的原料其次，曬青是它的必備工序。市場上買的綠茶，如果達不到以上兩種標準，加工出來的普洱茶質(zhì)量會差很多。所以要慎重選擇。

而且，市場上購買的綠茶，再加工成普洱茶，生產(chǎn)成本會比較高，不推薦。

另外，綠茶作為單一的大品類，它的保健功效和藥理作用比普洱茶有過之而無不及，再去做無謂的加工，也是畫蛇添足。

6. 普洱茶會興奮神經(jīng)?

普洱熟茶可以提神！普洱茶之所以會有苦，是因為其中含「咖啡堿」，茶所以能提神醒目，就是因為這些「咖啡堿」，對人體神經(jīng)系統(tǒng)引起了興奮作用的效果。

真正健康的普洱茶品茗，并非透過苦味去求得提神醒目，而是從略帶苦意的茶湯，達到回甘喉韻功效。以比較幼嫩等級的茶菁所制成的普洱茶，都帶有苦味。

如有荷香的白針金蓮普洱散茶，或者現(xiàn)在生產(chǎn)比較高檔幼嫩的普洱茶，都帶有苦味。至于對苦味的處理，都是以沖泡方法來控制。同時也視各品茗者對苦味的接受程度，而泡出適當?shù)目辔恫铚?/p>

7. 普洱茶酶促反應和非酶促反應的區(qū)別

什么是發(fā)酵

通常所說的發(fā)酵，多是指生物體對于有機物的某種分解過程。發(fā)酵現(xiàn)象早已被人們所認識，但了解它的本質(zhì)卻是近200年來的事。微生物生理學嚴格定義的發(fā)酵：有機物被生物體氧化降解成氧化產(chǎn)物并釋放能量的過程統(tǒng)稱為生物氧化。

工業(yè)生產(chǎn)上定義的發(fā)酵——工業(yè)發(fā)酵：工業(yè)生產(chǎn)上籠統(tǒng)地把一切依靠微生物的生命活動而實現(xiàn)的工業(yè)生產(chǎn)均稱為發(fā)酵，比如啤酒釀造、味精生產(chǎn)等。食品中的發(fā)酵：發(fā)酵食品是指人們利用有益微生物加工制造的一類食品，具有獨特的風味，如酸奶、干酪、酒釀、泡菜、醬油、食醋、豆豉、黃酒、啤酒、葡萄酒等。

茶葉的發(fā)酵——生物氧化

人們常說，中國茶葉按照發(fā)酵程度的不同以及綜合制法，分為六大茶類。但這里的發(fā)酵一詞，在中國茶葉的慣用語境中，則與上述微生物發(fā)酵全然不同。在茶葉中，同一片綠葉是通過控制生物氧化而被加工成綠茶、紅茶、烏龍茶等，這一過程也被錯誤地稱作發(fā)酵。這一過程更像是一系列的酶促反應，也許更應該被稱作生物氧化。茶葉的生物氧化是細胞壁破損后，存在于細胞壁中的氧化酶類促進兒茶素類進行的一系列的氧化過程。

在茶葉的細胞里，兒茶素類存在于細胞液中，而氧化酶主要則存在于細胞壁中，而非主要存在于微生物中，所以需要使細胞壁破損。這也自然解釋了發(fā)酵茶需要揉捻的原因。根據(jù)多酚類物質(zhì)氧化程度的不同，也就區(qū)分了全發(fā)酵、半發(fā)酵、輕發(fā)酵。在紅茶中，多酚類氧化程度很高，則稱之全發(fā)酵;烏龍茶中多酚類的氧化程度約一半左右，則被稱為半發(fā)酵。

例如在紅茶加工中，發(fā)酵目的是使葉子中所含兒茶素氧化。葉色由綠色轉(zhuǎn)變成銅紅色，生成紅茶特有的顏色。茶葉液胞膜受損傷后，液泡內(nèi)的多酚類、氨基酸等物質(zhì)，逐步被氧化，同時由于兒茶素氧化，使葉子中一部分物質(zhì)進行化學作用，生成紅茶特有的色香味品質(zhì)。

以上是中國茶葉常說的發(fā)酵基本含義。不過，由于中國茶葉種類繁多，加工工藝和制法豐富多彩，品質(zhì)形成的界定各有不同，在有些茶葉的制作和品質(zhì)形成過程中，除了上述的除自身酶促反應的生物氧化意義上的發(fā)酵外，有些環(huán)節(jié)也會有微生物也會參與。例如，普洱茶熟茶的渥堆發(fā)酵過程，除酶促作用外，也有微生物的參與。經(jīng)分離研究，主要的微生物有黑曲霉、米曲霉、棒曲霉、灰綠曲霉、根霉、乳酸菌及酵母菌等。盡管如此，我們還是有必要區(qū)分清楚微生物參與的發(fā)酵和生物氧化意義上的發(fā)酵——否則，概念上的含混不清，容易導致大家對茶葉品質(zhì)形成機理的誤讀。