青島嶗山綠茶手工炒制和機(jī)器炒制區(qū)別在哪里?怎么分辨?

人工炒茶學(xué)名手制茶，與機(jī)制茶相對，兩者品質(zhì)最大的區(qū)別莫過于殺青和理?xiàng)l：手制茶殺青在炒鍋中進(jìn)行，以拋、悶、炒結(jié)合為方法，在什么時(shí)刻用什么方法，由茶師依靠感觀評判、控制，因此靈活，而機(jī)器殺青只能以鮮葉含水程度、投葉量和時(shí)間為控制點(diǎn)，比較機(jī)械，并且目前所有殺青機(jī)器都存在排濕散熱不佳的毛病，所以制出的成茶，品質(zhì)要大大遜于手工茶。

在理?xiàng)l方面，手制茶所用的手法就很多很復(fù)雜了，不加詳談，但有一點(diǎn)可以肯定的是，所有機(jī)器理?xiàng)l的方法，都是在手制茶的基礎(chǔ)上逐漸開發(fā)出來的，所以靈活性也不能與手制茶相比。

但機(jī)制茶無論是殺青還是在理?xiàng)l方面，一致性都很好，每一批成茶的品質(zhì)和造型，幾乎都是相同的，缺少了創(chuàng)造性，多出了標(biāo)準(zhǔn)化。

茶葉的手工炒和機(jī)械炒的區(qū)別：

1、外形。機(jī)器炒制的茶葉比較寬、扁，顏色嫩黃，相對比較疏松；手工炒制的由于炒制溫度高，茶葉比較緊細(xì)，顏色比較翠綠。

2、沖泡。機(jī)器炒制的茶葉由于密度相對較小，沖泡后經(jīng)過一段時(shí)間才會(huì)下沉，下沉速度較慢；手工炒制的由于密度相對較大，下沉速度快。

3、香氣。機(jī)器炒制的茶葉外香重，但香氣的持久性不長；手工炒制的茶葉由于炒制時(shí)間相對較長，香氣更醇和濃厚，越喝越有味。

茶葉的如何加工

茶葉加工技術(shù)

六大茶類的制造工藝簡介：

（一）綠茶制造工藝

綠茶的加工，簡單分為殺青、揉捻和干燥三個(gè)步驟，其中關(guān)鍵在于初制的第一道工序，即殺青。鮮葉通過殺青，酶的活性鈍化，內(nèi)含的各種化學(xué)成分，基本上是在沒有酶影響的條件下，由熱力作用進(jìn)行物理化學(xué)變化，從而形成了綠茶的品質(zhì)特征。

(1)殺青

殺青對綠茶品質(zhì)起著決定性作用。通過高溫，破壞鮮葉中酶的特性，制止多酚類物質(zhì)氧化，以防止葉子紅變；同時(shí)蒸發(fā)葉內(nèi)的部分水份，使葉子變軟，為揉捻造形創(chuàng)造條件。隨著水分的蒸發(fā)，鮮葉中具有青草氣的低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)揮發(fā)消失，從而是茶葉香氣得到改善。

除特種茶外，該過程均在殺青機(jī)中進(jìn)行。影響殺青質(zhì)量的因素有殺青溫度、投葉量、殺青機(jī)種類、時(shí)間、殺青方式等。它們是一個(gè)整體，互相牽連制約。

(2)揉捻

揉捻是綠茶塑造外形的一道工序。通過利用外力作用，使葉片揉破變輕，卷轉(zhuǎn)成條，體積縮小，且便于沖泡。同時(shí)部分茶汁擠溢附著在葉表面，對提高茶滋味濃度也有重要作用。

制綠茶的揉捻工序有冷揉與熱揉之分。所謂冷揉，即殺青葉經(jīng)過攤涼后揉捻；熱揉則是殺青葉不經(jīng)攤涼而趁熱進(jìn)行的揉捻。嫩葉宜冷揉以保持黃綠明亮之湯色于嫩綠的葉底，老葉宜熱揉以利于條索緊結(jié)，減少碎末。

目前，除名茶仍用手工操作外，大宗綠茶的揉捻作業(yè)已實(shí)現(xiàn)機(jī)械化。

(3)干燥

干燥的目的，蒸發(fā)水分，并整理外形，充分發(fā)揮茶香。

干燥方法，有烘干、炒干和曬干三種形式。綠茶的干燥工序，一般先經(jīng)過烘干，然后再進(jìn)行炒干。因揉捻后的茶葉，含水量仍很高，如果直接炒干，會(huì)在炒干機(jī)的鍋內(nèi)很快結(jié)成團(tuán)塊，茶汁易粘結(jié)鍋壁。故此，茶葉先進(jìn)行烘干，使含水量降低至符合鍋炒的要求。

（二）紅茶制造工藝

我國紅茶包括工夫紅茶、紅碎茶和小種紅茶，其制法大同小異，都有萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四個(gè)工序。各種紅茶的品質(zhì)特點(diǎn)都是紅湯紅葉，色香味的形成都有類似的化學(xué)變化過程，只是變化的條件、程度上存在差異而已。下文以工夫紅茶為例，簡介紅茶的制造工藝。

(1)萎凋

萎凋是指鮮葉經(jīng)過一段時(shí)間失水，使一定硬脆的梗葉成萎蔫凋謝狀況的過程，是紅茶初制的第一道工序。經(jīng)過萎凋，可適當(dāng)蒸發(fā)水分，葉片柔軟，韌性增強(qiáng)，便于造形。此外，這一過程和使青草味消失，茶葉清香欲現(xiàn)，是形成紅茶香氣的重要加工階段。萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋兩種。自然萎凋即將茶葉薄攤在室內(nèi)或室外陽光不太強(qiáng)處，擱放一定的時(shí)間。萎凋槽萎凋是將鮮葉置于通氣槽體中，通以熱空氣，以加速萎凋過程，這是目前普遍使用的萎凋方法。

(2)揉捻

紅茶揉捻的目的，與綠茶相同，茶葉在揉捻過程中成形并增進(jìn)色香味濃度，同時(shí)，由于葉細(xì)胞被破壞，便于在酶的作用下進(jìn)行必要的氧化，利于發(fā)酵的順利進(jìn)行。

(3)發(fā)酵

發(fā)酵是紅茶制作的獨(dú)特階段，經(jīng)過發(fā)酵，葉色由綠變紅，形成紅茶紅葉紅湯的品質(zhì)特點(diǎn)。其機(jī)理是葉子在揉捻作用下，組織細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)收到破壞，透性增大，使多酚類物質(zhì)與氧化酶充分接觸，在酶促作用下產(chǎn)生氧化聚合作用，其它化學(xué)成分亦相應(yīng)發(fā)生深刻變化，使綠色的茶葉產(chǎn)生紅變，形成紅茶的色香味品質(zhì)。目前普遍使用發(fā)酵機(jī)控制溫度和時(shí)間進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵適度，嫩葉色澤紅勻，老葉紅里泛青，青草氣消失，具有熟果香。

(4)干燥

干燥是將發(fā)酵好的茶坯，采用高溫烘焙，迅速蒸發(fā)水分，達(dá)到保質(zhì)干度的過程。其目的有三：利用高溫迅速鈍化酶的活性，停止發(fā)酵；蒸發(fā)水分，縮小體積，固定外形，保持干度以防霉變；散發(fā)大部分低沸點(diǎn)青草氣味，激化并保留高沸點(diǎn)芳香物質(zhì)，獲得紅茶特有的甜香。

（三）烏龍茶的制作工藝

烏龍茶的制造，其工序概括起來可分為：萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥，其中做青是形成烏龍茶特有品質(zhì)特征的關(guān)鍵工序，是奠定烏龍茶香氣和滋味的基礎(chǔ)。

(1)萎凋

萎凋即是烏龍茶區(qū)所指的涼青、曬青。通過萎凋散發(fā)部分水分，提高葉子韌性，便于后續(xù)工序進(jìn)行；同時(shí)伴隨著失水過程，酶的活性增強(qiáng)，散發(fā)部分青草氣，利于香氣透露。

烏龍茶萎凋的特殊性，區(qū)別于紅茶制造的萎凋。紅茶萎凋不僅失水程度大，而且萎凋、揉捻、發(fā)酵工序分開進(jìn)行，而烏龍茶的萎凋和發(fā)酵工序不分開，兩者相互配合進(jìn)行。通過萎凋，以水分的變化，控制葉片內(nèi)物質(zhì)適度轉(zhuǎn)化，達(dá)到適宜的發(fā)酵程度。萎凋方法有四種：涼青（室內(nèi)自然萎凋）、曬青（日光萎凋）、烘青（加溫萎凋）、人控條件萎凋。

(2)做青

做青是烏龍茶制作的重要工序，特殊的香氣和綠葉紅鑲邊就是做青中形成的。萎凋后的茶葉置于搖青機(jī)中搖動(dòng)，葉片互相碰撞，擦傷葉緣細(xì)胞，從而促進(jìn)酶促氧化作用。搖動(dòng)后，葉片由軟變硬。再靜置一段時(shí)間，氧化作用相對減緩，使葉柄葉脈中的水分慢慢擴(kuò)散至葉片，此時(shí)鮮葉又逐漸膨脹，恢復(fù)彈性，葉子變軟。經(jīng)過如此有規(guī)律的熟悉動(dòng)與靜的過程，茶葉發(fā)生了一系列生物化學(xué)變化。葉緣細(xì)胞的破壞，發(fā)生輕度氧化，葉片邊緣呈現(xiàn)紅色。葉片中央部分，葉色由暗綠轉(zhuǎn)變?yōu)辄S綠，即所謂的“綠葉紅鑲邊”；同時(shí)水分的蒸發(fā)和運(yùn)轉(zhuǎn)，有利于香氣、滋味的發(fā)展。

(3)炒青

烏龍茶的內(nèi)質(zhì)已在做青階段基本形成，炒青是承上啟下的轉(zhuǎn)折工序，它象綠茶的殺青一樣，主要是抑制鮮葉中的酶的活性，控制氧化進(jìn)程，防止葉子繼續(xù)紅變，固定做青形成的品質(zhì)。其次，是低沸點(diǎn)青草氣揮發(fā)和轉(zhuǎn)化，形成馥郁的茶香。同時(shí)通過濕熱作用破壞部分葉綠素，使葉片黃綠而亮。此外，還可揮發(fā)一部分水分，使葉子柔軟，便于揉捻。

(4)揉捻

其作用同于綠茶

(5)干燥

干燥可抑制酶性氧化，蒸發(fā)水分和軟化葉子，并起熱化作用，消除苦澀味，促進(jìn)滋味醇厚。

（四）白茶制造工藝

白茶是我國特產(chǎn)，主產(chǎn)于福建省。白茶的干茶表面密布白色茸毫，其品質(zhì)特征的形成，一是采摘多毫的幼嫩芽葉制成，二是制法上采取不炒不揉的晾曬烘干工藝。

目前白茶種類不多，有芽茶（白毫銀針）、葉茶（如貢眉）之分，制作工藝簡單。

白毫銀針制作工序?yàn)椋翰柩?、萎凋、烘焙、篩揀、復(fù)火、裝箱。

白牡丹、貢眉工藝為：鮮葉、萎凋、烘焙（或陰干）、揀剔（或篩揀）、復(fù)火、裝箱。

（五）黃茶制作工藝

黃茶的品質(zhì)特點(diǎn)是黃湯黃葉，制法特點(diǎn)主要是悶黃過程，利用高溫殺青破壞酶的活性，其后多酚物質(zhì)的氧化作用則是由于濕熱作用引起，并產(chǎn)生一些有色物質(zhì)。變色程度較輕的，是黃茶，程度重的，則形成了黑茶。

其典型工藝流程是殺青、悶黃、干燥，揉捻不是黃茶必不可少的工藝。

(1)殺青

黃茶通過殺青，以破壞酶的活性，蒸發(fā)一部分水分，散發(fā)青草氣，對香味的形成有重要作用。

(2)悶黃

悶黃是黃茶類制造工藝的特點(diǎn)，是形成黃色黃湯的關(guān)鍵工序。從殺青到干燥結(jié)束，都可以為茶葉的黃變創(chuàng)造適當(dāng)?shù)臐駸峁に嚄l件，但作為一個(gè)制茶工序，有的茶在殺青后悶黃，有的則在毛火后悶黃，有的悶炒交替進(jìn)行。針對不同茶葉品質(zhì)，方法不一，但殊途同歸，都是為了形成良好的黃色黃湯品質(zhì)特征。

影響悶黃的因素主要有茶葉的含水量和葉溫。含水量多，葉問愈高，則濕熱條件下的黃變過程也愈快。

(3)干燥

黃茶的干燥一般分幾次進(jìn)行，溫度也比其它茶類偏低。

（六）黑茶的制造工藝

黑茶的制造工藝為殺青、揉捻、渥堆、干燥。其中渥堆是黑茶制造的特有工序，也是形成黑茶品質(zhì)的關(guān)鍵工序。

(1)殺青

由于黑茶采摘的葉子粗老，含水量低，需高溫快炒，翻動(dòng)快勻，呈暗綠色即可。

(2)揉捻

殺青葉出鍋后，立即趁熱揉捻，易于塑造良好外形。揉捻方法與一般紅、綠茶相同。

(3)渥堆

揉捻后的葉子，堆方在篾墊上，厚15～25厘米，上蓋濕布，并加蓋物，以保濕保溫，進(jìn)行渥堆過程。渥堆進(jìn)行中，應(yīng)根據(jù)堆溫變化，適時(shí)翻動(dòng)1～2次。

關(guān)于渥堆的化學(xué)變化實(shí)質(zhì)，目前尚未有定論，目前茶學(xué)界有酶促作用、微生物作用和濕熱作用三種學(xué)說，但一般認(rèn)為起主要作用的是水熱作用，與黃茶的悶黃過程類似。

(4)干燥

有烘焙法、曬干法，以固定品質(zhì)，防止變質(zhì)。

加工工藝流程：

鮮葉攤放――殺青――攤涼――揉捻――理?xiàng)l――初烘――攤涼回潮――足火

一、鮮葉攤放

鮮葉送到茶廠后，應(yīng)及時(shí)攤放，并要做到三分開：1、不同品種的鮮葉要分開； 2、晴天與雨水葉要分開；3、上午采的鮮葉與下午采的鮮葉要分開。

攤放工具：進(jìn)廠鮮葉應(yīng)攤放在軟匾或竹墊上。

攤放厚度：極品鮮葉：攤放厚度不超過3cm；特級鮮葉：攤放厚度不超過5cm；普級鮮葉：攤放厚度不超過10cm。

攤放時(shí)間：一般攤放6小時(shí)―12小時(shí)，中途每隔2小時(shí)輕翻一次，雨水葉、露水葉可用風(fēng)扇或鮮葉脫水機(jī)進(jìn)行脫水。

攤青程度：葉質(zhì)發(fā)軟，芽葉舒展，水分散發(fā)，清香透露即可付制。

二、殺青

采用多功能名茶機(jī)殺青或微型滾筒殺青機(jī)。

鍋溫：槽體溫度達(dá)150℃―200℃。

投葉量：每鍋0.75kg―1kg，即每槽0.15kg―0.2kg，30型滾筒殺青投葉量每小時(shí)30kg。

時(shí)間：用多功能殺青時(shí)，開始拋炒2分鐘―3分鐘，后降低鍋溫理炒2分鐘―3分鐘，全程5分鐘―6分鐘。

程度：葉色轉(zhuǎn)暗綠，葉質(zhì)柔軟，折梗不斷，無青氣、無焦邊、無紅梗紅葉，茶香透露為適度。

三、攤涼：殺青葉出鍋后，應(yīng)馬上在竹墊上均勻薄攤，使其盡快散發(fā)熱氣、冷卻，以保持綠色，不產(chǎn)生熱悶氣。歷時(shí)10分鐘―15分鐘。

四、揉捻

揉捻可用手工或25型或30型揉捻機(jī)。手工揉捻，將兩鍋殺青葉握于兩手掌中，順著一個(gè)方向揉搓，手勢要輕，然后將茶團(tuán)抖散，勻攤于小竹墊上，用手掌敲打做型，重復(fù)3次，待茶條挺直，有濃烈茶香時(shí)即可，歷時(shí)1分鐘―2分鐘。

五、理?xiàng)l

采用多功能機(jī)理?xiàng)l，當(dāng)鍋溫升至100℃時(shí)，即可投放揉捻葉0.5kg―0.75kg，慢檔理?xiàng)l約2分鐘―3分鐘，待條索挺直、緊結(jié)時(shí)出鍋攤涼。采用理?xiàng)l機(jī)理?xiàng)l時(shí)，投葉量、槽溫、時(shí)間根據(jù)機(jī)器要求操作。

六、初烘

采用電熱或微型烘干機(jī)或60型名茶烘焙機(jī)進(jìn)行烘干。溫度：烘干機(jī)溫度達(dá)到100℃―120℃時(shí)，開始上葉。厚度：將理?xiàng)l葉均勻薄攤于烘網(wǎng)上，厚度不得超過1cm。要求：每隔2分鐘―3分鐘翻動(dòng)一次，并將上下烘網(wǎng)依次輪換。時(shí)間：歷時(shí)約10分鐘―15分鐘。程度：烘至七成干，稍有觸手感，即可出葉。

七、攤涼回潮：將初烘葉攤于軟匾上，進(jìn)行攤涼回潮，使茶葉內(nèi)部水分重新分布均勻。時(shí)間15分鐘。

八、足火

采用微型烘干機(jī)或名茶烘焙機(jī)烘干。溫度：80℃―90℃。攤?cè)~厚度：以兩次初烘葉合并，勻攤在烘網(wǎng)上。要求：每隔2分鐘翻動(dòng)一次，直至足干，揀最粗壯芽頭，用手指一捻能粉末，即可下烘。全程約15分鐘―20分鐘。

九、篩分封裝：將烘至足干茶葉倒入軟匾，待稍冷后，篩去碎末，即可包裝后密封儲(chǔ)藏。

名優(yōu)茶手工加工

我國名優(yōu)茶生產(chǎn)歷史悠久，花色品種繁多，享譽(yù)國內(nèi)外。

1．鮮葉采摘與攤放的基本要求

(1) 采摘標(biāo)準(zhǔn)。 采摘的長度大葉種一般以3～4厘米、小葉種以2～2.5厘米為好，要求大小均勻一致，不采病蟲芽葉與紫色芽葉。

(2)鮮葉攤放。 鮮葉在采摘與運(yùn)輸過程中不能受到悶壓，以防鮮葉受損后紅變或悶熟。鮮葉進(jìn)廠后應(yīng)及時(shí)攤放，厚度不超過5厘米。一般攤放時(shí)間為3～6小時(shí)，當(dāng)失重率達(dá)10％～15％、攤放葉含水量在70％左右、鮮葉開始透發(fā)清香時(shí)，即行于付制。

2．扁形名優(yōu)芥加工工藝

以龍井茶為例，介紹扁形名優(yōu)茶的傳統(tǒng)手炒工藝技術(shù)。手工炒制龍井茶(中、高級)一般分青鍋和鍋兩個(gè)步驟，由抖、搭、捺、拓(抹)、甩、扣、挺、抓、壓、磨等十大手法組成，交替使用，靈活掌握，做到“手不離茶，茶不離鍋”。

(1)青鍋。 高級龍井青鍋，每鍋投葉量為100～150克，鍋溫180～200℃，分3個(gè)階段共炒12～13分鐘。第l階段抖炒3～4分鐘，第2階段抖、抹炒2～3分鐘，第3階段搭、抹結(jié)合，炒到茶葉舒展扁平、含水量為20％～25％時(shí)起鍋。中級龍井青鍋，每鍋投葉量300克，炒15～20分鐘。炒法與高級龍井基本相同，但由于鮮葉稍大，力量要稍大些還要用抓的手勢使茶條收緊、壓扁、理直，至含水量為35％左右時(shí)起鍋。 青鍋葉攤放回潮40～60分鐘后，用3孔、5孔篩將青鍋葉分成3檔(頭子、中篩、篩底)分別鍋。

(2)鍋。 高級龍井投葉量為250～300克，中級龍井投個(gè)量400～500克。鍋溫60～80℃，待炒到茶葉受熱回潮、吐露茸毛時(shí)，再把溫度提高到80～90℃；當(dāng)茸毛開始脫落、茶 葉收緊較扁平時(shí)，再把溫度降低到50～60℃鍋。鍋時(shí)間，高級龍井每鍋15～20分鐘，中級龍井每鍋25～30分鐘。

3．條形名優(yōu)茶加工工藝

以開化龍頂為例，介紹條形名優(yōu)茶的傳統(tǒng)手工加工技術(shù)。

(1)殺青。 在平鍋內(nèi)手工操作，鍋溫200～220℃，每鍋投葉200～250克，投葉后葉溫要迅速達(dá)到80℃。殺青以抖炒為主，操作要求輕、快、凈、散，即：手勢輕，動(dòng)作快，撈得 凈，抖得散。鍋溫先高后低，以炒到葉色轉(zhuǎn)為暗綠，葉質(zhì)柔軟， 略卷成條，折梗不斷，青氣散失，減重約為25％～30％為適度，可起鍋。殺青葉要求不焦邊、無爆點(diǎn)，出鍋葉立即簸揚(yáng)和 攤晾散熱。

(2)揉捻。 殺青葉經(jīng)攤晾后進(jìn)行揉捻。揉捻在竹匾中進(jìn)行，采用雙手單把或雙手雙把推揉法。用力要掌握“輕―重 ―輕”的原則。先輕揉0.5分鐘后抖散團(tuán)塊，再重揉0.5分鐘抖散，最后輕揉O.5分鐘，全程需時(shí)約l～2分鐘，以基本成條，稍有茶汁溢出為適度。一般每2鍋殺青葉并作1次揉捻。

(3)初烘。 揉捻后立即上烘，2～3鍋殺青葉并作l籠，上烘時(shí)籠頂溫度應(yīng)在90～110℃之間，攤?cè)~厚度在l厘米左右，以優(yōu)質(zhì)木炭為燃料，旺火烘焙，做到快烘、薄攤、勤翻、輕翻。 烘至茶葉稍有觸手感即出籠攤晾。需時(shí)20分鐘左右。

(4)整形提毫。 整形提毫是決定開化龍頂茶色、香、味、形的關(guān)鍵工序，技術(shù)難度較大，須由熟練技師操作。該工序在平鍋中進(jìn)行，投葉時(shí)鍋溫稍高些，控制在100℃，理?xiàng)l造形時(shí) 鍋溫低些，70℃左右即可。投葉量視操作人員手掌大小而定，手大則多，手小則少，以方便炒制整形為標(biāo)準(zhǔn)。手勢分“滾 邊抖炒”、“抓捏滾拉”、“滾邊團(tuán)搓”，這3種手勢要靈活運(yùn)用，交替進(jìn)行。茶葉下鍋后，先“滾邊抖炒”數(shù)次，待茶葉受熱回軟后，再用“抓捏滾拉”為主要手法，進(jìn)行理?xiàng)l整形，茶葉從鍋心抓拉向鍋沿，邊抓邊捏，并在手中徐徐滾動(dòng)，使部分茶葉從手虎口吐出，再從鍋心抓回，如此反復(fù)進(jìn)行。炒至有粘結(jié)感時(shí)，用“滾邊抖炒”手法迅速將茶葉抖散，再以“抓捏滾拉”手法將茶葉理順、理直，多次反復(fù)交替進(jìn)行。當(dāng)炒至稍有觸手感時(shí)，則以“滾邊團(tuán)搓”手法為主，結(jié)合“滾邊抖炒”、手法；將茶葉炒到基本定形，銀毫顯露。(鍋邊開始出現(xiàn) 小茸球)，有明顯觸手感，約8成干時(shí)即可起鍋攤晾上烘。

(5)低溫焙干。 烘籠溫度(一般測量烘籠頂端)為60～80℃，兩鍋整形提毫葉并作l籠，均勻薄攤于烘籠上，文火慢焙，焙干溫度掌握“高-低-高”的原則。適時(shí)翻動(dòng)，盡量少翻、輕翻，以免茶葉斷碎影響品質(zhì)。烘至捻茶呈末，茶香撲鼻，含水量為5％～6％時(shí)出籠。

(6)揀剔割末。 揀去黃片、雜質(zhì)，割去茶末后，即可包裝待售或貯藏。

4．針形名優(yōu)茶加工工藝

以南京雨花茶為例，介紹針形名優(yōu)茶的傳統(tǒng)手工加工技術(shù)。

(1)殺青。 殺青在平鍋中操作。鍋溫120～140℃，鮮葉含水量高，殺青溫度相對高些；鮮葉含水量低，殺青溫度相對低些。投葉量為400～500克。投葉前用制茶專用油潤滑鍋?zhàn)樱灰颂?，否則會(huì)影響干茶色澤。鮮葉下鍋后，雙手迅速均勻翻炒。為使葉溫迅速達(dá)到80℃，在抖炒殺青的同時(shí)，也可適當(dāng)悶殺，但時(shí)間要短。殺青葉起鍋前，雙手合攏輕搓幾下，使葉子初步卷起，為揉捻打下基礎(chǔ)。殺青時(shí)間一般為5～7分鐘。

(2)揉捻。 南京雨花茶的揉捻―般采用溫揉(即殺青葉沒有完全冷卻時(shí)開始揉捻)。揉捻手法采用雙手推揉法，即雙手握住茶葉在竹匾上來回推滾。動(dòng)作要先輕后重，先慢后快，用力應(yīng)掌握來輕去重。每揉2～3分鐘，解塊散熱1次。揉捻全程時(shí)間為8～10分鐘，中間解塊2～3次。揉捻時(shí)切忌在竹匾上拖帶硬擦，以免揉碎葉子。

(3)搓條與干燥。 搓條在平鍋中進(jìn)行，是形成南京雨花茶獨(dú)特外形的關(guān)鍵工序。鍋溫85～90℃，投葉量350克左右，鍋面先擦少許制茶專用油，投葉后邊翻炒抖散，邊將茶條理順，并置于手中輕輕搓條。等到葉子不太粘手時(shí)，將鍋溫按80℃--70℃--60℃--50℃依次降低，手勢逐漸加重，邊搓邊理?xiàng)l。當(dāng)葉子達(dá)到6～7成干時(shí)，轉(zhuǎn)入抓條為主，抓、搓、理相結(jié)合的手法，約經(jīng)5～8分鐘，再進(jìn)行拉條。拉條手法是將茶葉從鍋心至鍋沿抓起收緊，部分從虎口溢出，如此反復(fù)進(jìn)行。當(dāng)茶葉達(dá)到9成干時(shí)，即可起鍋攤晾。攤晾后的茶葉經(jīng)包裝(臨時(shí)性包裝)后放入石灰缸內(nèi)待精制。毛茶用圓篩、抖篩分清長短、粗細(xì)，去片割末后分級。分級后的茶葉分別用烘籠足干。烘籠溫度約50℃左右，文火慢焙，至含水量為5％～6％時(shí)出籠，即為成品茶。成品茶應(yīng)立即放入石灰缸內(nèi)密封貯藏，以利保鮮。

5．卷曲形名優(yōu)茶加工工藝 以碧螺春為例，介紹卷曲形名優(yōu)茶的傳統(tǒng)手工加工技術(shù)。

(1)殺青。 采用直徑60厘米的平鍋，燃料為松枝、草柴，也可采用電炒鍋，當(dāng)鍋溫達(dá)到180～200℃時(shí)，向平鍋中投500克鮮葉，用雙手迅速翻炒，先抖后悶，少悶多抖，做到撈凈、抖散、殺勻、殺透，無紅梗、紅葉，無焦邊、爆點(diǎn)。殺青時(shí)間為3～4分鐘，然后降低鍋溫轉(zhuǎn)入下道工序。

(2)揉捻。 當(dāng)鍋溫降到80℃左右時(shí)，用雙手?jǐn)n住殺青葉，沿鍋壁順一個(gè)方向進(jìn)行推手揉捻，使茶葉在手掌和鍋壁間進(jìn)行“公轉(zhuǎn)”與“自轉(zhuǎn)”。開始時(shí)，揉3～4轉(zhuǎn)抖散1次，以后逐步增加揉轉(zhuǎn)次數(shù)，減少抖散次數(shù)。揉時(shí)手握茶葉要松緊適度，按照輕一重一輕的順序操作。當(dāng)茶葉達(dá)到7成干、條索基本緊結(jié)時(shí)結(jié)束揉捻。揉捻總時(shí)間約10～12分鐘。

(3)搓團(tuán)。 搓團(tuán)是茸毛顯露與條索緊細(xì)卷曲的關(guān)鍵工序。當(dāng)鍋溫降至60～70℃時(shí)，將熱坯用雙手控制在掌心搓轉(zhuǎn)成團(tuán)，方向一致，每個(gè)茶團(tuán)不必馬上解散，可在鍋內(nèi)放置片刻再解散。搓團(tuán)要掌握用力均勻，按照輕一重一輕的順序操作。搓至條索卷曲、茸毛顯露、茶坯達(dá)8成干時(shí)即可。搓團(tuán)用時(shí)約12～15分鐘。

(4)干燥。 干燥溫度從60℃慢慢降低到50℃。將搓團(tuán)后的茶葉用手輕輕翻動(dòng)或輕輕轉(zhuǎn)團(tuán)，手勢一定要輕，這是技術(shù)關(guān)鍵，到有輕微觸手感，茶葉達(dá)9成干時(shí)起鍋；再將茶葉薄攤在桑皮紙上，連紙放在鍋中，利用鍋溫余熱焙至足干，時(shí)間約6～8分鐘，茶葉含水量在6％左右。

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