冷鍋串串做法簡(jiǎn)單、易學(xué)，但炒料的串串香的靈魂，湯料的好壞決定味的鮮美程度。

炒制冷鍋串串底料時(shí)應(yīng)注意一下幾點(diǎn)：

1.精挑細(xì)選。辣椒一般應(yīng)選用七星椒，色紅、味正、辣度好；花椒選用色紅、粒飽滿、香味足的四川茂汶花椒或西昌涼山州的大紅袍；姜應(yīng)選用貴州的關(guān)嶺黃姜，汁足、辛辣無苦味；豆瓣應(yīng)是四川郫縣的豆瓣。

2.計(jì)量準(zhǔn)確。冷鍋串串底料有嚴(yán)格的配方，用什么材料，用量多少，都必須精準(zhǔn)，否則炒出的串串香底料差異非常大。

3.炒料工藝。比如制作糍粑辣椒，先要將辣椒飛一水，但時(shí)間掌握是很關(guān)鍵的。時(shí)間短了，吃水不足，炒出的串串香底料干辣；吃水過了，炒出的底料容易渾湯，且色澤偏淡。比如牛油和菜油加熱，溫度一定要控制在110℃以下，高于120℃就會(huì)使油脂發(fā)生氧化從而分解，導(dǎo)致降低油的品質(zhì)，炒出來的串串香底料就不香，且苦味重等。

4.工序步驟。炒制冷鍋串串底料用到的材料很多，有油溶性，也有水溶性的；既有先放的，也有后放的，其工序的要求應(yīng)嚴(yán)格和嚴(yán)謹(jǐn)。比如香料含有很多的揮發(fā)油和揮發(fā)物質(zhì)，遇高熱后會(huì)急劇散失，因此，香料應(yīng)在炒制起鍋前施放，放早了根本達(dá)不到目的；比如辣椒要先放，才能炒干水分，炒出香味。

5.掌握火候。大體上在炒制辣椒時(shí)，應(yīng)用猛火、急火盡快炒干水分，待水分炒出75%左右時(shí)，就用中火、小火慢慢炒出香味，火大了，必然糊鍋，炒制郫縣豆瓣時(shí)，一定要用小火慢慢煸炒，香味才會(huì)大。