一、為什么我炒菜炒得太黃了，要不就是不熟，控制不住哪個點菜就熟了

炒菜炒黃了，說明炒的時間太久了，自己適當(dāng)?shù)目粗耸斓某潭雀阕约合矚g口感來進(jìn)行時間的掌握

二、山藥為什么切出來是白的，炒過后就發(fā)黃。怎么樣才能不變黃？

山藥變黃是因為氧化。炒山藥前，先焯水，就是先用滾水煮一下，就不會變黃了！燙過的口感會更好！

三、為什么綠葉菜會越炒越黃？

這是因為蔬菜的葉綠素中含有鎂，這種物質(zhì)在做菜時會被蔬菜的另一種物質(zhì)——有機酸(內(nèi)含氫離子)替代出來，生成一種黃綠色的物質(zhì)。如果先炒或煮一下，讓這種物質(zhì)受熱先發(fā)揮出來，再蓋好鍋蓋，就不會使葉綠素受酸的作用而變黃了。

四、為什么炒出來的蔬菜總是發(fā)黃

在高溫的作用下，蔬菜里的葉綠素變成葉黃素，所以會變黃。

要想炒出又綠又嫩的青菜，需要掌握以下幾個小技巧。

炒青菜的油量，稍微比平常烹飪多些，沒有油份滋潤的青菜，也像我們沒有各種護(hù)膚品滋潤的皮膚，沒有水盈盈的感覺。

炒青菜的火候，基本以旺火快炒為主，千萬不要用中小火慢慢煮，記得是快炒。

炒菜時，放鹽最關(guān)鍵！有些青菜，比如生菜、大白菜，本身水分已經(jīng)很足，就一定要在炒到八成熟的時候再放鹽，如果早放鹽，就會出一灘水，也容易影響菜的顏色；

有些青菜，比如通心菜、紅薯葉、南瓜苗之類，水分并不多，最好在放油之后，把需要的鹽份倒進(jìn)油里融化掉，再倒青菜入鍋內(nèi)旺火快炒，這樣在炒的過程中，會逼出青菜中的一小部分水分，更好地保護(hù)此類青菜的翠色。

有些青菜，在入盤之后千萬不要堆起來，要用筷子在盤子中央挑出一處空地，讓青菜更快散熱，才不會因溫度過高使青菜變色。

五、為何不同的黃豆做出來的豆?jié){顏色有的黃，有的白？

1、黃豆的顏色不代表質(zhì)量好壞，只能代表它的產(chǎn)地不同，或者不同的土地地質(zhì)，酸性的堿性的不同一定是豆子的各種元素的比例不同。也許黃色的油脂含量高，白色的油脂含量低。這樣加工出來的豆?jié){一定是喝起來的口感也不同。

2、自己家里面種的大豆都是當(dāng)年的新豆，豆子里面的水分相對高一些，所以做出了的豆?jié){就要白一點。外面買的豆?jié){因為使用的是儲存大豆，因為大豆儲存時一定要有水分要求而且儲存的過程中大豆還要揮發(fā)一些水分，在這個過程中還要產(chǎn)生一定的乳化作用，這樣制作出來的豆?jié){相對就要黃一點，這個現(xiàn)象比較正常。

六、祭祀錫箔燒好后的灰為什么會邊黃色

那是燃燒錫箔上面一層紙的煙熏的。