酸辣蘿卜絲

主料：青皮水蘿卜300克，或者白蘿卜、胡蘿卜各150克

輔料：紅油20克，鹽5克，白醋20克，姜絲10克

制作：蘿卜切成6厘米長細(xì)絲，清水泡一下，撈出擠干水分，加入輔料拌入味，10分鐘即成。

芥末拌皮絲

主料：水發(fā)固始皮絲300克輔料：冬筍絲5克，韭黃絲5克，香菇絲5克，青、紅椒絲5克，芥末油5克，芥末糊10克，精鹽5克，醋3克，醬油2克，鮮湯適量，麻油少許

制作：

1．將芥末油、芥末糊、精鹽、醋、醬油、麻油、鮮湯調(diào)勻成調(diào)味汁；

2．將發(fā)好的皮絲切成10厘米長段，放鮮湯中過一下?lián)瞥?，瀝干水分放盤中間；

3．將配料稍焯一下，有層次地擺在盤周圍，澆上調(diào)味汁即可。

毛尖炒雞蛋

主料：信陽柴雞蛋600克，特級信陽毛尖100克

輔料：油100克，精鹽2克，姜、蔥少許

制作：

1．將雞蛋打碎倒入碗中，筷子攪勻；

2．將毛尖用90℃水沖泡兩次，待茶葉舒展后撈出，用涼水沖洗一次，瀝干水分；

3．鍋置火上，添入油，油熱后，將雞蛋倒入，隨即將茶葉倒入，并加精鹽、姜、蔥，迅速翻炒，待雞蛋松散即成。

拌熗黃花菜

主料：黃花菜400克輔料：冬筍絲10克，木耳絲10克，辣椒絲5克，蔥絲5克，姜絲5克，花椒5克，小磨油50克，精鹽2克，醬油35克，白糖35克，香醋25克，料酒15克

制作：1．黃花菜掐蒂、抽心，用開水氽一下?lián)瞥隽罌?，用鹽殺一下，稍擠水分，放碗中備用；

2．鍋內(nèi)添入小磨油，燒熱，投入花椒炸出香味，撈出不用；

3．把其他輔料放入鍋內(nèi)炒熟，澆在黃花菜上拌勻即可。

將軍菜炒豆腐

主料：水發(fā)將軍菜200克、信陽水豆腐400克

輔料：大油10克、姜5克、蒜蓉5克、鹽5克

制作：1．將水豆腐切成長5厘米、寬2厘米的塊狀，用平底鍋炕成兩面泛黃時，出鍋待用；2．熱鍋底油放入姜、蒜蓉炒香，放將軍菜及炕好的豆腐同炒2分鐘，調(diào)味出鍋即成。

板栗燜雞

主料：去殼板栗300克、固始土雞1只（約1000克）

輔料：大姜片20克，大蔥段20克，八角1個，小茴香10粒，鹽、料酒適量

制作：

1．雞宰殺后剁塊，加料酒、鹽腌10分鐘；

2．熱油鍋下蔥段、大姜片、八角、小茴香煸香，再下入腌好的雞塊同炒，待煸炒至雞肉表面泛黃時，加高湯改小火燜至八成熟，再加板栗同燉，至汁濃時出鍋即成。

霸王別姬

主料：信陽甲魚1只（約750克）、一年柴母雞1只（約1000克）

輔料：精鹽15克

制作：

1．將甲魚燙殺后，刮去黑皮，漂洗干凈；

2．母雞宰殺，胸腔開口，取出內(nèi)臟，洗凈備用；

3．將甲魚與母雞同時置砂罐中，小火燉至爛熟后，加精鹽調(diào)味即可。

南灣煳辣魚

主料：南灣鳙魚500克輔料：丁香、肉蔻、桂皮、八角、花椒、干椒各5克，烹調(diào)油50克，羊油25克，精鹽5克，豆瓣醬適量，高湯適量

制作：

1．將魚去鰓、去內(nèi)臟，洗凈，瀝水，切成塊狀；

2．炒鍋置旺火上，放入油，油熱后將豆瓣醬、丁香、肉蔻、桂皮、八角、花椒、干椒加入鍋中，出香味時下高湯，燒沸后入魚塊；

3．將湯熬成紅油狀，加精鹽，出鍋盛入火鍋或湯盆內(nèi)；

4．上桌后，可配以豆腐、千張、粉絲。

天麻雙雄燉魚頭

主料：天麻片12克、牛鞭花200克、雞腰250克、南灣魚頭1500克

信陽菜館

輔料：火腿2片、姜片5克、蔥段5克、上湯2000克、花雕酒100克、料酒適量

制作：

1．將魚頭洗凈，氽水后放入砂鍋中，魚臉朝上；

2．凈鍋底油，加大料烹魚，加花雕酒，添入上湯，倒入砂鍋中；

3．將牛鞭花、雞腰氽水，置砂鍋中加蔥、姜、料酒爆炒后，放入砂鍋中同燉40分鐘，調(diào)味即成。