烏龍茶的制作工藝，為萎凋→搖青→炒青→揉捻→烘焙。
萎凋:分日光萎凋和室內萎凋兩種。日光萎凋又稱曬青，讓鮮葉散發(fā)部分水分，使葉內物質適度轉化，達到適宜的發(fā)酵程度;室內萎凋又稱涼青，讓鮮葉在室內自然萎凋，也是烏龍茶萎凋中常見的一種方法。
搖青:是烏龍茶(青茶)做青的關鍵。將萎凋后的茶葉經過4~5次不等的搖青過程，使鮮葉發(fā)生一系列生物化學變化，形成烏龍茶葉底獨特的綠葉紅鑲邊特點，以及烏龍茶獨特的芳香。
炒青:以炒青機破壞茶中的茶酵素，防止葉子繼續(xù)變紅，使茶中的青味消退，茶香浮現。
揉捻:屬造型步驟，即將茶葉制成球形或條索形，形成烏龍茶的外形結構。
烘焙:即干燥，去除多余水分和苦澀味，焙至茶梗手折斷脆，氣味清純，使茶香高醇。
沖泡技藝
如今流行喝烏龍，人參烏龍、凍頂烏龍在茶市里熱得燙手。其實，烏龍的板眼還是蠻多的，把烏龍喝到位也是不容易的事。
(5圖片)喝烏龍茶
烏龍茶制茶的工藝大致步驟可分為:曬青、晾青、搖青、揉捻、干燥和揀梗。泡好一壺烏龍茶的必要條件如下:
一、好茶好水好茶具
俗話說:水乃茶之母，器乃茶之父，有了好茶葉，更需好水好茶具，才能將其神韻表現淋漓盡致。水最好是純凈水或礦泉水，茶具則宜陶景瓷(宜興的陶器，景德鎮(zhèn)的瓷器)為佳。
二、壺型與茶葉投放量
根據喝茶人數選定壺型，根據茶壺的容量確定茶葉的投放量。若茶葉是緊結半球型烏龍，茶葉需占到茶壺容積的1/3-1/4;若茶葉較松散，則需占到壺的一半。
三、水溫要求
由于烏龍茶包含某些特殊的芳香物質需要在高溫的條件下才能完全發(fā)揮出來，所以一定要用沸水來沖泡。
四、開湯時間
閩南和臺灣的烏龍茶沖泡時浸泡的時間第一泡一般是45秒左右，再次沖泡是60秒左右，之后每次沖泡時間往后稍加數10秒即可。閩北和潮州的烏龍茶開湯時間則要快得多，第一泡15秒就可以了。
五、沖泡次數
綠茶一般三次為最佳，烏龍茶則有七泡有余香的說法，方法得當每壺可沖泡七次以上。
市面上的烏龍茶按茶的原產地可分為閩南、閩北、廣東潮州以及臺灣。
閩南烏龍茶也稱溪茶，代表性的名茶有鐵觀音、黃金桂、本山、毛蟹;閩北烏龍茶也稱巖茶，主要產于福建武夷山一帶，代表名茶有大紅袍、肉桂、鐵羅漢、水仙等;廣東潮州烏龍茶則以鳳凰單樅著稱;臺灣烏龍茶主產于臺灣，因為發(fā)酵工藝的不同分為臺灣烏龍和臺灣包種兩大類。凍頂烏龍、青心烏龍以及文山包種名氣很盛，但金萱、翠玉等臺茶也開始流行。
烏龍茶香氣濃醇而馥郁，滋味醇厚，鮮爽回甘;葉底邊緣呈紅褐色，中間部分為淡綠色，形成奇特的綠葉紅鑲邊。但從湯色上區(qū)分，閩北茶和閩南茶有所不同:閩北烏龍茶湯色較深而閩南烏龍茶湯色清澈明亮。
1、烏龍茶制作工藝流程如下所示：
第一步，萎凋，即烏龍茶區(qū)所指的曬青，通過萎凋散發(fā)部分水分，提高葉子韌性方便揉捻成形，然后水分持續(xù)流失，酶的活性增強，散發(fā)部分青草氣，與此同時也有利于香氣散發(fā)。
第二布，做青，對于烏龍茶的制作來說，這是一道很重要的加工工序。萎凋后的茶葉胖如放入搖青機中不斷的搖動，葉片之間互相碰撞促進了酶促氧化，葉片從柔軟逐漸變硬。
第三步，炒青，抑制了新鮮茶葉葉中的酶的活性，繼續(xù)氧化，這也是是有利于低沸點青草氣揮發(fā)和轉化，形成濃郁的茶香。同時通過濕熱作用破壞了以一部分的葉綠素，葉片變成黃綠色而且很亮，最后，還可揮發(fā)一部分水分，使葉子柔軟，便于揉捻。
第四步，干燥可以抑制酶促進進一步的氧化過程，蒸發(fā)水分減少，葉變更加柔軟，苦澀味變少，滋味更加醇厚，喝起來口感更佳。
最后，不同烏龍茶在制作的大致程序是這樣，只不過在細節(jié)上是有所不同的，而且，隨著時代的發(fā)展，加工過程也在變化，不斷地朝著更好的方向發(fā)展。
烏龍茶的制作程序有采摘、晾青、搖青、殺青、包揉、揉捻、烘焙。烏龍茶因其做青的方式不同，分為“跳動做青”、“搖動做青”、“做手做青”三個亞類。
采季季節(jié)
閩南茶區(qū)，氣候溫和，雨量充沛，茶樹生長周期長，一年可采四至五季，即春茶、夏茶、暑茶、秋茶和冬片。具體采摘期因品種、氣候、海拔、施肥等條件不同而差異。一般采摘期，春茶在谷雨前后，夏茶在夏至前后，暑茶在立秋前后，秋茶在秋分前后，冬片在霜降后。各茶季的采摘間隔期為40-50天，在具體掌握上，應做到“開頭適當早，中間網剛好，后期不粗老”。
標準
烏龍茶的采摘標準，葉梢比紅、綠茶成熟。其采摘標準為：待茶樹新梢長到3-5葉將要成熟，頂葉六七成開面時采下2-4葉，俗稱“開面采”。所謂“開面采”，小開面為新梢頂部一葉的面積相當于第二葉的1/2，中開面為新梢頂部第一葉面積相當于第二葉的2/3;大開d面新梢頂葉的面積相當于第二葉的面積。一般春、秋茶采取“中開面”采;夏暑茶適當嫩采，即采取“小開面”采;產茶園生長茂盛，持嫩性強，也可采取“小開面”采，采摘一芽三四葉。
茶農在生產實踐中創(chuàng)造出“虎口對芯采摘法”即將拇指和食指張開，從芽梢頂部中心插下。稍加扭折，向上一提，就將茶葉采下。一般采葉標準是：長三葉采二葉，長四葉采三葉，采下對夾葉，不采魚葉，不采單葉，不帶梗蒂。采摘時，應做至“五分開”，即不同品種分開，早午晚青分開，粗葉嫩葉分開，干濕茶青分開，不同地片分開，以利于提高毛茶品質。
選擇晴天午青鮮葉
春季烏龍茶采制季節(jié)，常遇陰雨連綿的大氣，這對優(yōu)質烏龍茶品質形成會產生極大的影響。特別連續(xù)的陰雨天氣，鮮葉水分多，又無法曬青，致使做青“走水消青”困難，內含物質不能正常轉化，從而也就無法形成優(yōu)質烏龍茶。在一日中，由于鮮葉采摘的時間不同。對烏龍茶品質的形成也有一定影響。
早青：上午10時以前采摘的鮮葉，大多帶有露水，其制茶品質較差。
上午青：上午10時以后至中午12時以前所采鮮葉。因茶樹經過一段時間的陽光照射，露水已消失，制茶品質優(yōu)于早晚青。
下午青：午后12時至下午4時以前所采下鮮葉，新鮮清爽，具有誘人的清香，又有充分的曬青時間，制茶品質優(yōu)異。
晚青：下午4～5時以后所采鮮葉。因鮮葉下山時間較遲，大多錯過了曬青的最佳時機，不能利用陽光曬青萎凋，制茶品質也欠佳，但優(yōu)于早青?？傊?，制優(yōu)質烏龍茶，應選擇連續(xù)幾天晴朗天氣的午青鮮葉制作。
烘焙技術
烘焙目的
降低茶葉含水量，保持含水量在4%―6%之間，防止茶葉貯存期品質劣變而陳茶味，進而延長貯藏壽命;借烘焙技術去除茶葉青臭味及其它異味，增進茶香，以提高茶葉品質;使茶葉中所含氨基酸類與還原糖類加溫時經脫水轉化成香氣成分;還有殺菌，降低農殘等作用。
烘焙作用
脫水糖化作用(熟化)、異構化作用、氧化作用及后熟作用。后熟作用的好壞與茶葉含水量、儲藏條件和茶中有效化學成分變化有密切關系。
烏龍茶是六大茶類中的青茶，屬于半發(fā)酵的茶，她的工序有萎凋，搖青，炒青，揉捻，烘焙。
萎凋又分為日光萎凋和室內萎凋兩種，日光萎凋我們一般稱為曬青。室內萎凋一般稱為晾青。
第二，搖青。搖青是烏龍茶形成品質的關鍵工序，將萎凋之后的鮮葉經過多次的搖青，使鮮葉發(fā)生一系列的生物化學變化，形成特有的芳香味以及綠葉紅鑲邊的烏龍茶品質特征。
第三是炒青，炒青有點像綠茶當中的殺青，也是為了防止繼續(xù)氧化，防止葉子的繼續(xù)變紅。
第四揉捻，揉捻只是烏龍茶當中做形的一個步驟。
第五烘焙。烘焙就是干燥，是為了去除多余的水分和一些苦澀味。
1、萎凋：萎凋即是烏龍茶區(qū)所指的涼青、曬青。通過萎凋散發(fā)部分水分，提高葉子韌性，便于揉捻成型；同時伴隨著失水過程，酶的活性增強，散發(fā)部分青草氣，有利于香氣散發(fā)。
2、做青：做青是烏龍茶制作的重要工序，特殊的香氣和綠葉紅鑲邊就是做青中形成的。萎凋后的茶葉置于搖青機中搖動，葉片互相碰撞，擦傷葉緣細胞，從而促進酶促氧化作用。搖動后，葉片由軟變硬。再靜置一段時間，氧化作用相對減緩，使葉柄葉脈中的水分慢慢擴散至葉片，此時鮮葉又逐漸膨脹，恢復彈性，葉子變軟。經過如此有規(guī)律的熟悉動與靜的過程，茶葉發(fā)生了一系列生物化學變化。葉緣細胞的破壞，發(fā)生輕度氧化，葉片邊緣呈現紅色。葉片中央部分，葉色由暗綠轉變?yōu)辄S綠，即所謂的“綠葉紅鑲邊”；同時水分的蒸發(fā)和運轉，有利于香氣、滋味的發(fā)展。
3、炒青：烏龍茶的內質已在做青階段基本形成，炒青是承上啟下的轉折工序，它象綠茶的殺青一樣，主要是抑制鮮葉中的酶的活性，控制氧化進程，防止葉子繼續(xù)紅變，固定做青形成的品質。其次，是低沸點青草氣揮發(fā)和轉化，形成馥郁的茶香。同時通過濕熱作用破壞部分葉綠素，使葉片黃綠而亮。此外，還可揮發(fā)一部分水分，使葉子柔軟，便于揉捻。
4、揉捻：通過揉捻，使葉片揉破變輕，卷轉成條，體積縮小，且便于沖泡。同時部分茶汁擠溢附著在葉表面，對提高茶滋味濃度也有重要作用。
5、干燥：干燥可抑制酶促氧化，蒸發(fā)水分和軟化葉子，并起到熱化作用，消除茶葉中的苦澀味，促進滋味醇厚。