近一個(gè)月來(lái)，上網(wǎng)成了一件特別奢侈的享受。連反日簽名都委托人家代勞，所以許久沒(méi)上吃壇。可還是聽說(shuō)最近吃壇盛行擺茶譜，終于逮了個(gè)機(jī)會(huì)，連翻40版，從bj梧桐的《烏龍茶的鑒別》看到df22的《二月初四品茶記》，看的眼珠暴突，嘴角流涎。不行，俺也擠上來(lái)，先湊個(gè)熱鬧，擺擺烏龍，作為以后和各位茶友聚聚的拜帖和曠課許久后的作業(yè)吧。
一 烏龍茶的分類
事物從不同的角度觀察會(huì)呈現(xiàn)不同的性狀特征，以至于可以有多種歸類。就說(shuō)大米吧，按產(chǎn)地分可以有:東北米，泰國(guó)米，湖南米，天津小站米......；按季節(jié)分可以稱早米晚米，按貯藏期分可以稱新米陳米；還有糯米,粳米,秈米等等等等。咱可以說(shuō)它們都是米，但不能說(shuō)米就是其中的某一種。這就是邏輯學(xué)上的馬非白馬的理論。
茶葉的歸類大致有這么幾種吧：
1 按產(chǎn)地分:這個(gè)沒(méi)什么好說(shuō)的，哪里產(chǎn)的就是哪里的?？梢苑值煤芊海缰袊?guó)茶、印度茶、斯里蘭卡茶。也可以分得很細(xì)，如福建省內(nèi)可以分成安溪茶，華安茶，永春茶，武夷茶，福鼎茶......等等。
2 按季節(jié)分：主要按采摘季節(jié)制作時(shí)節(jié)分成春茶，夏茶，秋茶，冬茶四種。
3 按茶葉發(fā)酵程度(即制作過(guò)程中多酚類酶的促氧化程度分按發(fā)酵程度)分：不發(fā)酵，半發(fā)酵，全發(fā)酵三種。
4 按茶葉和茶湯的顏色分：
A)綠茶，紅茶，青茶。
B)綠茶，紅茶，黑茶,，白茶，黃茶和青茶。
5 按制作工藝是否用花窨制分：花茶和本色(非花)茶.
此外還可以按等級(jí)分，按品種分……不一而足。又或者按df22的感受分成濃香型,清香型也未嘗不可。
烏龍茶屬于半發(fā)酵茶，這基本上是公認(rèn)的。那么，什么叫發(fā)酵？發(fā)酵的程度輕重對(duì)茶葉和茶湯顏色和品相會(huì)產(chǎn)生什么樣的影響呢？
我是這么理解的:所謂發(fā)酵，指茶葉中特有的多酚類酶發(fā)生氧化反應(yīng)。
烏龍茶的這種化學(xué)反應(yīng)程度介于綠茶和紅茶之間。打個(gè)比方，我們把綠茶極輕微的發(fā)酵比做白色，把紅茶、黑茶厚重深沉的全發(fā)酵比做黑色。那么烏龍茶的顏色應(yīng)該是灰色，好比淺灰直至深灰，從色譜上看介于黑白之間的灰色其實(shí)有一個(gè)非常廣闊的中間地帶。
那么：烏龍茶在采青、搖青、晾青、炒青(也稱殺青)、揉青、焙青的一道道工序中控制把握的不同，發(fā)酵程度就不同，于是成茶呈現(xiàn)的條索(或顆粒)的顏色會(huì)有由青綠至黑褐的不同，茶湯的顏色遞進(jìn)表現(xiàn)為淡綠--青綠--淡黃--明黃--黃褐--橙黃--橙紅--赭紅--紅褐等。茶湯的滋味也由淡淡飄渺的清醇直至爽冽明顯的甘醇，茶湯飄逸出的氣息大致從淡淡的花草清香至奶香至干果香至藥香，從耐泡程度上講，發(fā)酵程度輕的烏龍茶較發(fā)酵重的不耐泡。因?yàn)闉觚埐璧陌l(fā)酵程度可以有很大的區(qū)別，所以烏龍茶的表現(xiàn)形式，品味特征也很豐富.如果單純按茶湯的顏色來(lái)區(qū)分，把她歸類為青茶或者黃茶乃至紅茶我覺(jué)得都多少有點(diǎn)以偏概全。
再打個(gè)比方，把烏龍茶比做綠茶和紅茶的混血兒，我覺(jué)得好的烏龍茶兼具了綠茶香氣清新和紅茶滋味甘醇的特點(diǎn)。
目前烏龍茶的主要產(chǎn)地大致是福建（又分閩北烏龍和閩南烏龍兩大流派），廣東和臺(tái)灣。樅傳承關(guān)系上基本看法是：閩南烏龍和廣東烏龍傳承自閩北烏龍，臺(tái)灣烏龍又傳承自閩南烏龍和廣東烏龍，主要是閩南烏龍。從大致上說(shuō)，閩北烏龍（武夷巖茶）和廣東烏龍（鳳凰單樅）發(fā)酵程度較重，閩南烏龍和臺(tái)灣烏龍發(fā)酵較輕。但是，近些年受臺(tái)灣制茶工藝的影響，閩南的鐵觀音，佛手等許多烏龍茶制作過(guò)程中的發(fā)酵程度降低了。傳統(tǒng)的三分紅七分綠規(guī)則被突破，發(fā)酵程度由3-4分減弱為1-2分，甚至出現(xiàn)完全未經(jīng)炒焙的冷凍鮮茶。“綠葉紅鑲邊”這種景致倒是相對(duì)低檔的本山，一支春等保留的還比較完整。而閩北烏龍,如肉桂,水仙以及廣東的單樅我覺(jué)得發(fā)酵程度應(yīng)當(dāng)還在5分偏上。
綜上所述:烏龍茶因?yàn)榘l(fā)酵程度的不同呈現(xiàn)出多姿多采的面貌,所以烏龍茶的分類是一件頗為費(fèi)心的工作.需要相互比較,潛心體會(huì).不好輕易斷言.
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烏 龍 茶 的 種 類
1、閩北烏龍
武夷巖茶、水仙、大紅袍、肉桂等。
2、閩南烏龍
鐵觀音、奇蘭、水仙、黃金桂等。
3、廣東烏龍
鳳凰單樅、鳳凰水仙、嶺頭單樅等。
4、臺(tái)灣烏龍
凍頂烏龍、包種、烏龍等
烏龍茶類：品質(zhì)特征：綠葉紅邊香香馥郁，滋味醇厚，鮮爽回甘
基本工藝：鮮葉━曬青━晾青━搖青 殺青━ 揉捻━干燥
烏龍茶亦稱青茶，始產(chǎn)于明末初年，現(xiàn)盛產(chǎn)于中國(guó)福建，臺(tái)灣及廣東東部制作時(shí)對(duì)鮮葉發(fā)酵程度的巧妙控制，全其兼有綠茶之清芬與紅茶之濃醇
福建是烏龍茶的發(fā)源地，以武夷巖茶，安溪鐵觀音著稱，武夷巖茶產(chǎn)于閩北武夷山區(qū)，天心巖的大紅袍，慧苑巖的鐵羅漢，白雞冠以及嵐谷巖的水金龜，號(hào)稱四大名樅，烏龍茶按其原料產(chǎn)于不同品種茶樹鮮葉加工而成是烏龍茶中的及品，廣東所產(chǎn)烏龍茶用鳳凰品種茶樹鮮葉為制成，根據(jù)鮮葉原料的來(lái)源，成品茶分為鳳凰水仙，鳳凰單樅（如蜜蘭香等），鳳凰浪茶三個(gè)系列，臺(tái)灣出產(chǎn)的凍 烏龍茶亦享有盛名臺(tái)灣產(chǎn)烏龍茶除包種外另有白毫烏龍為臺(tái)灣首創(chuàng)并獨(dú)，被國(guó)際茶界譽(yù)為“東方美人”。
百芽奇蘭：產(chǎn)地：福建安溪 外形：條索半結(jié)勻整色澤砂綠 湯色：金黃明亮
香氣：清純濃郁 滋味：醇厚甘爽
色種：產(chǎn)地：福建安溪 外形：條索壯結(jié)勻整色澤翠綠油潤(rùn) 湯色：金黃明亮
香氣：清高細(xì)銳 滋味：醇厚回甘
毛蟹王：產(chǎn)地：福建安溪 外形：條索緊結(jié)梗圓形，頭大尾尖，色澤褐綠尚鮮潤(rùn)
湯色：青黃或呈黃色 香氣：清高略帶茉莉花香 滋味：清純略厚
芝蘭香（鳳凰單樅）：產(chǎn)地：廣東潮安等地 外形：條肥碩壯結(jié)，色澤青褐汕潤(rùn)
湯色：橙黃清澈明亮 香氣：濃郁高長(zhǎng) 滋味：濃醇鮮爽回甘
正山小種：產(chǎn)地：福建武夷山星村桐木關(guān)一帶 外形：條索肥實(shí) 色澤：烏潤(rùn)
湯色：紅濃 香氣：高長(zhǎng)帶松煙香 滋味：醇厚
紅碎茶（碎碎）：產(chǎn)地：云南風(fēng)慶茶廠 外形：顆粒緊結(jié)勻重實(shí)，色澤：烏潤(rùn)
湯色：紅亮 香氣：高銳持久 滋味：濃強(qiáng)鮮爽
米磚：產(chǎn)地：湖北趙李橋茶廠 外形：磚片規(guī)格為23.7厘米×2厘米重1.125千克，磚面色澤烏潤(rùn)，磚形四角平整，表面光滑 湯色：深紅 香氣：純正
滋味：醇和
鳳凰水仙：產(chǎn)地：廣東潮安等地 外形：條索挺直肥大，色澤： 褐呈鱔魚皮色油潤(rùn)有光 湯色：橙
滋味：濃醇回甘，山韻鳳味顯
黃枝香（鳳凰單樅）：產(chǎn)地：廣東潮安等地
外形：條索肥壯緊結(jié)，色褐似鱔魚皮油潤(rùn)有尖
湯色：橙黃清澈明亮 香氣：清亮馥郁，縣天然花香
滋味：濃醇甘爽
大紅袍：產(chǎn)地：福建武夷山天心巖 外形：條索肥壯緊結(jié)，勻整，帶扭曲條形，砂綠翠潤(rùn) 湯色：橙黃明亮 香氣：馥郁攜永，巖韻顯 滋味L醇厚回甘，潤(rùn)滑爽口
肉桂：產(chǎn)地：福建武夷山 外形：條索勻整，緊結(jié)卷曲，色澤：褐綠油潤(rùn)
湯色：橙黃清澈，香氣：辛銳持久，桂皮香明顯， 滋味：醇厚回甘帶乳味
老樅水仙：產(chǎn)地：福建武夷山 外形：條索緊結(jié)沉重，葉端扭曲，
色澤油潤(rùn)暗沙綠 湯色：橙黃清澈，香氣：濃郁縣蘭花清香，
滋味：醇厚回甘
金獎(jiǎng)觀音王：產(chǎn)地：福建安 外形：呈螺旋形，圓結(jié)重實(shí)，砂綠翠潤(rùn) 湯色：金黃明亮， 香氣：清高馥郁，縣天然蘭花香 滋味：醇厚甘鮮，滑潤(rùn)爽口，回味無(wú)窮
鐵觀音：產(chǎn)地：福建安溪 外形：條索卷曲壯結(jié)，沉重，呈青帶綠腹蜻蜓頭狀，色澤鮮潤(rùn)，砂綠顯紅點(diǎn)明，葉表帶白霜 湯色：金黃濃艷清澈
香氣：馥厚甘鮮，帶蜜味
黃金桂：產(chǎn)地：福建安溪 外形：條索細(xì)緊 色澤潤(rùn)亮金黃
湯色：金黃明亮 香氣：優(yōu)雅鮮帶桂花香 滋味：醇和甘鮮
烏 龍 茶 的 種 類
1、閩北烏龍
武夷巖茶、水仙、大紅袍、肉桂等。
2、閩南烏龍
鐵觀音、奇蘭、水仙、黃金桂等。
3、廣東烏龍
鳳凰單樅、鳳凰水仙、嶺頭單樅等。
4、臺(tái)灣烏龍
凍頂烏龍、包種、烏龍等