香綠茶介紹？

綠茶是指采取茶樹(shù)的新葉或芽，未經(jīng)發(fā)酵，經(jīng)殺青、整形、烘干等工藝而制作的飲品，是中國(guó)的主要茶類(lèi)之一。

綠茶保留了鮮葉的天然物質(zhì)，含有的茶多酚、兒茶素、葉綠素等營(yíng)養(yǎng)成分，著名品種有碧螺春、西湖龍井等。其綠化色澤和茶湯保存了鮮茶葉的綠色格調(diào)，主要產(chǎn)地有河南、貴州等地。

為什么常喝普洱茶能夠保持身體健康？

從神話與古代醫(yī)藥經(jīng)典之中，都曾提及茶葉對(duì)人體的醫(yī)療效果。

然古人對(duì)茶葉的功效多為經(jīng)驗(yàn)累積，知所以而不知所以然。以現(xiàn)代醫(yī)學(xué)與科學(xué)對(duì)茶葉的內(nèi)質(zhì)分析，才漸漸對(duì)茶葉有進(jìn)一步的系統(tǒng)了解。茶的藥效十分復(fù)雜，且茶葉的醫(yī)療成效，往往是許多藥效成分和營(yíng)養(yǎng)成分綜合作用的結(jié)果。

茶葉中所含的成分，有咖啡堿類(lèi)物質(zhì)、酚類(lèi)衍生物、芳香類(lèi)、維生素類(lèi)，和其他已知與未知物質(zhì)。

但飲茶并不一定能完全發(fā)揮這些成分的單一作用或群體效應(yīng)，甚至若飲茶過(guò)濃或過(guò)量會(huì)引起失眠、頭部疼痛，或其他身體不適癥狀；以茶水服藥，會(huì)降低某些藥品藥效。

充分了解自己身體狀況，適時(shí)、適量、飲用適合自己的茶品，才能發(fā)揮茶葉對(duì)人體的保健功效。

多酚類(lèi)．(Polyphenols)

占干物中，15-30%；茶葉浸出物中，比例最高的可溶性成分，一般茶類(lèi)約30%以下，云南大葉茶類(lèi)可達(dá)30-40%之間。在茶葉發(fā)酵過(guò)程中，作為氧化酵素(polyphenoloxidase)之基質(zhì)，進(jìn)行氧化縮合等反應(yīng)，其中主要部分為兒茶素，具有苦澀味，與茶湯色、香味、口感有關(guān)。一般認(rèn)為維生素E具有高效能抗氧化作用，日本學(xué)者研究結(jié)果，未發(fā)酵茶中的多酚類(lèi)其抗氧化效果高達(dá)74%，是維生素E的18倍多。

兒茶素(Catechins)

俗稱茶單寧，其化學(xué)結(jié)構(gòu)與生理作用不同于一般所謂單寧、單寧酸?？煞譃橹蛢翰杷嘏c游離型兒茶素，約占多元酚類(lèi)80%，是茶葉中活性最高的物質(zhì)。以品種來(lái)說(shuō)，云南大葉茶兒茶素含量高于適制烏龍茶、綠茶的品種；以季節(jié)來(lái)說(shuō)，夏茶所含兒茶素含量高于春、秋茶，冬季茶品含量最低。在茶葉制作過(guò)程中，兒茶素進(jìn)行氧化聚合作用，此為茶葉發(fā)酵重要機(jī)轉(zhuǎn)之一。

醫(yī)學(xué)實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)，兒茶素能有效減緩茶葉中咖啡因?qū)θ梭w的副作用，并且具有抗氧化、降低血脂肪與膽固醇含量、抑制高血壓、強(qiáng)化血管壁、抗腫瘤、抗血栓、抗菌、抗過(guò)敏等等保健功效。

茶黃質(zhì)（Theaflavins）與茶紅質(zhì)(Thearubigins)

茶葉制作過(guò)程中，兒茶素產(chǎn)生氧化聚合作用變成茶黃質(zhì)與茶紅質(zhì)，以及其他衍生化學(xué)物質(zhì)（如胺基酸類(lèi)、胡蘿卜素、脂質(zhì)等），為茶葉中主要色素。在氧化過(guò)程中，一般來(lái)說(shuō)先產(chǎn)生茶黃素，再轉(zhuǎn)化成茶紅素，最后再由茶紅素繼續(xù)氧化轉(zhuǎn)成茶褐素。這點(diǎn)可以解釋?zhuān)杵逢惢瘯r(shí)，湯色由綠轉(zhuǎn)黃、再轉(zhuǎn)成紅與褐色的原因。

在發(fā)酵茶與紅茶評(píng)審標(biāo)準(zhǔn)中，茶紅質(zhì)與茶黃質(zhì)為茶品質(zhì)高低的指針之一。在普洱茶中，冷發(fā)酵茶品與老茶儲(chǔ)存陳化，茶湯內(nèi)含茶黃質(zhì)與茶紅質(zhì)含量與部分口感有關(guān)。從這點(diǎn)可以了解部分普洱生茶品做輕發(fā)酵制程，亦或未人倉(cāng)老茶，冷湯也會(huì)出現(xiàn)類(lèi)似凝乳現(xiàn)象(冷后渾cream down)。

葉綠素(Chlorophyll)

與茶菁色澤有直接關(guān)聯(lián)，分子極為不安定，畏光、怕熱與強(qiáng)酸，脂溶性不溶于水。制作時(shí)，能以快速高溫破壞活性物質(zhì)，使葉綠素在鮮葉中固定鮮綠色澤；這點(diǎn)能了解滇青與滇綠在色澤上差異的原因。

葉綠素遇光、熱與強(qiáng)酸將迅速脫鎂而導(dǎo)致茶菁色澤變異，若茶葉吸濕又在高溫條件下，脫色更加明顯；這點(diǎn)能說(shuō)明緊壓成品在經(jīng)過(guò)高溫、高濕、壓力之后，如果再以日曬干燥，茶菁將快速脫色紅變。

咖啡因(Caffeine)

約占茶菁3~4%重量，為茶湯口感中苦味的主要來(lái)源之一，有興奮、利尿、加速代謝等作用。在茶葉制作中，與兒茶素結(jié)合能減緩對(duì)人體的刺激性，茶湯質(zhì)苦味也降低。以季節(jié)來(lái)說(shuō)，秋茶的咖啡因含量最高，其次為夏、春茶，這也是秋茶較春茶苦的原因之一。

氨基酸(Amino acid)

氨基酸的含量與茶葉細(xì)嫩度成正比，春季茶含量最高，夏、秋季較少。游離型氨基酸(Free amino acide)存在于茶梗的含量高于嫩葉，其中茶氨酸(theanine)比例高達(dá)50?60%，可說(shuō)是決定茶葉香氣口感的重要指針。

礦物質(zhì)（灰份）

茶葉中礦物質(zhì)含量約占5-7%，其中70%左右能溶于熱水而被人體吸收。其中以鉀、鈣、碘、磷最多，其次是鎂、鋁、錳、銅、鋅、鈉、鎳、鈹、硼、氟及硒等。茶湯中陽(yáng)離子遠(yuǎn)高于陰離子含量，在食物酸堿分類(lèi)來(lái)說(shuō)，屬于堿性食品（灰份酸堿度為9.40），能保持血液為弱堿性，預(yù)防慢性疾病的產(chǎn)生。

鉀，易溶于水中，排除血液鈉含量，預(yù)防高血壓的發(fā)生。氟化物對(duì)防齲齒有重要作用。錳，可防止生殖機(jī)能紊亂和驚厥抽搐，并有增加免疫能力與超強(qiáng)的抗氧化作用，但很難溶于水中，亦不容易為人體所吸收。鋅，可以促進(jìn)兒童生長(zhǎng)發(fā)育，防止心肌梗塞與暴卒，并有抗癌作用，茶葉中的銅、鐵對(duì)造血功能有幫助。

渥堆與微生物

曬青毛茶經(jīng)過(guò)灑水渥堆，因水分與溫度提升有利于微生物生長(zhǎng)。在渥堆過(guò)程中，參與作用的微生物包括酵母類(lèi)(saccharomyces)、細(xì)菌類(lèi)(bacterium)、黑曲霉(aspergillus niger)、青霉屬(penicllium)、灰綠曲霉(aspergillusgloucus)、根霉屬(rhizopus)等等。在整個(gè)正規(guī)渥堆生產(chǎn)過(guò)程，并沒(méi)有發(fā)現(xiàn)導(dǎo)致人體致病菌類(lèi)，而因氣候、環(huán)境、水質(zhì)與制程等等過(guò)程中，所產(chǎn)生不同菌類(lèi)比例，終而產(chǎn)生代表各廠方渥堆熟茶的特殊風(fēng)味。

日光臭(Sunling flavour)

茶葉內(nèi)含物中有些物質(zhì)經(jīng)過(guò)光線照射會(huì)產(chǎn)生質(zhì)變，兒茶素、葉綠素、胡蘿卜素等，目前了解到濕度、溫度、氧氣等對(duì)茶葉劣變的影響不如光線的破壞。茶葉經(jīng)光線照射會(huì)產(chǎn)生波伏來(lái)（Bovolide，酮類(lèi)），此為檢驗(yàn)茶葉經(jīng)過(guò)光線產(chǎn)生質(zhì)變的重要指針物質(zhì)。

油耗味(Rancid odor)

茶葉在制作或儲(chǔ)存過(guò)程中，若產(chǎn)生過(guò)度氧化現(xiàn)象，比如普洱茶見(jiàn)光、過(guò)度通風(fēng)等，導(dǎo)致與茶葉香氣有關(guān)的不飽和脂肪酸氧化產(chǎn)生醇類(lèi)、醛類(lèi)揮發(fā)性物質(zhì)，則產(chǎn)生油耗味。

金花

冠突曲霉(AspergiLlus cristatus)與謝瓦式曲霉，金黃色顆粒散布。存在于緊壓茶中，以湖南千兩茶（花卷）、茯磚為代表。形成原因在于緊壓時(shí)的溫度、濕度控制，外干內(nèi)濕、外冷內(nèi)熱，由內(nèi)而外，稱之為（發(fā)花）。

浸出物

茶葉內(nèi)可溶解于水中的內(nèi)含物總稱，例如咖啡因、多酚類(lèi)、胺基酸等等。多數(shù)認(rèn)為，浸出物質(zhì)比例高的茶品，香氣口感較明確、湯質(zhì)較滑稠，反之則較淡薄。云南栽培型野生茶水浸出物，高達(dá)46?52%，為所有茶類(lèi)最高。

水分含量

水分含量的高低，直接影響茶葉品質(zhì)的穩(wěn)定性。一般臺(tái)灣烏龍茶的水分含量控制在3?5%之間，以防止其氧化、劣變。而普洱茶為后發(fā)酵茶，以渥堆熟茶大約在9%，貿(mào)易出口標(biāo)準(zhǔn)為9.5%。新制生茶大約在7-8%左右。

普洱茶儲(chǔ)存條件，一般在相對(duì)濕度70-80%左右最為適當(dāng)，保持茶葉水分含量12-16%，在不發(fā)霉的狀況下快速陳化。但在目前市場(chǎng)上入倉(cāng)茶來(lái)說(shuō)，高濕度才是快速改變茶質(zhì)的有利環(huán)境，以置放于濕倉(cāng)的人倉(cāng)茶品來(lái)說(shuō)，其水分含量高達(dá)20-30%之間。所以在水分含量的標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)普洱茶品質(zhì)的穩(wěn)定性來(lái)說(shuō)，還待持續(xù)研究與驗(yàn)證。

血脂

通常一般包括有膽固醇與三酸苷油酯（俗稱中性脂肪），膽固醇又分為高密度膽固醇(HDL)、低密度膽固醇(LDL)、極低密度膽固醇(VLDL)、乳糜粒。高密度膽固醇又稱為好的膽固醇，它可預(yù)防心血管、腦血管疾病，其余的又稱為壞的膽固醇，容易沉積在血管壁，導(dǎo)致血管硬化、狹窄。

經(jīng)法國(guó)、日本、中國(guó)大陸、中國(guó)臺(tái)灣等醫(yī)學(xué)臨床證實(shí)，普洱茶能降低三酸苷油脂與膽固醇在人體血液內(nèi)的含量，減少罹患心臟、血管疾病的發(fā)生。

表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸脂(EGCG)

學(xué)名：表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸脂(Epigallocatechingallate簡(jiǎn)稱：EGCG),屬于兒茶素類(lèi)，為很強(qiáng)的抗氧化劑。

主要存在于綠茶類(lèi)，其他發(fā)酵茶存量比例降低，比如紅茶中EGCG的含量只有綠茶類(lèi)的十分之一。新制普洱生茶（滇青）因?yàn)榘l(fā)酵度低，多酚類(lèi)兒茶素所含的比例遠(yuǎn)較一般茶種高許多，相對(duì)EGCG含量也增加。

現(xiàn)代醫(yī)學(xué)證實(shí)，EGCG能減少血清中總膽固醇與低密度膽固醇(LDL)、增加高密度膽固醇，以預(yù)防心血管疾病的發(fā)生，并能提升人體免疫系統(tǒng)、抑制腫瘤的生長(zhǎng)與代謝。

現(xiàn)代醫(yī)學(xué)所研究范圍，受EGCG抑制的癌癥或癌細(xì)胞種類(lèi)涵蓋非常廣，有攝護(hù)腺癌、乳癌、卵巢癌、大腸癌、黑色素瘤、皮膚癌、口腔癌、淋巴癌、肺癌、骨癌、胰臟癌、膽管癌及子宮頸癌等。EGCG作用的機(jī)制尚未十分清楚，目前都只是在細(xì)胞培養(yǎng)的實(shí)驗(yàn)階段，并不能百分之百保證臨床上EGCG能抑制該種癌癥增長(zhǎng)。除了預(yù)防心血管疾病、提升免疫系統(tǒng)、抗癌效果外，也被認(rèn)為有減肥或美容的效果，目前不論是抗癌或減肥美容，在正常適當(dāng)用量下，尚未有任何論文提出會(huì)有副作用。

二甲氧基苯

曬青毛茶在渥堆過(guò)程中有微生物參與，茶多酚和兒茶素類(lèi)產(chǎn)生氧化降解，茶黃素和茶紅素的含量也不高，胺基酸和醣類(lèi)含量也有減少，但也形成了許多特異的香氣化合物。此時(shí)，二甲氧基苯與三甲氧基苯明顯相對(duì)增多。因此，普洱生茶的抗氧化作用，以多酚類(lèi)化合物、茶黃素等為主，渥堆熟茶的抗氧化作用，則以二氧甲基與其衍生物為主。