老同志玉壽貢餅怎么樣？
普洱茶老同志玉壽系列2004年初創(chuàng)，在2008年推出第一款熟茶。至于好壞，各人自有不同的品味和評(píng)價(jià)。
普洱茶的熟茶工藝是何時(shí)形成的？
究竟何時(shí)開始有了普洱熟茶？
很多人一定會(huì)說――1973年。因?yàn)樵谝驗(yàn)槭忻嫔嫌幸豢詈芰餍械牟杞小?3厚磚”， 被譽(yù)為第一批人工后發(fā)酵普洱熟茶茶磚。
但真相真的是這樣嗎？普洱熟茶直到1973年才橫空出世嗎？熟茶自己的演變歷程又是什么呢？
我們分5個(gè)步驟為大家詳解：前身、記載、工藝、誕生、今世。
普洱熟茶的前身
――紅湯生普
讓我們沿著歷史往前追溯，在龍馬同慶號(hào)的內(nèi)票上有一段話：
“葉色金黃而厚，水味紅濃而芬香”。
“水味紅濃”這個(gè)詞，明顯不是用來形容生茶的。但是如果它是熟茶，那么“湯色紅濃”就說得清了。
而龍馬同慶號(hào)始創(chuàng)于雍正十三年，也就是公元（1735）年。
但這個(gè)內(nèi)票也被許多人質(zhì)疑：
“萬一這餅茶是存了10年以上的普洱老茶（生茶）呢？湯色紅濃的普洱不一定只有熟茶啊?！?/p>
好的，那我們接著往下看。
我們回到1948年，昆明市茶商業(yè)同業(yè)的一個(gè)文件，可以作為它的佐證資料――
文件中寫道七子圓茶（即七子餅茶）的湯色標(biāo)準(zhǔn)為紅湯。它對(duì)應(yīng)的是哪種茶我們?nèi)缃窈茈y猜測，但可以肯定的是，這個(gè)紅湯的七子餅茶有著一定的發(fā)酵度。
如果你覺得，光看湯色標(biāo)準(zhǔn)不夠嚴(yán)謹(jǐn)?shù)脑?，那我們來看看它在制茶工藝方面的紀(jì)錄。
熟茶的工藝記載
――渥堆發(fā)酵
了解普洱生茶、熟茶的茶友應(yīng)該都知道，熟茶比生茶多了一個(gè)渥堆發(fā)酵的工藝，所以才能一次定性，發(fā)酵出“紅濃”的茶湯。
而生茶的制作技藝中，是沒有“渥堆發(fā)酵”的步驟的。
普洱生茶
普洱熟茶
但我們翻遍了很多關(guān)于云南普洱的紀(jì)錄，卻發(fā)現(xiàn)，在1939年，就有記載著“渥堆發(fā)酵”。
1939年，范和鈞先生來到佛海（今勐海），考察西雙版納茶廠實(shí)力。在他的調(diào)查結(jié)果《佛海茶業(yè)》文中清楚的記載了當(dāng)時(shí)的制茶工藝，有渥堆發(fā)酵的步驟。
“丙、潮茶一盤灶須高品、梭邊各百五十斤，概須潮水，使其發(fā)酵，生香，且柔軟便于揉制。潮時(shí)將揀好茶三四藍(lán)（約百五十斤）鋪地板上，厚以十寸為度，成團(tuán)著則搓散之。取水三噴壺勻?yàn)⑷~上…..潮畢則堆積一隅，使其發(fā)酵，熱度高時(shí)中心達(dá)106度，近邊約92度”。
――范和鈞《佛海茶業(yè)》
同樣譚方之（1944）也有很詳細(xì)地記載：
“茶葉揉制前，雇漢夷婦女，將茶中枝梗老葉用手工揀出。粗老茶片經(jīng)剁碎后，用作底茶，撿好之“高品”、“梭邊”，需分別濕以百分之三十水，堆于屋隅，使其發(fā)酵。底茶不能潮水，否則揉成曬干后，內(nèi)部發(fā)黑，不堪食用?！?/p>
――譚方之
范和鈞和佛海茶廠創(chuàng)始團(tuán)隊(duì)
而1957年，西雙版納茶廠（勐海茶廠）的負(fù)責(zé)人唐慶陽先生也說過：
“解放以來，西雙版納茶廠打破過去雨季中不能加工的做法，提前在三季度雨季中生產(chǎn)僑（銷）圓茶。經(jīng)過一定溫濕度人為技術(shù)管理，不但控制霉菌生長，而且依然能保存圓茶后發(fā)酵滋味醇厚的特點(diǎn)?！?/p>
可見，當(dāng)時(shí)的圓茶是做成成品后進(jìn)行“一定溫濕度人為技術(shù)管理”的，也意味著它有一個(gè)輕度的后發(fā)酵。
而且口感是“后發(fā)酵、滋味醇厚”，從各種特征上來說，都和現(xiàn)在的熟茶非常接近。
熟茶的工藝嘗試
――接近熟茶
1958年，下關(guān)茶廠試驗(yàn)成功緊茶蒸汽高溫快速發(fā)酵，全程翻堆兩次，最多15天。
雖然這種發(fā)酵的緊茶缺陷較大味道比較奇怪，但仍然為1975年后下關(guān)茶廠研制自己的渥堆發(fā)酵打下了基礎(chǔ)。
到了20世紀(jì)60、70年代，廣州成為重要通商口岸。云南的普洱茶需要調(diào)動(dòng)到廣州才能出口。
同時(shí)，由于運(yùn)輸條件比以往更加便利，發(fā)到廣州，香港的云南青茶老味不夠，于是當(dāng)時(shí)以盧鑄勛為代表的香港茶商就想辦法用云南普洱茶進(jìn)行潑水發(fā)酵，他的做法是：
“每百斤茶加水20斤，用麻袋覆蓋使其發(fā)熱到75度，翻堆數(shù)次，茶約七成干時(shí)，裝入面粉包，吊在倉庫里。如果茶包太熱，倒出來抖一下，再放入包中。”
這時(shí)候盧鑄勛的茶無論是發(fā)酵時(shí)間、還是發(fā)酵溫度都已經(jīng)很接近熟茶的要求。但他發(fā)酵的目的只是為了追求老茶口感，所以發(fā)酵度不夠深。
嚴(yán)格意義上來說，盧鑄勛的茶還不算真正的熟茶。熟茶的真正誕生，還是得說回1973年。
熟茶的正式起源
――熟茶誕生
到了1973年，省茶司接到了一份來自港商的訂單。
港商想要“紅湯”的發(fā)酵普洱茶。并拿出了他們想要的樣品――在廣東發(fā)酵過的普洱熟茶。
但省茶司的當(dāng)時(shí)并沒有制作過真正的熟茶。他們不知如何是好，于是就想了個(gè)法子，派人去樣品生產(chǎn)地學(xué)習(xí)。
于是，由昆明茶廠吳啟英、勐海茶廠鄒炳良為首的七個(gè)技術(shù)人員，就來到了廣州學(xué)習(xí)發(fā)酵技術(shù)。
這里還有一個(gè)小插曲，當(dāng)時(shí)茶廠里的老技術(shù)人員陳佩仁因故沒能去成廣州，所以較上勁了，向茶廠申請(qǐng)了1噸的粗老茶葉，要自己搞實(shí)驗(yàn)，做出發(fā)酵普洱。
去廣州的學(xué)習(xí)小組回來后，開始在昆明茶廠大規(guī)模實(shí)驗(yàn)，照搬廣州的工藝。失敗了好幾次。
因?yàn)閺V州發(fā)酵時(shí)是撒熱水，且廣州空氣本身就更濕潤一些，而昆明的氣候條件和廣州不同。
在廣州小組失敗時(shí)，陳培仁已經(jīng)用傳統(tǒng)的方法發(fā)酵成功了一批茶，率先生產(chǎn)出當(dāng)代最早的渥堆熟茶。
而廣州考察小組也反應(yīng)了過來，把廣州用的冷水替換成冷水，調(diào)整工藝后，很快也獲得了成功。
兩個(gè)小組的成品拼配在一起，組成了1973年第一批出口到香港的、正式的普洱熟茶。這也是1973年被認(rèn)定為普洱熟茶元年的始末。
普洱熟茶的今世
――批量生產(chǎn)
后來，1974年，勐海茶廠、下關(guān)茶廠的技術(shù)員回廠后分別試驗(yàn)，各自改進(jìn)后，勐海有了勐海自己的工藝，下關(guān)則結(jié)合了前面所說的緊茶蒸汽熱發(fā)酵工藝，各自形成了自己獨(dú)特的產(chǎn)品。
同年1974年，勐海渥堆熟茶試制后開始出口，由于湯色沒有達(dá)到預(yù)期要求，被稱為云南青；
1975年，勐海茶廠的普洱熟茶基本定型，普洱熟茶園茶7452,7572開始批量生產(chǎn)；下關(guān)茶廠則推出出由渥堆熟茶制作的7663。
該茶在1976年后大量出口法國，這就是后面的銷法沱。而昆明茶廠推出7581熟茶磚。
也就是說盡管普洱熟茶1973年是指制作成功，而產(chǎn)品大規(guī)模上市是從1975年開始。1973年是以散茶的形式出口的，直到1975年才有第一款壓制成磚的嘜頭茶7581。
所以，普洱茶熟茶的產(chǎn)生經(jīng)歷了潮茶工藝，緊茶的潑水工藝，再到香港泰國的仿制老茶工藝，最終才成為現(xiàn)在我們看到的普洱茶熟茶工藝。
經(jīng)過幾十年的完善，這才誕生了我們現(xiàn)有的普洱熟茶的渥堆技術(shù)。形成了各式各樣、?優(yōu)良品質(zhì)、口感豐富、溫和順滑的普洱熟茶。
總結(jié)：
――普洱生熟區(qū)別
劃重點(diǎn)，熟茶誕生的年份―1973年，誕生地―昆明茶廠；熟茶也不是煮熟、炒熟、燒熟，而是人工渥堆發(fā)酵，堆熟的。
為避免上當(dāng)受騙，請(qǐng)牢記，在1973年之前沒有真正的人工渥堆熟茶。（之前的普洱茶，于今天的標(biāo)準(zhǔn)來看，都是普洱生茶。）
也就是說，普洱熟茶從誕生到現(xiàn)在只有48的時(shí)間，如果你聽到茶店老板賣著上百年的普洱熟茶，你就可以一笑了之了。
普洱生茶和熟茶的區(qū)別，可以是多角度，多方面，多層次來談?wù)?，但簡單來說，可以記住3點(diǎn)：
# 普洱生熟區(qū)別 #
1、工藝不同。
生茶的主要步驟是“殺青-揉捻-干燥”。而熟茶的工藝主要步驟是“殺青-揉捻-渥堆-干燥”，多了一個(gè)渥堆工藝，發(fā)酵度也產(chǎn)生了天翻地覆的變化。
2、湯色、口感不同。
生茶茶湯黃亮透明，而熟茶的湯色則是紅濃明亮。生茶清香，熟茶醇厚。
3、性質(zhì)不同。
生茶會(huì)隨著時(shí)間的變化而發(fā)生陳化（后發(fā)酵），而熟茶是在渥堆的時(shí)候已經(jīng)初步定性。雖然也會(huì)“越陳越香”，但變化遠(yuǎn)沒有生茶明顯。
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普洱茶的主要工藝是渥堆發(fā)酵。1973年，中國茶葉公司云南茶葉分公司根據(jù)市場發(fā)展的需要，最先在昆明茶廠試制普洱茶熟茶，后在勐海茶廠和下關(guān)茶廠推廣生產(chǎn)工藝。渥堆發(fā)酵后的普洱茶加速了普洱茶的陳化。渥堆奪去了普洱茶的一些東西，也賦予了普洱茶一些有益的元素，使茶性更加溫和。經(jīng)過后發(fā)酵，普洱茶干茶呈深褐色，湯色紅濃明亮，香氣獨(dú)特陳香，滋味醇厚回甘，葉底紅褐均勻。
普洱茶熟茶的工藝為：云南大葉種茶鮮葉→萎凋→殺青→揉捻→曬干→蒸壓→干燥→濕水渥堆發(fā)酵→反復(fù)翻堆→出堆→解塊→干燥→分級(jí)→蒸壓成茶餅→干燥攤晾。