1. 茶葉拼配技術(shù)教材

沱茶的拼配要采用“頭蓋、二蓋、里茶（又稱(chēng)底茶）”三層不同比例原料構(gòu)成。頭蓋以春尖等精細(xì)的毛尖“撒面”，使沱茶外形白毫顯露，賣(mài)相好看。

二蓋采用的是一芽一葉，一芽二葉茶料，嫩度雖稍次，但使沱茶喝起來(lái)滋味清香馥郁。

里茶用的是葉片粗壯但內(nèi)含物質(zhì)較高的底料，其特點(diǎn)是經(jīng)久耐泡。

2. 茶葉拼配技術(shù)教材有哪些

這個(gè)問(wèn)題涉及到的面太廣。暫以普洱茶來(lái)說(shuō)，山人覺(jué)的大益的比較不錯(cuò)。

3. 茶葉拼配技術(shù)教材分析

第一，普洱茶的拼配源于中藥“配伍”的理論體系。普洱茶在古代，甚至在清朝，與中醫(yī)有很深的淵源，這是因?yàn)?，中?guó)的中醫(yī)理論素有“藥食同源”之說(shuō)，他們認(rèn)為普洱茶不僅僅是一種解渴的茶品，同時(shí)具有“減油膩、醒酒”等功效，是對(duì)人體產(chǎn)生保健功能的特殊飲品。清代著名的藥學(xué)家趙學(xué)敏在著述《本草綱目拾遺》中，就將普洱茶以藥材的名義納入其中。

    第二，歷史上著名的普洱茶生產(chǎn)基本來(lái)自于當(dāng)時(shí)的茶葉集散地，為普洱茶的批評(píng)提供了資源保障。當(dāng)我們翻開(kāi)歷史，我們可以看到，歷史上普洱茶每一次熱點(diǎn)的轉(zhuǎn)移及經(jīng)典茶品的出現(xiàn)，都伴隨著茶葉集散地的轉(zhuǎn)移和興起。因此，交通的不便，是相對(duì)的，不是絕對(duì)的。

 三，普洱茶的拼配注重的是茶葉內(nèi)含物質(zhì)的“優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)”。我們知道不同茶山，不同區(qū)域所生產(chǎn)的曬青毛茶是不同的，其口感差異很大。這種差異不僅體現(xiàn)茶葉芳香類(lèi)物質(zhì)含量的不同，還體現(xiàn)了內(nèi)含物一些細(xì)微的差別。如何判斷這種差異，以及將這種差異進(jìn)行有效合理的“重組”與“融合”，創(chuàng)造一種更優(yōu)質(zhì)的，是從古至今普洱茶人始終追求的夢(mèng)想。

   第四，普洱茶的拼配可形成普洱茶后續(xù)發(fā)酵的階梯轉(zhuǎn)化。普洱茶的發(fā)酵是一個(gè)過(guò)程，，由于它屬于固態(tài)發(fā)酵，就必然要求它有層次感。解決這一問(wèn)題最好的方法是不同等級(jí)的合理拼配，以七級(jí)茶做“骨架”，以三級(jí)茶或五級(jí)茶“添實(shí)補(bǔ)缺”，這種網(wǎng)狀骨架的搭建，可使普洱茶出現(xiàn)層次感，并使后續(xù)的發(fā)酵出現(xiàn)階梯轉(zhuǎn)化。

    以普洱茶原料中還原總糖含量為例，權(quán)威部門(mén)檢測(cè)的結(jié)果是七級(jí)茶含量最高。這正是七級(jí)茶被大量用于餅茶的原因，而非“以次充好、降低成本”的欺騙行為，這種粗老茶葉不僅是餅茶形成“網(wǎng)絡(luò)骨架”的主力，同時(shí)也因內(nèi)含物質(zhì)的特性，使它成為普洱茶后續(xù)發(fā)酵與轉(zhuǎn)化的“骨干力量”。

    第五，普洱茶的拼配技術(shù)是一項(xiàng)極具個(gè)性化色彩的技術(shù)，凡是經(jīng)典的，無(wú)論是流傳上百年的老茶，還是近幾十年的“新品”都有各自獨(dú)特的“茶性 ”，只要我們深入體會(huì)，都會(huì)找到它們的差別，哪怕是一些細(xì)微的差別。這種差異化具有濃重的個(gè)性色彩，會(huì)使我們味覺(jué)產(chǎn)生深刻的記憶而久久不能不忘。這種感覺(jué)，或者說(shuō)品質(zhì)，不是簡(jiǎn)單的“純料”和“一口料”所能賦予的，更多的是普洱茶制作者長(zhǎng)年經(jīng)驗(yàn)總結(jié)和感悟中的智慧結(jié)晶，是高超的拼配技術(shù)結(jié)出的“碩果”。更重要的是，這種拼配的技術(shù)自古至今沒(méi)有被“格式化”和“模式化”，不是一塵不變的，每個(gè)時(shí)代的制茶人都可依據(jù)自己對(duì)自然的了解，對(duì)茶性的領(lǐng)悟，通過(guò)種種實(shí)踐，去塑造更高品質(zhì)的產(chǎn)品。這個(gè)空間即使在現(xiàn)代也仍然十分廣闊。“沒(méi)有最好，只有更好”或許是普洱茶拼配工藝所遵循的永恒的主題。

4. 茶葉拼配技術(shù)教材pdf

（一）拼配茶要用幾種配料

對(duì)于拼配茶來(lái)說(shuō)，所用的原料大都在三種以上，最多可能會(huì)用到包含不同季節(jié)、批次的茶葉二十余種。一方面，是因?yàn)榕淞隙嗔?，更容易造就前后味和諧，不會(huì)出現(xiàn)口感斷層；另一方面，一旦某種配料出現(xiàn)口感差異或者斷貨，配比上做一下微調(diào)，不會(huì)輕易的被普通消費(fèi)者發(fā)現(xiàn)。（二）拼配茶是如何搞均勻的

相對(duì)來(lái)說(shuō)，拼配茶比單一品種和單一批次的茶葉更容易適應(yīng)各地的水，口感不會(huì)被輕易沖散。而不同的商家一般都有自己的拼配方法和技巧。比較傳統(tǒng)的，就是將茶葉堆在干凈的地面上，來(lái)回翻拌均勻?，F(xiàn)在也有采用機(jī)器的，只是尤其對(duì)于完整的條索形茶葉來(lái)說(shuō)，太容易斷碎，比較細(xì)嫩的芽尖和火比較重的茶葉毛邊很容易被碾拌成粉末，導(dǎo)致茶湯渾濁，湯色暗淡，口感粗劣。

所以一般來(lái)說(shuō)，混合茶大部分都會(huì)經(jīng)過(guò)切碎和風(fēng)選，使茶葉大小一致，并分出片末梗碎。這樣也減小了茶葉在混合后運(yùn)輸過(guò)程的影響。三）如何保證口感和香氣的持久均衡

用來(lái)拼配的茶，都有其不同的特性特點(diǎn)。有時(shí)是擇其香，有時(shí)是擇其湯色，有時(shí)是擇其回味，還有一些是為了保證茶葉的色香味形之間以及沖泡后口感均衡度的連接。

明白了這些，那么對(duì)于拼配就有了一個(gè)基本的概念。要保證拼配后的茶葉能夠長(zhǎng)久保持香氣的層次和口感，還需要一道焙火提香。提香的溫度和時(shí)間，主要看需要保持的香型是哪一種，要保證經(jīng)過(guò)一道火之后，既能長(zhǎng)久地壓住雜香，使主香突出，還要保證主香能夠恰好的停留，并在以后沖泡時(shí)能帶動(dòng)其他香氣的階段性輸出。而同樣，經(jīng)過(guò)一道火之后，滋味和口感上不能有明顯的斷層，既不能太干，太干容易使香氣失去活性，口感不能互相遞補(bǔ)融合，也不能欠干，欠干則雜香容易析出，影響主香的帶動(dòng)性，還不利于保存，容易使茶葉在沖泡時(shí)出現(xiàn)湯薄或者口感前后不一致，明顯斷層的現(xiàn)象。

5. 茶葉拼配的目的原理和方法

茶葉拼配也叫盤(pán)茶，是茶葉加工的一種工藝，多為商品茶加工企業(yè)采用，是一項(xiàng)比較難的技術(shù)。茶農(nóng)每天生產(chǎn)的茶葉有限，只有將茶葉進(jìn)行拼配才能達(dá)到量產(chǎn)。

所謂茶葉拼配，是指通過(guò)評(píng)茶師的感官經(jīng)驗(yàn)和拼配技術(shù)把具有一定的共性而形質(zhì)不一的產(chǎn)品，擇其所短，或美其形，或勻其色，或提其香，或濃其味，拼合在一起的作業(yè)；對(duì)部分不符合拼配要求的茶葉，則通過(guò)篩、切、扇或復(fù)火等措施，使其符合要求，以達(dá)到貨樣相符的目的。茶葉拼配是一種常用的提高茶葉品質(zhì)、穩(wěn)定茶葉品質(zhì)、擴(kuò)大貨源、增加數(shù)量、獲取較高經(jīng)濟(jì)效益的方法。

6. 茶葉拼配技術(shù)要點(diǎn)

技巧在于選擇細(xì)拼配的種類(lèi)

茶葉拼配原料有等級(jí)、季節(jié)、產(chǎn)區(qū)、品種等多方面的差別，豐富的原料來(lái)源更有助于提高拼配茶產(chǎn)品的質(zhì)量與多樣性。高等級(jí)原料色香嫩度極佳，但多數(shù)身骨輕。不同季節(jié)所產(chǎn)茶葉各具特色，春茶味醇耐沖泡，夏茶香平味帶澀，秋茶香高味濃郁。

不同產(chǎn)區(qū)的氣候條件、土壤狀況都有差異，會(huì)影響茶葉的內(nèi)含物質(zhì)，例如低緯度地區(qū)茶葉多酚類(lèi)物質(zhì)含量更高，高緯度地區(qū)茶葉氨基酸含量更高，相比于平地茶，高山茶的氨基酸與芳香物質(zhì)更為豐富。不同茶樹(shù)品種在次級(jí)代謝產(chǎn)物含量上差異顯著，產(chǎn)品風(fēng)味差異化得以表達(dá)。

7. 茶葉拼配的方法

1、等級(jí)的拼配：這是普洱茶最常見(jiàn)的拼配方法，以餅茶為例，通常將七級(jí)茶為基料（50%-70％），以五級(jí)茶做底（20%-30%），三級(jí)茶撒面（10%-20%）。這種方法熟茶運(yùn)用得最為普遍，也是最成熟的一項(xiàng)技藝。

2、不同茶山的拼配：這是普洱茶拼配中的最高技藝。不同茶山的拼配不是以個(gè)簡(jiǎn)單混料過(guò)程，而是基于制茶者對(duì)各個(gè)茶山茶性的理解基礎(chǔ)上，尤其是對(duì)后續(xù)發(fā)酵中不同（茶山）茶葉所起的作用，最后達(dá)到制茶者心目中理想的茶。

如講易武的茶做基料，取它的“柔”，一臨滄永德的茶為輔料，取它的“偏酸”（后發(fā)酵中繼過(guò)程中起關(guān)鍵催化作用），以景邁山的茶做調(diào)味，取它的“甜”，在完成后發(fā)酵后，形成一個(gè)“華麗的轉(zhuǎn)身”。因此，制茶者在最開(kāi)始的拼配中，內(nèi)心已形成未來(lái)茶葉成熟后的色、香、味、形等等的預(yù)見(jiàn)。

這種拼配方法沒(méi)有固定模式與比例，完全與制茶者個(gè)人素養(yǎng)有關(guān)。它不僅是一種技藝，也是一門(mén)藝術(shù)，更是一種境界。

3、古樹(shù)茶與臺(tái)地茶的拼配：這是近幾年興起的一項(xiàng)拼配方法。雖然這種方法有欺騙消費(fèi)者之嫌，但相比古樹(shù)茶純山頭的“一口料”又是最科學(xué)的。它將古樹(shù)茶偏重于“藥性”（酶的活性）與臺(tái)地茶偏重于“茶性”有機(jī)結(jié)合在一起，增加了品茶過(guò)程中的飽滿(mǎn)度與豐富度，同時(shí)也塑造出超越普通茶性的產(chǎn)品，品質(zhì)不僅超越單一臺(tái)地茶，也好于不同地區(qū)拼配的臺(tái)地茶。這種方法以古樹(shù)茶原料比例比低于20%為最佳，但又不能超過(guò)50%。

4、季節(jié)的拼配：云南茶葉可采摘三季，除冬天不采，一年中的春、夏、秋均可采茶制茶，也就有了春茶與夏茶的拼配，夏茶與秋茶的拼配，春茶與秋茶的拼配等等。屬于較低技術(shù)含量。它屬于一種技巧，不屬于技藝。

5、年份的拼配：有經(jīng)驗(yàn)的制茶者為避免新茶的稍澀與微苦，包括味覺(jué)產(chǎn)生“單薄感”，有意拼進(jìn)一些年份較長(zhǎng)的“老料”，在色、香、味都不同與新茶的感覺(jué)。一般“老料”的拼配比例不超過(guò)10%。

這種方法與茅臺(tái)酒的勾兌方法有點(diǎn)相似，將蒸餾出的新酒與十年或十五年、三十年老酒勾兌，使酒液的飽滿(mǎn)度提升了不少。云南一些普洱茶較著名的茶企在熟茶加工中普遍運(yùn)用這種方法。它屬于技藝，是快遞提升品質(zhì)的一種方法。

6、發(fā)酵度的拼配：近幾年熟茶生產(chǎn)常采用的一種方法。新出堆的熟茶雖然通過(guò)人工發(fā)酵快速“催熟”，但也存在湯色暗紅和口感欠佳的問(wèn)題，也需要通過(guò)后續(xù)陳化才能將上訴問(wèn)題解決。

于是，將重發(fā)酵（達(dá)到九分以上成熟度）與中度發(fā)酵（達(dá)到七分成熟度）的熟茶拼配一起，使茶湯呈現(xiàn)紅顏明亮，口感適中的效果。但這種方法因?yàn)閰⑷肓艘恍┌l(fā)酵過(guò)度的熟茶，段時(shí)間品飲尚可，但繼續(xù)存放，尤其是存放五年以后，其口感與湯色基本鎖定，無(wú)大的變化，品質(zhì)上升空間太小。不屬于技藝范疇。

7、生茶與熟茶的拼配：這是熟茶加工中的一項(xiàng)非常有意思的科學(xué)實(shí)踐。熟茶在渥堆發(fā)酵之后，很長(zhǎng)時(shí)間存有一種“堆味”（與酶味有點(diǎn)接近），這是消費(fèi)者始終不愿意接受的味道。過(guò)去，為了去掉這種“堆味”，只能用存放的方式，依靠時(shí)間來(lái)解決。但在熟茶中拼配一些生茶，意辦比例在3%至5%之間，茶湯的味覺(jué)感受更加豐富，且沒(méi)有“堆味”浮現(xiàn)。

我們?cè)诤芏嗍觳栾炛邪l(fā)現(xiàn)的個(gè)別生茶葉子不是不小心散落在里面，而是有意識(shí)“添加”。民間普洱茶愛(ài)好者更是加大生茶比例：幾乎是1:1（生茶與熟茶）混在一起沖泡，滿(mǎn)足品飲需求。因此，簡(jiǎn)單的去“堆味”，屬于一項(xiàng)技巧，而滿(mǎn)足品飲的層次感與飽滿(mǎn)度，即不同品質(zhì)的熟茶與不同地域的生茶產(chǎn)生“互補(bǔ)與交融”則屬于技藝。

8、花草茶的拼配：市場(chǎng)上有一款茶叫“菊普”，即普洱茶中添加一些菊花。它是普洱茶拼配花草概念的第一款產(chǎn)品，也是一款至今被市場(chǎng)認(rèn)可的成熟的產(chǎn)品。它開(kāi)創(chuàng)了普洱茶拼配花草的先河，未來(lái)也會(huì)有大量的類(lèi)似產(chǎn)品出現(xiàn)。

如普洱茶與玫瑰，普洱茶與金銀花，普洱茶與蘭花等等。其實(shí)，將花草拼配到茶葉中不是普洱茶的首創(chuàng)，也不是中國(guó)人的發(fā)明。最早發(fā)明是英國(guó)貴族，用于英式紅茶。但是，英式紅茶注意干茶外觀之美，普洱茶拼配更注重功能之效，如養(yǎng)眼、潤(rùn)肺、減肥等。

8. 茶葉拼配書(shū)籍

茶顏悅色還經(jīng)常推出一些特色的新品，例如這一次的同心瓶。它其實(shí)是茶包，可以讓消費(fèi)者旅游的時(shí)候方便帶回家的。精致的外包裝上面是含有傳統(tǒng)特色的，里面的茶盒是很有質(zhì)感的古銅色，一款是蔓越莓綠茶，一款是蜜桃烏龍茶，而且不同的口味外面包裝的圖案也是不一樣的。茶盒特別像古代的那種小杯子的感覺(jué)，非常有古典氣息，很適合做伴手禮。而且味道也是很好的。帶回家泡和在茶顏悅色喝到的味道幾乎是一樣的，沒(méi)差，這一點(diǎn)方便了很多住在外地卻想要喝到茶顏悅色奶茶的消費(fèi)者。