Q：黃茶是如何產(chǎn)生的？（茶友：風(fēng)來了）

A：作為懶癌患者+廚房白癡，某個(gè)周末，編輯曾試圖在家炒盤青菜，為了讓青菜快點(diǎn)熟，便蓋上了鍋蓋??萬萬沒想到，當(dāng)打開鍋蓋的時(shí)候，青菜變成了黃菜??最終點(diǎn)了外賣。

燜這個(gè)動(dòng)作，不僅能改變青菜，也能改變茶葉。就那么一燜，當(dāng)當(dāng)當(dāng)當(dāng)~綠茶變黃茶啦！

具體是怎么回事呢？之前我們說過綠茶的發(fā)展史，從蒸青團(tuán)茶到蒸清散茶，再到炒青綠茶，逐漸發(fā)展成為今天常見的綠茶制法。

在制作綠茶的過程中，人們發(fā)現(xiàn)了不同的加工條件所引起的茶葉品質(zhì)變化也有所不同。經(jīng)過長期艱苦地探索，從中總結(jié)出一些規(guī)律，先后發(fā)明了不同的制茶工藝，而黃茶便是其中一種。

據(jù)史料推測，黃茶在公元7世紀(jì)就產(chǎn)生了。但當(dāng)時(shí)的黃茶與現(xiàn)在的不同，它是由一種自然發(fā)黃的茶樹品種的嫩芽制成，如在唐朝享有盛名的安徽“壽州黃芽”，就是以自然發(fā)黃的茶芽蒸制為團(tuán)茶而得名。

而現(xiàn)在所說的黃茶類，是指經(jīng)過改進(jìn)，在綠茶制作中經(jīng)過“燜黃”工藝逐漸演變而來的。

在綠茶制作過程中，鮮葉殺青后若不能及時(shí)揉捻，或揉捻后不能及時(shí)烘干或炒干，堆積過久，都會(huì)變黃；殺青溫度低，或殺青時(shí)間過長，也會(huì)使葉子變黃，產(chǎn)生黃湯黃葉。所以在制作綠茶的過程中，人們就有意或無意地發(fā)明了黃茶類。

黃茶的制作工藝在1570年前后形成。明代許次紓《茶疏》中有敘述：“顧彼山中不善制法，就于食鐺火薪焙炒，未及出釜，業(yè)已焦枯，詎堪用哉，兼以竹造巨笥，乘惹便貯，雖有綠枝紫筍，輒就萎黃，僅供下食，奚堪品斗?！边@是最早的批評(píng)技術(shù)不當(dāng)，將綠茶做成了黃茶。后來演變成了我們的傳統(tǒng)黃茶了。

（知識(shí)點(diǎn)來自《中國茶葉》、《制茶學(xué)》）

Q：常聽人們說鮮葉“一芽一葉、一芽二葉”，總是沒明白，這些所謂的芽葉該如何區(qū)分呢？（茶友：KK ）

A：特別能理解你這種感覺，比如當(dāng)編輯看見“SNH48Team SII、SNH48 Team NII、SNH48Team HII、SNH48 Team X、SNH48Team XII”這一串的時(shí)候，也不明所以。

其實(shí)這是大型偶像團(tuán)體SNH48的五個(gè)隊(duì)伍......所以五個(gè)隊(duì)伍有什么區(qū)別？有哪些人？黃婷婷、鞠婧?是哪一隊(duì)的？

這些我都不知道，好在芽葉的區(qū)分我還是知道的。

茶葉鮮葉的采摘標(biāo)準(zhǔn)有芽、一芽一葉、一芽二葉、一芽三葉、一芽四葉。依照葉子展開程度不同，又有一芽一葉初展、一芽二葉初展和一芽三葉初展之別。

嫩梢生長成熟，出現(xiàn)駐芽的鮮葉叫做“開面葉”；其中第一葉為第二葉面積的一半，叫做“小開面”；第一葉長成第二葉的三分之二，叫做“中開面”；第一葉長到與第二葉大小相當(dāng)，叫做“大開面”。

還有一種鮮葉有駐芽，但節(jié)間極短，兩片葉片形為對(duì)生，又小又硬又薄，是一種不正常新梢，叫做“對(duì)夾葉”。對(duì)夾葉是一類早熟新梢，其組織分化與發(fā)育程度均高于正常新梢。

芽葉是從營養(yǎng)芽發(fā)育起來，并逐漸長大，伸展成葉片。隨著芽葉的成長，葉片逐漸增加，芽則相應(yīng)逐漸變小，完成一個(gè)生長期后形成駐芽。這時(shí)葉片逐漸自然開到成熟，葉面逐漸增大，葉肉組織厚度相應(yīng)增厚，葉片逐漸老化。

因此，芽比葉嫩，一芽一葉比一芽二葉嫩，正常葉比對(duì)夾葉嫩，初展的葉子比開展的葉子嫩。

（知識(shí)點(diǎn)來自于《茶葉科學(xué)》、《中國茶葉》、《茶葉科學(xué)技術(shù)》、《制茶學(xué)》）

專業(yè)指導(dǎo)：小菜的院子

編輯：羅一諾、蘇小亞