奶茶的起源

奶茶始于17世紀(jì)初期的香港石板街（石板街昔日被稱為“總督第一街”。石板街，是以石板鋪街而得名香港老街，緊鄰蘭桂坊），廣州官吏林智賢，首創(chuàng)以加了牛奶的茶在香港石板街招待荷蘭使節(jié)，這種獨特的喝法旋即被帶回荷蘭。

1680年，約克公爵夫人又將時髦的荷蘭式飲茶——在茶中加鮮奶、砂糖引進英國，一時蔚為風(fēng)潮，尤其受到英國皇室貴族的喜愛，并主要成為英皇貴族專供飲品。

奶茶起源于西藏，西藏人首創(chuàng)將茶奶混合來喝的方式，后來傳往相鄰的印度當(dāng)英國人來到印度時耳濡目染，便將此法西傳。

太平猴魁是什么茶？

關(guān)于猴魁，本文邏輯框架為歷史發(fā)展、太平猴魁的產(chǎn)區(qū)、品種、工藝、感官體驗、市場現(xiàn)狀等板塊來厘清，全文文字較長，請耐心觀看。

一、猴魁的歷史

猴魁作為黃山地區(qū)的名茶，產(chǎn)自于黃山市太平縣，發(fā)源地是猴坑。其實根據(jù)歷史記載，太平地區(qū)產(chǎn)茶的歷史可以追溯到唐代。但是稍微懂一點茶葉歷史的應(yīng)該基本都清楚，中國的唐代主要還是以團餅的形式飲茶，所以目前網(wǎng)絡(luò)上有些觀點所謂太平猴魁自唐代就有未免有些荒唐。

雖然坊間關(guān)于猴魁的創(chuàng)制時期眾說紛紜，但是大體上肯定是清晚期，太平猴魁目前可以考究的前身+現(xiàn)階段歷史大致如下：

1、太平猴魁的歷史發(fā)展是持續(xù)性的，前身叫做“魁尖”，是一個動態(tài)的發(fā)展過程。

2、雖然網(wǎng)絡(luò)上還有觀點提出猴魁前身尖茶是大約創(chuàng)立在1859年，但筆者認(rèn)為可信度不高，缺乏史料和文獻大量佐證。（并且我查了下相關(guān)記錄提出這個觀點大部分是因為某品牌的軟文，百度向來不夠嚴(yán)謹(jǐn)可以軟文植入）

3、魁尖的大概創(chuàng)立年份到猴魁的成型，大約是在1900-1910年，期間是經(jīng)過一定的研發(fā)和改良的。1987年王奎成、方南山等人響應(yīng)請·程雨亭整飭皖茶，商定了兩葉一芽的制法，冠以“太平猴坑瑞草之魁”，縮減為“太平猴魁”的說法，當(dāng)然這個時候還是停留在“理論階段”。學(xué)界公認(rèn)的是大約在1900年開始制作出魁尖，大約1909年左右提升標(biāo)準(zhǔn)至太平猴魁。-參考太平猴魁創(chuàng)制人（田雨農(nóng)，方瑞祥）

4、猴魁的創(chuàng)立不是王奎成一個人的功勞，根據(jù)《安徽百科全書》記載，太平猴魁是由王奎成、王文志、方南山、方先櫃共同創(chuàng)立。經(jīng)過更多的史料分析毫無疑問的是王奎成和方南山才是其中最重要的創(chuàng)制人，而讓太平猴魁名揚世界的，更應(yīng)該歸功于王文志及方南山、方先櫃等茶人

5、猴魁真正在全國及世界出名的歷史節(jié)點應(yīng)該是在1910年在南京舉辦的南洋勸介會以及1915年的巴拿馬萬國博覽會獲得金獎（但我記得好像有文獻記載過金牌找不到了）。

6、太平猴魁，不得不提到一個人，他就是蘇錫岱，在民國初年被推舉為南京商會副會長。清宣統(tǒng)二年(1910)6月至11月，南京舉辦了轟動國內(nèi)外的南洋勸業(yè)會，經(jīng)太平茶商劉敬之推薦，將“太平猴魁”送交南洋勸業(yè)會展出。一舉獲得優(yōu)獎。民國四年(1915)，“太平猴魁”再次送美國舊金山展出，獲巴拿馬萬國賽會金牌獎。太平茶葉由此名聲大噪。蜚聲中外。應(yīng)該說蘇錫岱是太平猴魁芬揚世界的伯樂。

7、其實最后說一點現(xiàn)實的感受，作為黃山一位茶人我的年齡不夠大，雖然太平猴魁的名聲早就享譽國內(nèi)外。但實際上早前在太平猴魁沒有擴產(chǎn)前，對于普通百姓真的是極少數(shù)人才有機會品嘗以及購買，問了很多黃山當(dāng)?shù)乩喜枭蹋ú徽剬I(yè)只談感受），能夠較為大范圍看到商品以及市場銷售都是在2000年以后的事情。

8、關(guān)于第6點說的猴魁為什么會在2000年左右開始市場擴大銷售，因為我那時候還沒做茶葉，所以查了資料，主要是因為1996年開始，開始將新明，三口，龍門鄉(xiāng)等均列入太平猴魁產(chǎn)區(qū)。其中目前以新明產(chǎn)區(qū)品質(zhì)為最。

二、猴魁的產(chǎn)區(qū)

說到茶葉，先談?wù)労诵漠a(chǎn)區(qū)，猴魁的核心產(chǎn)區(qū)一般都是大家提到的猴坑、猴崗、顏家等區(qū)域，但是一般來說我們行業(yè)內(nèi)，談到茶葉都是體積的小山頭的概念，比如最頂級的獅形山、鳳凰尖、顏家四方塊、三門灘、五里培、黃桐塢、九龍等小山場。

因為在1996年產(chǎn)區(qū)的擴大，現(xiàn)在新明鄉(xiāng)，三口，甚至太平大部分地區(qū)也都是太平猴魁的產(chǎn)區(qū)，但因為山場、氣候、品種等諸多元素影響，這些產(chǎn)區(qū)的茶葉品質(zhì)不一，其中還是猴坑所在地新明鄉(xiāng)的品質(zhì)最高，目前根據(jù)黃山區(qū)人民政府官方網(wǎng)站了解到，新明鄉(xiāng)的猴魁產(chǎn)量在2019年已經(jīng)達到322噸。但猴坑村據(jù)說目前一年的產(chǎn)量大約只有三萬斤左右，早期、中期、后期的產(chǎn)量大約只有3萬斤，基本上比例是2：3：5。所以真正早期的猴坑猴魁非常稀少。

此外，關(guān)于核心產(chǎn)區(qū)我一直想說幾點我的看法

第一：核心產(chǎn)區(qū)因為環(huán)境好、品種等綜合因素，其茶葉品質(zhì)確實很好，能夠明顯體現(xiàn)猴魁茶的韻味（猴韻：我在后面會解釋猴韻的個人體會），但不可否認(rèn)的是，其聲名遠播不可忽視的原因還有是因為其歷史發(fā)源地的傳承關(guān)系，所以其實我這幾年的走訪經(jīng)驗來看，猴坑等傳統(tǒng)品質(zhì)也會有層次不齊的情況發(fā)生，同樣新明鄉(xiāng)也有不少地方品質(zhì)特別出眾。

第二：市場

猴坑傳說認(rèn)知誤區(qū)，我今年就碰到一個我們的客戶，問我猴坑的茶葉怎么下來，我說我們坐的面包車下山，當(dāng)時引起了他的極度懷疑。因為坊間傳言：“猴坑不通路”，其實猴坑目前是有公路到猴村的，只不過茶季只能乘坐村里的面包車上山，300元/輛。但是確實到部分山頭只能靠步行，但很早以前車輛就可以上山了，非茶季的時候，你也可以自己開車上去（前提是你敢開）。

第三：猴坑茶不下山，猴坑猴坑下面只有12個村民組，幾十戶人家，早期的茶葉不僅不下山，幾乎也不隔夜，當(dāng)天做完當(dāng)天就會被拿走。

猴坑山腳下，這里海拔大部分都在350米以上，如果你有機會身臨其境，你就能明白高山云霧茶是怎樣的一幅畫卷。

三、現(xiàn)行的猴魁標(biāo)準(zhǔn)解讀：GB/T 19698-2008 地理標(biāo)志產(chǎn)品 太平猴魁茶

太平猴魁茶 Taiping houkui tea

在本標(biāo)準(zhǔn)第4章范圍內(nèi)特定的自然生態(tài)環(huán)境條件下，選用柿大茶為主要茶樹品種的茶樹鮮葉為原料，經(jīng)傳統(tǒng)工藝制成，具有“兩葉一芽、扁平挺直、魁偉重實、色澤蒼綠、蘭香高爽、滋味甘醇”品質(zhì)特征的茶葉。

這一點能成為太平猴魁的前提是柿大葉茶為主，那么外地品種或者非柿大葉茶及其良種的話，基本可以認(rèn)可不算。

地理標(biāo)志產(chǎn)品保護范圍

太平猴魁茶地理標(biāo)志產(chǎn)品保護范圍限于國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局行政主管部門根據(jù)《地理標(biāo)志產(chǎn)品保護規(guī)定》批準(zhǔn)的范圍，為安徽省黃山市黃山區(qū)（原太平縣）現(xiàn)轄行政區(qū)域。見附錄A。

那么不在此圖產(chǎn)區(qū)的，基本也可以認(rèn)為不是太平猴魁

附錄

猴魁等級標(biāo)準(zhǔn)

四、關(guān)于猴魁的采摘周期

另外，很多一般資料查閱都會說猴魁采摘日期是在4月25日左右，當(dāng)然每年25日左右都是猴坑猴魁的開園，也有儀式。但是根據(jù)我了解，真正猴坑的頭采基本上市面上幾乎是沒有的，4月10日左右開始采摘頂芽，特點是芽頭特別大，基本不會在市面流通，全是老顧客訂走。

雖然明前幾乎不會有茶葉采摘制作，但實際上2018年4月8日我就在猴坑，有一些早芽種就開始采摘制作了。所以很多人聽風(fēng)就是雨，只聽到別人說沒有明前，但實際上有時候為了趕早，特別2018年茶季清明左右極度高溫的情況下，清明沒有過多久，猴坑真的開采了。不過猴坑的猴魁大體上也要等到4月15號以后才會能真正采摘，前期大部分都是少量，并且從長度來說也不一定能夠達標(biāo)猴魁的標(biāo)準(zhǔn)。如果是老品種的柿子大葉茶，甚至?xí)t。

五、外形

首先來談?wù)労锟耐庑?，猴魁是少?shù)以大為美的茶葉，但是這個大一般指的是標(biāo)準(zhǔn)的5-7cm之間。那么在選擇太平猴魁的時候，大家往往會看到兩種外形的猴魁。

左邊的是一種叫布尖的猴魁，機器重壓，基本上會把猴魁的茶汁壓出，而且工藝不到位還會有一股青草氣。

右邊的捏尖的猴魁，手工捏尖，如果茶青質(zhì)量好，工藝到位，捏尖的口感是毛尖完全不可比的茶葉。所以各位在選購的時候，請一定選擇捏尖猴魁。

另外，還有一種接近古法制作的工藝，跟捏尖外形稍有不同，不進行攤平滾壓，殺青理條后，直接用竹篾進行烘干。如下圖

此外，在這幾年還出現(xiàn)一種通過機器理條，但沒有重壓的猴魁，這種可以稱之為半手工的猴魁，其實外形更好看平直，口感喝起來也不差，整體我覺得品質(zhì)不差。

四、品種

猴魁傳統(tǒng)的品種：柿子大葉茶，該品種持嫩性好，在一芽三葉初展的時候，不僅具備高端綠茶的鮮爽，同時因為內(nèi)質(zhì)豐厚也能帶來足夠的厚度，茶湯不苦澀。所以正是因為這樣的特點，猴魁才會讓人追捧。另外，關(guān)于猴魁的土種，一般鮮葉個頭桿粗細明顯小一號，特別是桿極細的，大多是土種。

其實傳統(tǒng)的柿大葉茶是群體種，在原產(chǎn)地猴坑也早已經(jīng)有著各種性狀分化，長勢、顏色、抗逆性、發(fā)芽時間也都有不同程度的差別。所以各位如果有機會去猴坑茶園，可以仔細看看，很多真正的土種茶樹長勢不一。所以土種的魅力并非在于產(chǎn)量、外形，而是這種分化帶來的層次感。

此外市場還有常見的人工選育良種，在經(jīng)過十多輪的選育，目前被推廣的有新魁1號、2號、3號、6號、23號五個新品種，通過無性繁殖方法，用新育成的茶樹品種，在猴魁產(chǎn)區(qū)茶園中進行品種更新?lián)Q代。其中2號就是我們常說的香種，香種外形顯芽，芽心粗壯，我喝過感覺香氣不錯，口感也有一定的厚度，但略澀，回甘稍弱。1號和6號香氣不錯，但口感滋味略顯平淡。23號我個人沒有喝過，具體說整體表現(xiàn)不錯。

此外還有前幾年流行的黃種，坊間傳言香氣好（但本人沒喝出來），本人品嘗過覺得黃種的口感香氣滋味都一般，但是黃種采摘時間略早，對于茶農(nóng)朋友而言更受歡迎。

高橋早：曾經(jīng)市場較受歡迎的外來品種之一，這兩年已少見，最主要是高橋早有著明顯的蘭花香，更主要是采摘時期能夠比老品種早十幾天，但是缺點是滋味單薄并且?guī)в袧?，已?jīng)逐漸被市場淘汰。

其實在這些常見的品種外，還有迎霜、舒茶早，黃芽早等等諸多品種，這些我之前有查到過一篇很好的文獻資料，貼出來給大家參考。

這里關(guān)于柿大葉茶的選育新品種我個人還有點新的看法，不必一味地抵制，也可以給這些新品種的茶園一點時間，因為推廣年份不長，所以茶樹的根系還不夠發(fā)達，對養(yǎng)分的汲取跟那些老品種的茶樹香比肯定有差距。那么合理推廣種植良種，不僅可以錯峰生產(chǎn)，也可以給茶農(nóng)帶來一定的經(jīng)濟效應(yīng)。還有最根本的一點，良種也是在傳統(tǒng)品種選育的，所以打個不恰當(dāng)?shù)谋扔鳎骸氨臼峦睿嗉搴翁薄蹦敲匆舱埓蠹揖邆湟恍┛茖W(xué)的觀點，給新品種一些時間和包容，暫且再看吧。

關(guān)于品種特征：紅絲線

這里還有一點我曾經(jīng)多次提到的，紅絲線并不是猴魁的品種特征，猴魁的鮮葉在茶樹上幾乎沒有紅絲線存在，其根本原因我在很多地方也多次提及，主要是工藝普遍缺陷特征，因為猴魁桿肥葉長，所以殺青有時候有可能殺不透，還保留一定的氧化酶活性，導(dǎo)致紅梗紅葉紅葉的情況出現(xiàn)，這才是紅絲線的本質(zhì)。這一點在采摘制作過程中確實難以避免。

五、工藝

關(guān)于工藝上的流程，這個百度上也有很多資料，我覺得沒必要再次贅述，采摘，攤放揀尖，殺青，捏尖理條、滾壓、烘干。

攤放

殺青

捏尖理條

滾壓

烘干

此外我想說的一點是猴魁工藝上口感的好壞，最關(guān)鍵的是攤放揀尖、殺青和干燥。

為什么這么說呢？

第一，因為攤放最重要一點是讓茶葉中的水分走好，包括茶葉的軟化。猴魁嫩桿含水量本來就較一般茶高，選種還專挑大粗桿，嫩葉本身沒成熟蒸騰水分又慢，還帶角質(zhì)層。一旦走不掉足夠的水，成品茶必然帶青澀，清香花香也不足。

此外，走水充分能夠保證殺青時候能夠充分。還能夠讓茶葉一些低沸點的青草味去除，留下來芳香的口感。

第二個很重要的工藝是殺青，猴魁葉子較一般茶葉大，特別都是帶著茶桿采摘，有一些粗大的桿徑，比較難在保證殺青足夠的同時，嫩葉殺青不焦不過。所以殺青是非?？简炓粋€制作工藝的。

最后，很重要的工藝就是烘干，很多人總認(rèn)為烘干就是把茶葉烘干就行了，可實際上完全不是這樣，烘干到位，茶葉香氣入水。烘干過足，那么茶葉就會出現(xiàn)板栗香，那么綠茶難能可貴的清花香可能就沒有了。

關(guān)于一些做老火的猴魁

那么說工藝對口感香氣的影響，太平猴魁，很多中后期的茶都會打足老火，這么做基本上會讓茶香氣更足，但是我個人總是不太認(rèn)可火打得太老的茶，這樣的茶喝起來基本上會有一股板栗香或者是火香。這是因為中后期的茶蘭花香不夠足，所以靠老火來打足茶葉的香氣。但是老火會把清香和花香打掉基本上我感覺香氣聞上去都差不多，口感上甜味會有，但是不像早期帶來的很爽滑的清甜和回甘。

六、感官體驗

說到猴魁，離不開猴韻。首先可以肯定的是茶韻不是玄學(xué)，每個不同品種的茶葉，如果足夠優(yōu)秀，都會有一些特殊的韻味。

當(dāng)然猴韻跟“猴子”沒有任何關(guān)系，我見過最扯的大神解釋猴韻是一種什么猴子靈巧的氣息，這個我覺得就太扯了。這種大師的茶韻哲學(xué)，基本上都是玄學(xué)無疑。

猴韻：持久的蘭花香+醇厚和鮮爽同時存在的“違和感”+持久的回甘。（看似在任何一款茶都具備，但這三種感覺同時存在一起確實是猴魁獨有的，特別是這種醇厚中的不苦澀十分難得）

整體感官體驗：

干茶：扁直有立體感，表面有網(wǎng)格紋

茶湯：嫩綠明亮

滋味：醇厚鮮爽，回甘持久

葉底：嫩黃軟亮，肥壯

太平猴魁，如果從百度上看，很多人都會說蘭花香，竹香。這些都沒錯，但作為負責(zé)任的回答，猴魁的香氣跟品種以及工藝，產(chǎn)區(qū)都有關(guān)系。

品種跟香氣的關(guān)系

品種前面我列舉了很多，這里就不一一例舉了。整體上來說，老的土種滋味更加厚重，并且有著飽滿厚實的蘭花香，土種特點主要在于滋味厚實層次感好。

選育的良種一般越早能夠采摘的滋味會越淡，香氣大體還能保留一定的蘭花香，當(dāng)然也有些經(jīng)驗豐富的老饕，能夠感受到那種香氣的區(qū)別。

至于其他非柿大葉種的品種做出來的，品質(zhì)層次不齊，確實太多品種本人沒有全部喝全過，整體上根據(jù)產(chǎn)區(qū)不同的茶農(nóng)反饋品質(zhì)不如本地品種。

太平猴魁現(xiàn)狀1、名稱之亂布尖、捏尖、排尖、魁尖、單枝、雙枝、古法等等各種名稱繁復(fù)，這里不一一解釋了，感興趣的可以留言，我為你們解答。2、品種之多實際上市場上的“猴魁”，不僅僅是太平的原料，歙縣、徽州區(qū)等各個地方的原料都有可能被加工成猴魁，此外現(xiàn)在福建、貴州、廣西等地，也有大量仿冒猴魁。粗制濫造的基本上我們能看出來，但是一些把原料送到太平加工后出來的成品干茶，有時候不喝我們也無法判斷。3、“你大爺還是你大爺”各位容我稍微調(diào)侃下，雖然太平猴魁現(xiàn)在市場因為經(jīng)濟發(fā)展的原因魚龍混雜，但是如果能喝到品質(zhì)較高的猴魁，真的還是品質(zhì)非常不錯的。打個不太恰當(dāng)?shù)呐e例：（真要把黃山的茶葉拿出去比，在烘青的綠茶里面，猴魁還真不怕事），所以這個當(dāng)年名揚四海、拿下無數(shù)獎項，被國家層面多次作為國禮的“老大爺”，還真的是有點底氣。

1. 為什么叫太平猴魁？

我第一次聽到這四個字就覺得與眾不同，肯定是一款奇特的好茶。于是乎開始了對此茶的研究和學(xué)習(xí)。

太平猴魁是中國著名綠茶，產(chǎn)自安徽黃山太平縣（現(xiàn)在改名為黃山區(qū)），此為太平。

原太平縣最好的產(chǎn)茶地是猴崗和猴坑，此為猴。

這里的茶葉品質(zhì)奇佳，可謂為魁首，此為魁。也有一說是茶葉創(chuàng)制人名為魁成，因而得名。

2. 為什么葉子那么大？

作為最有識別性的一款綠茶，它的特色之一就是葉大。因為是茶樹品種為柿大樹，屬于大葉種茶，茶形豐滿優(yōu)美。

3. 為什么有蘭花香？

蘭花香是眾多茶友對太平猴魁盛贊的一個特點。因為茶樹種、地理環(huán)境以及加工方式等原因，共同形成了這個香氣。有人說，是因為產(chǎn)地遍種蘭花，茶葉融合了蘭花的香氣，因此才會有這種獨特的蘭花香，這種說法是不合理的。

4. 如何制作而成？

在這里要特別提一下太平猴魁傳統(tǒng)的加工方式。這也是我親自制作的第一款茶葉。2014年親自登上猴崗茶村，體驗了傳統(tǒng)的制茶工藝。殺青攤涼之后，會有一個捏尖的工序，主要是揉捻和定型，之后壓制成型。人工捏尖能將香氣和營養(yǎng)物質(zhì)鎖住，口感更佳。

最后的一個焙火，也是形成太平猴魁香氣和口感的重要步驟。很多人會說綠茶有些寡淡，而太平猴魁則要醇厚很多，主要也是因為這個焙火，花香摻入火香，回味更加濃烈。

4. 為什么這么貴？

太平猴魁的價格一直居高不下，是因為其產(chǎn)量確實有限，核心產(chǎn)區(qū)就在猴坑、猴崗等地。每斤2000-3000左右，好一些的5000-8000。這和西湖龍井是同樣道理，原產(chǎn)地產(chǎn)量低，供不應(yīng)求，物以稀為貴?，F(xiàn)在太平周邊的地方也在種植猴魁，價格在500-1000不等，口感也不錯。

5. 在綠茶中是一種什么樣的存在？

說到綠茶，大家想到最多的是西湖龍井、碧螺春、黃山毛峰等，這和其產(chǎn)量大、市場推廣力度強以及價格區(qū)間較廣有關(guān)系。猴魁則是價格起步相對就高，因為捏尖是純手工，種植規(guī)模相對不大，加上猴魁宣傳較少，因此了解和認(rèn)識它的人也不多，但這不妨礙它是綠茶中一種奇特的存在。

在我看來，它是最有特點的一款綠茶，從其名字到其外形，從其工藝到其香氣，樣樣與眾不同。它可以說是一款小眾綠茶，喜歡和熟知的人不多，但是只要喜歡的基本都是死忠粉，多少年不離不棄。我一直覺得就像演員俞飛鴻，一直低調(diào)，但是她永遠是粉絲心里面最美麗的“驚鴻仙子”。

6. 如何品用？

猴魁因為葉大形美，最好使用高玻璃杯，將5-8支豎放在杯內(nèi)，白色端在下，95度水沖泡，就可以喝到一杯賞心悅目、沁人心脾的好茶了。

想喝到地道猴魁好茶，可以選擇老字號或是大品牌，少買一點嘗嘗鮮。謝裕大、猴坑、猴崗、六百里等，都是品質(zhì)保證。

那么，Tea Up，咱們喝茶吧！