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唐代的蒸青團(tuán)茶按現(xiàn)在的制茶科學(xué)來(lái)認(rèn)識(shí)屬于蒸青綠茶。
唐代蒸青作餅的做法，正如茶圣陸羽《茶經(jīng)●三之造》記載“晴，采之。蒸之，搗之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣?！本褪窃谇缣鞂⒉璨烧聛?lái)，然后按照完整的蒸青茶餅制作工序進(jìn)行蒸茶、解塊、搗茶、裝模、拍壓、出模、列茶晾干、穿孔、烘焙、成穿、封茶。經(jīng)過(guò)這樣的加工，茶葉去掉了生腥的草味，也使茶葉苦澀味大大降低，變得鮮美甘醇了。
唐代的蒸青制茶法，是我國(guó)綠茶最早的制法，現(xiàn)代的蒸青綠茶也是從那時(shí)演變而來(lái)。而且唐代當(dāng)時(shí)的蒸青制茶法傳播到了日本、印度和前蘇聯(lián)等，這些國(guó)家的綠茶制法至今仍主要沿用蒸青制法，特別是日本。如今我國(guó)的湖北和臺(tái)灣等部分地區(qū)也仍然采取蒸青制法制作綠茶，其他大部分都自明代發(fā)明炒青制法后，綠茶就以炒青制法加工為主。
我國(guó)目前生產(chǎn)的蒸青綠茶，主要是煎茶和玉露茶兩種。而且現(xiàn)代的技術(shù)改良已經(jīng)有了整套的蒸青設(shè)備，使產(chǎn)量增加、品質(zhì)提高。
我們先看看唐代的蒸青團(tuán)茶的制作工藝： 《茶經(jīng).三造》講述了唐代團(tuán)茶的制作過(guò)程：晴天、采茶、蒸茶、搗茶、拍茶（裝模具拍壓）、列茶、穿孔、烘焙、成穿、密封。餅茶相對(duì)于散茶而言，香氣不易發(fā)散，便于儲(chǔ)藏和運(yùn)輸，是唐宋時(shí)期普遍的制作方法。黃梅天儲(chǔ)藏不會(huì)受潮。
從制作過(guò)程來(lái)看與今天的潽爾茶相近，但不完全一樣，我們?cè)倏纯礉獱柌璧闹谱鞴に嚕?/p>
原料加工
鮮葉攤放：鮮葉分級(jí)攤放至含水量70%左右進(jìn)行殺青。
殺青：殺青要?dú)⑼?、殺勻，無(wú)青草氣味和煙氣味。殺青葉及時(shí)揉捻成條。
揉捻：揉捻加壓不宜過(guò)重，時(shí)間為30分至40分。
解塊：解散結(jié)塊茶。
日光干燥：必須以日光曬干，其間可再揉捻一次以使茶條緊結(jié)，曬青茶含水量≤10%。
成品加工
蒸壓成型：把曬干的茶葉用蒸汽蒸濕，放在不同模具里壓成形，形成壓制成型有別于散茶的獨(dú)特香味。蒸壓前須測(cè)定每批預(yù)制茶含水率并計(jì)算確定稱茶量。
干燥：干燥溫度≤60℃，至茶葉含水量≤12.5%。
發(fā)酵
生茶：普洱茶（生茶）是以符合普洱茶產(chǎn)地環(huán)境條件下生長(zhǎng)的云南大葉種茶樹(shù)鮮葉為原料，經(jīng)殺青、揉捻、日光干燥、蒸壓成型等工藝制成的茶包括散茶及緊壓茶。其品質(zhì)特征為：外形色澤墨綠、香氣清純持久、滋味濃厚回甘、湯色綠黃清亮、葉底肥厚黃綠。
生茶是新鮮的茶葉采摘后以自然的方式陳放，未經(jīng)過(guò)渥堆發(fā)酵處理。生茶茶性較烈，刺激。新制或陳放不久的生茶有強(qiáng)烈的苦味，色味湯色較淺或黃綠。生茶儲(chǔ)藏時(shí)間越久香味越醇厚。
熟茶：普洱茶（熟茶）是以符合普洱茶產(chǎn)地環(huán)境條件的云南大葉種曬青茶為原料，采用渥堆工藝，經(jīng)后發(fā)酵（人為加水提溫促進(jìn)細(xì)菌繁殖，加速茶葉熟化去除生茶苦澀以達(dá)到入口純和湯色紅濃之獨(dú)特品性）加工形成的散茶和緊壓茶。其品質(zhì)特征為：湯色紅濃明亮，香氣獨(dú)特陳香，滋味醇厚回甘，葉底紅褐均勻。
熟茶是經(jīng)過(guò)渥堆發(fā)酵使茶性趨向溫和，熟普具有溫和的茶性，茶水絲滑柔順，醇香濃郁，更適合日常飲用。熟普的香味會(huì)隨著陳化的時(shí)間而變得越來(lái)越柔順，濃郁。熟普以1973年為分界點(diǎn)，1973年之前沒(méi)有熟茶。
壓制
餅茶：扁平圓盤(pán)狀，其中七子餅每塊凈重357克，每七個(gè)為一提，每筒重2500克，故名七子餅
沱茶：形狀跟飯碗一般大小，每個(gè)凈重100克、250克，迷你小沱茶每個(gè)凈重2克—5克
老茶頭：老茶頭，也叫自然沱，是曬青毛茶中比較肥嫩的芽葉，由于嫩度高，果膠含量高，在熟茶的渥堆發(fā)酵過(guò)程中，自然卷曲或糾結(jié)成塊，形成了茶頭。陳年茶頭緊結(jié)，發(fā)酵充分，非常耐泡，為熟茶中精華，口感湯色極佳。
從制作工藝上看潽爾茶工藝相當(dāng)講究，最主要是是有發(fā)酵過(guò)程，蒸青團(tuán)茶沒(méi)有發(fā)酵，只有做成餅狀和前期的加工近似，懂茶的朋友們，我分析的對(duì)吧？