茶的分類(lèi)

茶的分類(lèi)
以顏色(或制作工藝)分類(lèi):

綠茶 黃茶 白茶 青茶 紅茶 黑茶

茶類(lèi)名 制作特色 代表產(chǎn)品

綠茶 不發(fā)酵的茶(發(fā)酵度為零) 龍井茶,碧螺春

黃茶 徽發(fā)酵的茶(發(fā)酵度為10-20%) 白牡丹,白毫銀針,安吉白榮

白茶 輕度發(fā)酵的茶(發(fā)酵度為20-30%) 君山銀針

青茶 半發(fā)酵的茶(發(fā)酵度為30-60%) 鐵觀音,文山包種茶，凍頂烏龍茶

紅茶 全發(fā)酵的茶(發(fā)酵度為80-90%) 祁門(mén)紅茶，荔枝紅茶

黑茶 后發(fā)酵的茶(發(fā)酵度為100%) 六堡茶,普洱茶 花茶

以季節(jié)分類(lèi):

一、春茶： 是指當(dāng)年3月下旬到5月中旬之前采制的茶葉。春季溫度適中，雨量充份，再加上茶樹(shù)經(jīng)過(guò)了半年冬季的修養(yǎng)生息，使得春季茶芽肥碩， 色澤翠綠，葉質(zhì)柔軟，且含有豐富的維生素，特別是氨基酸。不但使春茶滋味鮮活且香氣宜人富有保健作用。

二、夏茶： 是指5月初至7月初采制的茶葉夏季天氣炎熱，茶樹(shù)新的梢芽葉生長(zhǎng)迅速，使得能溶解茶湯的水浸出物含量相對(duì)減少，特別是氨基酸等的 減少使得茶湯滋味、香氣多不如春茶強(qiáng)烈，由于帶苦澀味的花青素、咖啡因、茶多酚含量比春茶多，不但使紫色芽葉增加色澤不一，而且 滋味較為苦澀。

三、秋季茶： 就是8月中旬以后采制的茶葉。秋季氣候條件介于春夏之間，茶樹(shù)經(jīng)春夏二季生長(zhǎng)、新梢芽?jī)?nèi)含物質(zhì)相對(duì)，減少葉片大小不一，葉底發(fā)脆 ，葉色發(fā)黃，滋味和香氣顯得比較平和。

四、冬茶： 大約在10月下旬開(kāi)始采制。冬茶是在秋茶采完后，氣候逐漸轉(zhuǎn)冷后生長(zhǎng)的。因冬茶新梢芽生長(zhǎng)緩慢，內(nèi)含物質(zhì)逐漸增加，所以滋味醇厚 ，香氣濃烈。 除以上按茶色,四季劃分外還可以其生長(zhǎng)環(huán)境來(lái)分 一、平地茶： 茶芽葉較小，葉底堅(jiān)薄，葉張平展，葉色黃綠欠光潤(rùn)。加工后的茶葉條索較細(xì)瘦，骨身輕，香氣低，滋味淡。

高山茶： 由于環(huán)境適合茶樹(shù)喜溫、喜濕、耐陰的習(xí)性。故有高山出好茶的說(shuō)法。隨著海拔高度的不同，造成了高山環(huán)境的獨(dú)特特點(diǎn)，從氣溫、降雨 量、濕度、土壤到山上生長(zhǎng)的樹(shù)木，這些環(huán)境對(duì)茶樹(shù)以及茶芽的生長(zhǎng)都提供了得天獨(dú)厚的條件。因此高山茶與平地茶相比，高山茶芽葉肥 碩，顏色綠，茸毛多。加工后之茶葉，條索緊結(jié)，肥碩。白毫顯露，香氣濃郁且耐沖泡。

工夫茶類(lèi)

所謂功夫茶，并非指一種茶葉或茶類(lèi)的名字，而是一種泡茶的技法。之所以叫功夫茶，是因?yàn)檫@種泡茶的方式極為講究，操作起來(lái)需 要一定的功夫，此功夫及是一種沖泡的學(xué)問(wèn)，品飲的境界。好的工夫茶方法可以說(shuō)是一種融精神、禮儀、沖泡技藝、飲茶藝術(shù)、評(píng)品茶質(zhì) 為一體的完整的茶道形式。 工夫茶采用的茶葉是半發(fā)酵茶，稱(chēng)烏龍茶類(lèi)。如鐵觀音、水仙和鳳凰茶。烏龍茶介于紅、綠茶之間，能沖泡出功夫茶所要求的色香味。功 夫茶以濃度高著稱(chēng)，初喝似乎只覺(jué)其苦味，習(xí)慣后則會(huì)覺(jué)得其它茶不夠滋味了。鳳凰茶產(chǎn)自潮州鳳凰山區(qū)，茶湯褐紅而濃艷，茶葉條索緊 ，葉質(zhì)厚實(shí)，特耐沖泡，一般可沖20次左右。

綠茶，又稱(chēng)不發(fā)酵茶。以適宜茶樹(shù)新梢為原料，經(jīng)殺青、揉捻、干燥等典型工藝過(guò)程制成的茶葉。其干茶色澤和沖泡后的茶湯、葉底以綠色為主調(diào)，故名。
綠茶一般分為炒青、烘青、曬青和蒸青綠茶。
1、炒青綠茶：由于在干燥過(guò)程中受到機(jī)械或手工操力的作用不同，成茶形成了長(zhǎng)條形、圓珠形、扇平形、針形、螺形等不同的形狀，故又分為長(zhǎng)炒青、圓炒青、扁炒青等等。長(zhǎng)炒青精制后稱(chēng)眉茶，成品的花色有珍眉、貢熙、雨茶、針眉、秀眉等，各具不同的品質(zhì)特征。如：珍眉：條索細(xì)緊挺直或其形如仕女之秀眉，色澤綠潤(rùn)起霜，香氣高鮮，滋味濃爽，湯色、葉底綠微黃明亮；貢熙：是長(zhǎng)炒青中的圓形茶，精制后稱(chēng)貢熙。外形顆粒近似珠茶，圓葉底尚嫩勻；雨茶：原系由珠茶中分離出來(lái)的長(zhǎng)形茶，現(xiàn)在雨茶大部分從眉茶中獲取，外形條索細(xì)短、尚緊，色澤綠勻，香氣純正，滋味尚濃，湯色黃綠，葉底尚嫩勻；平炒青：產(chǎn)于浙江嵊縣、新昌、上虞等縣。因歷史上毛茶集中紹興平水鎮(zhèn)精制和集散，成品茶外形細(xì)圓緊結(jié)似珍珠，故稱(chēng)“平水珠茶”或稱(chēng)平綠，毛茶則稱(chēng)平炒青；龍井：產(chǎn)于杭州市西湖區(qū)，又稱(chēng)西湖龍井。鮮葉采摘細(xì)嫩，要求芽葉均勻成朵，高級(jí)龍井做工特別精細(xì)，具有“色綠、香郁。味甘、形美”的品質(zhì)特征；等等。
在炒青綠茶中，因其制茶方法不同，又有稱(chēng)為特種炒青綠茶，為了保持葉形完整，最后工序常進(jìn)行烘干。其茶品有洞庭碧螺春、南京雨花茶。金獎(jiǎng)惠明、高橋銀峰、韶山韶峰、安化松針。古丈毛尖、江華毛尖、大庸毛尖、信陽(yáng)毛尖、桂平西山茶、廬山云霧等等。在此只簡(jiǎn)述二品，如洞庭碧螺春：產(chǎn)于江蘇吳縣太湖的洞庭山川碧螺峰的品質(zhì)最佳。外形條索纖細(xì)、勻整，卷曲似螺，白毫顯露，色澤銀綠隱翠光潤(rùn)；內(nèi)質(zhì)清香持久，湯色嫩綠清澈，滋味清鮮回甜；葉底幼嫩柔勻明亮。金獎(jiǎng)惠明：產(chǎn)于浙江云和縣。曾于1915年巴拿馬萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)上獲金質(zhì)獎(jiǎng)?wù)露妹?，外形條索細(xì)緊勻整，苗秀有峰毫，色澤綠潤(rùn)；內(nèi)質(zhì)香高而持久，有花果香，湯色清澈明亮，滋味甘醇爽口，葉底嫩綠明亮。
2、烘青綠茶：是用烘籠進(jìn)行烘干的，烘青毛茶經(jīng)再加工精制后大部分作熏制花茶的茶坯，香氣一般不及炒青高，少數(shù)烘青名茶品質(zhì)特優(yōu)。以其外形亦可分為條形茶、尖形茶、片形茶、針形茶等。條形烘青，全國(guó)主要產(chǎn)茶區(qū)都有生產(chǎn)；尖形、片形茶主要產(chǎn)于安徽、浙江等省市。其中特種烘青，主要有黃山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、敬亭綠雪、天山綠茶、顧諸紫筍。江山綠牡丹、峨眉毛峰、金水翠峰、峽州碧峰、南糯白毫等。如黃山毛峰：產(chǎn)于安徽軟縣黃山。外形細(xì)嫩稍卷曲，芽肥壯、勻整，有鋒毫，形似“雀舌”，色澤金黃油潤(rùn)，俗稱(chēng)象牙色，香氣清鮮高長(zhǎng)，湯色杏黃清澈明亮，滋味醇厚鮮爽回甘，葉底芽葉成朵，厚實(shí)鮮艷。
3、曬青綠茶：是用日光進(jìn)行曬于的。主要分布在湖南、湖北。廣東。廣西、四川，云南、貴州等省有少量生產(chǎn)。曬青綠茶以云南大葉種的品質(zhì)最好，稱(chēng)為“滇青”；其他如川青、黔青、桂青、鄂青等品質(zhì)各有千秋，但不及滇青。
4、蒸青綠茶：以蒸汽殺青是我國(guó)古代的殺青方法。唐朝時(shí)傳至日本，相沿至今；而我國(guó)則自明代起即改為鍋炒殺青。蒸青是利用蒸汽量來(lái)破壞鮮葉中酶活性，形成千茶色澤深綠，茶湯淺綠和茶底青綠的：‘三綠”的品質(zhì)特征，但香氣較悶帶青氣，澀味也較重，不及鍋炒殺青綠茶那樣鮮爽。由于對(duì)外貿(mào)易的需要，我國(guó)從80年代中期以來(lái)，也生產(chǎn)少量蒸青綠茶。主要品種有恩施玉露，產(chǎn)于湖北恩施；中國(guó)煎茶，產(chǎn)于浙江。福建和安徽三省。
關(guān)于防輻射，綠茶都有這樣的功效，沒(méi)有詳細(xì)的醫(yī)學(xué)研究表明那一種更好。除綠茶之外，富硒茶、靈芝等也有防輻射的作用。一般長(zhǎng)期使用電腦的人可以喝杭白菊來(lái)保護(hù)眼睛。

如果沒(méi)有明顯的變質(zhì)或污染，上午的茶下午可以喝，隔夜的茶澆花比較合適。

綠茶：
綠茶即不發(fā)酵茶。綠茶以適宜茶樹(shù)新梢為原料，經(jīng)殺青、揉捻、干燥等典型工藝過(guò)程制成。其干茶色澤和沖泡后的茶湯、葉底以綠色為主調(diào)，故名綠茶。
綠茶的特性，較多的保留了鮮葉的天然物質(zhì)。其中茶多酚、咖啡堿保留鮮葉的85%以上，葉綠素保留50%左右，維生素?fù)p失也較少，從而形成了綠茶“清湯綠葉，滋味收斂性強(qiáng)”的特點(diǎn)?？茖W(xué)研究表明，綠茶中保留的天然物質(zhì)成分，對(duì)防衰老、防癌、抗癌、殺菌、消炎等均有一定效果。

紅茶：
紅茶是發(fā)酵茶，以適宜的茶樹(shù)新芽葉為原料,經(jīng)工萎凋、揉捻（切）、發(fā)酵、干燥等典型工藝過(guò)程精制而成。因其干茶色澤和沖泡的茶湯以紅色為主調(diào)，故名紅茶。
紅茶創(chuàng)制時(shí)稱(chēng)為“烏茶”。紅茶在加工過(guò)程中發(fā)生了以茶多酚酶促氧化為中心的化學(xué)反應(yīng)，鮮葉中的化學(xué)成分變化較大，茶多酚減少90%以上，產(chǎn)生了茶黃素、茶紅素等新成分。香氣物質(zhì)比鮮葉明顯增加。所以紅茶具有紅茶、紅湯、紅葉和香甜味醇的特征。
我國(guó)紅茶品種主要有：祁紅—產(chǎn)于安徽祁門(mén)、至德及江西浮梁等地；滇紅—產(chǎn)于云南佛海、順寧等地；霍紅—產(chǎn)于安徽六安、霍山等地；蘇紅—產(chǎn)于江蘇宜興；越紅—產(chǎn)于湖南安化、新化、桃源等地；川紅—產(chǎn)于四川宜賓、高縣等地；吳紅—產(chǎn)于廣東英德等地。其中尤以祁門(mén)紅茶最為著名。

烏龍茶（青茶）
烏龍茶又稱(chēng)青茶、半發(fā)酵茶，以本茶的創(chuàng)始人（清代蘇烏龍）而得名。是中國(guó)諸大茶種中，特色鮮明的種類(lèi)，往往是“茶癡”的最?lèi)?ài)。烏龍茶綜合了綠茶和紅茶的制法，品質(zhì)介于綠茶與紅茶之間，既有紅茶的濃鮮味，又有綠茶的清香。
該茶香氣清洌、濃而不澀、滋味醇厚。以第二、第三泡茶湯最為香醇，并以陳茶為貴。

花茶：

花茶，亦稱(chēng)熏花茶、香花茶、香片。花茶是以綠茶、紅茶、烏龍茶茶坯及符合食用需求、能夠吐香的鮮花為原料，采用窨制工藝制作而成的茶葉。花茶是集茶味與花香于一體，茶引花香，花增茶味，相得益彰，既保持了濃郁爽口的茶味，又有鮮靈芬芳的花香。花茶不僅仍有茶的功效，而且花香也具有良好的藥理作用，有益人體健康。

以上的四種是對(duì)我們常見(jiàn)的茶的分類(lèi)，還有幾種不常見(jiàn)的

白茶
白茶，屬輕微發(fā)酵茶，是中國(guó)茶類(lèi)中的特殊珍品。白茶成品多為芽頭，滿披白毫，如銀似雪故名白茶。
白茶的制法既不破壞酶的活性，又不促進(jìn)氧化作用，所以能保持毫香顯現(xiàn)，湯味鮮爽。而且，白茶往往特別美觀。

緊壓茶
緊壓茶，是以黑毛茶、老青茶、做莊茶及其它適制毛茶為原料，經(jīng)過(guò)渥堆、蒸、壓等典型工藝過(guò)程加工而成的磚形或其它形狀的茶葉。緊壓茶的多數(shù)品種比較粗老，干茶色澤黑褐，湯色澄黃或澄紅。在少數(shù)民族地區(qū)非常流行。緊壓茶有防潮性能好，便于運(yùn)輸和儲(chǔ)藏，茶味醇厚，適合減肥等特點(diǎn)。

黃 茶
黃茶，是從炒青綠茶中發(fā)現(xiàn)的。其得名于由于殺青、揉捻后干燥不足或不及時(shí)，而葉色變黃。
黃茶的制作與綠茶相似，但多一道悶堆工序。由于悶堆，茶葉發(fā)酵，故屬于發(fā)酵茶類(lèi)。
有代表性的黃茶具有茶身黃，湯色黃，味甘鮮爽的特點(diǎn)

黑 茶

黑茶因茶色黑褐而得名，一般是以較粗老的毛茶為原料，經(jīng)殺青、揉捻、堆積做色、干燥的工藝流程制作而成。黑茶的緊茶是藏、蒙古、維吾爾等民族生活必須品。