1. 茶葉果膠質感

搓茶是制茶時候的一種工藝，也是比較有技術含量的一個制茶流程。

比如普洱茶制茶時候，待普洱春茶殺青結束，下一步就要進行搓揉。搓揉的作用將茶葉揉成條索形，同時也將茶汁擠出附在茶葉表面上，釋放茶葉果膠，增加黏性，容易成條索狀。

搓茶揉制的最大作用是將茶葉中的細胞壁揉破，促使茶葉中茶多酚、兒茶素等多種內含物質融合一起，為后期茶葉轉換提供有利條件。

2. 茶葉里的果膠有什么作用

茶葉中含有果膠質，果膠質是構成茶葉細胞間層質的主要物質，黏著而柔軟，在茶葉揉捻過程中，細胞破碎，果膠質相隨而出，所以會喝到膠質感。

膠質好的茶其湯水會較滑，更甚者帶有米湯感。差一些的茶品例如比較差的臺地茶，喝之會覺得湯水粗糙無順滑感。這就是膠質的作用了。

這里一般來說樹齡越高，膠質越好，但是茶樹的生態(tài)環(huán)境以及其的健康程度也會有很大程度的影響的。

3. 生茶的果膠物質

1、甜

眾所周知，云南大葉種的特點就是苦澀度比較重，在其他大葉種普洱茶中這點都體現出了。那為什么說冰島普洱茶甜？它就沒有苦澀度嗎？這樣是不是和大葉種的特點相悖？

說到冰島普洱茶的“甜”，不得不提到一個字，那就是“化”。其實，冰島普洱茶不是沒有苦澀度，只因它轉化得快，在你還沒有品嘗到苦澀時，在口腔中這種苦澀度已經轉化成了甜。

從化學角度看冰島茶的甜：甜味物質主要有兩大類：糖類、天然含氮化合物（氨基酸）。

糖類：糖在茶葉中存在的形態(tài)主要有三種形態(tài)，游離態(tài)的（可溶性的）、結合態(tài)的（通過水解酶可以水解為可用性的）、不溶性的（纖維束、淀粉、木素、果膠）。

可溶性糖（亦包括結合態(tài)在制茶過程中水解后的部分）是茶湯甜味的主要來源。

2、生津回甘快

對于經常喝普洱茶的茶友們，這次并不陌生。但對于剛剛接觸茶葉的小白可能有些陌生，別人喝茶評茶時會說什么這款茶生津回甘都不錯，可小白心里會默默地念叨什么生津？何以回甘？

生津是指兩頰、舌面、舌底、有小水泡不斷地涌出，但是百科的釋義，“生津”的含義為：津即唾液，生津是口腔中分泌出唾液；回甘是指苦味在口中轉化后產生甘甜的過程，但是百科釋義“回甘”是回味甜美，謂滋味由澀變甜。

說白了生冿回甘是人們喝茶的一種全身心體驗，生冿回甘的快慢是一種身體靈敏度體驗，現在我們還是來研究冰島茶湯中的味。

冰島普洱茶茶湯之所以生津回甘快，主要是茶葉中的成分造成，上面生茶張也提到了冰島普洱茶中含有糖類，正是此茶生津回甘快的原因。

3、香氣

有的人把冰島茶形容成女人茶，只因冰島普洱茶的香氣很柔和，與茶湯相生相隨相伴，掛杯持久而不事張揚，像一位款款而行的女子，迷人而不媚人。

冰島普洱茶葉香氣物質主要在茶梗和嫩葉的主脈中，而且嫩梗中的氨基酸高于嫩葉。

莖梗中的維管束是養(yǎng)分和香氣的主要輸導組織，所含物質大部分是水溶性的，茶葉在加工過程中，香氣從梗中隨水分蒸發(fā)轉移到葉中，這些物質轉移到葉片后與葉片的有效物質結合轉化形成更高更濃的香味品質。

所以說香氣是茶葉加工中最不穩(wěn)定的因素，像廚師是餐館靈魂，茶葉加工師決定茶葉的香氣，冰島茶的香氣最終決定權還是在加工工藝上。

4、厚度

這是描述冰島茶茶湯的詞。這其中有兩種解釋，一種是茶湯的倒入杯中視覺上的的厚，一種是茶湯入口的口感味覺得厚。

茶湯倒入杯中，很明顯能感覺到茶湯的稠度、掛杯度，這是茶湯的視覺之厚；茶湯入口，口腔中的感覺器官也會有反應，厚、稠、重者一般簡單稱之為「味厚」，是好茶。

茶湯視覺之厚來源于兩個方面：一個是茶中果膠物質起作用；一個是茶中的糖類物質起作用。

口感之厚，據科學研究的結果認為主要來源于茶中的糖類物質。

人們迷戀喝茶的原因，其實是人們喜歡苦盡甘來的口腔感覺，就如冰島普洱茶一樣具有很好的回甘。

4. 果膠對茶品質的影響

沒有綠沫子的茶葉，茶葉沫一般都是白色的，即使是抹茶沫子也是白色的。

茶葉在沖泡時出現的泡沫主要是茶葉中含有茶皂素，茶皂素有很強的起泡能力，此外和茶葉里的果膠也有關。 茶的泡沫應該是白色的，而且不影響茶葉品質的，建議你多沖泡一下看還有沒有。

5. 茶葉的果膠質

首先，如果茶葉未開始沖泡，餅面上或是散茶上拿出茶葉進行拉扯，就已經有拉絲現象，說明茶葉過度受潮，茶葉內質已經開始發(fā)生轉變，大概率是霉變的，這樣的茶不建議繼續(xù)飲用。

其次，如果是普洱生茶，表現正常，沖泡后，茶香、滋味表現正常，但看葉底，拉扯茶梗莖時，出現透明如藕絲般的物質，說明茶葉纖維物質或是果膠含量豐富，則側面也說明了茶葉嫩度好，這樣就屬于正?，F象，茶品的品質也正常，可以飲用。

此外，老茶頭是熟茶發(fā)酵過程中，因芽葉本身富含糖類和果膠凝結周圍茶葉產生的茶塊。而富含果膠含量和纖維物質的老茶頭，經高溫熱水沖泡后，果膠質軟化，老茶頭泡開后掰開也就產生了拉絲現象。

總的來說，葉底拉不拉絲并不能證明是不是好茶，而且從實際來看，答案也是不那么絕對的。但如果茶友在喝茶過程中看到外形、湯色、滋味表現正常，而葉底出現拉絲現象，基本可以確定，茶品品質是正常的，可以放心飲用。

6. 茶葉果膠質感強嗎

餅茶優(yōu)點具有前期轉化快、存儲方便、容易存、不怕壓壞。對于家庭存茶來講好，餅茶沒有存茶的煩惱，一來餅茶體積小，茶葉緊致，不占面積，二來餅茶容易存，不怕壓壞，第三就是餅茶很容易存出好香氣與好滋味。

餅茶經過蒸壓制成，因此內質保留好，有利于后期轉化。緊壓使得茶葉果膠充分溢出，相互緊粘，與空氣接觸面小，不會過快氧化或是過度氧化，還創(chuàng)造了更有利于微生物的環(huán)境，內質充分凝聚，能夠更聚香、更聚味，轉化速度雖然相對緩慢但充分均衡，讓餅茶越陳越香。

缺點是如取茶不便，需要撬茶，泡開的速度較慢，短期內轉化的效果不明顯等。

7. 茶葉果膠是怎么回事

這是很正常的現象，當把茶葉熱過后，留下茶水，慢慢地茶里面有茶多酚的分解，所以放置一段時間后會變稠

大部分水發(fā)揮發(fā)了，少部分水被茶堿物質所吸附，于是形成了稠狀一杯清澈碧綠的茶水，尤其是在氣溫較高的情況下放置久了，會失去綠色，增加黃色的程度。這是茶水中的茶多酚氧化形成黃紅、紅褐色的氧化產物，主要是茶黃素、茶紅素、茶褐素等。這些產物是無毒的，不會對人體產生危害

8. 茶葉中的果膠果糖

果膠是一種多糖，其組成有同質多糖和雜多糖兩種類型。它們多存在于植物細胞壁和細胞內層，大量存在于柑橘、檸檬、柚子等果皮中。白色至黃色粉狀，相對分子質量約20000～400000，無味。在酸性溶液中較在堿性溶液中穩(wěn)定，通常按其酯化度分為高酯果膠及低酯果膠。高酯果膠在可溶性糖含量≥60%、pH=2.6～3.4的范圍內形成非可逆性凝膠。低酯果膠一部分甲酯轉變?yōu)椴０罚皇芴?、酸的影響，但需與鈣、鎂等二價離子結合才能形成凝膠。

果糖是一種單糖，是葡萄糖的同分異構體。

果糖是一種單糖，極易溶于水，在許多食品中存在，如蜂蜜、漿果、瓜類、飲料等，能和葡萄糖結合形成蔗糖。果糖是甜度最高的天然糖，果糖的甜度一般被認定是蔗糖的1.73倍。

9. 茶的膠質感

1、聞香識好茶

綠茶以清香為主，干茶多為自然植物的清香之氣，如豆香、玉米香、橄欖香等，上品綠茶還有蘭花香、板栗香等。茶葉經開水沖泡五分鐘后，傾出茶汁，再聞聞其香氣是否正常。以令人愉悅喜愛的香氣為佳，若有其他不愉快的異味都不好。

2、“好色”辨茶湯

綠茶以“三綠”著稱，茶湯也為綠色，因茶的不同品質呈現深淺不同的自然綠色。綠茶中的炒青應呈黃綠色，烘青應呈深綠色，蒸青應呈翠綠色，龍井則應在鮮綠色中略帶米黃色。如果綠茶色澤灰暗、深褐，質量必定不佳。除了綠茶的標準湯色以外，茶湯要澄清、鮮亮、帶油光，若為暗黃或渾濁不清，也必定不是好茶。茶湯不能有渾濁或者沉淀雜物，毫除外。較細嫩的綠茶，茶芽中毫能使茶湯滋味更豐富、口感更厚重。