一、普洱茶膏的產(chǎn)生

其實，只要注意中國茶葉發(fā)展歷史，尤其是制茶工藝演化歷史，就可以看出，普洱茶膏是在借鑒唐朝與宋朝制作茶膏的工藝的基礎(chǔ)上演化而來，也是唐宋茶膏的延續(xù)。

1、茶膏的雛形始于唐朝。

在中國的歷史發(fā)展中，唐代是我國茶業(yè)和茶葉文化發(fā)展史上的一個重要時代，史稱“茶興于唐”。陸羽作《茶經(jīng)》、建立茶政收稅、茶馬貿(mào)易、民貢與官貢茶品的出現(xiàn)，都標(biāo)志著茶業(yè)在唐代出現(xiàn)了前所未有的繁榮。

這期間，茶膏也做為貢品悄然出現(xiàn)，所不同的只是以民貢方式出現(xiàn)。

唐代的貢茶分為民貢與官焙兩種；所謂民貢是由地方官吏將上等的好茶主動向朝廷進獻，屬于土貢性質(zhì)，據(jù)《新唐書?地理志》記載，廬江郡(今安徽合肥、六安一帶)在武德三年(公元620年)，也是唐王朝建立后的第三年，向朝廷進貢茶葉，這在唐代尚屬首次；而官焙是朝廷直接設(shè)立貢茶院，官營督造，專業(yè)制作貢茶。大歷五年(公元770年)，唐朝在湖州長興與常州宜興交界的顧渚山建立顧渚貢茶院。

茶膏則是沿著民貢這條線浮上水面的。據(jù)吳任臣《十國春秋》記載，早在南唐閩康宗通文二年(公元937年)，就有貢品茶膏進獻，即“貢建州茶膏，制以異味，膠以金縷，名曰耐重兒，凡八枚”。從這段文字中，我們不難發(fā)現(xiàn)：第一，“茶膏”字樣正式出現(xiàn)；第二，外部用金絲芽裝扮，顯示貴重；第三，數(shù)量極少，只有八枚，而不像其它貢茶以多少擔(dān)計算。凸顯珍貴。

因此，茶膏一亮相，就具備一種顯赫的身份，是其它貢茶所不能比擬的。我們也可以這樣認(rèn)為，正是由于這種特殊的尊貴，使它在貢茶中處于上品，被納入史書的記載之中。

那么，唐代的茶膏是怎么制作出來的呢？

蒙頓復(fù)原之金瓜茶膏我們在仔細研究陸羽的《茶經(jīng)》及唐代的制茶工藝后，可以做一個初步判斷：茶膏的出現(xiàn)與唐代作餅制茶工藝有直接的關(guān)系。

蒸青作餅的制茶工藝在唐代已經(jīng)逐漸完善，這種陳茶制作方法是唐代乃至以后的宋代茶葉加工的主流。陸羽在《茶經(jīng)》中對這種制茶工藝歸納為十四個字，即“采之、蒸之、搗之、拍之、焙之、穿之、封之”；這里的“蒸、搗、拍”三個工序極易將茶葉中的部分茶汁與纖維物質(zhì)分離，在空氣氧化作用下，出現(xiàn)膏化現(xiàn)象。陸羽老先生在他所處的年代已經(jīng)發(fā)現(xiàn)這一現(xiàn)象，并在《茶經(jīng)》中多次提到“膏”字，如“畏流其膏”、“出膏者光”、“含膏者皺”等文字。

而且陸羽認(rèn)為，真正的好茶一定是“含膏者皺”的外形，這里或盯行指的“皺”，是含膏的表現(xiàn)，即外形褶皺，茶汁流失少、茶味濃。《茶經(jīng)》中列為第一位的好茶――“胡靴”，就是“含膏者皺”的代表。

但是，有一點需要指出的是，雖然陸羽從制作餅茶中發(fā)現(xiàn)了茶汁溢出后出現(xiàn)“膏化”現(xiàn)象，并認(rèn)為這個“膏”是茶葉中的好東西，但他沒有將茶汁與茶葉中的纖維物質(zhì)徹底分則舉離，而只是讓“膏”仍然保持在茶餅的表面，與真正意義上的“茶膏”還有一定的距離。即使后來出現(xiàn)民貢的“茶膏”，都沒有脫離茶葉的原始形態(tài)，都屬于“含膏”的性質(zhì)。唐代《國史補》記載唐代官貢茶品有十幾}品目，其中“岳州邕湖含膏”就列其中。

2、茶膏真正形成是在宋代。

宋代是中國茶業(yè)發(fā)展史上一個有較大改革和建設(shè)的時代。很多學(xué)衫嘩者認(rèn)為，茶業(yè)興于唐、盛于宋。之所以這樣說，是因為宋代飲茶風(fēng)俗已相當(dāng)普及，朝野“茶會”、“茶宴”、“斗茶”之風(fēng)盛行。帝王嗜茶也數(shù)宋代最甚，宋徽宗趙佶更是愛茶癡迷，親自撰寫了《大觀茶論》?；蛟S正是因為這種舉國上下對茶品的熱衷，自然形成了制茶業(yè)在宋代的空前繁榮，從茶葉的采摘、焙制、造形、包裝、遞運、進貢等諸方面相比唐代制茶更上一層樓，且規(guī)定更加細致，命名也十分考究。

與唐代不同，宋代的制茶者對茶葉的膏化現(xiàn)象比較重視。他們認(rèn)為茶葉中出現(xiàn)的“膏”，是茶中珍品。他們采用榨取的工藝，先將茶蒸熟，再“須淋洗數(shù)過。方入小榨，以去其水，又入大榨出其膏”，成功地將茶膏從茶葉中分離，使其成為獨立的產(chǎn)品。

宋代將此方法獲得的茶膏，用于兩個方面：

二龍戲珠茶膏賞鑒一是做為獨立的茶品納入宋代的茶品名錄。如北宋第一位茶著者陶谷(公元907――960年)在撰寫《茗F錄》時,就將兩款茶膏納入其中：一種是“玉蟬膏”，另一種是“縷金耐重兒”。雖然《茗F錄》主要記述茶事的十八個趣聞，但我們從這些描述中看到這兩款茶膏的名稱，標(biāo)志茶膏做為獨立產(chǎn)品的存在。二是在餅茶制作過程中，有意識將餅茶表面用茶膏涂層，以增加餅茶表面的光亮度及色澤。這與唐代制茶中“含膏”工藝有明顯不同。或者說相比唐代而言向前邁進了一大步。宋朝的蔡襄(公元1012――1067年)曾做過宋仁宗的貢茶使(負(fù)責(zé)造茶進貢的官吏)，在他著述的《茶錄》中對此有專門的描述：“餅茶多以珍膏油其面，故有青黃紫黑之異”。這里的“珍膏”就是茶膏。

當(dāng)?shù)搅吮彼蔚诎宋换实鬯位兆谮w佶(公元1082――1135年)時，對“珍膏油其面”則顯得更為重視，甚至把“膏”的質(zhì)量好壞做為鑒茶標(biāo)準(zhǔn)。他在其撰寫的著名的《大觀茶論》一書中，就如何從外觀鑒別餅茶時指出：“茶之范度不同，如人之有面首也。膏稀者，其膚蹙以文；膏稠者，其理斂以實”。意思是說：看茶的表面，就如看人的臉面，膏稀者，餅茶表面多皺紋；膏稠者，餅茶表面紋理不明顯，光亮凝聚，質(zhì)地堅實。顯然，膏稠者，是宋代好茶的代表。

但是，不幸的是，這種制茶工藝卻在明代戛然而止。明朝開國皇帝朱元璋下詔罷造龍團鳳餅，全部改為“散形茶”。我們姑且不對這種變革妄加評論――無論是進步還是倒退。但有一點確是不爭的事實，那就是這種變革使延續(xù)近千年的唐宋制茶工藝就此消失，包括茶膏在內(nèi)，從此不見蹤跡。

3、普洱茶膏形成在清代。

雖然明朝廢止龍團鳳餅，但處在邊疆地帶的云南，或許由于遠離京城的原因，借助“茶馬古道”的交易繼續(xù)著團茶與餅茶的生產(chǎn)。云南的團茶與餅茶盡管沒有宋代茶品精致，也可說是唐宋茶品的簡單模仿，但這一保留卻為后來清朝普洱茶的繁榮奠定了良好的基礎(chǔ)。

到了清代，伴隨著云南普洱茶的繁榮，茶膏的制作再次悄然出現(xiàn)。它最初是由云南土司采取大鍋熬制方法，初創(chuàng)另一種制膏工藝。這種方法顯然是借鑒唐宋制作餅茶工藝，只是將“蒸”干脆改成了“煮”。而且這種用大鍋熬膏的方法很快通過茶馬古道傳播到西藏，并迅速被西藏上層人物所接受。

藏族地區(qū)的飲茶與漢族不同，他們更喜歡熬茶或煮茶的方法，因此對大鍋熬膏情有獨鐘。很多大的寺院甚至自建熬茶間，其熬制出的茶膏專供活佛級以上的人飲用。這一方法，實際一直保留到現(xiàn)在。我們從現(xiàn)在西藏很多大的寺院中仍能看到這種熬茶間及自制的茶膏，證明大鍋熬制茶膏的方法一直在延續(xù)。

這里，我們也有一個疑問，那就是云南茶人為什么不直接采用宋代的制膏工藝，而是采取并不科學(xué)的大鍋

熬制方法？――是宋代制膏工藝保密性太強，不被云南茶人了解？還是大鍋熬制工序簡單，相比宋代制膏工藝來得更快、更直接？這已成為我們始終不解的謎。

因為，從科學(xué)的角度看，大鍋熬制茶膏確實存在諸多問題:一是茶葉在反復(fù)高溫的熬制中，其諸多的生物酶消失，使茶膏后續(xù)的轉(zhuǎn)化缺乏“動能”，只能向霉變轉(zhuǎn)化。不可能長期存放;二是茶葉在高溫的狀態(tài)下，大量營養(yǎng)物質(zhì)會隨水蒸汽一并揮發(fā)。必然造成產(chǎn)品的某種缺失。

玉龍勝雪賞鑒或許是當(dāng)時科技的落后，人們并不了解這些，甚至誤認(rèn)為此種工藝簡便可行，

而忽視內(nèi)在品質(zhì)。因此，直到現(xiàn)在，很多人也誤認(rèn)為普洱茶膏就是大鍋熬制而成，因為畢竟在清朝初年，雍正皇帝也將這種茶膏調(diào)入皇宮做為貢品。因此，我們也可以這樣說，大鍋熬膏屬于普洱茶膏發(fā)展的第一階段，只能定性為土制(土方法)，與后來皇宮“御制”的茶膏有很大的差別。

清乾隆年間，由于大鍋熬制茶膏存在的品質(zhì)問題，加上皇室從飲用安全性的角度考慮(因那時云南一直不穩(wěn)定，害怕投毒)，因此把茶膏的制作，直接遷入到清朝皇宮內(nèi)的御茶房(原址在乾清宮東廡)。并且在制作工藝上做了非常大的改進。

清宮御茶房的制茶工匠們在借鑒了宋代“小榨去水，大榨出膏”的工藝基礎(chǔ)上，采取了一套近似我們現(xiàn)在低溫提取、低溫干燥的工藝，使其生產(chǎn)出的“普洱茶膏”躍上了新的臺階，進入第二個發(fā)展階段?！捌斩韪唷币灿纱苏蕉?。

也許，正是因為這一點，才使得當(dāng)時的藥學(xué)家趙學(xué)敏(公元1719――1805年)在乾隆三十三年(公元1765年)所著的《本草綱目拾遺》中，將“普洱茶膏”納入其中。這是從官方的文獻中看到的第一個正式稱謂：普洱茶膏。

這里指的“普洱茶膏”就是指清朝皇宮御茶房制作出的茶膏，而非民間大鍋熬制茶膏。因為《本草綱目拾遺》是一部非常嚴(yán)謹(jǐn)?shù)闹鳎抢^《本草綱目》之后另一部集大成之作。其作者趙學(xué)敏又是一位治學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)乃幬飳W(xué)家，從他對普洱茶膏的描述中，我們不難發(fā)現(xiàn)，他對普洱茶膏乃至普洱茶有著非常深刻的了解。他不可能將大鍋熬制的茶膏――這么簡單、且又喪失藥效的物品納入藥學(xué)名單中。

1792年(乾隆57年)，普洱茶膏首次做為國家禮品向到訪的英國使團馬嗄爾尼饋贈，并就此流入海外。

1925年，清朝皇室解體，普洱茶膏的制作也隨之終止。

建國后五十年代，中茶公司接受國家任務(wù)，要求勐海、下關(guān)等幾個企業(yè)趕制一批茶膏，供給援藏干部，大約三千斤左右，但這幾}企業(yè)僅生產(chǎn)了一千多公斤后，就停產(chǎn)了。原因是這種質(zhì)量較差的茶膏不被援藏干部接受，自然也就沒有了下文。初步分析，是因為仍然沿用大鍋熬制方法所致。

茶膏自此又一次銷聲匿跡。

伴隨近幾年普洱茶的“ 熱銷”，很多科研工作者及相關(guān)部門也注意到古代普洱茶膏的“失傳”。并相應(yīng)進行了程度不同的研究。與云南傳統(tǒng)的大鍋熬制思路不同，他們將研究重點更多地放在利用現(xiàn)代生物科技的手段，去破譯和復(fù)原這一古老的產(chǎn)品。

現(xiàn)代普洱茶膏的研究始于2002年，到2005年基本完成了對清朝宮廷御茶膏的破譯與復(fù)原。同時，科研部門采用當(dāng)今最先進的生物科技手段，成功地從云南臨滄地區(qū)的曬青毛料中分離了普洱茶后發(fā)酵所獨有的菌群，采用低溫萃取、低溫干燥的工藝，初步實現(xiàn)了普通級普洱茶膏的規(guī)模化生產(chǎn)；2006年，科研部門又成功分離了原云南思茅地區(qū)(現(xiàn)為普洱市)普洱茶獨有的菌種，完成了普洱茶膏中的極品“玉龍勝雪”的研發(fā)工作，自此，標(biāo)志現(xiàn)代普洱茶膏第一階段工作的基本完成。也預(yù)示著現(xiàn)代普洱茶膏開始走向成熟。

那么，現(xiàn)代普洱茶膏與古代普洱茶膏相比，具有哪些特點呢？

1、制作更科學(xué)、更簡便、更衛(wèi)生。

古代普洱茶膏(主要指清朝宮廷御茶膏)雖然具有一定的合理性，但缺乏先進性。這與當(dāng)時科技落后有關(guān)。因為受時代的局限，必然造成制作普洱茶膏的工藝極其復(fù)雜，且出品率低，并極易造成二次污染，帶來飲用上的不安全性。

而現(xiàn)代普洱茶膏的制作則采用當(dāng)今最為先進的生物科技手段，其冷等靜壓、細胞破壁技術(shù)、超臨界流體萃取、冷凍干燥等技術(shù)的運用，使現(xiàn)代普洱茶膏的生產(chǎn)過程更科學(xué)、更簡便、更衛(wèi)生，相比清朝宮廷普洱茶膏品質(zhì)更高。

2、更側(cè)重天然藥物的生物轉(zhuǎn)化。

我們知道，天然藥物是人類長期以來用于防病治病的有力武器，應(yīng)用歷史悠久，至今世界上很多國家和地區(qū)仍把天然藥物作為防治疾病的重要手段。普洱茶就屬于具備天然藥物特性的一種飲品。具有近千年的飲用歷史。

或許，正是因為這一點，才使得清代藥學(xué)家趙學(xué)敏在《本草綱目拾遺》中，對普洱茶膏的藥用價值幾乎是“夸張”式的描述：“普洱茶膏能治百病，如肚脹受寒，用姜湯發(fā)散，出汗即愈；口破喉顙，受熱疼痛，用五分噙口過夜即愈；受暑擦破皮血者，研敷立愈”。可見，他認(rèn)為普洱茶膏既可內(nèi)服，又可外用。

我們說天然藥物具有防治疾病的功能，其物質(zhì)基礎(chǔ)在于其中的有效成分。恰恰是這些有效成分，促進人體增強免疫能力，調(diào)節(jié)人體生理節(jié)律，預(yù)防疾病或康復(fù)的特殊的藥理機能，也是我們常常提到的具備特殊用途的功能。但是，它也有一個缺陷，就是其含量很低。這不僅是普洱茶，幾乎凡是天然藥物，其天然活性成分往往含量都很低。如紫杉醇、喜樹堿、人叁皂苷Rh2等在植物中的含量僅為萬分之幾或更低。這是因為天然產(chǎn)物一般結(jié)構(gòu)復(fù)雜，結(jié)構(gòu)中常含有多個不對稱中心，即使想對其采用化學(xué)合成都是難度極大。就如普洱茶中所含有的EGCG(表沒食子兒茶素沒食子酸酯Epigallocatechingallate，簡稱EGCG)，具有明顯的抗癌效果，但也存在含量極低，并無法采用化學(xué)法或結(jié)構(gòu)修飾合成生產(chǎn)。

現(xiàn)代普洱茶膏采用的是生物科技手段，遵循普洱茶原有的后發(fā)酵機理，從普洱茶中分離某些優(yōu)勢菌種，加之有意識提取普洱茶中特有的纖維素酶及果膠酶等，對制膏的普洱茶原料在作業(yè)環(huán)境要求較高的條件下進行二次接種與發(fā)酵，并在溫度與濕度上嚴(yán)格控制，使普洱茶原料進入真正意義上的微生物、酶法轉(zhuǎn)化階段；再通過低溫萃取(注意：不是常規(guī)意義上的中藥提取)，低溫干燥獲得。其茶膏的成品率為15％。使普洱茶膏更具天然藥物的特性。

我們從現(xiàn)代生物醫(yī)學(xué)角度分析，發(fā)現(xiàn)普洱茶膏內(nèi)含的很多化學(xué)成分對人體產(chǎn)生藥用機理。如普洱茶膏內(nèi)含的類黃酮物質(zhì)具有明顯的降低甘油三酯(TG)、膽固醇(CH)及低密度脂蛋白膽固醇(LDL-C)功效。同時，可以提高高密度脂蛋白膽固醇(HDL-C)含量，阻止不飽和脂肪酸的氧化，減少血清膽固醇以及膽固醇在血管內(nèi)膜上的沉積。并且，它還可以通過增加前列腺環(huán)素，減少血栓素合成而起到抑制血小板聚集、抗凝和促纖溶作用，預(yù)防血栓形成。根據(jù)近兩年的實驗發(fā)現(xiàn)，普洱茶膏內(nèi)含的這種類黃酮物質(zhì)還可以松弛血管平滑肌，擴張血管，降低外周血管阻力，從而起到降血壓作用。對預(yù)防動脈粥樣硬化和心腦血管疾病有防治作用。

而且，普洱茶膏內(nèi)含的茶堿通過增加人體腎臟血流量，刺激小腸分泌鈉離子素起到利尿作用，加快人體內(nèi)酒精、煙堿、嗎啡等有害物質(zhì)的排泄。難怪《本草綱目拾遺》中說：“普洱茶膏黑如漆，醒酒第一”。這里需要指出的是：普洱茶膏的茶堿的含量是普洱茶的2倍，是綠茶等其它茶類的3-4倍。

當(dāng)然，普洱茶膏的藥用機理還有很多，這里就不一一陳述。

雖然普洱茶膏具有較長的發(fā)展歷史，但對它的研究則是近幾年的事情。有一點是我們必須清楚的，即我們對普洱茶膏特殊功能的挖掘尚處在一個起步階段，只是冰山的一角。尤其是對普洱茶膏后續(xù)陳化過程中內(nèi)含的各種化學(xué)成分的轉(zhuǎn)化，及這種轉(zhuǎn)換后的物質(zhì)對人體產(chǎn)生的種種作用尚存有很多空白，還有大量實驗分析留待我們及后人逐步完成。

云南土法大鍋熬制普洱茶膏雖然具有一定的可操作性，人人在家都可熬制，但是缺乏科學(xué)性。從科學(xué)的角度看，茶葉在反復(fù)高溫的熬制中，諸多生物酶消失，導(dǎo)致熬制茶膏的后續(xù)轉(zhuǎn)化缺乏“動能”，只能走向霉變，這就是大鍋熬制的茶膏湯色渾濁，且品質(zhì)越來越差的原因；其次，茶葉在高溫狀態(tài)下，大量營養(yǎng)物質(zhì)會隨水蒸氣一并揮發(fā)，造成產(chǎn)品的某種缺失。所以，熬制茶膏的路會越走越窄，尤其是熬制茶膏的農(nóng)殘和重金屬殘留超標(biāo)很嚴(yán)重，在食品安全上隱患很大。

目前，取代熬制茶膏工藝的就是真正的低溫萃取、低溫干燥的普洱茶膏，目前國內(nèi)只有蒙頓具備這種資格，所以2006年1月6日，云南省博物館接受了蒙頓茶制品（昆明）有限公司捐贈的普洱茶母，它是提純度和結(jié)晶度最高的茶膏，是普洱茶膏發(fā)酵的培養(yǎng)基，這也是云南省博物館開館幾十年來，第一次接受茶品的捐贈。

普洱茶母收藏證書2008年4月份蒙頓茶制品獲得了目前國內(nèi)唯一一張茶膏相關(guān)制品的生產(chǎn)許可證，由于是國家首次頒發(fā)準(zhǔn)許生產(chǎn)茶膏及相關(guān)產(chǎn)品的生產(chǎn)許可證，國家相關(guān)質(zhì)量檢驗部門對此非常重視，針對蒙頓茶膏進行了大量極為嚴(yán)格的試驗和檢驗，最終對蒙頓茶膏的品質(zhì)和價值以及企業(yè)的技術(shù)實力、質(zhì)量控制給予了充分肯定，納入固態(tài)速溶茶序列，給蒙頓茶膏第一張QS(生產(chǎn)許可證)。

蒙頓普洱茶膏是采用冷等靜壓、細胞破壁技術(shù)、超臨界流體萃取、冷凍干燥等當(dāng)今最先進的生物科技手段制作而成，因此從技術(shù)上就奠定了高品質(zhì)茶膏的基礎(chǔ)；剔除了農(nóng)藥殘留、解決了重金屬超標(biāo)等問題，保證了產(chǎn)品的食品安全；再由于是低溫萃取、低溫干燥，因此保留了茶內(nèi)營養(yǎng)物質(zhì)的活性，使得蒙頓茶膏具備了后續(xù)轉(zhuǎn)化的“動能”，在后期的厭氧后發(fā)酵過程中，越陳越香；同時蒙頓普洱茶膏非常側(cè)重茶葉中天然藥物的生物轉(zhuǎn)化，使得出品的茶膏更具天然藥物的特性。

這里嘩局譽有亂段臘宴.