1. 茶葉香氣物質(zhì)總量經(jīng)過加工之后

　　茶葉棒即茶梗，顧名思義，所謂茶梗，是指茶葉的葉梗。這只是一般意義上的解釋。而這里所謂的“茶梗”，則特指從成品茶上揀下的葉梗，最常見的是鐵觀音茶梗,也有人稱茶枝?！　〔韫Ｖ泻邢喈敂?shù)量的香氣物質(zhì)，茶葉在加工過程中，香氣從梗轉(zhuǎn)移到葉芽中，要有適當?shù)牟韫２拍苤瞥鱿愀呶稘獾牟枞~。盡管茶梗營養(yǎng)成分有限，但如今也有茶人開始享用茶梗，并美其名“煮茶梗的茶藝”。

2. 不同加工工藝導致茶葉香氣不同的原因

　　很多新茶友對鐵觀音茶葉的香味存在疑問，鐵觀音的茶香很濃郁,很像花香,如果是它自身散發(fā)的,很不可思議,誰能告訴我是什么原因呢?　　鐵觀音之所以能成為中國十大名茶之一，其本身的茶葉特色和制做工藝決定了鐵觀音茶的香味是純天然的，如果添加香料什么的，第一泡有香味，第二，第三泡還會有香味嗎？第一泡的香味已經(jīng)溶解了，香味也就沒有了，那到底是什么使鐵觀音具有如此獨特的香味呢？　　一，鐵觀音茶葉也就是茶青本身就含有芳香物質(zhì)，比如在采摘鐵觀音的時候不同的時間，不同的地點采摘出來的茶葉內(nèi)含的芳香物質(zhì)也是不一樣的：　　由于在一天當中茶樹光合作用強度各不相同，茶樹葉子制造和累積的光合作用產(chǎn)物相關(guān)較大，上午6時許的光合強度是123.。24，中午12時是357.76，下午2時是739.51，下午時是246.42。由此可見，早青內(nèi)含物質(zhì)少，含水量多，而且由于貯存時間長，消耗多，香氣較低，滋味醇厚；中午青內(nèi)含物質(zhì)多，含水量少，能及時付制，成茶品質(zhì)好，香氣高，滋味醇厚。而晚青則由于光合強度下降，含水量上升，未能經(jīng)陽光曬青，品質(zhì)一般也比午青差?！‰m然是同一品種的鮮葉，但有大有小，應(yīng)分別采制，以使曬搖炒揉能均勻一致；不同地片的鮮葉，內(nèi)含物，含水量不同（有的地片的茶葉帶有特殊的“巖味”或香味），要注意分開；不同的鮮葉嫩度，含水量不一致，也應(yīng)分別采制；由于農(nóng)業(yè)管理措施的差異，包括施肥品種和方法的影響，同一品種也會呈現(xiàn)不同的葉色，如葉色濃綠，剛蛋白質(zhì)、葉綠素含量多，制茶上就要使用相應(yīng)的方法，故不同葉色也要分開?！　《?、鐵觀音獨特的技藝造就了鐵觀音獨特的香味　搖青轉(zhuǎn)數(shù)（時間）由少漸多。搖青初期，梗與葉水分的通道尚未暢通，多搖則水分擴散速度跟散失速度不適宜，晚造成上部葉散水多，梗折彎、莖皮傷，形成上下部葉子水分陰塞，同進細胞破損多，在水分含量充足、細胞液濃度低、葉細胞緊密結(jié)構(gòu)未破壞時，做使得內(nèi)含物的轉(zhuǎn)化、芳香物質(zhì)不能按序揮發(fā)。因此，逐次搖青次少由少到多，可以使水分散發(fā)和芳香物質(zhì)兩者協(xié)調(diào)。搖青后期，細胞破損多，水分散發(fā)快，各種變化加劇，細胞質(zhì)親水性減弱，水位差降低，低沸點芳香物大部分揮發(fā)，這時應(yīng)多搖，才能促進“走水”，避免“拔水”，從而形成清香氣味。

3. 形成茶葉香氣的化學物質(zhì)

茶梗：是指茶葉的葉梗。這只是一般意義上的解釋。而這里所謂的“茶?！保瑒t特指從成品茶上揀下的葉梗，最常見的是鐵觀音茶梗，也有人稱茶枝。

一直以來，茶人沒有飲用茶梗的習慣。茶梗中含有相當數(shù)量的香氣物質(zhì)，茶葉在加工過程中，香氣從梗轉(zhuǎn)移到葉芽中，要有適當?shù)牟韫２拍苤瞥鱿愀呶稘獾牟枞~。盡管茶梗營養(yǎng)成分有限，但如今也有茶人開始享用茶梗，并美其名“煮茶梗的茶藝”。

茶梗的多少和茶葉種類有關(guān)。一般而言，綠茶、黃茶、紅茶基本不含有茶梗，因為對綠茶來說，一般都是采摘嫩葉，嫩葉中極少有茶梗。當然也不排除因為機器采摘而沒有將茶梗挑干凈的情況。而白茶（壽眉、老白茶）、烏龍茶、普洱茶的采摘標準中，有時需要的是較為成熟的鮮葉，所以在這幾類茶里，茶梗的存在是很正常的現(xiàn)象。

茶梗作為鮮葉的營養(yǎng)傳導器官，含有較高的糖分，所以在拼配普洱茶的時候，也會適當?shù)姆湃氩韫！?/p>

1、茶梗對茶葉品質(zhì)形成的作用

茶梗和茶葉一起制作，和茶梗本身的性質(zhì)有關(guān)。事實上，茶梗對于茶葉品質(zhì)的形成有著自己的作用。

2、茶梗方便茶的發(fā)酵轉(zhuǎn)化

茶梗硬度較硬，方便黑磚茶等磚茶壓制成型。茶梗和茶葉的硬度和形狀不同，導致茶磚中空隙較大，方便空氣的流動，有利于黑茶、普洱茶等的發(fā)酵。而對于茯磚茶來說，一定的含梗量還可以增強透氣性，有利于金花（冠突散囊菌）的生長和繁殖，因為冠突散囊菌是一種好氣性真菌。

茶梗在白茶餅的轉(zhuǎn)化方面也扮演著非常重要的角色。一定量的茶梗，能增加餅身內(nèi)空隙，保證氧氣充足，有利于茶餅內(nèi)部的轉(zhuǎn)化。使茶餅的轉(zhuǎn)化更為徹底。

烏龍茶的發(fā)酵也需要茶梗的參與，以鐵觀音為例。鐵觀音制作過程中的做青是茶葉發(fā)酵的重要階段，此過程中茶青葉面細胞繼續(xù)保持活性，同時，葉面也會進行蒸騰作用，散發(fā)大量水分帶走茶葉發(fā)酵所產(chǎn)生的熱量，形成的拉力使茶梗水分通過木質(zhì)部從葉脈向葉肉組織輸送，保持葉片不容易干焦，維持茶葉的發(fā)酵氧化進程。經(jīng)過一夜的發(fā)酵，茶枝和葉子交流水分，帶梗的毛茶能促進了發(fā)酵，做出來的茶葉才會有好的品質(zhì)。

3、茶梗能提升茶的香味

茶梗中含有相當數(shù)量的香氣物質(zhì)，茶葉香氣由第一葉至第三葉逐漸下降，而茶梗的香氣最高。茶葉香氣物質(zhì)主要在茶梗和嫩葉的主脈中，而且嫩梗中的氨基酸高于嫩葉。

莖梗中的維管束是養(yǎng)分和香氣的主要輸導組織，所含物質(zhì)大部分是水溶性的，茶葉在加工過程中，香氣從梗中隨水分蒸發(fā)轉(zhuǎn)移到葉中，這些物質(zhì)轉(zhuǎn)移到葉片后與葉片的有效物質(zhì)結(jié)合轉(zhuǎn)化形成更高更濃的香味品質(zhì)。所以，要有適當?shù)牟韫２拍苤瞥鱿愀呶稘獾牟枞~，茶梗的長度根據(jù)茶類品種和花色不同而要求不一樣。

4、茶梗能讓茶更有營養(yǎng)

根據(jù)茶學專家的研究，采摘的嫩莖其中含有大量的氨基酸（主要是茶氨酸）、香氣物質(zhì)、茶多糖，其含量遠大于芽葉中的含量，特別是其中的茶氨酸，嫩梗的含量比芽葉高1-3倍。這主要是由于茶氨酸在根部合成，經(jīng)木質(zhì)部輸送到地上部分之后，一部分產(chǎn)生谷氨酸參與茶樹氮代謝，另一部分在新梢中積累，所以嫩梗中氨基酸（特別是茶氨酸）含量高。

5、茶梗的功效和妙用

茶梗中含有大量的茶多糖、木質(zhì)素和纖維素，可以促進腸胃蠕動，幫助食物消化、降血糖等作用，不少人還將茶梗作為糖尿病食療中重要的用材。

專家表示，茶葉的營養(yǎng)及精華就在于茶葉梗和葉片，每天食用6克茶葉梗，可以很好地預(yù)防衰老和防輻射，一定程度上茶梗還具有一些預(yù)防疾病的功效

4. 茶葉加工過程中芳香類物質(zhì)的種類是

紅茶發(fā)酵過程的實質(zhì)是使茶葉中原本無色的多酚類物質(zhì)，在多酚類氧化酶的作用下，形成紅色的氧化聚合物——紅茶色素。紅茶色素的一部分能夠溶于水中，因此會形成紅色的茶湯，而另一部分則仍然留在葉片中，形成了紅色的葉底。

干燥

發(fā)酵之后，茶坯需要經(jīng)過高溫烘焙，迅速蒸發(fā)水分，固定茶形，與此同時，紅茶所特有的一些高沸點的芳香類物質(zhì)也被保留在茶葉當中，從而形成了紅茶所特有的醇厚、香甜的味道。

5. 茶葉香氣物質(zhì)總量經(jīng)過加工之后會怎么樣

茶葉中的芳香物質(zhì)來自于茶樹鮮葉內(nèi)含的醛、酮、醇類，再經(jīng)制茶工藝加工后，形成不同茶類的不同香型。

以其它物質(zhì)的香氣去類比茶葉香對于剛開始喝茶的小白來說確實比較容易入門，但可能也會出現(xiàn)理解偏差。

比如：

棗香，有可能指的是鮮棗的清香，也有可能指的是大紅棗的甜香。

6. 茶葉產(chǎn)量構(gòu)成物質(zhì)

園畝產(chǎn)量需根據(jù)品種、茶樹齡等決定，通常情況下每畝產(chǎn)量為200-300斤左右。茶樹屬于半陰性植物，在建立茶園時需在周圍種植杉樹、香樟等遮陰樹和防護林，這樣可以減少直射光，還能保持水土、提高空氣濕度，使茶葉持嫩性強，從而達到優(yōu)質(zhì)、高產(chǎn)的目的。

7. 茶葉中香氣成分形成的途徑

　　鐵觀音的口感和香氣是可以兼得的，好的鐵觀音應(yīng)當有沉香入水之感，500以下價位還是可以的。至于回甘，好的茶都會有回甘， 這是由茶葉內(nèi)所含茶多酚及其氧化產(chǎn)物（茶黃素、茶紅素等）、氨基酸、咖啡堿所產(chǎn)生的，不止是鐵觀音，回甘的強度與持久性也被認為是評判是否為好茶的指標之一。

　　從整體表現(xiàn)來說，類似蘭花的香氣是安溪鐵觀音給人印象最深刻，最迷人，也是最最重要的標簽。好的鐵觀音，蘭花香是必須擁有的

，這是由鐵觀音的茶樹品種及獨特制作工藝等各種因素結(jié)合而產(chǎn)生的天然香氣，純天然不加料。

　　鐵觀音的香氣來源分兩種，一是鮮葉中固有的香氣，目前鮮葉中的芳香成分已知的近50種，因為生長地理環(huán)境、肥培管理、季節(jié)、采摘標準，品種優(yōu)劣，茶樹自身營養(yǎng)狀況等不同因素，所以鮮葉從茶樹上采摘下來時就有差異，（另外土壤的特質(zhì)造成茶葉特殊的香氣和滋味，也被稱為“地域香”、“地土味”）比如常聽的俗語“高山云霧出好茶”，又好比土雞比肉雞鮮美。不過雞肉再香甜可口，沒通過蒸、烹、煮、燒、燉、燜、炒也是胸藏經(jīng)論沒人睬，英雄用武無有地啊。茶葉雖好，得做茶師傅而香益彰。。

鐵觀音茶香韻品質(zhì)特征形成的最關(guān)鍵步驟便是搖青

，搖青的目的就是讓鮮葉在外力作用下摩擦摩擦，在這光滑的地上摩擦~~擦破邊緣部分細胞組織，溢出茶汁與空氣接觸，引起多酚類化合物局部酶促進氧化；

　　這段其實我覺得不難理解了，就好比我把兩個手掌正面相對摩擦生熱產(chǎn)生了雞糞味兒的味道（陶醉表情）也有說是火藥味。

　　適度搖青后通過涼青，使鮮葉處于靜態(tài)狀態(tài)，搖青中散發(fā)出來的青草氣逐漸消退，葉片水分繼續(xù)蒸發(fā)，鮮葉各部分水分重新分布，在酶的作用下，促使氨基酸、果膠質(zhì)分解為水溶性果膠和果膠酸、低沸點芳香物質(zhì)揮發(fā)，高沸點芳香物質(zhì)得以留存，水分則隨著葉背氣孔張開較快蒸發(fā)。做青過程中動和靜交替進行，珠聯(lián)璧合，相輔相成，反復(fù)多次的運作，使鮮葉中多酚類化合物氧化，聚合和縮合，其物理性狀變化和化學變化相間交替，促進青臭氣進一步散發(fā)和芳香物質(zhì)的形成，從而使鐵觀音形成綠葉鑲紅邊的葉態(tài)特征和花香，再通過高溫炒青讓形成的色香味品質(zhì)固定下來。

　　在不同的初制技術(shù)中，不同的品種和生態(tài)環(huán)境中，制作出來的鐵觀音茶葉也會有等級不同，茶香類型高低的不同

。 比如正味茶的清幽含蓄，消青茶的張揚霸道， 炭焙茶的炒米香、炭火香等等 。 很多茶友覺得聞起來香氣特別高的就是好茶，值錢！但要準確評出鐵觀音香氣的優(yōu)劣，不能單以香高論英雄，論香氣，黃金桂可比鐵觀音香高多了，但香有雅俗高低、純凈雜亂之分，有些茶香氣很高，但只浮于表面，一些很高等級的鐵觀音，香氣反而顯淡，但仔細聞之，會感覺清新高雅，這也是鐵觀音香氣中的一個極其重要的概念“清”。香氣中有雜味的茶，即使香氣再高揚，也難稱上品。

　　形容香氣我們常用到的術(shù)語有馥郁（濃）、鮮爽（鮮）、清香（清）、清純（純）、平和（平）、低淡（低）、粗老（粗）等詞語。前面說到，鐵觀音的香氣是由鮮葉及制作工藝自然產(chǎn)生的， 既然有做的好的，自然也有在制作過程中失當?shù)模?在聞香的過程中，可以先聞香氣的高低、有無異味；次聞香氣的類型

，有無音韻，花香的優(yōu)雅程度；再聞香氣的持久程度

。香氣以濃郁飽滿優(yōu)雅持久為好，高揚純正短為一般，香淡短青澀粗老為差，有異味為劣茶。

　　鐵觀音香氣不正常狀況可以分為兩種，一是在做茶過程中制作不當（走水不足，曬青過度等等等）使茶葉產(chǎn)生的不好的氣味，其茶香鈍、青味過強，令人難有好印象，另一種狀況則是在茶葉成品后的陳化及保存過程中沾染了外來的異氣味，如陳味，樟腦味、魚腥味、石灰味、日曬味，所以茶葉的保存也是很重要的，誰讓他就是這么個愛沾花惹草的小妖精呢。

8. 形成茶葉香味的主要物質(zhì)

正宗的金駿眉香氣為天然的花香、果香、蜜香混合香型，其中以蜜香為主。金駿眉之所以有蜜香，主要是由茶樹品種，桐木山場（環(huán)境）以及工藝共同作用的結(jié)果。金駿眉是由采摘武夷山桐木村菜茶（奇種）單芽制成。其品種本身含有獨特的品種香。桐木村平均海拔1200米左右，常年云霧繚繞，光照水分充足，土壤里含有豐富的砂礫巖礦物質(zhì)，崇山駿嶺之上生長的是上百年的野生茶樹，這些自然條件為后期產(chǎn)生花蜜香奠定了物質(zhì)基礎(chǔ)。