六堡茶問答精選第三期：六堡茶表面有一層白白的，是受潮了嗎？

茶友“陶源茶舍”提問：請問六堡茶表面有一層白白的，是受潮了嗎？商家說是起白霜了。

回答：

在倉儲良好的情況下，六堡茶的表面和茶葉內(nèi)部都附有一層薄薄的“白色物質(zhì)”（注意：必須是均勻分布，而且是白色物質(zhì)大小均勻，不結(jié)塊，無異味），這種情況的茶一般是有些年份，是可以喝的，“白霜”還會提升六堡茶的相關(guān)口感和價值。

還存在一種情況是六堡茶發(fā)霉了。六堡茶發(fā)生霉變，主要是因為倉儲不當或濕度過高導致的，這時“白點”一般分布不均勻，聚塊，大小不一。如果是濕倉引起霉變的六堡茶，聞干茶時會有一大股霉味，即使經(jīng)過數(shù)年的退倉，霉味已經(jīng)聞不出來了，但濕倉茶泡出來的茶仍然會有霉味。這樣的茶是不能喝的。

茶友“醉小峰”提問：北方供暖季室內(nèi)非常干燥，雨雪天能適當打開窗戶進點濕氣嗎？

回答：

北方天氣比較干燥，不用擔心茶葉發(fā)霉，缺點是茶品轉(zhuǎn)化慢以及香氣容易損失。如果室內(nèi)極度干燥，可以在茶倉內(nèi)放一盆水，增加空氣濕度。雨雪天打開窗戶可能會造成茶葉內(nèi)質(zhì)流失。六堡茶存儲的最佳濕度在40-75之間。

茶友“微中有我J&J”提問：關(guān)于六堡茶的存放，網(wǎng)上說有讓通風也有說不讓通風，那應該通風嗎？存儲到底紙箱好還是紫砂罐好，為什么？

回答：

茶出現(xiàn)異味才需要通風，正常情況下不需要刻意通風，不然茶氣容易散掉，不利于六堡茶的后發(fā)酵。

推薦用紙箱存茶，比較經(jīng)濟、便利，紙箱的透氣性好，存茶的轉(zhuǎn)化速度相對自然，茶也干凈，香氣較揚；同時，紙箱能吸潮，透潮能力卻不強，潮濕天可以吸潮氣且能鎖潮，干燥天又能釋放些水分。紫砂罐存的茶轉(zhuǎn)化明顯很快，香氣不如紙箱存的。真的紫砂罐價格不菲，新制成的紫砂罐具有一定的火味、泥味，不適宜馬上用來存茶。

本文由“六堡茶之家”編輯整理，參考資料：《六堡茶入門手冊》。

探訪遼闊山水間的隱秘茶鄉(xiāng)

?????????????????????????????????????????????????????????六堡鎮(zhèn)一及隅(黃六淮/攝)

?????? 八月的蒼梧大地似乎還沒有走出中伏溽熱的淫威，依舊酷署難熬。 一排青磚墻體青瓦屋面磚石木混合結(jié)構(gòu)的車間里，四五個攤青、殺青的男人低頭忙碌著，彌漫的茶葉清香稍稍緩解了潮濕帶來的不適。蒸汽從茶壺里冒起，我抬頭看著那些竹筐里，除了認識的六堡茶，還有一團團黑葉子、一塊塊茶果、一串串茶梗和干花萼……這些都能當茶喝嗎？

????? ?“好喝哦，”穿白色短袖襯衫的男人神秘兮兮地對我說道。他隨手抓了一泡茶，沏上待客。滾燙的山泉水裹挾著灼人的水氣緩緩沏入蓋碗，一縷馨香漸漸地飄蕩在茶室內(nèi)。我嗅到了一種至今還沒有遇到過的熟谷子的香氣。他告訴我，他手上的這泡茶在六堡當?shù)赜小耙殂~錢”的說法。春祀秋祭，社日是六堡民間祭祀土地神的重要節(jié)日，一般都在陽歷的3月18日前后。社前茶喝起來茶味醇厚，茶氣剛猛，回甘悠長。她的制作也許不如熟茶那樣精良，可是這泡茶不僅有歷史，還更有別樣的韻致。它生長于六堡溝壑幽深處，鮮葉經(jīng)過搖青、殺青、揉捻、烘干、堆悶等傳統(tǒng)工藝后，散發(fā)出似是而非的松煙味。當滾熱的水注入茶壺中，那些封存的濃郁松煙香被再度喚醒，噴薄而出。

?????? ?“不錯，是社前茶。你沒喝出來？”

???????我也品了一小口，鄭重其事地點了點頭，心想：是挺好的，不過再好也就是茶嘛。但退一步說，它的確是好茶，這是早春的第一批茶葉，也就是社前茶，當然比明前茶更加稀有了。

?????? ?“只有紫芽茶的條索才會如此卷曲緊致！你看這茶比炒青略暗，除了綠茶的鮮香，還有一股熟谷子的香氣。喝在嘴里，香氣開闊，回甘明顯，苦澀度極低……起碼十年以上哦――好東西！”

?????? 他用杯子咕嘟咕嘟大聲喝著茶，蹙眉沉思片刻，把杯子里的殘渣倒進茶具里，頓時爆發(fā)出一陣滔滔不絕的贊美。

????????????????????????????????????????????1976年建廠的六堡茶廠(黃利華/攝)

?????? ?我們身在上個世紀七十年代建廠的青磚土瓦的老廠房，這里距離六堡鎮(zhèn)不到2公里，在這個北回歸線北側(cè)，年平均氣溫21.2℃的地方，生長著世界上最好的原種老樹六堡茶葉。

?????? 午后的寂靜猶如蜘蛛網(wǎng)般漫延于明亮、挺立的四壁間。一道筆直的陽光直射數(shù)口殺青爐的灶臺。只見點點亮閃閃的塵埃飛舞于光柱之中。周圍全是塞滿茶葉的大包，這些茶葉都是在工廠外的茶園種植的。穿白色短袖襯衫的的這位名叫覃善航，他是這個茶廠負責主抓生產(chǎn)的廠長，廣西百色人。他給我介紹完古法六堡茶的傳統(tǒng)制作工藝后，就強調(diào)老茶婆才是茶味最正宗的六堡茶。老茶婆雖然被劃為粗茶，但摘也有講究。一般只在霜降前后三天采摘茶樹老葉子。而這些茶葉經(jīng)過蒸汽、水撈、殺青、烘干等制作工序后，便會被置于籮筐里存放起來。當然，也有人將茶葉一片一片整理好后串起來掛在墻頭，或者灶臺上晾干，就像北方人在屋檐下晾掛玉米串一樣。如此放置多年后，你很難將它與渥堆發(fā)酵后的熟茶混為一談。剛?cè)肟诘膭x那間，你還以為是一芽三四葉的廠茶，其實是帶有煙熏味的老茶婆。這種茶與史傳明朝江南的舨柚譜饕恢攏還舨櫛蘼鄢祿嗄輳⑵鵠椿故切虜璧奈兜潰蕓上衷諞丫Т耍《喜杵湃栽諍齲⑶易苡幸還啥撈氐?、甘帖R囊┫慊蚧ㄏ悖詈螅坪叫爍卟閃業(yè)馗嫠呶遙庵稚ひ眨侵兩窕貢Ａ糇擰

????????在六堡這樣悶熱潮濕的地方，得有足夠的年份才能讓茶自然轉(zhuǎn)化，喝到這樣的茶，就像是到手的一塊老玉，它不一定有精細的工藝，甚至看上去也很笨拙，但都是時間帶來的氣息，有味且溫潤――不管怎樣，我坦白告訴他，我更喜歡的是另一種飲料。 “是咖啡么？”這位茶園主嘲笑問道，“咖啡幾乎沒什么醫(yī)學價值――但是每天喝四杯茶卻能預防消化不良、心臟病和身體綜合機能失調(diào)?！?/p>

?????? 我問覃善航他自己一天喝多少杯。

????? ?“五六杯吧，”他樂呵呵地回答。

???????“一般生茶要多少年才能達到這樣的陳化境界？”

?????? “至少二十年，”他傲然說道，“六堡茶越陳越香，像這類的日常品飲，時間成本確實有點高。”

??????? 誰曾想到陽光明媚的六堡鎮(zhèn)曾經(jīng)是一個傷心之地，這個盛產(chǎn)黑茶的嶺南古鎮(zhèn)，自鴉片戰(zhàn)爭之后的上百年間，兵災迭起，一直飽受戰(zhàn)爭和劫匪的困擾。史料上記載，“自道光末年至咸豐七年城陷，近兩百年來未有之變……招募壯勇，散而為盜。始則沿江劫掠，繼則橫行鄉(xiāng)間……道光二十九年，土賊鐘敏和、鄧立奇各聚數(shù)百人竄擾思德、安平、平政、多賢各鄉(xiāng)。咸豐五年五月，賀縣匪首萬余，由潯陽出甘村沿府江擄掠，多賢二、五堡尤被其害。”（同治版《蒼梧縣志》）當然，游客如果幸運地對此一無所知，也同樣可以暢游位于六堡鎮(zhèn)區(qū)南2公里處的八集山莊茶園，抑或在茶船古道碼頭和六堡河沿岸的山坪村梯級瀑布群之間舉棋不定，把歷史的傷痕丟在腦后。

??????????????????????????????????????????? 六堡鎮(zhèn)合口茶亭（蒼梧縣委宣傳部提供）

?????? ?相形之下，合口碼頭的沉寂，和樹干枯蒼、樟葉森青，依然沉靜地佇立在江邊的老樟樹，以及懸掛在木樓橫梁上油光锃亮的老葫蘆茶罐，才呈現(xiàn)出六堡鎮(zhèn)的真正面目，訪客很難不感受到“茶亭時代”一去不返所帶來的陣陣愧疚的刺痛――置身于此，人們真該好好去觀察與思忖。

?????? 與此同時，這一帶又和漢朝降服趙陀的南越國之后，向嶺南施灑甘霖的蒼梧郡治廣信據(jù)點別無二致。同其他地方相比，這里山水相連，沃土成片，氣候格外溫濕滋潤，植被也特別蒼翠，到處都是種滿茶樹的梯田，按照特有的美學與經(jīng)濟原則修剪成整飭的齊腰高度。如今，六堡鎮(zhèn)已是華南最大的產(chǎn)茶區(qū)之一，大部分黑茶都產(chǎn)自這片丘陵地帶，此外，這里還出產(chǎn)獨特的玉桂。

??????????????????????????????????????????1693年手繪的蒼梧縣地圖（蒼梧縣檔案局提供）

??????? 從這張留存至今的清朝康熙三十二年（公元1693年）的手繪蒼梧縣地圖上，可以看出六堡鎮(zhèn)所在的區(qū)域被標為“茶亭”。據(jù)考，“茶亭”在六堡當?shù)厥且环N類似于亭子的建筑物，主要用于茶商和茶農(nóng)在采茶季節(jié)時收購、交易和儲存茶葉。而同治年間修編的《蒼梧縣志》所附的蒼梧縣地圖里，相同的位置則標注為“茶亭嶺”。

?????????????????????清朝同治年間編修的《蒼梧縣志》關(guān)于蝦斗茶的記載（蒼梧縣檔案局提供）

????? ?清朝同治年間編修的《蒼梧縣志》所附地圖上山心西北（即六堡方向）為“茶亭嶺”，同時，也記載了六堡當?shù)氐牧げ鑼崿F(xiàn)了茶味“醇厚”的定型。

??????? 上述兩圖互為印證，六堡鎮(zhèn)在清代已是一個聞名遐邇的茶葉產(chǎn)銷區(qū)，以致于“茶亭”取代了“多賢”和“六堡”，成為當?shù)氐摹暗乩順酥尽薄?/p>

??????????????????????????????????????????????????????????? 茶園飄香（梁廣輝/攝）

?????? 六堡茶產(chǎn)區(qū)主要分布在恭州、黑石、羅荻等地，由于其所處的地理環(huán)境是以丘陵、低山、銀川地形為主，耕地稀少，且土質(zhì)為砂頁巖和花崗巖混合發(fā)育成的黃紅壤，很適合水源林、松樹、篙竹、茶葉、玉桂等植物的生長。每當雨季來臨，雨水澆灌著這里醒目的紅色砂頁巖峽谷和連綿的山嶺，山間溪流奔騰，瀑布翻滾，富含礦物質(zhì)的水質(zhì)給這里的茶葉帶來獨特的味道。六堡鎮(zhèn)遍地茶山，各式古老的與茶相關(guān)工具也隨處可見。我們此行除了探訪六堡茶的傳統(tǒng)產(chǎn)地，生活在這片土地上的祖先是如何開始種植和制作六堡茶的，這些問題也始終吸引我的好奇。

?????????????????????????????????????????????????????????紫芽(蒼梧縣委宣傳部提供)

????????????????????????????????????????????????????????紅芽(蒼梧縣委宣傳部提供)

?????? 六堡采茶、制茶雖也按節(jié)氣，但春茶開采的日子卻不在“明前”，而在“社前”。我們隨著覃善航上山去看六堡老茶園。六十年前，這里茶園面積曾經(jīng)達到8000畝，到2006年只剩下了100畝。而正是這100畝老茶園，現(xiàn)在成了梧州唯一的六堡原種保護園。沿路我們可以看見好些稀疏茶樹，覃善航手指拂過一叢茶葉，示意道：“紅芽，味最佳?！?/p>

?????? 覃善航嘴里的“紅芽”正是陸羽在《茶經(jīng)》里所說的“紫為上，綠為次”的紫芽。

???????一直以來，六堡茶農(nóng)都采用棋盤式叢栽，用茶果直播有性繁殖的方式種植茶樹。他們不修筑梯地，甚至在幼齡茶園間還種上木薯。經(jīng)過幾百年的品種變異分化，形成了四五個小品種組成的群體原種。這些原種絕大多數(shù)是青芽，有少量紅芽、紫芽（顏色深淺有差異，品質(zhì)區(qū)別不大）。

?????? 紫芽的茶葉有更豐富的茶多酚和花青素，在緩慢發(fā)酵的過程中可以更多地轉(zhuǎn)化出滋味物質(zhì)、香氣物質(zhì)，花青素的苦澀卻在這漫長的發(fā)酵過程中減弱了。而一般的茶葉經(jīng)過這樣的存放，滋味物質(zhì)不斷釋放，待真正品飲的時候，滋味早已大不如前。紫芽茶雖在剛制好時，苦澀重口，但是經(jīng)過六堡茶的陳化工藝，會變得醇厚、香甜。六堡茶農(nóng)一直將紫芽與青芽混采同制，并不挑揀，他們認為這樣才能轉(zhuǎn)化出品質(zhì)好的六堡茶。

????? ?中午，蒼梧縣人大主任黃海平、六堡鎮(zhèn)書記張浚銘和我們一起吃午飯。他向我們介紹六堡鎮(zhèn)主產(chǎn)區(qū)茶園的情況，除了雙貴、八集山莊、黑石頂、芊河、四柳上群等這樣的大茶園外，像沁怡、和順、秀旺、大中等新興茶園也逐步建成，這必將為六堡茶產(chǎn)業(yè)的進一步發(fā)展繁榮奠定良好的基礎(chǔ)――最后他推薦我們不妨去八集山莊茶園看看，到那里去享受一番自然生態(tài)之美。

?????????????????????????????????????????六堡鎮(zhèn)八集山莊茶園（蒼梧縣委宣傳部提供）

?????? 此時天空正在下著雨，在鎮(zhèn)政府領(lǐng)導陪同下，我們驅(qū)車來到一片荒郊野地。這里離六堡鎮(zhèn)區(qū)不到2公里，我們把汽車泊在半山腰后，又開始沿著山道一路登頂。煙雨霏霏，一處小型茶園美麗的容顏如畫軸徐徐展開。從谷底到山頂，綠展翠疊，綿綿延延，一望無際。這里的茶園既無土石裸露的“斑禿”，也無草荒樹絕的斷層。再抬頭眺望遠處，那些散落的村寨就像是一個個孤島，深藏在大山深處。

?????? ?“這個茶園始建于清代光緒年間，是六堡鎮(zhèn)境內(nèi)僅有的保存完好的百年古茶園?！迸阃覀儏⒂^的易章奇說道，“當然，茶園的發(fā)展還是十分曲折！”

?????? 上世紀八十年代農(nóng)村實行聯(lián)產(chǎn)承包責任制之后，多數(shù)給國營茶廠供應毛茶的茶葉初制廠解散，茶農(nóng)種茶的經(jīng)濟收入遠遠比不上八角、松脂，積極性受挫。更加致命的一擊來自1985年國際錫價暴跌，解放之后全部出口的六堡茶幾乎一夜之間失去了馬來西亞這個最大的市場。隨著馬來西亞華人錫礦的紛紛倒閉，六堡的茶農(nóng)也砍掉了他們的茶樹……三十多年來，八集茶園就一直這樣荒廢了――現(xiàn)在，該茶園由他和另外一名黨員干部承包，他們與梧州茂圣茶業(yè)公司合作，將荒廢的茶園復墾建成一個面積達300多畝的生態(tài)觀光茶園。

????? ?“我們都是生態(tài)種茶哦，”易章奇得意地說：“茶園和樹林混在一起，不噴灑農(nóng)藥，不施化肥，就是新茶園也這樣?！?/p>

?????? 他所說的前面一處新茶園大概也就十年左右，茶樹明顯長勢強旺，枝葉緊湊密集。

??????????????眺望遠處，那些散落的村寨就像是一個個孤島，深藏在大山深處(莫文英/攝)

?????? 擁擠熱鬧的六堡鎮(zhèn)在我們身后漸行漸遠。從梧桐到理沖，從塘平到不倚，從四柳到高枧，除了峰巒疊嶂、溪澗縱橫的山勢地貌之外，我看到了六堡的另一面：靜謐的田園，古木參天、溪流潺潺，四處散落著土坯墻的木閣樓和幾棵稀疏的茶樹；運茶古碼頭、石橋、拱門、茶磨、牛群、飛鳥、狗和雞等，鋪疊出一幅風貌斑駁的鄉(xiāng)村圖景。尤其當我們深入茶園之鄉(xiāng)的腹地時，這種景象隨處可見。那里讓人想起茶鄉(xiāng)的氣韻與貧窮，想起那個遠遁山林深處、閉關(guān)讀史著書的陸羽，他高蹈出世，他側(cè)耳松風――即使有先人栽種下的喬木精華作為彌補――擺滿了香蕉和木瓜的水果攤上縈繞著人們的說笑聲……

??????????????????????????????????????????????????????????????茶園采茶(陳理/攝)

??????? 一次路邊歇腳，我喝了一大杯易麗芳家里的古法六堡茶。易麗芳是一個大美女，家住寶平村，她向我遞來茶杯之前，我看見她正在挽起發(fā)髻，幾朵素雅珠花點綴其間，樣子顯得格外端莊高貴。