廣西梧州茂圣六堡茶有金花嗎
針對(duì)六堡茶金花研究者甚少，研究論文也不多，很多研究者將其與“茯磚茶”的金花等同，而且也形成了一定共識(shí)。不過(guò)，就從其表面形狀及分布情況來(lái)看，兩者還是有一點(diǎn)點(diǎn)差異的。其微生物種類菌種是否一致，還有待專家學(xué)者去進(jìn)一步研究。
這里先用業(yè)界研究者大多借用與茯磚金花一致的做法，據(jù)四川農(nóng)業(yè)大學(xué)林學(xué)與園藝學(xué)院付潤(rùn)華等的《黑茶渥堆作用的研究》一文對(duì)金花“優(yōu)勢(shì)菌種名”的論述比較詳細(xì)：“對(duì)發(fā)花中微生物研究主要是優(yōu)勢(shì)菌種名的研究，且長(zhǎng)期存在分歧。1981年倉(cāng)道平等鑒定表明優(yōu)勢(shì)菌是灰綠曲霉群中的謝氏瓦曲霉，由于缺乏掃描，對(duì)有性孢子的表面未能觀察清楚，1986年溫瓊英通過(guò)電鏡觀察將該菌初步定為冠突曲霉，1990年，溫瓊英又與齊祖同對(duì)該菌鑒定為冠突散囊菌，無(wú)性型名稱為針刺曲霉，異名為冠突曲霉。王志剛等也持此觀點(diǎn)；這也是大多數(shù)學(xué)者認(rèn)可的名稱。但劉作易等研究表明該菌是灰綠曲霉群謝瓦氏曲霉變種。”
學(xué)術(shù)上最終定名這個(gè)事還是留給專家去做吧，我們先說(shuō)說(shuō)這個(gè)花，這種金黃色的小圓球是指這種冠突散囊菌產(chǎn)生金黃色的閉囊殼，俗稱“金花”。閉囊殼是子囊菌門(mén)、不整囊菌綱的子囊果（產(chǎn)生子囊孢子的結(jié)構(gòu)），呈球形，無(wú)孔口的封閉狀。也就是說(shuō)，這種冠突散囊菌我們是看不到的，這個(gè)很容易理解，誰(shuí)眼睛像顯微鏡還看得到細(xì)菌？我們看見(jiàn)的是這種冠突散囊菌產(chǎn)生金黃色的閉囊殼。
金花的作用
平時(shí)，我們是看到這些金黃色的閉囊殼―――“金花”而判斷這個(gè)茶中，冠突散囊菌成為優(yōu)勢(shì)菌種，會(huì)導(dǎo)致茶味變好，會(huì)含有更多有益于身體的物質(zhì)。這種看“金花”斷定好茶做法在少數(shù)民族地區(qū)早為人們所使用并成為一種經(jīng)驗(yàn)，這些“金花”提供給我們了解這個(gè)茶有大量冠突散囊菌參與了轉(zhuǎn)化而已。
據(jù)資料顯示，冠突散囊菌經(jīng)其產(chǎn)生各種胞外酶(如多酚氧化酶、果膠酶、纖維素酶、蛋白酶等等)作為有效的生化動(dòng)力，去催化茶葉中各種相關(guān)物質(zhì)發(fā)生氧化、聚合、降解、轉(zhuǎn)化，從而繼續(xù)催化兒茶素氧化使湯色形成呈琥珀色，紅濃加深?；揖G曲霉菌與冠突散囊菌是同族，它在陳化過(guò)程也易繁衍，是屬于一種無(wú)味的霉菌。它可分泌一種氧化酶，也能催化多酚類化合物氧化，使苦澀味減少，滋味轉(zhuǎn)為濃醇爽口。還可將茶葉中的淀粉轉(zhuǎn)化為單糖，催化多酚類化合物氧化，使茶湯滋味醇甜，回味生津，使整個(gè)茶葉消除粗老味，綜合口感變得滋味濃厚、鮮醇，而且?guī)в刑鹞?，湯色變紅。
從資料中我們可以知道，冠突散囊菌參與了六堡茶特有的色、香、昧品質(zhì)的形成，并在其中起到了催化作用，也產(chǎn)生一系列對(duì)人體有益的功能成分。有“金花”的茶，好喝的秘密就在這里。
而其他沒(méi)有“金花”的茶，并不表示其中沒(méi)有冠突散囊菌，而是有可能是其還沒(méi)形成優(yōu)勢(shì)菌種，或者是沒(méi)有大量產(chǎn)生金黃色的閉囊殼，或者是其“金花”在一定的溫度濕度下消失了（很多茶友或會(huì)有“金花消失了”的經(jīng)驗(yàn)），但我們不能因之而說(shuō)沒(méi)有金花就不是好茶。據(jù)知金花六堡茶并不是人為地生產(chǎn)制造出來(lái)的，而是六堡茶中一種可遇而不可求的特殊品種。
“金花”茶的品質(zhì)好，不是因?yàn)槠涓街慕瘘S色的閉囊殼，而是有成為了優(yōu)勢(shì)菌種的冠突散囊菌在茶的后發(fā)酵過(guò)程中，起到了輔助、催化的作用，其參與了氧化、聚合、降解、轉(zhuǎn)化了茶中的相關(guān)物質(zhì)，將茶葉中的淀粉轉(zhuǎn)化為單糖，催化多酚類化合物氧化，從而使得茶湯回甜生津，醇厚鮮爽，這些物質(zhì)已經(jīng)在茶里面，并不在閉囊殼中。
六堡茶（傳統(tǒng)工藝）存幾年口感最好？
六堡茶（傳統(tǒng)工藝） 存幾年好喝是一個(gè)主觀問(wèn)題，每個(gè)階段都有其獨(dú)特的特點(diǎn)。今天就以自己的經(jīng)驗(yàn)和茶友分享六堡生茶的幾個(gè)品飲時(shí)期：
第一個(gè)品飲期： 剛做出來(lái)三個(gè)月時(shí)間，這個(gè)時(shí)候的新茶，茶性重茶氣強(qiáng)，鋒利似棱角分明的少年，有種勇往直前的沖勁和犀利，滋味有青澀也有飽滿，優(yōu)缺點(diǎn)一目了然，香氣高亢四溢，這個(gè)時(shí)候的茶，適合于淺嘗輒止，品新茶更像“嘗鮮”，茶性太烈，傷胃，體質(zhì)偏弱的茶友不宜多飲，更適合于收藏一些，待歲月打磨幾年后再品。
第二個(gè)品飲期： 一年以后，口感趨于穩(wěn)定，厚重感增強(qiáng)，缺陷慢慢隱去，寒性稍褪，此時(shí)品，可品出一款茶的真性情，這個(gè)時(shí)期的茶，胃不好的人也不適宜多飲，可每周飲一兩次，飯后一小時(shí)飲較好，有降火助消化的功效。
第三個(gè)品飲期： 在七年后，經(jīng)過(guò)七年陳期的茶，陳味會(huì)慢慢出現(xiàn)，香氣在歲月中轉(zhuǎn)化出無(wú)限種可能，原本的花香轉(zhuǎn)化為果蜜香，或者原本香氣較弱，現(xiàn)在有了馥郁花香，都有可能，存茶的樂(lè)趣就在于它會(huì)不定時(shí)給你驚喜，七年以上的茶，茶性轉(zhuǎn)溫，養(yǎng)胃健胃功效明顯。
第四個(gè)品飲期： 在二十年，這個(gè)階段的茶，是真正的“可遇不可求”，二十年干倉(cāng)的老茶，香氣淳厚，可能有珍貴的藥香、樟香、參香等等，滋味醇濃順滑，尤其保健功效無(wú)可比擬，具有一定藥用價(jià)值，對(duì)于降三高和養(yǎng)胃健胃等有較好功效，這樣的老茶，能喝到就趕緊多喝點(diǎn)，這喝的都是歲月和時(shí)光啊，且喝且珍惜。
以上所說(shuō)的年份是指在干倉(cāng)存放的產(chǎn)品，不同的地區(qū)由于氣候溫濕度的不同，轉(zhuǎn)化速度不一致，會(huì)有一定出入，但對(duì)于茶友來(lái)說(shuō)，我個(gè)人還是建議保持純干倉(cāng)自然轉(zhuǎn)化，這是最保險(xiǎn)也是最好的存儲(chǔ)方式。
本文由“六堡茶之家”編輯整理，參考資料：《六堡茶入門(mén)手冊(cè)》。