一、單寧是什么
單寧，是英文（Tannins）的譯名，是葡萄酒中所含有的二種酚化合物其中的一種物質(zhì)，尤其在紅葡萄酒中含量較多，有益于心臟血管疾病的預(yù)防。葡萄酒中的單寧一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡發(fā)酵而來，或者是因?yàn)榇嬗谙鹉就皟?nèi)而萃取橡木內(nèi)的單寧而來。單寧的多少可以決定酒的風(fēng)味、結(jié)構(gòu)與質(zhì)地。缺乏單寧的紅酒質(zhì)地輕薄，沒有厚實(shí)的感覺，薄酒萊紅酒就是典型代表。單寧豐富的紅酒可以存放經(jīng)年，并且逐漸醞釀出香醇細(xì)致的陳年風(fēng)味。當(dāng)葡萄酒入口后口腔感覺干澀，口腔黏膜會(huì)有褶皺感，是單寧的作用。
二、什么是單寧
一、單寧的來源
單寧是英文Tannins的譯名，是葡萄酒中所含有的兩種酚化合物（phenolic compounds）其中的一種物質(zhì)，尤其是紅葡萄酒中含量較多。其產(chǎn)生的來源有二：一為葡萄本身（籽、皮、及梗）；二為儲(chǔ)酒之橡木桶。前者于紅葡萄汁帶皮帶籽（必要時(shí)帶一些梗）浸泡發(fā)酵時(shí)，透過酒精而萃取溶入酒液內(nèi)（白葡萄酒因?yàn)槿テとプ褍H留下汁液發(fā)酵，幾乎無法由皮與籽中萃取出單寧），后者則因發(fā)酵后的酒液于橡木桶內(nèi)熟成（aged）時(shí)，與桶壁接觸，而萃取出橡木內(nèi)的單寧（有些未進(jìn)行桶內(nèi)熟成適合年輕飲用的紅酒，如薄酒萊，就完全沒有這種來源的單寧，相反的，有些存放于橡木桶熟成的白酒，會(huì)有一些這種來源的單寧）。
二、單寧的作用
1、單寧決定了酒的風(fēng)味（flavor）、結(jié)構(gòu)（struct）與質(zhì)地（texture）
葡萄酒的結(jié)構(gòu)是由單寧、酒精、酸物等因素所構(gòu)成，這就是葡萄酒與葡萄汁的差異；而這些因素也決定了酒的質(zhì)地，缺乏單寧的紅葡萄酒在結(jié)構(gòu)上會(huì)失衡，質(zhì)地輕薄，沒有厚實(shí)的感覺，薄酒萊即為典型之代表；此外單寧亦決定了酒的風(fēng)味，尤其是陳年老酒，由單寧、色素及酵母菌死細(xì)胞等所結(jié)合成的沉淀物在酒液中長(zhǎng)時(shí)間的生化變化，發(fā)展出陳年老酒香醇細(xì)致的風(fēng)味。
2、單寧支撐紅葡萄酒的長(zhǎng)年熟成
單寧的抗氧化特性，使得富單寧的紅葡萄酒得以長(zhǎng)年熟成，譬如好年份的五大酒莊，需要三十年以上的熟成，且能讓高峰期支撐二、三十年以上。相反的，無單寧支撐的薄酒萊新酒，二到三個(gè)月后縱然未開瓶亦會(huì)氧化變酸，又如單寧不多的白酒，縱然如昂貴的Romanne-Conti曾有存放于橡木桶約一年，十至十五年就會(huì)開始衰退。
3、單寧有益于心臟血管疾病之預(yù)防
單寧含有一種物質(zhì)稱Procyanidols，最早于1955年被Masquelier教授所檢測(cè)出，發(fā)現(xiàn)它不僅對(duì)人類的血管有保護(hù)作用，并能保護(hù)動(dòng)脈管壁，防止動(dòng)脈硬化，此外，Procyanidols還能控制膽固醇，可抑制血液中低密度膽固醇（LDL）氧化改變，而酒精又可提高血液中高密度膽固醇（HDL）的作用，并抑制血小板凝結(jié)，可預(yù)防血栓的產(chǎn)生，有保護(hù)心臟血管之作用。
三、如何感覺單寧？
單寧在年輕紅酒里特別明顯，入口后口腔會(huì)感覺干澀，口腔黏膜會(huì)有皺褶感，與喝濃烈冷茶感覺非常類似，可以同時(shí)品嘗對(duì)照薄酒萊新酒與波爾多新酒即可感覺出。
三、還在為不能單寧而苦惱嗎？進(jìn)來看看吧！
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四、單寧在葡萄釀酒中扮演著什么角色
單寧是一種存在于膽汁、樹皮或其它植物組織中的帶有苦澀感的淺黃色或褐色有機(jī)物質(zhì)?？吹竭@個(gè)定義，你應(yīng)該能想到單寧不僅僅存在于紅葡萄酒中，它還存在于許多植物中。就拿最貼近我們生活的來說，喝一口咖啡或是茶葉，吃一口香蕉或是未完全成熟的鱷梨，都可以真切地感受到單寧的存在。舉個(gè)更加典型的例子，在你加糖或檸檬之前，黑茶幾乎就是純單寧溶液。
那么葡萄酒中的單寧到底是從何而來呢?主要來自兩個(gè)地方--葡萄皮和橡木桶。在紅葡萄酒的壓帽和浸漬過程中，果皮中的單寧和色素會(huì)被萃取入葡萄酒中，而橡木中的單寧則是通過發(fā)酵、熟成或是陳年時(shí)溶進(jìn)葡萄酒中的。
單寧是如何影響你的葡萄酒的?
在釀酒過程中，由于果皮、葡萄籽、果梗和橡木桶中都能夠提取出單寧，所以我們將分別談其影響。僅萃取果皮中的單寧，往往是新世界的釀酒方法。但在格魯吉亞(Georgia)的產(chǎn)區(qū)，釀酒師們會(huì)將葡萄汁與果皮、果梗放在一起發(fā)酵，產(chǎn)于這里的白葡萄酒也具有較高的單寧，因此這一類型的白葡萄酒通常被稱為橙葡萄酒(Orange Wine)。除了格魯吉亞和其它少數(shù)幾個(gè)國(guó)家外，一般我們談到單寧時(shí)所說的葡萄酒，指的都是紅葡萄酒。
對(duì)于像黑皮諾(Pinot Noir)這樣的葡萄品種，帶梗整串發(fā)酵能給葡萄酒帶來一些咸鮮風(fēng)味，給予它更堅(jiān)實(shí)的骨架。至于來自種子的單寧，這一定不是你想要的。這些種子的單寧若是被提取出來太多不僅會(huì)使你的葡萄酒特別苦澀，還會(huì)掩蓋其它風(fēng)味。
單寧是如何被萃取入葡萄酒中的?
發(fā)酵過程是一個(gè)將果實(shí)中的單寧溶解至葡萄酒的重要過程。這一過程并不復(fù)雜，但這需要非常細(xì)致的壓帽(Punch Down)。何為壓帽?我們知道，發(fā)酵過程中產(chǎn)生的二氧化碳會(huì)使皮渣懸浮在酒液上。這些含葡萄皮、葡萄籽和果梗(有些酒莊不去梗也不去籽以增加酒中單寧的含量)等的皮渣被稱為酒帽(Cap)。而壓帽顧名思義就是將酒帽往下壓，以使果皮與汁液充分接觸。當(dāng)然，萃取單寧的方式不只壓帽一種，淋皮(Pump Over)也是一種非常好的方式。
一般來說壓帽分人工和機(jī)械操作兩種。人工壓帽是一項(xiàng)非常費(fèi)力的操作，需借助形似土豆搗泥器的工具，將酒帽壓到容器底部。酒帽會(huì)再次浮上液體表面，酒液與果皮因此得到充分的接觸。
另外，壓帽不僅可以提取單寧，還能將果皮中的色素和其它對(duì)香氣、質(zhì)地非常重要的化合物提取出來，使得葡萄酒的風(fēng)味更加復(fù)雜。