一、龍井蝦仁是杭幫菜特色，這一道菜想要做好要掌握哪些技巧？
杭幫菜是中國八大菜系之一，浙江菜中最重要的一支，杭幫菜講究原滋原味，色、香、味俱全，造型精致。杭幫菜的特點是“清淡適中、選料精細、因令時鮮、多元趨新”。“清淡”是杭州菜一個最重要的特點。
氣候溫和，當?shù)厝孙嬍晨谖镀宓饺障彩臭~蝦。所有這些，決定了杭幫菜肴注重原汁原味，烹飪時輕油膩輕調料，口感鮮嫩，口味純美，色、香、味俱全。杭州菜分為“湖上”、“城廂”兩個流派。前者用料以魚蝦和禽類為主，擅長生炒、清燉、嫩熘等技法，講究清、鮮、脆、嫩的口味，注重保留原汁原味。后者用料以肉類居多， 杭幫菜烹調方法以蒸、燴、氽、燒為主，講究輕油、輕漿、清淡鮮嫩的口味，注重鮮咸合一。
史書記載有：杭州菜一直以湖上和城鄉(xiāng)流派。湖上即為烹飪食材以水產和家禽為主。注重原汁原味的保留，講究鮮，嫩，清，脆的口味。?火腿菜烹飪不宜紅燒、干燒、鹵燴，在調配料中忌用醬油、醋、茴香，桂皮等；也不宜掛糊、上漿，講究保持火腿獨特色香味。杭幫菜特點是注重原味，味道以咸為主，杭幫菜烹調以蒸、燴、氽、燒為主，講究輕油、輕漿、清淡鮮嫩的口味，注重鮮咸合一。
交流活動增加，學習機遇增多，挑戰(zhàn)壓力增大，餐飲經營者的觀念都要跟著變。杭州菜與兄弟菜系越來越融為一體，博采眾家之長，成為無宗無派的集大成者。在融合百家菜系的精華，杭幫菜成了名副其實的“迷宗菜”，但后來隨著廚師們根據(jù)杭州本身江南水鄉(xiāng)的特色，多選取當?shù)厥巢?，不斷改良，慢慢形成了制作精細，清鮮爽脆、淡雅細膩的風格。
第一、選擇一斤新鮮的明蝦，去掉蝦線，剝去蝦殼，剝出蝦仁備用。第二、把剝好的蝦仁放在大碗里，放入蛋清、玉米淀粉、葵花籽油、黃酒和生抽拌勻，腌制20分鐘。第三、用一個茶壺，泡一壺龍井茶。第四、鍋里放油，放入蝦仁炒2分鐘，等待蝦仁變得雪白，就可以盛出來，鍋里放油，加入一碗水，放入蔥絲、姜絲、白砂糖、黃酒，煮2分鐘，加入龍井茶湯和少許茶葉，倒入蝦仁，攪拌均勻，最后撒上味精即可。
蝦仁需用鮮活河蝦 。龍井茶需用80度水浸泡茶葉兩分鐘，不可用滾燙的熱水長時間浸泡，反之茶葉香味淺淡，成菜時茶菜香味統(tǒng)同樣淺淡。
一般都是會選擇將龍蝦先焯水一遍，然后從中間剖開，這樣的話可以讓它開花，而且光看也是色香味俱全的，非常不錯。
要用新鮮的龍井茶，用八十度左右的水略燙，待茶葉更加翠綠時，撈出控凈水分備用，蝦仁要去掉背筋，放入淡堿水中浸泡一小時
二、真正的西湖龍井茶是什么樣子的有苦澀味道嗎
西湖龍井茶。 其品質特點是：外形扁平挺秀，色澤綠翠，內質清香味醇，泡在杯中，芽葉色綠，好比出水芙蓉，栩栩如生。 西湖龍井茶素以“色綠、香郁、味甘、形美”四絕稱著
味道和沖泡方法以及水溫還有浸泡時間都有關系，具體的你去查查是什么時候采的茶，干燥方法是烘還是炒還是別的。泡好了的話，頭泡有苦澀味道，二泡以后有回甘。
西湖龍井茶。 其品質特點是：外形扁平挺秀，色澤綠翠，內質清香味醇，泡在杯中，芽葉色綠，好比出水芙蓉，栩栩如生。 西湖龍井茶素以“色綠、香郁、味甘、形美”四絕稱著
三、西湖龍井茶不同手法沖泡出來的茶湯味道會有區(qū)別嗎？
影響茶湯味道的因素：
1、硬件因素：茶器具，水，其中不同的茶器具“發(fā)茶性”都不同，不同茶葉對茶具的適應性都不同，而水質對茶味的影響最大，其中的多少和酸堿度以及礦物質含量對茶味都有直接影響。
2、可量化軟性因素：水溫，投茶量，浸泡時間，其中不同的茶葉對水溫，投茶量和浸泡時間要求都不同，比如沖泡綠茶則要求80°左右，茶量綠茶則要求1:50，浸泡時間綠茶要求3-5分鐘左右，茶葉不同，沖泡要求和效果各不相同。
3、純人控軟性因素：注水方式，出湯方式，各泡間隔時間，出湯后殘留的茶湯，此要求簡單講就是沖泡手法和技術，這個與烹飪相同，同樣的材質，沖泡手法不同，口味也不盡相同，其中沖泡手法包括：燙、溫、置、沖、刮、斟、聞、品一系列程序。
4．環(huán)境因素：海拔，氣壓，氣溫，濕度等，這些是不可控自然因素的影響，比如海拔和氣壓會影響到水的沸點，氣溫和濕度對茶葉的存放和沖泡時間都有相應的影響，最終都會影響到茶葉的口味，因此也需要巧妙配合以及調節(jié)。
水質的選擇：水質能直接影響茶湯的品質，古人曾云：“茶性發(fā)于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，遇十分之茶，茶只八分”。水質對茶湯的滋味非常重要了，色香倒還在其次了。
泡茶的水溫：古人對泡茶的水溫十分講究，控制水溫似乎是泡茶的關鍵了，燒水要大火急沸，剛煮沸起泡為宜。水老水嫩都是大忌。
水溫通過對茶葉成分溶解程度的作用來影響茶湯滋味和茶香。西湖龍井沖泡水溫：85-95℃沸水（切不可用剛開的開水，沖泡之前，最好涼湯，即將開水放置片刻后再沖泡。）
茶葉的用量：茶葉的用量，并沒有統(tǒng)一標準，視茶具大小、茶葉種類和各人喜好而定。一般來說，沖泡西湖龍井茶，茶與水的比例，大致是1：50~60.嚴格的茶葉評審，西湖龍井茶是用150ML的水沖泡3g茶葉。茶葉用量主要影響滋味的濃淡，這完全決定于各人的習慣。
茶具的選擇：用玻璃杯沖泡可觀察到茶在水中緩緩舒展、游動、變幻。沖泡后芽尖沖向水面，懸空直立，然后徐徐下沉，如春筍出土似金槍林立。上好的君山銀針，可三起三落，極是美妙。所以一般茶藝館，多使用玻璃杯沖泡西湖龍井茶。
古人使用的是蓋碗。相比于玻璃杯，蓋碗保溫性好一些，一般來說，沖泡條索比較緊結的綠茶，如西湖龍井茶。好的白瓷，可充分襯托出茶湯的嫩綠明亮，且蓋碗比較雅致，手感觸覺是玻璃杯無法可比的。
要想泡出一杯適合自己口味的茶，要掌握三要素。
投茶量：每次用量多少，并無統(tǒng)一標準，主要根據(jù)茶葉種類、茶具大小、以及自身的飲用習慣而定。泡茶用量的多少，關鍵要掌握茶與水的比例，茶多水少、味濃；茶少水多，味淡。
沖泡水溫：泡茶水溫的掌握，主要依泡何種茶而定。西湖龍井，一般不能用100℃的沸水沖泡，應用80℃~90℃為宜（水要沸騰后，再冷卻下來至所要溫度）。茶葉愈嫩綠，沖泡水溫愈低，這樣茶湯才會鮮活明亮、滋味爽口，茶葉中的維生素C也破壞較少。在高溫下，茶湯顏色較深，維生素C大量破壞，滋味較苦（茶中咖啡堿容易浸出）也就是說把茶葉“燙熟了”。
沖泡時間：茶葉沖泡時間和次數(shù)，差異很大，與茶葉種類、水溫、茶葉用量、飲茶習慣等都有關系。據(jù)測試，沖泡第一次時，可溶性物質能浸出50%~55%；第二次能浸出30%左右；第三次能浸出10%；第四次則所剩無幾。所以，就如我們常講的：品茶！三個口，謂之品，一泡茶，沖三次即可。
西湖龍井沖泡時，水溫低：湯水柔和、茶味略淡。 沸水：茶味、香氣足，優(yōu)缺點能明顯感受到。
投茶量少：浸泡時間不夠，味淡，水薄。投茶量多：浸泡時間沒控制好，茶味濃，甚至帶微苦。
有區(qū)別，但是不會很大。如果是自己喝，可以幾個方法都試一下，找到自己最喜歡喝的口感。如果是表演，可以考慮美感