工夫茶,這是潮汕在明清以后，繼唐宋茶俗而新興起的茶道。在全國最精致、最考究、最著名，是茶文化的高峰。正規(guī)品嘗潮州工夫茶，講究要有好環(huán)境、好茶葉、好泉水，有一套精致雅潔的茶具(12種)、考究細致的沖沏技藝。比如沖沏時，要高沖低篩，淋罐利沫，燒盅熱罐，燙罐洗杯，關公巡城、韓信點兵……等等。有人把潮州工夫茶的文化內涵，概括為“和、愛、精、潔、思”五個字。潮汕人把茶葉稱為茶米，足見其對茶的重視程度。現在，潮汕廣‘大城鄉(xiāng)，幾乎家家戶戶都備有工夫茶具，工余之暇舉家品茶，有客到必待之工夫茶。
泡好一杯工夫茶很講究：
工夫茶就是代表著潮州的人民。
不管是在什么地方，只要有潮州人的地方就有工夫茶；其他地方的人的眼理，潮州人最容易讓人聯想到的是做生意另外技術工夫茶了。
潮州工夫茶不止只是一種飲料，它還是一門藝術，一門可以修身養(yǎng)性的藝術。工夫茶還是潮州人熱情和好客的一種表現。
在工夫茶的茶盤上和茶池的壁上見得最多的一句話是：“寒夜客來茶當酒”
在北方，人們待客是用酒，在潮州，人們待客用的是茶，最有本土特色的工夫茶。
在潮州，每家每戶都有工夫茶，不管到哪都有工夫茶喝。
潮州人，不管是對什么人，掛在嘴邊的話永遠是，有閑哩來恩內食茶。（潮州話，意思是：有空的話到我家喝茶。）
潮州人，不管是在什么時候，只要有客人來，就一定會泡上一泡工夫茶。
工夫茶，是潮州人生活中一件不可少的東西；平時沒事三幾個人坐在一起聊天，也是一泡工夫茶；做生意的有客戶來還是它，工夫茶。
工夫茶所用的工具基本上都是陶瓷。
一蓋碗、三茶杯、一茶盤、一茶池、一壺、一鍋、一爐。
蓋碗，是用來沖泡茶葉的；三個小茶杯，是用來喝茶用的；茶盤和茶池，一個是用來放三個小茶杯的，一個是放在茶盤下面用來放洗杯的廢水。
壺，是用來存放泡茶所用的水；爐和鍋，是燒水用的。
工夫茶，說它是一門藝術并不為過，因為它的名字是用工夫，沒有好的工夫就泡不出一泡好茶。而且，在泡茶的過程還可以看出泡茶和喝茶的人性格是穩(wěn)重還是急燥。
潮州的工夫茶是一門易學難懂的藝術，工夫茶的泡法一看就會，它沖泡的步驟就只有那幾下很容易學的；但是，這些都只是表面功夫，如果沒有人指點說清楚的話，那就只有會而不懂了。
懂工夫茶的人，他能把茶葉的精華慢慢地泡出來，一泡茶喝到完的時候，茶葉中的精華也被發(fā)揮得淋漓盡致。
潮州的工夫茶所用的茶葉首選是本地的鳳凰茶，次之才是其他的茶葉。
鳳凰茶在其他地方并不是很出名，但是它在本地幾乎是家家戶戶都用它。 烽火茶是工夫茶的首選用茶是因為它耐沖泡，一泡能泡很久。
鳳凰茶也跟其他的茶一樣，分很多種；清香類是以黃枝香和白葉為主，濃香型是以蜜香的為主。茶也有新老之分，不過，這個新老并不是時間的問題而是茶在制作的過程。
新茶是屬于清香型的，沖泡出來滿屋的茶香，入口紛香，喝過之后口里會有一股淡淡的清香。
老茶是濃香型的，沖泡時有一股淡淡的香味透出，這香味并沒有新茶那么香，但卻另有一翻迷人之味。一杯入口，那濃郁的香味在口里久久不散。
鳳凰茶中，黃枝香是以春茶為好，茶葉細小有光澤，令人一見便起喜愛之心；白葉卻是雪片見著，雪片 茶葉并沒有黃枝香那么好看，葉大枝粗，色澤干澀。不過，它沖泡去來并不筆黃枝香差。
在沖泡工夫茶時，也只有鳳凰茶能夠仍泡茶的人將其泡茶的技巧運用得淋漓盡致。
潮州工夫茶沖泡時也很講究，最重要的一個環(huán)節(jié)就是放茶葉，因為這是沖泡工夫茶的第一個環(huán)節(jié)。放入蓋碗的茶葉要恰到好處，不能多也不能少。而且在放茶期間，茶葉也不能弄斷，不然泡出來的茶就會有點苦澀。
放茶的量也必須在注水之后，它脹起來時碗蓋放下去茶葉不會露出來，而又剛剛和蓋碗的容量一樣，脹起來的茶也剛好頂的了碗蓋的最頂端。
在沖泡時應該注意的是注水，放好茶的第一次注水是決定一泡茶是否會變味的一個環(huán)節(jié)。
很多人都喜歡在第一次注少直接往中間注入，其實這是錯誤的。因為如果這么做的話，沖泡出來的茶就帶有苦澀的味道，茶也會不耐泡了。
正確的注水方法是應該從碗邊注下去，第一次著水可以把水注得滿一點，這樣那些泡泡就會浮起來，在刮掉的時候也方便一些。刮完沫后，沖泡出來的這第一杯茶是不能喝的；因為那些茶沫是在這一杯茶里面。而這些茶沫含有苦澀的味道，所以一般在沖怕工夫茶第一杯茶通常都是倒掉的。
工夫茶真正的開始是從第二杯開始，這也是可以真正顯示出泡茶技巧的時候了。
工夫茶的泡法各有不同，茶在沖泡時也各有花樣。
第二次注水也是工夫茶中的第一種泡法。
第一種泡法的名字是：關公巡城
泡法：將水從碗邊注入，大概注有八成滿的時候便把碗蓋蓋上，再將水沿碗蓋和蓋碗相接的邊緣巡一圈。
第二種的名字是：韓信點兵
泡法：第一步和上一種是一樣的，先注入八成的水，然后一點一點的把水滴在碗中的茶葉上，最后是把碗蓋蓋上。
第三種的名字叫：八寶追夫
泡法：注水時沿著碗邊注入，分八次注，每一次都必須在不同的點上注入，而這八次剛好是沿蓋碗一周。
第四到第九的泡法基本上是一樣的，不過每一次注水的點不能在同一個點上，這樣九次下來剛好是轉了蓋碗的一圈。而每一次在將水沖出時，必須是在注水點的相對的點上沖出。而且每一次都必須將碗中的水沖盡，不然的話留下的水在蓋碗中浸泡會影響茶的味道，甚至會讓茶變得苦澀。
第十種泡法是：秦瓊倒銅旗
泡法：這個方法很簡單，將水直接用中間注入便可。
第十一至十三的泡法是水由里到外一圈一圈地往外旋出，這泡法的意思是表示團園的意思。
（注：真正能將這十三種泡法運用得好人，十三次沖泡下來，每一次的茶色可以說都是一樣的，而且茶葉倒轉過來再泡十次，色澤雖然略淡，但茶味并沒有什么影響。另外，這十三種泡法每一種都有一個名字。本人只將自己所知的名字寫出來，其他九種的名字或許其他人知道。）
工夫茶所用的工具一直就只有兩種，一樣是陶瓷所做的，另一樣是紫砂。
陶瓷做的是蓋碗和小茶壺，紫砂就只有小茶壺一樣。
爐和鍋現在一般在用的是一種只有一個小蕊心的煤氣爐，鍋就是玻璃所做的一種小水鍋。最原始在用的小碳爐和砂鍋現在已經沒有人用了，反而是最近幾年才出來的電子水壺比較受歡迎，不過這種水壺煮水泡茶比其他的差。
水在工夫茶之中也是很重要的，而工夫在用的水以露水為最，必須沒被陽光招射過的露水，而且在植物的葉上采的最好。
其次是三泉水，第三是雨水，排在第四的是井水，最后就是我們現在離不開的自來水。
不同的水泡出來的茶的口味都不一樣，入口的口感和茶的香味都有所不同。
而礦泉水，蒸餾水和純凈水這些科技的產品泡出來的茶也可以與山愿水相媲美。
在品工夫茶時，應當注意的是風，泡出來的茶最好是不要吹到風，不然被吹了風的茶喝起來就會略帶苦澀。
所以，品工夫茶最好是在沒有風的地方，家里當然是最好的。最后再放著古典音樂，那就另有一翻情景。
==
沖工夫茶的八個過程
茶具大體齊全，好茶葉也已具備，這只是有了沖工夫茶的物質，還不算工夫。工夫二字，要在水、火、沖工三者中求之。
水、火都講究一個活字，活水活火，是煮茶要訣?！恫杞洝氛f：“山水為上，江水為中，井水其下?！蹦莻€時候還沒有自來水，陸羽自然沒有加以論列，自來水不宜于煮茶，這已經是一個常識。不 過像香港地方，一聲制水，萬眾惶然，“自來”尚不可求，不用自來水又用什么呢？
《茶經》又說：“山頂泉輕清，山下泉重濁，石中泉清甘，沙中泉清冽，土中泉渾厚，流動者良，負陰者勝，山削泉寡，山秀泉神，溪水無味。”這就已講究得微乎其微了。至于水還有天泉、天水、秋雨、梅雨、露水、敲冰之別，這些都是屬于講究的范圍的，不過這些講究實際上也很難做到，像《紅樓夢》中的妙玉用鬼臉青藏著梅花萼上的雪水用以煮茶，那也只有她才能有此閑情逸致，我輩豈有如是工夫哉。
煮茶要訣，“水常先求，火亦不后”。蘇東坡詩云：“活水仍須活火烹”。活火，就是炭有焰，其勢生猛之謂也。潮州人煮茶用的叫做“絞積炭”，“絞積”是一種很堅碩的樹木，燒成炭后，絕無煙臭，敲之有聲，碎之瑩黑，是最上乘的燃料。還有用烏欖核作炭的，火焰淺藍，焰活火勻，更是特別。
茶葉、茶具、水、火之后就是沖工了。如果烹茶沒有工夫，那也不能叫做工夫茶。所以工夫茶之收功全在烹茶、沖茶之法。大約有八個過程：
第一、治器
治器包括：起火、掏火、扇爐、潔器、候水、淋杯等六個動作。好比打太極拳中的“太極起勢”，是一個預備階段。前面四件事不必多說，這“候水”、“淋杯”都是初試工夫。大約起火后十幾分鐘，砂排中就有聲颼颼作響，當它的聲音突然將小時，那就是魚眼水將成了，應立即將砂批提起，淋罐淋懷，再將砂挑置爐上。這時就是第二件事開始了。
第二、納茶
打開茶葉，把它倒在一張潔白的紙上，分別粗細，把最粗的放在罐底和滴嘴處，再將細末放在中層，又再將茶葉放在上面，納茶的工夫就完成了。所以要這樣做，因為細末是最濃的，多了茶味容易發(fā)苦，同時也容易塞住滿嘴，分別粗細放好，就可以使出茶均勻，茶味逐漸發(fā)揮。
納茶，每一泡茶，大約以茶壺為準，放有七成茶葉在里面就很夠了。如果太多，不但泡出的菜太濃，味帶苦澀，而且好茶葉多是嫩芽緊卷，一泡以開水之后，舒展開來，變得很大，納茶太多，進水 也沖不進去了。但太少也不行，沒有味道。
納茶是沖工夫茶的第一步功夫。神明變幻，由此起矣。
第三、債湯
蘇東坡煎茶詩云：“蟹眼已過魚眼生”，這就是指用這樣沸度的水沖茶最好了?！恫枵f》云：“湯者茶之司命，見其沸如魚目，微微有聲，是為一沸。銚緣涌如連珠，是為二沸。騰波鼓浪，是為三沸。一沸太稚，謂之嬰兒沸；三沸太老，謂之百壽湯；若水面浮珠，聲若松濤，是為二沸，正好之候也?！薄洞笥^茶論》也說：“凡用湯以魚目蟹眼連鋒進躍為度?！?
第四、沖茶
當水二沸，就可以提銚沖茶了?；馉t與茶壺的放置處大約剛好走七步。提銚后走了七步，揭開茶壺蓋，將滾湯環(huán)壺日，緣壺邊沖入，切忌直沖壺心（如用蓋甌，只沖一角，然后再沖各角，可同樣忌 直沖壺心）。提銚宜高，所謂“高沖低灑”是也。高沖使開水有力地沖擊茶葉，使茶的香味更快揮發(fā)，由于茶精迅速揮發(fā)，單寧則來不及溶解，所以茶葉才不會有澀滯。至于走七步再沖，目的在于使?jié)L水稍涼一點，以免破壞維他命C也。
第五、刮沫
沖水一定要滿，茶壺是否“三山齊”，水平面如何，這時要見功效了，好茶壺水滿后茶沫浮起，決不溢出（沖水過猛過多，溢出壺面是另一回事），提壺蓋，從壺口輕輕刮去茶沫，然后蓋定。
第六、淋罐
蓋好壺蓋，再以滾水淋于壺上。謂之淋罐。淋罐有個作用：一是使熱氣內外夾攻，逼使茶香精迅速揮發(fā)，追加熱氣；二是小停片刻，罐身水份全干，即是茶熟；三是沖去壺外茶沫。
第七、燙杯
潮州土話說是“燒盅熱罐”，乃是沖工夫茶中的工夫要點。有一位吃茶專家，此老走遍東西南北，到處總結喝茶的經驗，在他喝了工夫茶后說，工夫茶的特點就是一個“熱”宇。從煮湯到沖茶、飲茶都離不開這一個字，這可謂得其三味矣。
燙懷，在淋罐之后，用開水淋杯，淋杯時要注意，開水要直沖杯心。燙杯完了，添冷水于砂銚中，復置爐上，回身“洗杯”。洗懷杯最富有藝術形態(tài)的動作，老手者可以同時兩手洗兩個懷，動作迅速，聲調鏗鏘，姿態(tài)美妙。有一位外國朋友，也是一位茶迷，久聞工夫茶之名，不遠萬里，千方百計，到了中國一定要喝一次工夫茶。在他看到洗茶杯的動作時，不禁贊嘆再三，說是比雜技團的工夫還要高明呢。確實，不會洗杯的人，一碰到懷便會給燙得要命，不打破杯子已是幸事，更不必說到“姿態(tài)美妙”了。
杯洗完了，把杯中、盤中之水傾倒到茶洗里去，這時，茶壺外面的水份也剛剛好被蒸發(fā)完了，正是茶熟之時。老手于此，絲毫不差，便可灑茶敬客了。
第八、灑茶
幾經數度工夫，最后一手就是酒茶。酒茶也有四字訣：低、快、勻、盡。
“低”就是前面說過的，“高沖低斟”的“低”。酒茶切不可高，高則香味散失，泡沫四起，對客人極不尊敬。
“快”也是為了使香味不散失，且可保持茶的熱度。
“勻”是灑茶時必須像車輪轉動一樣，杯杯輪流灑勻，不可灑了一杯才灑一懷，因為茶初出，色淡，后出，色濃。“勻”字是很重要的。
“盡”就是不要讓茶水留在壺中。第一沖還可以留一點，二、三沖切切不可。灑完以后，還要把茶壺倒過來，覆放在茶墊上，使壺里之水份完全滴出，這是因為只要沒有水在，單寧就不能溶解，茶就不會苦澀。
灑茶既畢，乘熱而飲，林緣接唇，杯面迎鼻，香味齊到，一啜而盡，三味杯底。據說是“味云腴，餐秀美，芳香溢齒頰，甘澤潤喉吻，神明凌霄漢，思想馳古今?！鄙衩髯兓?，工夫茶之三昧于此盡得矣。
自然，話還得再說回來。如果有人看了我這篇“茶論”，因此對工夫茶敬而遠之，這也大可不必。因為茶具和工夫雖然要那么多，但也不是絕對的規(guī)格。我說的是最高標準，愛茶諸君，盡可降低一格。而最方便的辦法是找一位老于此道的潮州朋友，請他施展一下本領，不過半天工夫，什么也都 學得盡．盡可不必進喝茶的專門學校去求深造也。
“盡信書不如無書”，還是古人說得對。所以我這篇“茶論”也只好就此結束。
==
“工夫茶”典故之：寒夜客來茶當酒
在潮州很多工夫茶具，象茶船（盤）、茶壺、茶杯中，除了會畫或刻著山水、花鳥等畫，一般還會寫上“寒夜客來茶當酒” 這句話。
相傳很久以前，鄉(xiāng)下的窮秀才冬夜里來了位在京城做官的同窗好友。四壁瀟然的窮秀才雖然沒酒菜可請這遠方的好友，但為了能沖出最好的工夫茶，讓這位遠道而來的好友好好品嘗，窮秀才不惜冒著冬夜里冷凜的寒風，光著腳徒步幾里路，來到韓江邊打著冬天里清澈的韓江水，回家沖工夫茶款待這位好友。
他們品茶當歌，京城的好友被窮秀才的真誠感動了！天亮時急著趕路的好友給他留下了“寒夜客來茶當酒” 的絕句。“寒夜客來茶當酒”的絕句世代相傳下來。“寒夜客來茶當酒” 說明了潮州人好客和對客人的真誠，也說明了潮州人自古以來對工夫茶的講究。
下面潮汕功夫茶的起源,下希望對你有所幫助!
所謂功夫茶，并非一種茶葉或茶類的名字。而是一種泡茶的技法。之所以叫功夫茶，是因為這種泡茶的方式極為講究。操作起來需要一定的功夫，此功夫，乃為沏泡的學問，品飲的功夫。
功夫茶起源于宋代,在廣東的潮州府(今潮汕地區(qū))及福建的漳州,泉州一帶最為盛行,乃唐、宋以來品茶藝術的承襲和深入發(fā)展。蘇轍有詩曰：“閩中茶品天下高,傾身事茶不知勞?！?
品功夫茶是潮汕地區(qū)很出名的風俗之一,在潮汕本地，家家戶戶都有功夫茶具，每天必定要喝上幾輪。即使用喬居外地或移民海外的潮汕人，也仍然保存著品功夫茶這個風俗?？梢哉f,有潮汕人的地方，便有功夫茶的影子。
功夫茶以濃度高著稱，初喝似嫌其苦，習慣后則嫌其他茶不夠滋味了。功夫茶采用的是烏龍茶葉，如鐵觀音、水仙和鳳凰茶。烏龍茶介乎紅、綠茶之間，為半發(fā)酵茶，只有這類茶才能沖出功夫茶所要求的色香味。
鳳凰茶產自潮州鳳凰山區(qū)，茶湯色澤微褐，茶葉條索緊、葉質厚實，很耐沖泡，一般可沖20次左右。鳳凰單叢茶最有名，具桂花、茉莉、蜂蜜的風味，曾在福州舉行的全國名茶評選會上榮獲桂冠。
功夫茶的茶具，包括爐子，是紅泯小炭爐，一般高一尺二寸，茶鍋為細白泥所制，鍋爐高二寸，底有碗口般大，單把長近三寸，沖罐如紅柿般大，乃潮州泥制陶壺，茶杯小如核桃，乃瓷制品，其壁極薄
。
茶池形狀如鼓，瓷制，由一個作為“鼓面”的盤子和一個類似“鼓身”的圓罐組成。盤子上有小眼四個，為漏水所用。而圓罐則用于容納由盤子漏下的廢茶水。
功夫茶所用的沖罐（茶壺），并非買來就用，而要先以茶水“養(yǎng)壺”。一把小壺，須先以“洗茶”（即泡茶時的第一道茶）之水頻頻倒入其中，養(yǎng)上三月有余，方可正式使用。
潮汕功夫茶，是融精神、禮儀、沏泡技藝巡茶藝術、評品質量為體的完整的茶道形式。
標準的功夫茶藝，有后火,蝦須水（剛開未開之水）,捅茶,裝茶, 燙杯,熱罐（壺）,高沖,低斟,蓋沫（以壺蓋將浮在上面的泡沫抹去）
,淋頂十法。
潮汕功夫茶一般主客四人，主人親自操作。首先點火煮水，并將 茶葉放入沖罐中，多少以占其容積之七分為宜。待水開即沖入沖罐中之后蓋沫。第一沖杯,以初沏之茶澆沖杯子，目的在于造成茶的精神,
氣韻徹里徹外的氣氛。洗過茶后，再沖入蝦須水，此時，茶葉已經泡開，性味俱發(fā)，可以斟茶了。斟茶時，四個茶杯并圍一起，以沖罐巡回穿梭于四杯之間,直至每杯均達七分滿。此時罐中之茶水亦應合好斟
完，剩下之余津還需一點一抬頭地依次點入四杯之中。潮汕人稱此過程為“關公巡城”和“韓信點兵”。四個杯中茶的量,色須均勻相同，方為上等功夫。最后，主人將斟畢的茶,雙手依長幼次策奉于客前,先
敬首席,然后左右佳賓,自己最末。
所謂功夫茶，并非一種茶葉或茶類的名字。而是一種泡茶的技法
。之所以叫功夫茶，是因為這種泡茶的方式極為講究。操作起來需要
一定的功夫，此功夫，乃為沏泡的學問，品飲的功夫。
功夫茶起源于宋代,在廣東的潮州府(今潮汕地區(qū))及福建的漳州、
泉州一帶最為盛行,乃唐、宋以來品茶藝術的承襲和深入發(fā)展。蘇轍有
詩曰：“閩中茶品天下高,傾身事茶不知勞。”
品功夫茶是潮汕地區(qū)很出名的風俗之一,在潮汕本地，家家戶戶都
有功夫茶具，每天必定要喝上幾輪。即使用喬居外地或移民海外的潮
汕人，也仍然保存著品功夫茶這個風俗。可以說,有潮汕人的地方，便
有功夫茶的影子。
功夫茶以濃度高著稱，初喝似嫌其苦，習慣后則嫌其他茶不夠滋
味了。功夫茶采用的是烏龍茶葉，如鐵觀音、水仙和鳳凰茶。烏龍茶
介乎紅、綠茶之間，為半發(fā)酵茶，只有這類茶才能沖出功夫茶所要求
的色香味。
鳳凰茶產自潮州鳳凰山區(qū)，茶湯色澤微褐，茶葉條索緊、葉質厚
實，很耐沖泡，一般可沖20次左右。鳳凰單叢茶最有名，具桂花、茉
莉、蜂蜜的風味，曾在福州舉行的全國名茶評選會上榮獲桂冠。
功夫茶的茶具，包括爐子，是紅泯小炭爐，一般高一尺二寸，茶
鍋為細白泥所制，鍋爐高二寸，底有碗口般大，單把長近三寸，沖罐
如紅柿般大，乃潮州泥制陶壺，茶杯小如核桃，乃瓷制品，其壁極薄
。
茶池形狀如鼓，瓷制，由一個作為“鼓面”的盤子和一個類似“
鼓身”的圓罐組成。盤子上有小眼四個，為漏水所用。而圓罐則用于
容納由盤子漏下的廢茶水。
功夫茶所用的沖罐（茶壺），并非買來就用，而要先以茶水“養(yǎng)
壺”。一把小壺，須先以“洗茶”（即泡茶時的第一道茶）之水頻頻
倒入其中，養(yǎng)上三月有余，方可正式使用。
潮汕功夫茶，是融精神、禮儀、沏泡技藝巡茶藝術、評品質量為
一體的完整的茶道形式。
標準的功夫茶藝，有后火,蝦須水（剛開未開之水）,捅茶,裝茶,
燙杯,熱罐（壺）,高沖,低斟,蓋沫（以壺蓋將浮在上面的泡沫抹去）
,淋頂十法。
潮汕功夫茶一般主客四人，主人親自操作。首先點火煮水，并將
茶葉放入沖罐中，多少以占其容積之七分為宜。待水開即沖入沖罐中
之后蓋沫。第一沖杯,以初沏之茶澆沖杯子，目的在于造成茶的精神,
氣韻徹里徹外的氣氛。洗過茶后，再沖入蝦須水，此時，茶葉已經泡
開，性味俱發(fā)，可以斟茶了。斟茶時，四個茶杯并圍一起，以沖罐巡
回穿梭于四杯之間,直至每杯均達七分滿。此時罐中之茶水亦應合好斟
完，剩下之余津還需一點一抬頭地依次點入四杯之中。潮汕人稱此過
程為“關公巡城”和“韓信點兵”。四個杯中茶的量,色須均勻相同，
方為上等功夫。最后，主人將斟畢的茶,雙手依長幼次策奉于客前,先
敬首席,然后左右佳賓,自己最末。
工夫茶的前身是“貴族茶道”，關于貴族茶道的資料，百科里有。請參閱以下網址：
如有疑問，大家再行商討。