恭喜你，你上當(dāng)啦。

你喝的不是曬青普洱茶，是高溫殺青的炒青茶。

曬青茶極大地保留了茶蛋白酶的活性，為后期轉(zhuǎn)化提供了條件。會(huì)越放越好喝。

而經(jīng)高溫殺青加工的茶，其蛋白酶失活，當(dāng)年很好喝，隔年就不好喝了。

不請(qǐng)自來(lái)，喝了二十年普洱，見(jiàn)證了普洱茶制作工藝的改良和炒作。先談所謂的工藝改良，為什么新茶好喝，香氣好，苦澀味低，你可以自行百度普洱茶的核心工藝是什么，制茶溫度不能超過(guò)多少度，超過(guò)就把一種可以在后期存放發(fā)生轉(zhuǎn)化的酶殺死，就沒(méi)法變成越存越香的普洱茶了，這個(gè)工藝是什么呢？就是向綠茶化工藝，所以新茶又香又甜，你去買茶，一試茶，口感好了，就掏錢了，反正不懂普洱，老板想怎么忽悠就怎么忽悠啰。再談炒作古樹(shù)，老樹(shù)茶，大家自己去百度云南的茶葉產(chǎn)量，30年以上茶樹(shù)能有多少？更不要講班章，冰島30年以上的茶樹(shù)有多少，滿大街的冰島，班章出售，自己想吧？網(wǎng)上關(guān)于冰島班章茶的口感描述請(qǐng)問(wèn)你去買茶時(shí)喝了出來(lái)嗎？喝不出來(lái)是不是怕人家笑沒(méi)文化。古樹(shù)老樹(shù)是好東西，沒(méi)有好的配方和工藝是做不出好茶的，7542，8633是什么？是配方和工藝呀？臺(tái)地配古樹(shù)造就了白菜系列，不是何師傅牛逼，他定制不等于他制作，回去自己開(kāi)廠也沒(méi)見(jiàn)大益白菜經(jīng)典再現(xiàn)！難道他不想封王嗎？是實(shí)力不允許呀！喝普洱首先自己要知道普洱的標(biāo)準(zhǔn)是什么？個(gè)人所見(jiàn)是同一泡茶口感的變化，苦澀轉(zhuǎn)化香甜，體感冒汗，打隔，每幾泡后都有明顯口感變化，十泡之后變非常甜。否則就是耍流氓。講多了得罪好多大佬，僅一家之言，現(xiàn)在好多做普洱茶的工藝改良水平高了，堅(jiān)守傳統(tǒng)的少了，你的提問(wèn)就對(duì)了[作揖][作揖]

圖為十年前5百元一片收的冰島，舍不得喝，現(xiàn)在喝不起了，聽(tīng)講十萬(wàn)一公斤[捂臉][捂臉]

普洱生茶需要萎凋工藝嗎？為什么？

感恩提問(wèn)者，普文是原產(chǎn)地茶山經(jīng)營(yíng)者，對(duì)您的做個(gè)人解答，普洱茶生茶需要萎凋工藝嗎？為什么？這是兩個(gè)非常專業(yè)的問(wèn)題，制作普洱茶生茶（曬青毛料）的過(guò)程中確實(shí)有一道工序，在曬青制作過(guò)程中其實(shí)這道工藝叫做“攤涼”，但是這個(gè)“攤涼”工藝其實(shí)就是紅茶中“萎凋”工藝同一性質(zhì)。但是采取的時(shí)間兩者不一樣而已。

圖為千年古樹(shù)，但生態(tài)不可取。什么生產(chǎn)茶葉過(guò)程中“萎凋”在茶青采摘后，已經(jīng)阻斷了茶青吸收茶樹(shù)傳送的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)與水分，茶青依然脆性，一折就斷，但是這個(gè)“萎凋”工序簡(jiǎn)單的說(shuō)就是讓茶青軟化的一個(gè)過(guò)程，以便與進(jìn)入下一道工序，如紅茶就是需要一定時(shí)間的“萎凋”讓茶青充分軟化，散發(fā)一定水分，進(jìn)入揉茶工序，可以不被折斷，茶青完整度保持較好。

但是曬青為何經(jīng)過(guò)這道“攤涼”工序后，進(jìn)入殺青工序，有什么好處呢？

普洱生茶（曬青）為什么要經(jīng)過(guò)攤涼工序其實(shí)現(xiàn)在曬青的制作有兩種，一種是不經(jīng)過(guò)這道“攤涼”工序，直接殺青，這是未經(jīng)改良的制作工藝，還在在某些地域?qū)嶋H制作使用，如云南省臨滄市鳳慶縣魯史鄉(xiāng)等地，這類基本制作，這類茶主要以毛料為主進(jìn)行售賣，主要因素由于場(chǎng)地與茶資源的有限，基本以個(gè)人制作為主，無(wú)統(tǒng)一初制所來(lái)加工。這種方式制作的茶有個(gè)特點(diǎn)，發(fā)酵青，香氣、回甘都很好，缺點(diǎn)：碎、芽頭不顯。

第二種曬青制作工藝中有“攤涼”工序，為什么做這道工序，這道工序根據(jù)采茶季節(jié)的不同，同時(shí)需要的時(shí)間3—6小時(shí)不等，其實(shí)主要兩點(diǎn)，軟化茶青與去茶青水分。這道工序不是曬涼，而是陰涼，需要通風(fēng)陰涼之地。

這個(gè)過(guò)程中其實(shí)茶青還是在一個(gè)自然發(fā)酵的過(guò)程，發(fā)酵的程度是在變化，所以茶的香型會(huì)有多樣性。如花香、蘭花香、蜜香等香型基本在這個(gè)階段產(chǎn)生而來(lái)，在殺青過(guò)程中被定型。

普文總結(jié)其實(shí)這道“萎凋”工序很關(guān)鍵，很多制茶者只知道需要去水分，軟化茶青，但是往往茶香的好壞也是在這道工序被破壞或者出來(lái)特殊的香型。茶制作的工藝，需要有匠心的人不斷去研究與總結(jié)，而我們茶人的判斷茶的好壞，并不是外形的美觀占據(jù)主要分值，美觀只是錦上添花，最重要的鑒別，還是茶的生態(tài)與工藝的合理化、其次口感、香型，在其次才是美觀。

真茶君—普文

在很多介紹普洱茶制作工藝的文章當(dāng)中，直接將“攤涼”替換為了“萎凋”，之所以會(huì)出現(xiàn)這種情況，既是因?yàn)槟承┳髡邇H僅從字面意思去理解，而沒(méi)有站在制茶工藝的角度去進(jìn)行分析。

如果沒(méi)有考慮制茶的目標(biāo)與原理，那攤涼和萎凋確實(shí)有著共同之處：

都需要將鮮茶葉在竹匾、席子、簸箕或簾子上攤開(kāi)，調(diào)整合適的厚度，使其在靜置的過(guò)程中產(chǎn)生變化。

因?yàn)橛兄睾系牟僮鞣绞?，以至于很多人把兩者進(jìn)行了混淆，其實(shí)他們有著本質(zhì)的區(qū)別。

攤涼與萎凋的區(qū)別。

①制茶范圍不同：

攤涼：主要是生產(chǎn)普洱茶、綠茶、黃茶、黑茶所采用的的方式。

萎凋：主要用于烏龍茶、白茶、紅茶。

②目的不同：

攤涼的目的是使得普洱茶鮮葉失水率達(dá)到10%-15%，為殺青提供正確合理的水分條件，以至于能把茶炒熟炒透炒勻， 同時(shí)散發(fā)青草氣味，僅僅只是需要茶葉變軟，表面光澤變深。

而萎凋的目的則是為了 使水分減少，葉片變得柔軟，方便揉捻成條，葉中所含酶類物質(zhì)的活性增強(qiáng)，促使淀粉、蛋白質(zhì)、不溶性原果膠等鮮葉成分發(fā)生分解、轉(zhuǎn)化，生成葡萄糖、氨基酸、可浴性果膠等有利于成茶品質(zhì)的有效物質(zhì)，多酚類物質(zhì)也程度不同地氧化。正常而有效的萎凋，能夠使鮮葉的青草氣消退而產(chǎn)生清香，并有花香或水果香，成茶滋味醇而不苦澀。

③所用方法不同：

攤涼僅僅只是 單一的物理方面失水，而化學(xué)變化并未開(kāi)始。

萎凋不僅有物理方面的參與，還有內(nèi)含物質(zhì)的化學(xué)反應(yīng)參與。