抹茶不是簡單的綠茶磨成粉，必須符合三個工藝特點才能叫抹茶粉。

抹茶源于我國南宋時期的“末茶”，傳入日本后在制作細節(jié)上發(fā)生了些許變化。日本茶業(yè)中央會對抹茶的標(biāo)準(zhǔn)定義為：抹茶是將覆蓋栽培的茶葉鮮葉，不經(jīng)揉捻直接干燥制成碾茶，再經(jīng)石磨研磨制成的極細粉末。

“覆下栽培”、“碾茶”、“石磨碾磨”也就成了抹茶的三個關(guān)鍵詞。

所謂“覆下”就是遮蓋的意思，在茶樹新芽伸展2~3片葉時，使用葦簾或稻草等遮光材料（現(xiàn)今多使用寒袱紗）將整片茶田覆蓋，大約持續(xù)共20天左右的遮光培植。覆下栽培最初只是一種保暖手段，目的是為了在晚霜災(zāi)害中，保護春天剛萌發(fā)的新芽，卻有了意想不到的收獲：首先，覆下栽培的鮮葉因為葉綠素含量的變化，比露天栽培時呈現(xiàn)出更加濃艷的翠色。

其次，茶樹鮮葉中的“茶氨酸”（谷氨酸γ-乙基酰胺）在遮光狀態(tài)下，向“兒茶素”（茶單寧）的轉(zhuǎn)化過程幾近停滯。帶著鮮甜滋味的茶氨酸和海藻中鮮味的主要成分谷氨酸有著相近的結(jié)構(gòu)，于是，抹茶入口后人們感受到的也是相近的鮮味，這就是抹茶帶有淡淡海苔味的原因?？诟锌酀膬翰杷兀ú鑶螌帲┑臏p少，也是抹茶苦味遠低于普通綠茶粉的原因。

所以抹茶和綠茶粉完全是兩回事?。?！

日本綠茶制茶初步加工的主流方式是“蒸青”（蒸し即蒸汽殺青），而不是我國常用的“炒青”工藝。采摘的茶樹鮮葉在當(dāng)日進行殺青與干燥，每一片鮮葉的葉柄、葉脈都被剔除，只留下葉肉部分在恒溫下蒸干，這就是所謂的碾茶工藝（てん茶），碾茶最終經(jīng)過石磨細致研磨成顆粒直徑僅有2-20μm的極細粉末，才是抹茶粉。