茶，是中華民族的舉國(guó)之飲。它發(fā)乎神農(nóng)，聞?dòng)隰斨芄?，興于唐朝，盛在宋代，如今已成了風(fēng)靡世界的三大無(wú)酒精飲料（茶葉、咖啡和可可）之一，并將成為21世紀(jì)的飲料大王，飲茶嗜好遍及全球，全世界已有50余個(gè)國(guó)家種茶，尋根溯源，世界各國(guó)最初所飲的茶葉，引種的茶種，以及飲茶方法、栽培技術(shù)、加工工藝、茶事禮俗等，都是直接或間接地由中國(guó)傳播去的。中國(guó)是茶的發(fā)祥地，被譽(yù)為“茶的祖國(guó)”。茶，乃是中華民族的驕傲！　　茶樹(shù)原產(chǎn)我國(guó)西南地區(qū)，我國(guó)是世界上最早發(fā)現(xiàn)茶樹(shù)和利用茶樹(shù)的國(guó)家，我國(guó)茶史的發(fā)展經(jīng)歷了五個(gè)階段：　　一、野生藥用階段。茶的利用始作藥料，在《神農(nóng)本草經(jīng)》一書中曾經(jīng)指出：“神農(nóng)嘗百草，日遇七十二毒，得荼而解之”（注：茶原名荼），說(shuō)是遠(yuǎn)在公元前2737-2697年茶被神農(nóng)所發(fā)現(xiàn)，并用為藥料，自此后，茶逐漸推廣為藥用。但何時(shí)開(kāi)始作為飲料，史料極缺，只有公元前59年的王褒《僮約》一文，曾提到“武陽(yáng)買茶”“烹茶盡具”等工作內(nèi)容，這是茶用來(lái)飲用的最早記載?！　《?、少量種植供寺僧、貴族飲用階段。飲茶的習(xí)慣，最早應(yīng)當(dāng)起源于川蜀之地，后逐漸向各地傳播，至西漢未年，茶已成為寺僧、皇室和貴族的高級(jí)飲料，到三國(guó)之時(shí)，宮廷飲茶更為經(jīng)常。　　三、大量發(fā)展階段。從晉到隋，飲茶逐漸普及開(kāi)來(lái)，成為民間飲品。不過(guò)，一直到南北朝前期，飲茶風(fēng)氣在地域上仍存在著一定的差距，南方飲茶較北方為盛，但隨著南北文化的逐漸融合，飲茶風(fēng)氣也漸漸由南向北推廣開(kāi)來(lái)，但茶風(fēng)的大盛卻是在大唐帝國(guó)建立以后。唐代飲茶興盛的原因有以下幾點(diǎn)：1、唐朝建立以后，社會(huì)安定，經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)，交通便利，使茶的生產(chǎn)、貿(mào)易和消費(fèi)大大發(fā)展；2、飲茶的興盛還與唐朝政府頒布的禁酒令有關(guān)。由于人口的增長(zhǎng)以及戰(zhàn)亂所造成的農(nóng)民大量的流亡、土地的喪失，使得唐中期以后的糧食十分匱乏，而造酒卻需要消耗大量糧食，為了緩解這一矛盾，唐肅宗于乾元元年頒布禁酒令，開(kāi)始在長(zhǎng)安禁酒，這便使許多嗜酒而不得飲的人轉(zhuǎn)向飲茶，以茶代酒，促進(jìn)了飲茶風(fēng)氣的傳播。3、唐代飲茶的興盛與貢茶的興起、詩(shī)風(fēng)的大盛以及科舉制度、佛教的傳播有著千絲萬(wàn)縷的聯(lián)系。　　唐以前的飲茶是粗放式的。唐代隨著飲茶的蔚然成風(fēng)，飲茶方式也發(fā)生了顯著變化，出現(xiàn)了細(xì)煎慢品式的飲茶方式，這一變化在飲茶史上是一件大事，其功勞應(yīng)歸于茶圣陸羽?！　∷稳孙嫴枥^承了唐人飲茶方式，但比唐人更為講究，制作也更為精細(xì)，而尤為精細(xì)的是宮廷團(tuán)茶（餅茶）的制作。宋代飲茶雖以餅茶為主，但同時(shí)也有一些有名的散茶，如日鑄茶、雙井茶和徑山茶，散茶尤為文人所喜愛(ài)。在飲用上，改唐代的煮茶法為點(diǎn)茶法，即不再把茶末投入水中煎煮，而是放在茶盞用開(kāi)水沖注，再充分?jǐn)嚢?，使茶與水充分溶和，待到呈現(xiàn)乳狀，滿碗出現(xiàn)細(xì)密的白色泡沫時(shí)，便可慢慢品飲了?！　∶髑鍟r(shí)代的飲茶，無(wú)論在茶葉類型上，還是在飲用方法上，都與前代差異顯著。明代在唐宋散茶的基礎(chǔ)上加以發(fā)展擴(kuò)大，使之成為盛行明、清兩代并且流傳至今的主要茶類。明代炒青法所制的散茶大都是綠茶，兼有部分花茶。清代除了名目繁多的綠茶、花茶之外，又出現(xiàn)了烏龍茶、紅茶、黑茶和白茶等類茶，從而奠定了我國(guó)茶葉結(jié)構(gòu)的基本種類?！　∷摹⑺ヂ潆A段。盡管我國(guó)古代勞動(dòng)人民對(duì)茶葉有不少的寶貴經(jīng)驗(yàn)，并為世界各國(guó)發(fā)展茶葉生產(chǎn)作出貢獻(xiàn)，但由于解放前腐敗政治的統(tǒng)治，茶葉科學(xué)技術(shù)和經(jīng)驗(yàn)得不到總結(jié)、發(fā)揚(yáng)和利用，茶葉生產(chǎn)在帝國(guó)主義排擠和操縱下，日趨衰敗　　五、解放后我國(guó)茶葉生產(chǎn)大發(fā)展階段。解放后，我國(guó)茶葉生產(chǎn)獲得了恢復(fù)和發(fā)展，開(kāi)辟了集中成片的高標(biāo)準(zhǔn)新茶園，使茶園面積不斷擴(kuò)大；因地制宜綜合治理了大批低產(chǎn)茶園；同是注重建設(shè)茶場(chǎng)和茶廠，實(shí)行科學(xué)種茶，培訓(xùn)茶葉科技人員，推動(dòng)了茶葉生產(chǎn)的大發(fā)展。這一階段大致經(jīng)歷了兩個(gè)階段?！　〉谝浑A段是1950-1970年，這20年基本上以墾復(fù)、發(fā)展、努力擴(kuò)大種植面積為主，這期間茶園面積平均年增加7.3%，而茶葉產(chǎn)量平均年增加5.9%.　　第二階段是1970后,這一階段的重點(diǎn)轉(zhuǎn)向改善茶園結(jié)構(gòu),提高茶園單產(chǎn),完善制茶工藝。進(jìn)入90年代后，名優(yōu)茶生產(chǎn)異軍突起，種類繁多，不但恢復(fù)生產(chǎn)了許多歷史上的名茶，還創(chuàng)制了種類繁多新名茶。沏茶要將每種茶不同的風(fēng)格表現(xiàn)出來(lái)，不只是自私地把它泡來(lái)喝，有了這樣的心情，才有辦法與茶為友，很客觀地欣賞茶的美。 從小壺茶練起 小壺茶的沏茶方式，是茶道基礎(chǔ)課程中常練習(xí)的沏茶法。小壺茶法要求層面比較多，地區(qū)間、個(gè)人間在做法風(fēng)格上的變化也比較大。　 置茶量控制 茶量與時(shí)間的關(guān)系 泡茶時(shí)茶葉放置量、浸泡時(shí)間與水溫是決定茶湯濃度的三大要素，茶量放得多，浸泡時(shí)要短，茶量放得少，浸泡時(shí)間要長(zhǎng)。這時(shí)如果水溫高，浸泡時(shí)間宜短，水溫低，浸泡時(shí)間要加長(zhǎng)。 　 茶葉放置量要考慮茶葉的外形與粗細(xì)的程度。一般?？吹牟枞~外形，就泡茶角度言之，可分為下列三類。 特密級(jí)：如劍片狀的龍井、煎茶、劍狀的龍井、煎茶、針狀的工夫紅茶、玉露、眉茶，球狀的珠茶，碎角狀熏花香片等?！? 次密級(jí)：如揉成球狀的烏龍茶、肥大帶絨毛的白毫銀針、纖細(xì)膨松的綠茶等?！? 膨松級(jí)：如包種茶、白亮烏龍、葉形粗大的碧螺春、瓜片等。 假設(shè)第一泡欲浸泡一分鐘得出適當(dāng)濃度茶湯，那特密級(jí)只要放1/5壺量即可，次密級(jí)要放1/4壺，膨松級(jí)放六、七分滿。第二道以后看茶葉舒展?fàn)顩r與品質(zhì)特性決定增減的時(shí)間，以下數(shù)項(xiàng)是應(yīng)考慮的因素： 揉捻成卷曲狀的茶，第二道、第三道方完全舒展開(kāi)來(lái)，所以浸泡時(shí)間往往需要縮短?！? 揉捻輕、發(fā)酵少的茶，可溶物釋出的速度很快，所以二、三道后濃度緩慢，必須增加更多的時(shí)間?！? 重雕萎凋、輕發(fā)酵的白茶類如白毫銀針、白牡丹，可溶物釋出緩慢，浸泡時(shí)間應(yīng)延長(zhǎng)。　 細(xì)碎茶葉可溶物釋物出很快，前面數(shù)道時(shí)間宜短，往后各道的時(shí)間應(yīng)增加得更多?！? 重焙火茶可溶物釋出的速度較同類型茶之輕焙火者為快，故前面數(shù)道時(shí)間宜短，往后愈多道增加愈多的時(shí)間。　 普洱茶、沱茶等之緊壓茶視剝碎程度與壓緊程度調(diào)整時(shí)間。細(xì)碎多者參考第四條，緊結(jié)程度低者參考第一條，緊結(jié)程度高者；慢慢泡，慢慢舒展，時(shí)間宜長(zhǎng)，并依舒展速度調(diào)整之?！? 將茶湯倒出后；若相隔時(shí)間長(zhǎng)（如10分鐘以上），下一道浸泡的時(shí)間應(yīng)斟量縮短。若屬二、三道的茶，可溶物釋出量正旺，縮短的程度還要加大。例如緊揉成球狀的高級(jí)烏龍茶若第一泡浸泡一分鐘即得所需濃度，放置10分鐘后沖泡第二道，幾乎無(wú)須等待，沖完水，蓋上壺蓋，就可以將茶湯倒出。前一道茶湯未完全倒干，留下來(lái)的茶湯也會(huì)影響下一道茶的濃度。 泡茶時(shí)，置茶量最好適當(dāng)，寧愿少也不要太多。一般來(lái)說(shuō)，第二泡過(guò)后，茶葉就會(huì)膨脹到九成以上。所以，控制置茶量，盡量不要泡到滿出來(lái)，而需要將壺蓋下壓的狀況。 以烏龍、鐵觀音、金萱來(lái)比較。金萱膨得最兇，鐵觀音次之。生熟來(lái)說(shuō)，熟茶膨脹的倍數(shù)較小。如果泡包種，因包種茶成條索狀，不管是用什么品種制成，茶葉膨松，要放多量。 一般而言放滿壺，而且如果覺(jué)得泡出來(lái)濃度不夠(包種茶沖泡時(shí)間因?yàn)榘l(fā)酵、烘焙度低，所以前四泡盡量不要超過(guò)40秒)，置茶量就應(yīng)增多。方法有二： 置茶時(shí)，用小茶棒將茶葉攪松，再置茶，這樣茶葉就可以放多一點(diǎn)。 置茶時(shí)用手將茶葉稍微捏碎，置放的茶葉就會(huì)多一點(diǎn)，雖然比較方便，但是，茶葉捏碎的大小不一定，會(huì)影響沖泡出來(lái)的滋味！