1. 鹵肉加紅茶茶葉的做法

第一步，準(zhǔn)備一些雞蛋，清洗干凈，冷水下鍋，熟8-10分鐘即可。然后撈出來(lái)放入涼水里降溫，這一步是為了蛋殼分離，方便以后剝殼。這一步一定要把雞蛋清洗干凈，尤其是有的表面殘留有雞糞，很容易煮破皮，蛋殼上的臟東西就會(huì)煮進(jìn)去。

第二步，配方：5克八角、5克花椒、3克桂平、2克香葉、2克小茴香。如果喜歡辣味的，可以再放5克干辣椒。另外準(zhǔn)備25克干紅茶、15克老抽、10克生抽、10克冰糖、食鹽適量。（鹽要多一點(diǎn)才好入味）

準(zhǔn)一口鍋，倒入清水，把香料沖洗一下，放入鍋內(nèi)，開火煮沸10分鐘左右。放入紅茶和各種配料，繼續(xù)煮5分鐘左右即可。煮茶葉蛋的湯汁不需要太久，前后一二十分鐘就足夠了，時(shí)間太長(zhǎng)也沒意義。

第三步，把第一步煮好的茶葉蛋，挨個(gè)敲破殼，或者直接剝掉外殼也行。然后放入第二步煮好的湯汁里，浸泡1-2個(gè)小時(shí)左右即可。記住茶葉蛋的味是浸泡出來(lái)的，不是長(zhǎng)時(shí)間煮出來(lái)的，它和鹵肉是2種不同的做法。

2. 鹵料加茶葉

食材

鴨子 1500克

花椒 10克

鹽 15克

方法/步驟

腌制

腌制的目的是為了樟茶鴨更加入味，并且在時(shí)間的催化作用下起到去腥去異作用，這樣制作鴨子——鴨肉沒有膻味。腌制好后放入沸水中稍燙，然后取出晾干進(jìn)行下一步驟。

煙熏

在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關(guān)鍵。樟樹為常綠喬木，多繁生于暖地，葉子為橢圓形，富樟樹特有的香氣，以之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。在七、八十度的溫度下，樟樹葉和花茶的香味，慢慢的滲透到鴨肉中，熏出來(lái)的鴨子表面呈標(biāo)準(zhǔn)的棕黃熏烤色，為正宗樟茶鴨的風(fēng)味。

鹵制

提前搭配好的鹵料，嚴(yán)格的控制用法用量。鹵水調(diào)味做的好，才可以更好的定味。一鍋鹵水咕嘟咕嘟地煮著冒著熱氣，香氣在空氣中悠然彌散，浸透了鹵水的鴨肉香氣馥郁、滋味復(fù)雜。給食物“注入靈魂”，大概就是說(shuō)的如此吧！

過(guò)油

最妙的是過(guò)油的鴨皮。將鹵好味的鴨子進(jìn)行油炸，但并不是丟進(jìn)鍋里就炸，而是：用鐵勾勾著鴨頭，頭朝上腳朝下，180°油溫進(jìn)行滾油澆淋。滾油將前期鴨子的煙熏香味和鹵進(jìn)的精華全部一刻間激發(fā)出來(lái)，前三道工序在油炸這一刻得到了最后的味覺升華。當(dāng)看到鴨皮表皮緊縮，顏色金黃時(shí)，這只樟茶鴨則是正式的修煉成功了。

3. 鹵肉放茶葉的作用

1.將帶皮豬五花肉刮洗干凈切成長(zhǎng)6.5厘米，寬3厘米，厚1厘米的塊，投入沸水鍋中燙至斷生，洗凈。茶葉用紗布扎緊，待用2.將豬肉塊放入高壓鍋內(nèi)，加入八角，花椒，茉莉花茶，紹酒，白糖，精鹽，清水(以浸沒肉塊2/3為度)，加蓋，用大火燒至限汽閥鳴響，立即改用小火燜20分鐘離火，待蒸氣散盡后開蓋，加入味精調(diào)和即成。若以沙鍋燜制，加熱時(shí)間要延長(zhǎng)，約1.5小時(shí)茶鹵肉的制作要訣：1.宜選用帶皮的豬五花肉，持水性好，肉質(zhì)細(xì)嫩2.宜采用新茶，且將茶葉裝入紗布袋中烹調(diào)，可使菜品既吸收了茶中之香，又光潔美觀。

4. 鹵牛肉加茶葉

要使用熱水,不要加冷水。熱水可以使牛肉表面蛋白質(zhì)迅速凝固,防止肉中氨基酸外浸,保持肉味鮮美;旺火燒開后,揭開鍋蓋燉20分鐘去異味,然后蓋蓋,改用微火小開,使湯面上浮油保持溫度,燒煮過(guò)程中,鹽要放得遲,水要一次加足,如果發(fā)現(xiàn)水少,應(yīng)加開水;燉肉前一天,用芥末在肉表面抹一下,燉肉前,用冷水洗掉,這樣不僅熟得快,而且肉質(zhì)鮮嫩。

將少許茶葉用紗布包好,放入鍋內(nèi)與牛肉一起燉煮,肉熟得快,味道清香。

加些酒或醋1公斤牛肉放2至3湯匙酒或1至2湯匙醋燉牛肉,也可使肉軟爛。

在肉鍋中放幾個(gè)山楂或幾片蘿卜,既熟得快,也可除異味。

5. 茶葉鹵肉竅門

幾十年的老茶葉做菜可以用。茶雞蛋，熬醬，鹵肉等。

6. 鹵肉可以放紅茶嗎

椒鹽鹵味脆羊蹄

原料：羊蹄2個(gè),椒鹽10克。

調(diào)料：鹵料（即生姜10克、八角3克、桂皮3克、小茴香2克、陳皮2克、丁香3克、草果2克、三奈2克、花椒5克、香草2克、冰糖5克、糖色3克、精鹽10克）。

制作方法：

1.將羊蹄去絨毛與繭皮后泡入清水中備用；

2.將鹵料用紗布包好，加羊蹄、老湯（骨頭湯）500克、清水2000克一起放入鍋內(nèi)，小火鹵一小時(shí)；

3.將鹵好后的羊蹄取出，上脆皮水晾涼后下六成油溫的鍋中炸成金黃色，撈出控油撒上椒鹽即可。

技術(shù)關(guān)鍵：

1.需對(duì)羊蹄初加工，去其絨毛與繭皮；

2.調(diào)制鹵湯時(shí)注意火候，用中火鹵制。

3.注意脆皮水的調(diào)制比例。

注：三奈也叫沙姜、山辣，為根狀莖。在烹調(diào)中多用于燒、鹵、麻辣火鍋，用量多在５～１０克之間。廣東人把沙姜用于制作鹽焗雞。

脆皮水制法：先用150克沸水將200克麥芽糖溶化，再與600克白醋、80克大紅浙醋及50克花雕酒攪拌均勻，即成。

桔香手撕鴨

原料：

老水鴨1只（凈重1500克），干紅椒節(jié)5克，鮮桔子皮絲、姜片各8克，白芝麻2克。

調(diào)料：

特制桔香鹵水15千克，秘制桔香油70克。

制作：

1、老水鴨切成塊，用清水沖去血水后，汆水去腥，控干水份。

2、鴨塊放入桔香鹵水中，小火鹵熟（約40分鐘）至入味。

3、走菜時(shí)，將鹵熟的鴨塊入五成熱的色拉油中，炸制半分鐘后撈出控油。

4、鍋入桔香油，放入干紅椒節(jié)、鮮桔子皮絲和姜片煸炒出香，放入鴨塊翻炒均勻，撒芝麻即可出鍋。

特制桔香鹵水（鹵20只鴨子量）：

1、取八角100克、桂皮80克、丁香30克、香葉120克、草果80克、白蔻100克、沙姜80克及甘草200克，清洗干凈后用水泡去顏色（因?yàn)橄懔系念伾苌?，如果不泡去顏色直接使用，?huì)將鴨皮染黑），用紗布包好備用。

2、鍋入清水30斤，加老雞、豬腳、瘦肉、烤豬骨及香料包吊成白色的底湯（剩20斤時(shí)），放入嫩糖色和紅曲米調(diào)色，調(diào)入1瓶玫瑰露酒、1瓶生抽、13瓶味極鮮醬油、鹽、雞粉及150克冰糖調(diào)味，最后倒入400克桔香油，放入蔥、姜、胡蘿卜、白蘿卜和鴨子，一起小火浸鹵40分鐘即可。

注：

此鹵水一次鹵20只鴨子，鹵過(guò)3次后，就要重新添桔香油和調(diào)料，由于鹵鴨時(shí)也會(huì)出油，鹵水重復(fù)使用10次后，鹵湯中的油過(guò)多，可以撇出部分鴨油。

秘制桔香油：

取兩斤色拉油放入小蔥碎、洋蔥丁、大蒜子、香菜各50克炸香，制成蔬香油后打渣。取半斤鮮桔子皮切成丁，將熬好的蔬香油燒至兩成熱，下桔皮小火炸香（最少炸15分鐘），至桔香味四溢時(shí)，一同倒入油盆中備用即可（桔香油中的桔皮粒等使用時(shí)再濾掉）。

景瑞燒鵝拌豬腸粉

提前預(yù)制

1、宰殺：選擇重量在7-8斤的黑棕鵝，宰殺治凈后從肛門處向腹部劃開一個(gè)長(zhǎng)約7-8厘米的口，掏出內(nèi)臟，斬掉鵝掌、鵝翅（可用來(lái)制作鹵味），將整鵝放細(xì)流水下沖洗干凈。

2、充氣：將氣槍的氣嘴從鵝頸部的宰殺口插入皮與肉中間，并用手抓緊腹部刀口，充氣使其脹滿、皮肉分離。

3、填料：拍碎的蒜子、姜塊各30克、香菜碎40克與燒鵝鹽、燒鵝醬各75克提前入碗混合，然后均勻地填入鵝腹中。燒鵝鹽、姜蒜等混合均勻。

4、縫針：用燒鵝針將刀口縫起，防止腌料流出。

5、再次充氣：將氣槍的氣嘴從鵝頸部的氣管處插入，再次充氣，將胸腔吹至鼓脹，注意以八分滿為宜，不要充得過(guò)脹。

6、燙皮：鍋入清水燒開，將整鵝下入鍋中燙約半分鐘，取出用冷水淋澆表面，使鵝皮受涼收縮。

7、上脆皮水：將鵝下入盛有脆皮水的盆中，均勻地抹勻表面。

8、風(fēng)干：將掛好脆皮水的整鵝放入風(fēng)房，風(fēng)干一晚待用。

9、烤制：掛爐預(yù)熱至200℃，將鵝下入其中，烤約40-50分鐘至顏色紅亮、表皮酥脆。

10、晾制：將烤好的燒鵝取出，掛在架子上晾約5分鐘，使鵝皮收縮，這樣口感更脆。

燒鵝鹽

鹽3000克、白糖2000克、五香粉、陳皮粉、胡椒粉、甘草粉各100克、八角粉、沙姜粉各50克、孜然粉25克、丁香粉10克混合拌勻。

燒鵝醬

鍋入底油燒至四成熱，下干蔥頭碎、蒜茸各100克爆香，下入南乳3000克、柱侯醬2000克、面豉醬（又稱味噌，用大豆、大麥、小麥及稻米等發(fā)酵而成）2000克、五香粉50克煸炒均勻，下入蠔油200克、醬油100克，沖入適量高湯，混合熬成稀糊狀，關(guān)火晾涼即成。

脆皮水

白醋5000克、麥芽糖1000克、大紅浙醋1瓶、白酒250克混合調(diào)勻。

走菜流程

1、取燒鵝一只，拆開腹部封口，倒出鵝腔內(nèi)的鹵汁（即燒鵝汁），將鵝肉斬成小塊擺入盤中一側(cè)，每只燒鵝大約可出5份菜。

2、豬腸粉100克切成3厘米長(zhǎng)的小段，擺入盤中另一側(cè)。

3、將燒鵝汁下入凈鍋中，加入適量高湯稀釋，燒開后盛入小碗中，跟燒鵝一同走菜，上桌后，由服務(wù)員將汁水淋澆在腸粉表面即可食用。

秘制風(fēng)干雞

原料：

農(nóng)家散養(yǎng)小公雞10只（每只重約850克），秘制腌料22千克，自制鹵水35千克。

制作方法：

1、將公雞宰殺，去凈毛，雞腳尖，從腹部下刀，切至背部，取出內(nèi)臟，放入清水中泡凈血水取出，瀝干水分，放入腌料中腌制8小時(shí)取出，掛在通風(fēng)處晾12小時(shí)。

2、鍋入鹵水燒開，放入腌好的雞，燒開后改小火，將鹵水控制在90℃，燒20分鐘關(guān)火，撈出雞肉，掛在通風(fēng)處晾至九成干，密封保存。

特點(diǎn)：

由普通風(fēng)干雞改進(jìn)而來(lái)，雞肉甘香韌爽，油而不膩，回味悠長(zhǎng)。

秘制腌料配方：

胡蘿卜片、洋蔥塊、香芹段、香菜段、山芹段各150克、香茅草120克、金標(biāo)生抽王800克、玫瑰露酒40克、蒔蘿子60克、玉竹片30克、鹽300克、味精150克、沙姜粉50克、清水20千克。

自制鹵水配方：

原料：

A料（龍骨、凈老母雞各2千克）。

B料（八角、香葉、桂皮、甘草各8克、肉豆蔻、良姜、香茅草、干辣椒各10克、陳皮6克、草果12克、蒔蘿子40克、白芷30克、砂仁15克、小茴香、丁香各25克）。

C料（大蔥、老姜各200克，胡蘿卜50克，香芹80克、去葉香菜100克、干蔥30克、鮮沙姜20克）。

D料（冰糖30克、海天金標(biāo)生抽750克、味達(dá)美醬油450克、味精300克、海天金標(biāo)老抽王50克、紅曲米水30克、玫瑰露酒50克、鹽400克、雞精40克、北京二鍋頭150克）、雞油1500克、色拉油1500克（實(shí)耗100克）

制作：

1、將A料放入沸水中汆凈血水撈出，放入不銹鋼桶中，加35千克清水大火燒開，改小火煲8小時(shí)，過(guò)濾出湯汁備用。

2、將B料放入鍋中，小火煸炒3分鐘取出，用紗布包好。

3、鍋入色拉油，燒制五成熱，加入C料浸炸5分鐘撈出，用紗布包好。

4、將B料、C料放入不銹鋼桶中，加入過(guò)濾好的湯汁燒開，大火煲20分鐘，取出B料，改中火煲2小時(shí)候，取出C料，下入D料，小火熬20分鐘，最后加入雞油調(diào)勻即可。

鹵水鵝掌

原料：

鵝掌500克，香芹5克。

調(diào)料：

金牌潮州鹵水1000克。

金牌潮州鹵水詳細(xì)配方：

原料：

A龍骨、老母雞各7500克,去皮五花肉5000克,肉皮1500克，金華火腿2000克,火腿骨25000克,開洋750克,干貝400克,清水75千克。

B八角150克,桂皮100克,白豆蔻35克,小茴香40克,砂仁75克，甘草100克,草果、白芷各30克,花椒、香葉各50克,沙姜片70克,丁香28克,當(dāng)歸40克,陳皮25克,香茅75克,干南姜1520克,干蛤蚧1對(duì)。

C香菜(去葉）500克,香芹200克,洋蔥塊1500克,香蔥750克,干蔥頭、大蒜瓣各1000克，色拉油1500克。

D冰糖1250克，片糖600克，生抽1250克，泰國(guó)魚露300克，味精800克，美極鮮醬油500克，廣東米酒500克，紹興花雕酒120克，玫瑰露酒350克，鹽750克。

E鹵水油1500克。

制作：

1、龍骨、老母雞、去皮五花肉、肉皮、金華火腿、火腿骨入沸水中大火汆5分鐘，撈出入不銹鋼桶中，加開洋、干貝、清水大火燒開后大火煲2小時(shí)，轉(zhuǎn)小火煲5小時(shí)，再用大火煲1小時(shí)過(guò)濾。

2、B料放入沸水中小火汆10分鐘，撈出用紗布包裹。

3、鍋入色拉油，燒至五成熱時(shí)入剩余的C小火浸炸10分鐘，撈出原料用紗布包裹。

4、將B料、C料入不銹鋼桶中，大火煲0.5小時(shí)，改小火煲1.5小時(shí)后取出B料、C料，下D料小火熬20分鐘，熄火后入E料調(diào)勻即可。

應(yīng)用：

適合鹵制鵝掌、鵝頭、鵝翼、鴨脖子、豬舌等。

原料：

A雞油2500克,豬板油1500克。

B八角50克,白豆蔻25克，沙姜30克,香葉20克,桂皮75克,丁香10克,草果40克,茴香15克。

C生姜150克,香蔥2000克,干蔥頭1500克,洋蔥1000克,蒜瓣2000克。

D色拉油7.5千克。

制作：

1、A料切5厘米的塊，入沸水中大火汆1分鐘撈出；B料洗凈，裝入香料包中。

2、鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時(shí)放入A料、B料、C料大火燒滾，改小火熬2小時(shí)，過(guò)濾取油即可。

制作方法：

鵝掌洗凈，入沸水中大火汆3分鐘，撈出放入鹵水中小火鹵40分鐘，撈出裝盤，用香芹點(diǎn)綴。

茶皇熏吊桶

原料：

目魚500克，黃瓜30克，白蘿卜200克。

調(diào)料：

潮洲鹵水1000克，煙熏料（紅茶150克，大米250克，樟樹木屑200克）。

制作：

1、目魚入鹵水中小火鹵10鐘撈出。

2、鐵鍋放木屑、紅茶、大米小火翻炒5分鐘，隔煙熏料約10厘米處加一個(gè)箅子，上面放鹵好的目魚，加蓋小火煙熏2分鐘。

3、白蘿卜切絲放盤底；黃瓜切厚0.2厘米的片；熏后的目魚去頭去尾，將頭尾擺在盤子的兩側(cè)，目魚身切寬1.5厘米的段，將目魚段、黃瓜片間隔地?cái)[放在盤中即可。

特點(diǎn)：形態(tài)美觀，用料新意。

荷葉飯包牛肋骨

主料：

美國(guó)ABB牛肋骨1根

輔料：

自制鹵水800克，薄荷葉2張，八寶飯150克，青紅椒10克，黑椒碎10克，高湯適量，濕淀粉適量

做法：

1、牛肋骨入自制鹵水，大火燒沸后保持水面冒小泡繼續(xù)燒40分鐘至熟，關(guān)火將鹵水桶放入冷水盆中燜30分鐘，放冷水盆中能加速降溫（降溫太慢容易讓牛肉燒得過(guò)爛），等湯汁自然冷卻后撈出牛肋骨。

2、取一張荷葉鋪好，撒上蒸好的八寶飯，鹵好的牛肋骨切成片擺在八寶飯上，蓋上荷葉入籠蒸5-6分鐘取出。

3、鍋入底油煸香青紅椒，再入自制鹵水100克燒沸，加入黑椒碎10克、高湯適量調(diào)勻后，勾芡令汁水變稠，出鍋成醬汁。

4、蒸好的牛肋骨蓋著荷葉上桌，醬汁跟盤。

自制鹵水：

取潮州鹵水10斤燒沸，加入家樂牛肉汁400克、自制牛骨頭湯10斤、姜1斤、蔥1斤、洋蔥1斤、家樂黑椒汁2斤、咖喱150克、丁香15粒，調(diào)勻后大火燒沸即成。

自制牛骨頭湯：

牛筒骨10斤入烤箱烤出香，雞爪5斤汆水后入25斤沸水（雞爪的作用是增加湯汁的膠質(zhì)），大火熬至湯汁變濃，放入烤好的牛筒骨，繼續(xù)大火熬4-5小時(shí)，保持水面有小泡，讓湯汁變白，中間不要加水，熬到水約剩10斤左右，加入美味匙牌老母雞底味料5克即可。

麻辣鴨腦殼

批量預(yù)制：

1、鴨頭50斤解凍，拔掉喉管，放細(xì)流水下沖30分鐘去凈血水，撈出瀝干。

2、在每只鴨頭喉嚨深處先塞進(jìn)干紅辣椒1個(gè)，再填入花椒5—8粒，入開水汆一下，撈出繼續(xù)在細(xì)流水下沖2個(gè)小時(shí)。

3、麻辣鹵水燒開，放入鴨頭，大火再次燒沸，撇去浮沫后轉(zhuǎn)小火，保持湯面冒魚眼泡狀態(tài)，加熱45分鐘至熟透，撈出放入托盤。

走菜流程：

客人下單后將鴨頭放入麻辣鹵水中“冒”3分鐘，撈出從頂端一切為二，擺入盤中，配上一次性手套即可走菜。

麻辣鹵水制作：

1、香料包：白芷60克、白蔻、桂皮、香葉各50克、山奈36克、小茴香30克、砂仁、香果、香茅草各20克、草果、靈草、當(dāng)歸各10克，放入清水中浸泡1個(gè)小時(shí)出味，取出瀝干，包入紗布袋。

2、鍋入底油燒熱，下干辣椒4斤、花椒1斤小火炒出香味、微焦備用。

3、湯桶入50斤清水，沖進(jìn)高湯（豬棒骨、老母雞吊制而成）50斤，倒入炒好的干辣椒、花椒，加入香料包，大火燒開，調(diào)入鹽400克、雞精300克、味精150克、白糖50克攪勻即成。

注：調(diào)鹵水時(shí)若全用高湯則味道太膩，若只用清水又不夠鮮香，所以兩者要搭配使用。

技術(shù)關(guān)鍵：

1、一定要將鴨頭充分洗凈，并將喉管拔掉，以免里面的臟物影響口感。

2、往鴨嘴內(nèi)塞辣椒和花椒時(shí)，一定要塞得深一點(diǎn)，否則在汆水和鹵制過(guò)程中容易掉出來(lái)。

3、麻辣鹵水在使用兩次后需打去料渣，投入新的香料包、干辣椒和花椒，并下入適量調(diào)料、高湯和清水。

川式冒烤鴨

熬制鹵味高湯

原料：豬棒子骨10千克雞骨架10千克豌豆5千克桂皮300克當(dāng)歸20克草果25克八角150克香葉25克砂仁20克白蔻5克山柰20克靈草80克甘草10克小茴香130克丁香5克千里香10克花椒、姜塊、蔥節(jié)、料酒各適量

制法：

1.把豬棒子骨敲破后，與雞骨架一起下入沸水鍋里汆一水，便撈出來(lái)瀝水。另把香料裝入紗布袋里捆好成香料包。

2.往不銹鋼桶里摻入65升清水，放入汆過(guò)水的豬棒子骨和雞骨架以及花椒、姜塊、蔥節(jié)、料酒，開大火燒開后撇凈浮末，再轉(zhuǎn)小火熬2小時(shí)，至湯白且香味濃郁時(shí)，打出料渣，揀去花椒、姜塊和蔥節(jié)不用，然后倒入打得極細(xì)的豌豆茸，并重新放回豬棒子骨、雞骨架和香料包，另外添加花椒、姜塊和蔥節(jié)，繼續(xù)上中火熬至湯汁稍稠時(shí)，即得鹵味高湯。

技術(shù)關(guān)鍵：

1.在餐飲行業(yè)上，有“雞鮮鴨香”的說(shuō)法，故在熬制冒烤鴨的鹵味高湯時(shí)，主要考慮突出湯汁的鮮味。這里的烤鴨鹵味高湯相比平時(shí)熬高湯時(shí)，就特意加大了豬棒子骨和雞骨架的用量。當(dāng)然，熬鹵湯時(shí)要是再加些整雞、整鴨和豬排骨進(jìn)去，那么湯的鮮味會(huì)更好。

2.熬鹵味高湯時(shí)，加豌豆的目的主要是使湯汁增稠和巴味，以及增加植物蛋白質(zhì)的濃香味。不過(guò)， 豌豆最好打成細(xì)茸后，才下鍋熬制，這樣不但用量少，而且出味快，增稠效果好；若是下了沒有打細(xì)的豌豆，那么加熱時(shí)間不但會(huì)延長(zhǎng)，而且熬好鹵湯后還要把豌豆皮等料渣打撈出來(lái)，費(fèi)時(shí)費(fèi)工。

3.花椒、姜塊、蔥節(jié)和料酒主要起去異增香的作用，可酌情添加。特別是花椒的用量不可加得過(guò)多，否則會(huì)表現(xiàn)出麻味和苦味。

4.烤鴨鹵味高湯的重點(diǎn)是鹵料配方，它決定著冒烤鴨最終的味道。烤鴨鹵味高湯的香料配方與其他鹵菜的香料配方有顯著的不同，需要重點(diǎn)突出桂皮、八角和小茴香的香味。這當(dāng)中尤其以桂皮的用量特別大，是八角的兩倍，而其他香料則作為輔助?？紤]到這鹵湯是用來(lái)冒烤鴨的，那就可以酌情增加丁香的用量。

炒制底料

凈鍋上火，注入烤鴨窩油燒干水分，投入姜塊和蔥節(jié)爆香后，下入郫縣豆瓣醬用小火炒至油紅色亮且豆瓣酥香時(shí)，放入豆豉和芽菜末炒香，離火加蓋悶制2天，即得底料。

技術(shù)關(guān)鍵：

1.烤鴨窩油是烤鴨子時(shí)從鴨身上浸滴出來(lái)的油脂，因在烤制時(shí)是用“窩子”這種盛器接到的油，故稱窩油。烤鴨窩油的香味很特別，它是制作冒烤鴨鹵湯料里很重要的一種調(diào)料，缺一不可，否則冒烤鴨的風(fēng)味會(huì)大打折扣。

2.烤鴨窩油的用量以能淹沒豆瓣醬為度，而豆豉和芽菜末的用量可根據(jù)口味靈活掌握。底料需用小火慢炒，一般要炒制1.5小時(shí)左右，讓豆瓣、豆豉和芽菜的香味充分釋放出來(lái)。另外，底料可事先大批量炒制，并放置幾天，這樣味道會(huì)更好。

對(duì)制冒烤鴨鹵湯

把15千克的底料舀入到煮好的鹵味高湯鍋里上火熬出味，調(diào)入鹽、胡椒粉、生抽、老抽、雞精和味精，開小火保溫，即得鹵湯。

技術(shù)關(guān)鍵：

1.對(duì)制冒烤鴨的鹵湯比較簡(jiǎn)單，主要是定咸味和調(diào)色，以及讓底料和鹵味高湯的味道融合。一般說(shuō)來(lái)，湯色以茶色為好，湯汁不宜過(guò)咸。

2.冒烤鴨的鹵湯一般是每天對(duì)制新鮮的，不過(guò)夜、不反復(fù)使用，沒用完的鹵湯就倒掉。這是因?yàn)辂u湯里加有大量的豌豆，使得鹵湯里的淀粉含量很高，若放置久了，就很容易讓鹵湯變質(zhì)發(fā)酸。

冒烤鴨塊

1.取一大湯缽，放入鹽、胡椒粉、味精、雞精、花椒面和烤鴨窩油，待用。

2.把烤鴨斬成塊后，裝入大絲網(wǎng)漏勺里，浸入滾燙的鹵湯，冒制一會(huì)兒，再把冒透的烤鴨塊盛入調(diào)好味的湯缽里，灌上鹵湯，即可上桌食用。

鹵獅頭鵝制作秘方

主料：

獅頭鵝1只6000克，肥豬肉250克.

配方：

南姜120克（可用生姜代替80克即可），味精15克，川椒10克，桂皮10克，丁香5克，南姜150克，芫荽頭50克，香茅50克，八角10克，甘草10克，色油10克，大蒜50克，

配料：

上醬油750克，精鹽100克，冰糖50克，加飯酒90克（可用白酒代替50克即可），清水約5公斤。

1、把光鵝開腹取出內(nèi)臟，洗凈晾干，用精鹽100克抹在鵝身內(nèi)外，并用竹筷一段挺在腹腔內(nèi)。

2、將川椒粒下炒鼎炒香盛起，與南姜（生姜）八角、桂皮、甘草、丁香同放在衛(wèi)生紗布中包扎成球，放進(jìn)鹵水盆里，加入醬油、色油、冰糖、南姜、香茅、加飯酒（白酒），并把肥豬肉用刀切開成塊放下，再加入清水，以中火把鹵水燒沸；將大蒜、芫荽頭、南姜放入光鵝腹內(nèi)（鹵熟時(shí)取掉），再把鵝放入鹵水盆里，大約煮1小時(shí)30分鐘（中間要將鹵鵝吊起離湯后再放下，反復(fù)四次）并注意把鵝身翻轉(zhuǎn)數(shù)次，使其入味，然后撈起放晾待用。

3、把熟鹵鵝放在砧板上切成厚片，淋上鹵汁（加入味精），使之濕潤(rùn)即成。上席時(shí)跟上蒜頭醋2碟。

注:120天的獅頭鵝鹵制1.5小時(shí),3年以上的獅頭鵝鹵制4小時(shí)。

農(nóng)家瓦缸豉油雞

材料：

廣東清遠(yuǎn)雞1只（凈重約為800克）。

調(diào)料：

生抽20公斤，冰糖5公斤，花雕酒2瓶，玫瑰露酒100克，八角30克，丁香5克，花椒20克，草果30克，香葉10克，桂皮0克，甘草250克，香茅500克，紅曲米50克，蛤蚧干（是將活蛤蚧以利刃從肛門向上剖至咽部，以竹片撐開胸、腹壁，取出內(nèi)臟，用布擦干血液，然后將四肢撐開，將尾順直，用文火烘干，將大小相同的兩只合成一對(duì)，扎好，即成市售商品“蛤蚧干”。其以體大、尾粗而長(zhǎng)、無(wú)蟲蛀、干燥者為佳。）2條，鹽400克，味精20克，老抽20克，麥芽糖50克，蔥、姜各50克。

做法：

1、將凈雞洗凈，控水備用。

2、將八角、丁香、花椒、草果、香葉、桂皮、小茴香、陳皮、干沙姜、甘草、香茅放入一個(gè)布袋中，然后用繩子扎好口制成調(diào)料包。

3、取一個(gè)陶制的瓦缸，放入調(diào)料包、生抽、冰糖、花雕酒、玫瑰露酒、紅曲米、蛤蚧干、鹽，將瓦缸蓋上木蓋子放到炭爐上，以中火慢慢燒開，然后檢查一下冰糖是否化開，如果冰糖化了，蓋上蓋子再改用小火慢慢熬煮2小時(shí)，最后再放入味精調(diào)味，并用老抽調(diào)色后制成鹵水。

4、將熬好的鹵水放涼，取出其中的1000克鹵水放入另一個(gè)瓦缸內(nèi)，將瓦缸放在炭爐上大火燒開，將洗凈控水后的凈雞、蔥、姜放入瓦缸內(nèi)保持90至100℃之間小火鹵約30分鐘，然后取出煮好的雞，控干雞身上的鹵水。

5、用麥芽糖將雞的外表面抹勻，放入盤中即可。

6、食前由服務(wù)員將雞斬成30克一塊的塊，放入盤子內(nèi)，澆上燒熱的鹵水即可食用。一般而言，鹵制1只凈重800克的雞，需要鹵水1000克。

霸王辣兔頭

主料：

兔頭100個(gè)

輔料：

香料包（八角100克，桂皮、砂仁、白豆蔻、山柰各50克，香葉、小茴香各30克，丁香10克，草果、紫草、排草、靈草各20克）、二金條干辣椒400克、花椒150克、生姜300克、蔥結(jié)350克、自制的辣椒面500克

調(diào)料：

料酒、花椒油100克、上好芝麻油50克、自制的麻辣油5千克

做法：

1、將兔頭100個(gè)整理干凈，去掉兔嘴角的茸毛，沖洗干凈。將兔頭冷水下鍋，下入蔥、姜、料酒各200克大火燒開，撈出再?zèng)_洗。

2、鍋內(nèi)放入鮮湯20千克、香料包（八角100克，桂皮、砂仁、白豆蔻、山柰各50克，香葉、小茴香各30克，丁香10克，草果、紫草、排草、靈草各20克）、二金條干辣椒400克、花椒150克、生姜300克、蔥結(jié)350克、料酒420克、鹽500克中火燒開，改小火熬出香味，放入洗凈的兔頭，大火燒開，改小火鹵20分鐘至七成熟，離火后浸泡40分鐘-60分鐘，取出控湯。

3、將兔頭碼放在一個(gè)大的不銹鋼桶內(nèi)，放入自制的辣椒面500克、香料包、花椒油100克、上好芝麻油50克。鍋內(nèi)放入自制的麻辣油5千克，燒至七成熱時(shí)，出鍋澆在兔頭上即可。

4、客人點(diǎn)菜后，將兔頭裝盤，刷上少許鹵油，淋入少許辣鹵，撒入少量的辣椒面和白芝麻，即可上桌。

自制辣椒面：

貴州干燈籠椒、干二金條辣椒、干新一代紅辣椒按照3:1:1的比例混合，放入干鍋內(nèi)炒香，取出放涼，磨成辣椒面。

自制麻辣油：

1.鍋內(nèi)放入菜子油5千克，大火加熱至冒煙，關(guān)火放至四成熱時(shí)下入姜塊100克，大蔥葉、圓蔥塊各500克，小火慢慢熬制，待圓蔥塊焦黃時(shí)，關(guān)火過(guò)濾。

2.香料（八角50克，桂皮、山柰各20克，香葉30片）、干花椒20克、干辣椒籽1千克混合，淋入高度白酒25克，存放5分鐘。

3.菜子油加熱至三成熱，放入步驟二處理好的原料，繼續(xù)小火熬至辣椒籽變成棕黃色，關(guān)火，過(guò)濾料渣，再放入干辣椒段1千克、干花椒100克浸泡24小時(shí)以上。

兔頭香料包：

八角25克，紅豆蔻20克，桂皮、排草各15克，草果、靈草各10克，香葉5克，丁香3克清洗干凈，放入干鍋內(nèi)炒干水分，用香料包包好。

鹵豬蹄

鹵至好的豬蹄咬一口醬香濃郁，皮Q肉彈，口口都是膠原蛋白，簡(jiǎn)單好做，非常適合在家自己嘗試。

食材：熟豬腳(200克)，豬骨(300克)，老雞肉(300克)，蒜末(15克)，草果(15克)，白蔻(10克)，小茴香(2克)，紅曲米(10克)，香茅(5克)，甘草(5克)，桂皮(6克)，八角(10克)，砂仁(6克)，干沙姜(15克)，芫荽子(5克)，丁香(3克)，羅漢果(10克)，花椒(5克)，蔥結(jié)(15克)，蒜頭(10克)，肥肉(50克)，紅蔥頭(20克)，香菜(15克)，隔渣袋(1個(gè))，鹽(33克)，生抽(20毫升)，老抽(20毫升)，南乳(15克)，雞粉(10克)，蠔油(5克)，白糖、食用油(各適量)

湯鍋置于火上，倒入約2500毫升清水，放入洗凈的豬骨、雞肉。

蓋上蓋，用大火燒熱，煮至沸騰。

揭開蓋，撈去湯中浮沫。

再蓋好蓋，轉(zhuǎn)用小火熬煮約1小時(shí)。

取下鍋蓋，撈出雞肉和豬骨，余下的湯料即成上湯。

把熬好的上湯盛入容器中備用。

把隔渣袋平放在盤中。

放入香茅、甘草、桂皮、八角、砂仁、干沙姜、芫荽子、丁香、羅漢果、花椒。

再倒入草果、紅曲米、小茴香、白蔻。

收緊袋口，扎嚴(yán)實(shí)，制成香料袋。

炒鍋燒熱，注入少許食用油，放入肥肉，用中火煎至出油。

倒入蒜頭、紅蔥頭、蔥結(jié)、香菜，大火爆香。

放入白糖，翻炒至白糖溶化。

倒入備好的上湯。

蓋上鍋蓋，用大火煮沸。

取下蓋子，放入香料袋。

蓋上蓋，轉(zhuǎn)中火煮沸。

揭蓋，加入鹽、生抽、老抽、雞粉。

拌勻入味。

再蓋上鍋蓋，轉(zhuǎn)小火煮約30分鐘。

取下鍋蓋，挑去蔥結(jié)、香菜。

即成精鹵水。

把豬腳放入煮沸的鹵水鍋中。

蓋上蓋，小火鹵煮20分鐘。

揭蓋，把鹵好的豬腳取出備用。

用油起鍋，倒入蒜末、南乳，炒香。

加入少許清水，拌勻。

加入少許鹽、蠔油，拌勻。

放入豬腳，拌炒勻。

將豬腳盛出裝盤即可。

7. 鹵肉加紅茶茶葉的做法竅門

自制茶葉蛋的做法詳細(xì)介紹

菜系及功效：

家常菜譜

自制茶葉蛋的制作材料：

主料：

雞蛋1000克,茶葉25克,花椒2克,大料5克,桂皮5克,小茴香3克,精鹽10克,醬油50克,蔥10克,姜5克。

教您自制茶葉蛋怎么做，如何做自制茶葉蛋才好吃（1）煮蛋。將雞蛋放入鋁鍋中，加入清水，用中火逐漸煮熟。然后，把開水倒掉，用涼水急沖，再輕敲蛋殼，使有裂縫。

（2）茶放鋁鍋中放入半鍋清水，用旺火燒開后改用中火，放入雞蛋、精鹽、醬油、蔥段、姜片，把茶葉、花椒、大料、桂皮、小茴香用紗布口袋裝好，放入鍋中，煮約1小時(shí)，起鍋離火，自然晾涼。

（3）放涼后，取出紗布口袋，挑出蔥、姜，將雞蛋連同湯汁一起放入一只干凈的大瓶中，隨吃隨取。

特別提醒：如果不用水，用自家鹵牛肉后剩下的汁來(lái)做，則味更美，更醇。冬天來(lái)了，趕快做起來(lái)吧！