茶葉的性質分為寒性、涼性、平性和溫性四種。發(fā)酵程度較低的茶葉往往比較偏涼性，如白茶、綠茶、茉莉花茶、清香型鐵觀音等；而紅茶、普洱茶屬于溫性茶，具有去寒、暖胃、補養(yǎng)作用；青茶中的烏龍茶、大紅袍屬于中性茶；而紅茶則性溫，去寒，暖胃，更具補養(yǎng)作用1。此外，根據不同的茶葉種類和飲用方式，茶葉的性質也會有所不同。

不同的茶葉，性味也不同。茶業(yè)按照顏色主要分類有紅茶、黑茶、烏龍茶、綠茶、黃茶等。紅茶、黑茶一般性溫；烏龍茶一般性平；而綠茶、黃茶一般性寒。

茶葉的生物性質是生物堿。

生物堿是存在于自然界（主要為植物，但有的也存在于動物）中的一類含氮的堿性有機化合物，有似堿的性質，所以過去又稱為贗堿。大多數有復雜的環(huán)狀結構，氮素多包含在環(huán)內，有顯著的生物活性，是中草藥中重要的有效成分之一。