1. 茶葉中氨基酸的主要成分是什么

茶葉含有單寧酸(鞣酸)，沒(méi)有檸檬酸。柑桔類和菠蘿含檸檬酸較多。茶葉的化學(xué)成分是由3.5—7.0%的無(wú)機(jī)物和93～96.5%的有機(jī)物組成。茶葉中的無(wú)機(jī)礦質(zhì)元素約有27種，包括磷、鉀、硫、鎂、錳、氟、鋁、鈣、鈉、鐵、銅、鋅、硒等多種。通過(guò)飲茶能攝入的數(shù)量和對(duì)人體保健的作用見下表:茶葉中的有機(jī)化合物主要有蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、碳水化合物、氨基酸、生物堿、茶多酚、有機(jī)酸、色素、香氣成分、維生素、皂苷、甾醇等。

茶葉中含有20—30%的葉蛋白，但能溶於茶湯的只有3.5%左右。茶葉中含有1.5—4%的游離氨基酸，種類達(dá)20多種，大多是人體必需的氨基酸。茶葉中含有25—30%的碳水化合物，但能溶於茶湯的只有3—4%。茶葉中含有4—5%的脂質(zhì)，也是人體必需的。除這些之外茶葉中富含若干功能性成分

2. 氨基酸在茶葉中的功效與作用

茶樹葉片中有幾十種氨基酸，其中有八種是人體必需的，但人體又不能自已合成，必須從外部吸收的。

茶中主要有茶氨酸、谷氨酸，亮氨酸、賴氨酸等等，這些氨基酸墊定了茶葉的基礎(chǔ)香氣、滋味，如綠茶的板栗香、鮮爽，就是以谷氨酸、茶氨酸散發(fā)的香氣、鮮味為主體。氨基酸是營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，喝茶有益于健康是因此！作為茶葉中的氨基酸——茶基酸達(dá)到1.1%，它可以促進(jìn)腦部血液循環(huán)，具有增強(qiáng)記憶力，降低血壓等作用。

3. 茶葉中氨基酸的功效與作用點(diǎn)

1.氨基酸是個(gè)什么東西？

我們都或多或少知道“氨基酸”這個(gè)東西，自孩提開始，爸媽給買的補(bǔ)品上，很多都赫赫寫著“氨基酸”。曾記得，讀書常喝的罐裝奶粉，背面的成分列表中，也有蛋白質(zhì)和氨基酸的含量。于是我們都大致有些記憶——氨基酸是個(gè)對(duì)人體有益的好東西。

茶葉中含有約1%~4%的氨基酸，已發(fā)現(xiàn)的有26種，包含20種蛋白質(zhì)氨基酸和6種非蛋白質(zhì)氨基酸，其中，最主要的有茶氨酸、谷氨酸、天門冬氨酸和精氨酸。尤其是茶氨酸，幾乎為茶葉所特有，占茶葉干物質(zhì)的1%~2%，約占所有氨基酸含量的50%。于是我們討論茶葉的氨基酸，最主要研究的就是茶氨酸。

茶葉當(dāng)中，氨基酸是氮素循環(huán)的一類非常重要的代謝產(chǎn)物，也就是氮素營(yíng)養(yǎng)被根部吸收，然后轉(zhuǎn)運(yùn)到茶樹的芽葉等各部位，從而使茶樹慢慢長(zhǎng)高長(zhǎng)大，積累越來(lái)越多天然的氨基酸，被人發(fā)現(xiàn)從而加以利用。茶葉氨基酸不僅代表著茶樹營(yíng)養(yǎng)的供給與轉(zhuǎn)化，也與茶葉的品質(zhì)有著直接而重要的關(guān)系，其重要的程度幾乎是不可或缺的。

2.與茶葉品質(zhì)有什么關(guān)系？

回答一開始提出的問(wèn)題，茶葉氨基酸的味道大多都具有鮮、爽、甜的特點(diǎn)，部分氨基酸還略帶微酸。如果茶葉當(dāng)中氨基酸含量較高，那么口感就會(huì)表現(xiàn)出鮮、爽、甜，如果具有刺激味的茶多酚的含量也比較恰當(dāng)，那么這個(gè)茶的口感就表現(xiàn)出醇爽的特點(diǎn)。

實(shí)質(zhì)上氨基酸是組成茶葉滋味最重要的三大類物質(zhì)之一（茶多酚、氨基酸、咖啡堿），茶湯口感好不好，很大程度上就取決于這三類物質(zhì)的含量與比例關(guān)系。

部分氨基酸還表現(xiàn)出一定的良好香氣，如腥甜、海苔味、鮮甜、紫菜氣味等等，這些感覺(jué)在日式蒸青茶或者一些名優(yōu)細(xì)嫩綠茶當(dāng)中常被發(fā)現(xiàn)，這是由于這些茶當(dāng)中，普遍氨基酸含量都較高。此外，有些氨基酸還能與其它物質(zhì)相結(jié)合，在制茶過(guò)程中參與良好香氣的形成。

因此，茶葉氨基酸這類物質(zhì)與茶葉品質(zhì)的關(guān)系可以簡(jiǎn)單的總結(jié)為滋味的三國(guó)之一與香氣的良莠。

3.哪些茶葉含氨基酸多？

我們知道茶葉氨基酸好，那么在選購(gòu)茶葉時(shí)，哪種茶葉氨基酸含量會(huì)比較高呢？這里先說(shuō)一個(gè)最簡(jiǎn)單的竅門：茶葉帶毫毛越多，氨基酸含量往往越高。

有時(shí)我們?cè)跊_泡茶葉時(shí)，湯面上漂浮著一層白白的細(xì)毛，很多朋友以為這茶湯不干凈，以為是灰塵，但其實(shí)不然，這是茶葉自身生長(zhǎng)的毫毛，越嫩的部位含茶毫越多，而茶毫的主要組成物質(zhì)就有氨基酸。因此，無(wú)論白毫也好，金毫也好，大家品茶時(shí)最好瞅個(gè)仔細(xì)，認(rèn)真辨別清楚是真渾濁還是“假渾濁”。

4.有什么分布規(guī)律？

除了簡(jiǎn)單的竅門，茶葉氨基酸在不同的茶樹品種、種植環(huán)境、栽培措施和加工工藝下，會(huì)表現(xiàn)出更多的分布規(guī)律，這是由茶葉氨基酸這類物質(zhì)的合成原理以及生化物理特性所決定的。我們了解這些，對(duì)把握茶葉的品質(zhì)會(huì)有更清晰的概念。

（1）對(duì)不同的茶樹品種：小葉種含氨基酸比大葉種多，而小葉種的細(xì)嫩部位含量又比粗老部位多。因此，我們似乎都在追尋嫩的茶，總感覺(jué)越嫩的茶葉，品質(zhì)越好，這其實(shí)也不無(wú)道理。

（2）對(duì)不同的種植環(huán)境：北方的茶生長(zhǎng)維度高，氣溫相對(duì)低，光照相對(duì)弱，所含氨基酸多，而南方的茶生長(zhǎng)維度低，氣溫相對(duì)高，光照相對(duì)弱，所含氨基酸相對(duì)也低。在同一緯度，高海拔的高山茶比低海拔的低山茶氨基酸含量高。

（3）采用遮陰種植方法的茶樹氨基酸含量相對(duì)較高，如日本煎茶。有些茶園種植遮陰樹就是為了遮擋部分太陽(yáng)光，從而使茶葉生成更多的氨基酸。

（4）在不同的制茶工藝所制成的六大茶類當(dāng)中，不發(fā)酵的名優(yōu)綠茶和后發(fā)酵控制良好的黑茶所含的氨基酸較多。前者工藝可最大限度保留鮮葉原有氨基酸，后者工藝可在后發(fā)酵過(guò)程合成大量氨基酸（主要通過(guò)微生物作用）。

5.有什么功效？

在人的生理過(guò)程中，氨基酸是合成多肽及蛋白質(zhì)的基本單位，通常兩個(gè)氨基酸脫去一個(gè)分子水就變成二肽，n個(gè)氨基酸脫去n-1個(gè)分子水后就會(huì)變成多肽或者大分子蛋白質(zhì)。茶葉的氨基酸提供了人體生理代謝所必需的氨基酸，從而促使人體生理機(jī)能的正常運(yùn)作。

相關(guān)實(shí)驗(yàn)證明，茶葉氨基酸有助于大腦進(jìn)入狀態(tài)，對(duì)人的思維、記憶、學(xué)習(xí)等腦力活動(dòng)具有良好的輔助作用。

茶葉氨基酸還可以抑制由咖啡堿引起的人體興奮，使人鎮(zhèn)靜，促使注意力集中。早上工作，品飲一杯清清細(xì)嫩的名優(yōu)綠茶，實(shí)在是非常不錯(cuò)。

前國(guó)內(nèi)氨基酸含量最高的綠茶新品種———鵝黃茶，產(chǎn)自海拔780多米的羊巖山。羊巖鵝黃茶顏色偏黃綠，色澤明亮，沖泡后可聞見熟雞蛋蛋黃香和蘭花香味，口感醇厚，讓人回味無(wú)窮。其中，氨基酸含量達(dá)到6.008%，一舉奪得“國(guó)內(nèi)綠茶氨基酸含量最高”桂冠。

4. 茶葉中的氨基酸含量除了與鮮葉原料有關(guān)還與什么有關(guān)

茶葉中氨基酸的主要成分是茶氨酸，茶氨酸占氨基酸中的50%以上

5. 氨基酸是茶葉的內(nèi)含物質(zhì)

這不能一概而論，不同的茶的氨基酸和茶多酚含量是不一樣的！ 茶多酚含量 不同種的茶或同一種茶的不同葉齡，其茶多酚含量有極明顯的差異。

其中毛瓣茶的茶多酚含量最高，尤其是幼葉，含量高達(dá)11.7%，比目前用于制茶的茶高出2.5%，而與市售的昭平仙回茶(18.3%)和靈山中秀福云綠茶（16.6%) 的茶多酚含量較為接近。因而，就茶多酚含量而言，毛瓣金花茶較適于制茶，而東興茶無(wú)論是成熟葉還是幼葉，其茶多酚含量均屬最低。氨基酸含量 　　各種茶成熟葉的氨基酸含量均在2.0%以下，而幼葉氨基酸含量卻較高，除東興茶外，其余種的氨基酸含量均在4.6%以上，其中毛瓣茶幼葉氨基酸含量高達(dá)6.3%，明顯高于昭平仙回茶(5.4%)和靈山中秀福云綠茶(4.1%)，也高于已用于生產(chǎn)茶制品的茶(5.79%)。

6. 茶葉中氨基酸的主要成分是什么意思

茶葉中的主要成分及其作用：

1、有機(jī)酸茶葉中有機(jī)酸種類較多，含量約為干物質(zhì)的3%左右。茶葉中的有機(jī)酸多為游離有機(jī)酸，如蘋果酸、檸檬酸、琥珀酸、草酸等。在制茶過(guò)程中形成的有機(jī)酸，有棕櫚酸、亞油酸、乙烯酸等。茶葉中的有機(jī)酸是香氣的主要成分之一，現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)茶葉香氣成分中有機(jī)酸的種類達(dá)25種，有些有機(jī)酸本身雖無(wú)香氣，但經(jīng)氧化后轉(zhuǎn)化為香氣成分，如亞油酸等；有些有機(jī)酸是香氣成分的良好吸附劑，如棕櫚酸等。雖然茶葉中檸檬酸對(duì)人體無(wú)直接危害，但可以促進(jìn)體內(nèi)鈣的排泄和沉積，如長(zhǎng)期大量攝入，有可能導(dǎo)致低鈣血癥。

2、茶多酚：茶多酚是茶葉中酚類物質(zhì)及其衍生物的總稱，并不是一種物質(zhì)，因此常稱為多酚類，約占干物質(zhì)總量的20%～35%。過(guò)去茶多酚又稱作茶鞣質(zhì)、茶單寧。茶多酚的功效主要有：能消除有害自由基、抗衰老、抗輻射、抑制癌細(xì)胞、抗菌

殺菌、抑制艾滋病病毒?？梢耘c食物中的鐵元素發(fā)生反應(yīng)，生成難以溶解的新物質(zhì)，時(shí)間一長(zhǎng)引起人體缺鐵，甚至誘發(fā)貧血癥。

3、氨基酸：分析表明，茶葉中至少含有25種氨基酸，人體必需的氨基酸是8種，茶葉中就含有6種。氨基酸是構(gòu)建生物機(jī)體的眾多生物活性大分子之一，是構(gòu)建細(xì)胞、修復(fù)組織的基礎(chǔ)材料。

4、蛋白質(zhì)：茶葉中的蛋白質(zhì)含量占干物質(zhì)量的20-30%，能溶于水直接被利用的蛋白質(zhì)含量?jī)H占1-2%，所以茶葉中蛋白質(zhì)含量不是很高，這部分水溶性蛋白質(zhì)是形成茶湯滋味的成分之一。蛋白質(zhì)是維持機(jī)體的生長(zhǎng)、組成、更新和修補(bǔ)人體組織的重要材料通過(guò)氧化作用為人體提供能量。需要說(shuō)明的是，蛋白質(zhì)遇到茶多酚，會(huì)產(chǎn)生很難溶解的鞣酸蛋白，對(duì)人體不利。

5、生物堿：茶葉中的生物堿包括咖啡堿、可可堿和條堿。其中以咖啡堿的含量最多，約占2%～5%；其他含量甚微，所以茶葉中的生物堿含量常以測(cè)定咖啡堿的含量為代表?？Х葔A易溶于水，是形成茶葉滋味的重要物質(zhì)。咖啡堿，具有興奮大腦神經(jīng)和促進(jìn)心臟機(jī)能亢進(jìn)的作用。過(guò)量飲（食）用，能擾亂胃液的正常分泌，影響食物消化，還能使人產(chǎn)生心慌、頭暈、四肢乏力等癥狀，是導(dǎo)致“醉茶”的主要因素。茶葉中的咖啡因可促進(jìn)胃酸分泌，升高胃酸濃度，促進(jìn)食物消化。但因此也可誘發(fā)胃潰瘍甚至胃穿孔。

7. 氨基酸是茶葉里的什么成分

茶葉的化學(xué)成分有500種之多，其中有機(jī)化合物達(dá)450種以上，無(wú)機(jī)化合物約有30種。茶葉中的化學(xué)成分歸納起來(lái)可分為水分和干物質(zhì)兩大部分。其具體類別如表1所示。

表1— 茶葉化學(xué)成份的分類：

水份:75～78

干物質(zhì):（占鮮葉重22%～25%）

無(wú)機(jī)化合物水溶性部分:2～4

水不溶部分:1.5～3.0

有機(jī)化合物

蛋　白　質(zhì):20～30

氨　基　酸:1～4

生　物　堿:3～5

茶　多　酚:20～35

糖　　　類:20～25

有　機(jī)　酸:3左右

類　脂　類:8左右

色　　　素:1左右

芳 香 物 質(zhì):0.005～0.03

維　生　素:0.6～1.0

酶　　　類

8. 茶葉氨基酸含量與哪些因素有關(guān)

茶農(nóng)有農(nóng)諺：“高山有好茶，平地有好花”，是指茶樹喜高山，也宜丘陵平地，但以高山上出產(chǎn)的茶葉品質(zhì)較好，而土壤深厚肥沃的平原地區(qū)，則因營(yíng)養(yǎng)良好，往往茶樹的生殖生長(zhǎng)發(fā)育健壯，茶花開的大而色艷。因此，茶樹的海拔地形對(duì)茶樹生長(zhǎng)有著影響作用。 海拔地形包括緯度、海拔、坡向、地形、地勢(shì)等，這些因子主要是對(duì)氣候因子有影響，從而綜合的影響茶樹的生育和茶葉品質(zhì)。所謂“高山出好茶”指的就是高海拔茶區(qū)，其氣候因子有利于優(yōu)良品質(zhì)的形成。我國(guó)各地其地理緯度不同，光照強(qiáng)度、時(shí)間、氣溫、地溫和降水量均不同。

據(jù)《云茶大典》中介紹，一般而言，緯度偏低的茶區(qū)，年平均氣溫高，往往有利于碳素代謝，多酚類的積累較多，但含氮物質(zhì)含量較低，而緯度高的地區(qū)則相反。

海拔不同，各種氣候因子也有很大變化，總的來(lái)說(shuō)，海拔越高，氣壓與氣溫越低，而降水量與空氣濕度在一定高度范圍內(nèi)，隨著海拔的升高而升高，超過(guò)一定高度又下降。據(jù)研究，海拔800米左右的山區(qū)有較好的品質(zhì)，隨著海拔高度的增加，茶多酚呈現(xiàn)下降的趨勢(shì)，而氨基酸則逐漸增加。

因此我們常知的“高山云霧出好茶”，并不是空穴來(lái)風(fēng)，山區(qū)云霧彌漫，漫射光有利于促進(jìn)茶葉中氨基酸的形成，同時(shí)高海拔地區(qū)晝夜溫差大，白天積累的物質(zhì)，在晚間被呼吸消耗得少。因此高山茶具有香氣馥郁、滋味鮮爽的特點(diǎn)。

《云茶大典》中記載，除海拔高度之外，坡向也是影響茶葉氨基酸含量的一個(gè)重要因素。一般陽(yáng)坡光照較強(qiáng)，水分較低，蓋度較高，適合喜陽(yáng)植物生長(zhǎng)；陰坡光照較弱，濕度較大，適合喜陰植物和濕生植物生長(zhǎng)，土壤腐生物質(zhì)多。

而茶樹是喜散射光、漫射光的耐陰葉用經(jīng)濟(jì)作物，因此東南向和西南向的茶園，在早晨和傍晚，空氣濕度高、氣溫較低時(shí)，受到較多的漫射光照射，這些條件都有利于茶中，氨基酸的合成和積累，這其中又以東南向?yàn)樽罴选?而正南向的茶園主要受中午前后強(qiáng)直射光照射，此時(shí)空氣濕度低、氣溫較高，植株容易水分虧失，不利于茶葉品質(zhì)成分的積累，在強(qiáng)光下茶氨酸趨向分解，氨基酸總量相對(duì)降低。

9. 茶葉中的氨基酸一共有多少種

茶葉是聚氟作物，茶葉中的含氟量遠(yuǎn)高于其他的一些農(nóng)作物，而在茶樹中的氟元素分布也是不均勻的，其中茶樹的葉片聚集了茶樹中葉片上，在葉片也是分布不均勻的，老葉的含量是嫩芽嫩葉的二三十倍，所以在港臺(tái)茶葉騙子忽悠炒作大葉子茶陳茶之前，茶葉的采摘加工都是以茶葉嫩度等級(jí)來(lái)衡量茶葉質(zhì)量的，而且到茶葉長(zhǎng)到三葉四葉，茶梗出現(xiàn)木質(zhì)化得時(shí)候就不采摘加工，

港臺(tái)茶葉騙子呢嘴巴能說(shuō)出一朵花來(lái)，而且現(xiàn)在吹噓普洱大葉子茶這些土豪公知裝逼者的往往有一種慕洋慕港臺(tái)的心理，對(duì)于港臺(tái)茶葉騙子的理論有一種奴才般的屈服感，于是裝逼表演就開始了。

什么茶葉含氟量比較高，除了一些地方性的水土中的含氟量高低以外，在茶種上主要是采摘加工比較老的黑茶茶磚普洱茯茶烏龍茶，在芽級(jí)上主要是一芽三葉四葉以上的低檔茶，分辨這種老葉老梗茶還有一個(gè)特點(diǎn)是木質(zhì)化的老梗，在低檔茶里面能夠發(fā)現(xiàn)那種老的紅梗（賣烏龍茶的那些人經(jīng)常挑出來(lái)的老梗）

地方性氟中毒（簡(jiǎn)稱地氟病）是地球上最古老的疾病之一。1976年，我國(guó)著名考古學(xué)家賈蘭坡在山西陽(yáng)高縣許家窯村發(fā)現(xiàn)，10萬(wàn)年前舊石器時(shí)期的人類牙齒化石中有典型的氟斑牙。

魏晉時(shí)代（公元223-262年），嵇康在他的《養(yǎng)生論》中也有“齒居晉而黃，謂棗故也”的記載。其實(shí)嵇康冤枉大棗了，“居晉而齒黃”不是因?yàn)闂棾远嗔?，而是因?yàn)樯轿鞔蟛糠值貐^(qū)水氟含量比較高，釀成了氟斑牙的流行。我國(guó)東北地區(qū)的黑龍江一帶也流傳著“三肇加安達(dá)，一口大黃牙”的說(shuō)法，這都是因?yàn)檫@些地方水中氟含量高，致使氟斑牙隨處可見。

10. 茶葉中特有的氨基酸是什么

優(yōu)點(diǎn)：

茶氨酸（L-Theanine）是茶葉中特有的游離氨基酸，茶氨酸是谷氨酸γ-乙基酰胺，有甜味。茶氨酸含量因茶的品種、部位而變動(dòng)。茶氨酸在干茶中占重量的1%-2%。茶氨酸在化學(xué)構(gòu)造上與腦內(nèi)活性物質(zhì)谷酰胺、谷氨酸相似，是茶葉中生津潤(rùn)甜的主要成份。茶氨酸含量約為新茶的1～2%左右，其含量隨發(fā)酵過(guò)程減少。

缺點(diǎn)：茶要隨泡隨吃。