1. 形成茶葉香氣的化學(xué)物質(zhì)

觀形

滇紅茶屬于全發(fā)酵茶葉，芽葉在萎凋、發(fā)酵過程中產(chǎn)生的茶紅素、茶黃素，會使其呈現(xiàn)出“紅湯紅葉”的特點。

也就是說，滇紅茶的條索色澤、湯色、香氣、滋味等，都是由茶葉內(nèi)含物質(zhì)決定的。

而添加過色素的滇紅茶，通過觀察干茶的色澤和形態(tài)是可以看出一些端倪的。

優(yōu)質(zhì)滇紅茶，看起來顏色自然、形態(tài)飽滿；與此不同，染過色的滇紅茶，顏色往往過于鮮艷，受色素影響，條索也會顯得有些干癟，兩者有明顯區(qū)別

揉搓或輕輕攪拌干茶

用手指輕輕攪拌袋裝干茶，或是取少許干茶放在手里反復(fù)揉搓，如果手上沾染了一些呈粉塵狀的粉劑或顏色，則茶葉很有可能添加了合成色素。

需要注意的是，由于滇紅茶大多采用一芽二葉或三葉原料制作，嫩度非常高，制成干茶后金毫顯著。因此，輕攪或揉搓干茶后，手上沾染的物質(zhì)究竟是茶毫，還是色素，茶友們需仔細(xì)辨別。

聞香

采用純正工藝制作的滇紅茶，干茶會散發(fā)出自然的、淡淡的茶香，聞起來沁人心脾。

如果添加了香精，或是染過色的滇紅茶，自然的茶香完全被掩蓋，聞起來可以感受到化學(xué)制劑殘留的刺鼻味道，并且，茶品呈現(xiàn)出來的香味會特別濃重。

沖泡品鑒

滇紅茶是自然發(fā)酵，還是添加過色素或香精，沖泡后一喝便知。

優(yōu)質(zhì)滇紅茶，香氣馥郁高揚，茶湯紅亮，金圈突出，喝起來香醇可口；

含添加劑的滇紅茶，遇水后會出現(xiàn)掉色的情況，茶湯表面可能會漂浮著一層油脂狀物質(zhì)，口感淡薄，甚至?xí)薪刮?、霉味等，這些都是辨別劣質(zhì)茶的線索。

干茶色澤與形態(tài)、香氣、滋味和口感等，都可以成為辨別滇紅茶品質(zhì)優(yōu)劣的。

2. 茶葉的風(fēng)味物質(zhì)

1)紅茶產(chǎn)區(qū)：安徽、云南、福建

　　紅茶屬于發(fā)酵茶類，是以茶樹的芽葉為原料,經(jīng)過萎凋、揉捻(切)、發(fā)酵、干燥等典型工藝過程精制而成。因其干茶色澤和沖泡的茶湯以紅色為主調(diào)，故名紅茶。知名的紅花有安徽的祁門紅茶、福建的正山小種、云南的滇紅工夫。

　　2)白茶產(chǎn)區(qū)：福建

　　白茶為福建的特產(chǎn),主要產(chǎn)區(qū)在福鼎、政和、松溪、建陽等地?；竟に囀俏?、烘焙(或陰干)、揀剔、復(fù)火等工序。萎凋是形成白茶品質(zhì)的關(guān)鍵工序。白茶具有外形芽毫完整,滿身披毫，毫香清鮮，湯色黃綠清澈，滋味清淡回甘的的品質(zhì)特點。屬輕微發(fā)酵茶，是我國茶類中的特殊珍品。因其成品茶多為芽頭，滿披白毫，如銀似雪而得名。知名白茶有白毫銀針、白牡丹。

　　3)黑茶產(chǎn)區(qū)：云南、湖北、四川、湖南

　　最早的黑茶是由四川生產(chǎn)的，由綠毛茶經(jīng)蒸壓而成的邊銷茶。由于四川的茶葉要運輸?shù)轿鞅钡貐^(qū)，當(dāng)時交通不便，運輸困難，必須減少體積，蒸壓成團(tuán)塊。在加工成團(tuán)塊的工程中，要經(jīng)過二十多天的濕坯堆積，所以毛茶的色澤逐漸由綠變黑。成品團(tuán)塊茶葉的色澤為黑褐色，并形成了茶品的獨特風(fēng)味，這就是黑茶的由來。知名的黑茶有湖南的安化黑茶、云南的普洱茶。

　　4)黃茶產(chǎn)區(qū)：湖北

　　黃茶的品質(zhì)特點是“黃葉黃湯”。這種黃色是制茶過程中進(jìn)行悶堆渥黃的結(jié)果。黃茶分為黃芽茶、黃小茶和黃大茶三類。黃茶芽葉細(xì)嫩，顯毫，香味鮮醇。知名的黃茶有君山銀針、蒙頂黃芽、霍山黃芽。

　　5)花茶產(chǎn)區(qū)：福建、浙江、安徽、江蘇

　　花茶又稱熏花茶、香花茶、香片?；ú铻槲覈毺氐囊粋€茶葉品類?；ú栌删撇枧髋c具有香氣的鮮花拌和，通過一定的加工方法，促使茶葉吸附鮮花的芬芳香氣而成。知名的花茶有福州的茉莉花茶。

　　6)烏龍茶產(chǎn)區(qū)：福建、臺灣、廣東

　　烏龍茶，亦稱青茶、半發(fā)酵茶，以本茶的創(chuàng)始人而得名。烏龍茶是我國幾大茶類中，獨具鮮明特色的茶葉品類。烏龍茶綜合了綠茶和紅茶的制法，其品質(zhì)介于綠茶和紅茶之間，既有紅茶濃鮮味，又有綠茶清芬香并有“綠葉紅鑲邊”的美譽(yù)。品嘗后齒頰留香，回味甘鮮。烏龍茶的藥理作用，突出表現(xiàn)在分解脂肪、減肥健美等方面。在日本被稱之為“美容茶”、“健美茶”。知名烏龍茶有福建的武夷巖茶、鐵觀音，臺灣的凍頂烏龍、廣東的鳳凰單樅。

　　7)綠茶產(chǎn)區(qū)：江蘇、安徽、浙江

　　綠茶是指采取茶樹新葉，未經(jīng)發(fā)酵，經(jīng)殺青、揉擰、干燥等典型工藝，其制成品的色澤，沖泡后的茶湯較多的保存了鮮茶葉的綠色主調(diào)。綠茶是將采摘來的鮮葉先經(jīng)高溫殺青，殺滅了各種氧化酶，保持茶葉綠色，然后經(jīng)揉捻、干燥而制成，清湯綠葉是綠茶品質(zhì)的共同特點。知名綠茶有黃山毛峰、西湖龍井、碧螺春。

3. 茶葉里的芳香物質(zhì)

東方美人茶其實就是烏龍茶，其中組成茶葉芳香物質(zhì)的主要成分有醇、酚、醛、酮、酸、酯、內(nèi)酯類、含氮化合物、含硫化合物碳?xì)浠衔?、氧化物等十多類?/p>

4. 茶葉色香味形的化學(xué)本質(zhì)

多酚類物質(zhì)：構(gòu)成茶湯澀味的主要成分咖啡堿：苦味物質(zhì)氨基酸：鮮味物質(zhì)茶多糖：甜味物質(zhì)上述物質(zhì)主要形成了茶葉的滋味茶葉中的香氣物質(zhì)是一些醇、醛、酸、脂類物質(zhì)形成茶葉湯色的物質(zhì)是色素類物質(zhì)，主要決定于多酚類氧化物：茶黃素、茶紅素和茶褐素葉色的還與本身餓葉綠素、葉黃素、花青素類、胡蘿卜素等色素類物質(zhì)相關(guān)以上物質(zhì)形成了茶葉的色香味的品質(zhì)，外形則是在加工工藝中形成的，果膠素含量多的茶葉也會使茶葉外形緊結(jié)、油潤有光澤。

當(dāng)然，茶葉中也含有維生素、礦物質(zhì)等多種營養(yǎng)類物質(zhì)

5. 形成茶葉香氣的化學(xué)物質(zhì)是什么

自然的。綠茶常見的板栗香、豆花兒香、蘭花香、豌豆鮮香等清新自然的香氣，烏龍茶中常見的蘭花香、桂花香、梔子香等鮮花的香氣，紅茶中常見的桂圓香、烤薯香等花果的香氣，這些香氣都是由茶葉中的類脂物質(zhì)在茶葉加工過程通過復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)生成，并非人為添加所致。

6. 茶葉中的香氣成分

口感形容”在茶葉評審上就是——滋味評語:回甘、濃厚、醇厚、醇和、純正、淡薄、粗談、枯澀、熟味、水味、高火味、焦味、異味。共13種形容。

常見形容茶味道的詞語

甜美【解釋】泛指氣、味美好?！境鎏帯勘蔽嘿Z思勰《齊民要術(shù)·種蒜》：“蒜宜良輭地。白輭地蒜甜美而科大?！?/p>

清香【解釋】清淡的香味?！境鎏帯磕铣?宋 謝靈運《山居賦》：“怨清香之難留，矜盛容之易闌。”

濃郁【解釋】（花草等的香氣）濃重：濃郁的花香迎面撲來。【出處】明 田汝成 《西湖游覽志馀·偏安佚豫》：“宮姬韶部，儼如神仙，天香濃郁，花柳避妍?！?/p>

苦澀【解釋】又苦又澀的味道【出處】《后杞菊賦》序：“ 天隨生自言常食杞菊，及夏五月，枝葉老硬，氣味苦澀，猶食不已?！?/p>

香醇【解釋】（氣味、滋味）香而純正?！境鎏帯俊稇?zhàn)國策·齊策四》：“ 孟嘗君 使人給其食用，無使乏?！?宋 葉適 《除淮東總領(lǐng)謝表》：“伏念序遷學(xué)校，固慚課業(yè)之荒唐；內(nèi)迫家門，重困食用之微薄?！?/p>

齒頰留香【解釋】齒頰，嘴巴。 留香，保留香味。吃了或飲了東西后嘴巴還保留著食物的香味?！纠洹科奋弑M享茶趣，啜飲一口，齒頰留香。

回味無窮【解釋】回味：指吃過東西以后殘余的味道。比喻事后越想越覺得意味深長。【出處】宋·王禹偁《橄欖》詩：“良久有回味，始覺甘如飴。

人們對茶味的分類

毫香

毫香通常是形容干茶能明顯看到許多白毫的茶葉，在沖泡時散發(fā)出來的香氣。

一般有毫香的茶，原料等級都比較高，而且茶葉一定要有大量的毫毛，毫香明顯的多見于新茶。例如白毫銀針就會有明顯的毫香。

火香

火香一般是茶葉在干燥時溫度比較高，或者在精制時適度焙火帶來的。通常濃香型的烏龍都會帶有，而炒青綠茶和黃大茶等也會有?；鹣闩c高火味不同，高火味是焙火或干燥工藝過度帶來的不適氣味。

陳香

陳香一般是形容黑茶、普洱茶等，后期還可以繼續(xù)轉(zhuǎn)化的茶類在轉(zhuǎn)化過程中，自然氧化帶來的香氣。

果香

茶葉中出現(xiàn)的果香種類很多。自然的果香主要是茶樹品種和工藝造成的，也有再加工茶是添加外源物或者是窨制形成的，比如荔枝紅茶。自然的果香最常見于紅茶和烏龍茶。

清香

清香多出現(xiàn)于綠茶和普洱生茶新茶。清香和青味不同，清香是能令人愉悅的自然而帶鮮爽的香氣。青味一般則是殺青不足，帶來的令人不適的類似青草的氣味。

嫩香

嫩香是一種清鮮、細(xì)嫩的香感，植物鮮嫩部分散發(fā)出來的出眾香氣。一般原料等級高、工藝到位、保存得當(dāng)?shù)木G茶、黃茶都會有。比如黃山毛峰、信陽毛尖、都勻毛尖等。

甜香

甜香就是在香氣成分中能夠明顯感受到甜味。甜香在紅茶中比較容易感受，比如焦糖香、蜜糖香、桂圓香等。其他茶類也會見到，比如工藝精制的黃芽茶也會有甜玉米須水的香氣。

松煙香

干燥過程中，使用特殊松木等熏煙制作的茶，一般都有較舒適的松煙香。有松煙香的茶有例如傳統(tǒng)正山小種、溈山毛尖等。

花香

花香的類型很豐富，根據(jù)花香給人的感受，將其分為清雅型的花香和濃郁型的花香。自然形成的花香，既有茶樹品種的關(guān)系，也離不開工藝。

通常以品種為主帶來的花香，以廣東單叢茶為代表，而紅茶的花香，則主要是工藝帶來的。還有一種花香，以是花茶為代表，利用茶葉的吸附性，吸收外源花朵的香氣。

高香

一般指香氣高揚而且持久，刺激性強(qiáng)。

純正

一般指香氣純凈，既不高揚也不沉悶，沒有異雜味。

悶氣

悶氣是屬于不愉快的香氣，沉悶而不爽。一般是茶青在烘焙后，未適當(dāng)攤涼而形成的。

高火味

這是指茶葉加溫干燥過程中，溫度高、時間長、干度十足所產(chǎn)生的令人不適的氣味。

陳氣

一般指是綠茶、黃茶類在貯藏過久后產(chǎn)生的陳變氣味。

青氣

一般是指茶葉帶有鮮葉的青草氣。一般是令人不愉悅的，也稱青臭氣。

透蘭

透蘭，是指茉莉花茶中透出了蘭花的氣味。

細(xì)銳

指茶香高揚，香味仿若有實體、有質(zhì)感，細(xì)膩如絲，令人愉悅，同時給人清晰的感受。

7. 形成茶葉香氣的化學(xué)物質(zhì)有哪些

在加工的最后階段，也就是干燥階段，可以適當(dāng)?shù)奶峄?，也就是加高溫度，把茶葉的香氣提上來！放久了的茶葉，香氣會流失，也可以復(fù)火~放久的茶葉即已經(jīng)是成品的茶葉再提香，一般效果不大理想！

8. 茶葉香氣的來源及其組成是什么?

茶葉中的芳香物質(zhì)亦稱“揮發(fā)性香氣組分（VFC）”,是茶葉中易揮發(fā)性物質(zhì)的總稱。茶葉芳香物質(zhì)為多種不同成分組成的混合物，多數(shù)分子一個（或以上）不飽和雙鍵，或含某些對香氣形成具有作用的活性基團(tuán)。

常溫下芳香物質(zhì)多數(shù)為油狀液體，呈無色或微黃色，大多具有香氣，極易揮發(fā)。

9. 形成茶葉香氣的化學(xué)物質(zhì)是

茶梗：是指茶葉的葉梗。這只是一般意義上的解釋。而這里所謂的“茶梗”，則特指從成品茶上揀下的葉梗，最常見的是鐵觀音茶梗，也有人稱茶枝。

一直以來，茶人沒有飲用茶梗的習(xí)慣。茶梗中含有相當(dāng)數(shù)量的香氣物質(zhì)，茶葉在加工過程中，香氣從梗轉(zhuǎn)移到葉芽中，要有適當(dāng)?shù)牟韫２拍苤瞥鱿愀呶稘獾牟枞~。盡管茶梗營養(yǎng)成分有限，但如今也有茶人開始享用茶梗，并美其名“煮茶梗的茶藝”。

茶梗的多少和茶葉種類有關(guān)。一般而言，綠茶、黃茶、紅茶基本不含有茶梗，因為對綠茶來說，一般都是采摘嫩葉，嫩葉中極少有茶梗。當(dāng)然也不排除因為機(jī)器采摘而沒有將茶梗挑干凈的情況。而白茶（壽眉、老白茶）、烏龍茶、普洱茶的采摘標(biāo)準(zhǔn)中，有時需要的是較為成熟的鮮葉，所以在這幾類茶里，茶梗的存在是很正常的現(xiàn)象。

茶梗作為鮮葉的營養(yǎng)傳導(dǎo)器官，含有較高的糖分，所以在拼配普洱茶的時候，也會適當(dāng)?shù)姆湃氩韫！?/p>

1、茶梗對茶葉品質(zhì)形成的作用

茶梗和茶葉一起制作，和茶梗本身的性質(zhì)有關(guān)。事實上，茶梗對于茶葉品質(zhì)的形成有著自己的作用。

2、茶梗方便茶的發(fā)酵轉(zhuǎn)化

茶梗硬度較硬，方便黑磚茶等磚茶壓制成型。茶梗和茶葉的硬度和形狀不同，導(dǎo)致茶磚中空隙較大，方便空氣的流動，有利于黑茶、普洱茶等的發(fā)酵。而對于茯磚茶來說，一定的含梗量還可以增強(qiáng)透氣性，有利于金花（冠突散囊菌）的生長和繁殖，因為冠突散囊菌是一種好氣性真菌。

茶梗在白茶餅的轉(zhuǎn)化方面也扮演著非常重要的角色。一定量的茶梗，能增加餅身內(nèi)空隙，保證氧氣充足，有利于茶餅內(nèi)部的轉(zhuǎn)化。使茶餅的轉(zhuǎn)化更為徹底。

烏龍茶的發(fā)酵也需要茶梗的參與，以鐵觀音為例。鐵觀音制作過程中的做青是茶葉發(fā)酵的重要階段，此過程中茶青葉面細(xì)胞繼續(xù)保持活性，同時，葉面也會進(jìn)行蒸騰作用，散發(fā)大量水分帶走茶葉發(fā)酵所產(chǎn)生的熱量，形成的拉力使茶梗水分通過木質(zhì)部從葉脈向葉肉組織輸送，保持葉片不容易干焦，維持茶葉的發(fā)酵氧化進(jìn)程。經(jīng)過一夜的發(fā)酵，茶枝和葉子交流水分，帶梗的毛茶能促進(jìn)了發(fā)酵，做出來的茶葉才會有好的品質(zhì)。

3、茶梗能提升茶的香味

茶梗中含有相當(dāng)數(shù)量的香氣物質(zhì)，茶葉香氣由第一葉至第三葉逐漸下降，而茶梗的香氣最高。茶葉香氣物質(zhì)主要在茶梗和嫩葉的主脈中，而且嫩梗中的氨基酸高于嫩葉。

莖梗中的維管束是養(yǎng)分和香氣的主要輸導(dǎo)組織，所含物質(zhì)大部分是水溶性的，茶葉在加工過程中，香氣從梗中隨水分蒸發(fā)轉(zhuǎn)移到葉中，這些物質(zhì)轉(zhuǎn)移到葉片后與葉片的有效物質(zhì)結(jié)合轉(zhuǎn)化形成更高更濃的香味品質(zhì)。所以，要有適當(dāng)?shù)牟韫２拍苤瞥鱿愀呶稘獾牟枞~，茶梗的長度根據(jù)茶類品種和花色不同而要求不一樣。

4、茶梗能讓茶更有營養(yǎng)

根據(jù)茶學(xué)專家的研究，采摘的嫩莖其中含有大量的氨基酸（主要是茶氨酸）、香氣物質(zhì)、茶多糖，其含量遠(yuǎn)大于芽葉中的含量，特別是其中的茶氨酸，嫩梗的含量比芽葉高1-3倍。這主要是由于茶氨酸在根部合成，經(jīng)木質(zhì)部輸送到地上部分之后，一部分產(chǎn)生谷氨酸參與茶樹氮代謝，另一部分在新梢中積累，所以嫩梗中氨基酸（特別是茶氨酸）含量高。

5、茶梗的功效和妙用

茶梗中含有大量的茶多糖、木質(zhì)素和纖維素，可以促進(jìn)腸胃蠕動，幫助食物消化、降血糖等作用，不少人還將茶梗作為糖尿病食療中重要的用材。

專家表示，茶葉的營養(yǎng)及精華就在于茶葉梗和葉片，每天食用6克茶葉梗，可以很好地預(yù)防衰老和防輻射，一定程度上茶梗還具有一些預(yù)防疾病的功效

10. 形成茶葉香味的主要物質(zhì)

 茶葉水的成分有包括脂肪、磷脂、甘油脂、糖酯和硫酯等。含量占干物質(zhì)總量的8%左右對形成茶葉香氣有著積極作用。類脂類物質(zhì)在茶樹體的原生質(zhì)中，對進(jìn)人細(xì)胞的物質(zhì)滲透起著調(diào)節(jié)作用另外含有氟和兒茶酚等物質(zhì)。茶多糖 茶多糖是一類成分復(fù)雜的混合物。茶氨酸　　茶氨酸能提高大腦功能，Υ-氨基丁酸在天然茶葉中含量不多，但茶葉經(jīng)加工后其含量大幅增加。