茶葉殺青中的“殺青”是什么意思？

本周杯小茶課堂的主題是“制茶妙法”，杯小茶主要想給大家講講制茶的工藝與品質之間的關系。

了解制茶工藝以后，對茶的理解會發(fā)生質的飛躍，識茶、品茶、鑒茶的水平都會大大提高。

今天先來給大家說說“殺青”，做茶工序中的殺青可跟拍電影說的殺青完全不是一個意思。

殺青是非常重要的一個制茶工序，制絕大部分的茶都需要殺青，其作用主要有以下三點。

一、“殺掉”青氣，才能散發(fā)香氣

茶樹鮮葉與其他很多植物的葉片一樣，如果輕輕揉搓，會產生一種植物的清香，還會有一種令人不那么舒服的青氣，通?？梢苑Q之為青臭氣、青草氣或者生青氣。

殺青，簡單來說就是把茶葉放在在熱鍋里炒制。如此一來，一些青氣會散發(fā)出去，一些青氣會轉化為香氣物質。

二、把茶葉炒軟了，才能進行后續(xù)步驟

炒茶跟炒菜很像，茶樹鮮葉下鍋翻炒幾下，一些水分通過熱氣揮發(fā)散失，本來硬而脆的茶葉馬上就會變得柔軟。

變軟之后的茶葉，可塑性變強，之后就可以進行揉捻，把茶葉制造出各種各樣的造型。

三、終止發(fā)酵，把茶類定格

茶香散發(fā)、茶條變軟，都是我們可以觀察到的變化。要說到殺青最本質也是最重要的作用，便是終止發(fā)酵。

我們常說，茶按照制茶工藝的不同可以分為六大類，而制茶工藝最本質的區(qū)別是發(fā)酵程度的差異。

就像相機“咔嚓”一樣，把畫面定格，也把時間停住。殺青則是把茶葉的發(fā)酵過程停住，茶的種類因此確定下來。

茶葉不經發(fā)酵馬上殺青，就形成了不發(fā)酵的綠茶。

茶葉發(fā)酵一段時間再殺青，就形成了半發(fā)酵的烏龍茶。

茶葉徹底發(fā)酵不需要殺青，就成了全發(fā)酵的紅茶。

為什么殺青能把發(fā)酵停住呢？原來，茶葉發(fā)酵需要茶葉中一種叫“酶”的東西來催化，酶怕高溫，殺青把酶殺死，發(fā)酵也就終止了。（關于發(fā)酵，會在后天詳細為茶友們講解。）

那么殺青是如何操作的呢？

絕大部分的茶采用的殺青方式是炒制，只不過不同的茶所使用的炒制工具和手法有所不同而已，

此外，還有極少一部分茶采用蒸汽殺青，簡稱蒸青。蒸青是一種很古老的綠茶殺青方式，即蒸制茶葉，去除茶葉青氣，終止茶葉發(fā)酵?，F(xiàn)在仍然使用蒸青工藝的還有湖北的恩施玉露和日本的煎茶、抹茶等。

那么總結一下，茶葉殺青主要有三個作用：

去除青氣散發(fā)香氣；

使茶葉失水變軟；

終止茶葉發(fā)酵。

殺青如果殺得不足，那么茶就會有一股令人不悅的青味，如果殺過頭了，茶葉便會發(fā)黃發(fā)暗，甚至焦邊。

茶葉品質與制茶工藝息息相關。了解了這些之后，是不是對茶的理解又更進一步了呢？接下去的幾天，還會有更多關于制茶工藝的介紹哦，敬請留意。

殺青是指通過高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，蒸發(fā)鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便于揉捻成形，同時散發(fā)青臭味，促進良好香氣的形成。

今天讓郭郭和你聊一聊關于“殺青”的來歷。

什么叫殺青？

影視劇拍完都會殺青，殺青最初指

不少影視劇拍完都會舉行“殺青”儀式，“殺青”最初指制竹筒的一道工序

繪畫的一個步驟

殺青，古代制竹簡程序之一。古人校書，初書于竹簡上，改定后再書于絹帛。后因泛稱繕成定本或校刻付印為“殺青”。

“殺青”一詞來源先秦時代，人們在竹簡上寫字，但是竹簡表面是油質的，不容易刻字，而且容易被蟲蛀，所以就想出一個辦法，就是把竹簡放到火上烤，這道工序就叫“殺青”或“汗青”。

后來到了秦代，人們用毛筆在竹青上寫字，就免了刀刻這道工序，所以定稿的時候只需要削掉竹青，在竹白上寫字就行了這一道手續(xù)也叫“殺青”。

殺青就意味著定稿。人們也常用殺青指一部電影拍攝完成，比如電影《XXX》昨晚正式殺青。

殺青也有制作茶葉的意思，殺青是綠茶等形狀和品質形成的關鍵工序。殺青方式：炒青、蒸青、泡青、輻射殺青。殺青一般掌握“高溫殺青、先高后低;老葉嫩殺、嫩葉老殺;拋悶結合、多拋少悶”等原則。

綠茶加工制作的第一道工序，把摘下的嫩葉加高溫，抑制發(fā)酵，使茶葉保持固有的綠色，同時減少葉中水分，使葉片變軟，便于進一步加工。

普洱茶主要殺青方式分為鍋炒殺青、滾筒式殺青。大型廠或一般臺地茶多為滾筒式機器殺青，少數(shù)民族與野生野放茶則多為鍋炒手工殺青。

其他茶類殺青目的在于利用高溫停止酵類酶繼續(xù)作用，而普洱茶殺青則只是減緩其發(fā)酵速度并增加其柔軟度以利揉捻，以及去除青味。滇青茶殺青溫度依鮮葉實際情形來判斷溫度與時間，通常鍋內壁溫度180度左右，鍋外溫度較高。

答案：制竹筒的一道工序。

，，，殺青有5大意思，分別是：

----1.指一部影視作品完成了前期的拍攝工作,開始步入到后期制作階段

（這是“殺青”這個詞最常用的意思）

----2.古代制作竹簡的程序之一。

（就是指制作竹簡的過程中，“將竹火炙去汗后，刮去青色表皮”的這道工序。）

----3.古代的造紙方法。

----4.茶葉加工制作的第一道工序。

（就是指綠茶加工過程中，“將摘下的嫩葉加高溫，抑制發(fā)酵”的這道工序）

----5.古代人寫書，先在青竹皮上打草稿，等到定稿后再削去青竹皮，正式書寫在去了青皮的竹白上------這就是“殺青”。

電影，電視劇拍攝完畢，叫做“殺青”。以后就是后期制作了。

本義是茶葉收上來之后，高溫炒一下，防止變色的操作。

殺青一詞現(xiàn)在多用于影視作品的制作上，經常會看到某某片于今日殺青的說法，這實際上是一部影視作品完成了前期的拍攝工作，開始步入到后期制作階段的說法，殺青一詞與古代制竹簡過程中的關鍵步驟是非常有關聯(lián)的

就是影視劇拍攝結束