綠茶制作全過程？

1、采茶青

選擇在晴朗的天氣，在晌午開始采摘茶葉，用竹籃盛放鮮葉，保持鮮葉在透氣的環(huán)境中，不能讓鮮葉處于悶熱環(huán)境中，切記不要在大霧天或者雨后立即采摘茶葉。

2、萎凋

采摘好的鮮葉要攤放在廣口的竹制容器中，散失茶青中多余的水分，一般萎凋時(shí)間大約2~3小時(shí)，謹(jǐn)記不要將剛下山的茶青立即下鍋制作。

3、柴火鍋殺青

經(jīng)過萎凋后的鮮葉首先倒入熱鍋中進(jìn)行殺青，熱鍋的溫度控制在200度左右，在熱鍋中殺青大約10分鐘，然后導(dǎo)入冷鍋中繼續(xù)制作大約10分鐘，冷鍋溫度大約150度左右，這道工序溫度控制非常重要，傳統(tǒng)手工綠茶是用柴火鍋炒茶，鍋溫由制茶師傅感知決定，就像炒菜一樣，由廚師決定火大火小，鍋溫低了，就會出現(xiàn)殺青殺不透，從而茶葉香氣出不來，鍋溫高了就會出現(xiàn)，茶葉被燒焦，直接影響茶葉的香氣和滋味。

4、碳火烘焙

殺青完成之后，需要將茶葉用專用烘焙工具，反復(fù)多次烘焙，干茶內(nèi)殘留水分只能控制在2%之內(nèi)，避免干茶內(nèi)活性酶繼續(xù)發(fā)酵，造成返青，從而改變茶的口感。這道工序的重點(diǎn)是重復(fù)烘焙干茶，既不能燒焦干茶，也不能烘焙不徹底，水分殘留太多。

5、篩選不良品

手工制作的茶葉，難免會出現(xiàn)個別燒焦的葉片，這些葉片也會影響茶湯的整體口感，為了保證茶葉的高端品質(zhì)，最后需要將干茶中的燒焦葉片挑選出來，這樣泡出來的茶湯口感將更加完美。

6、冷凍儲藏

綠茶制作完成以后，一定要放冰箱里冷藏保存，這樣的目的是保持綠茶持續(xù)性的香氣和滋味不會散失，低溫能大大降低酶的活性，也就阻礙了干茶的變質(zhì)，冷藏的綠茶也就能更持久的保留其本身的滋味，手工制作的綠茶，細(xì)胞壁形成一層保護(hù)膜，能夠阻止外界水分的進(jìn)入，因此香氣滋味，能比機(jī)器制成的綠茶保留時(shí)間更長，但是剛剛制成的手工茶，最好不要喝，需要存放一個月左右再喝，這樣的好處在于，剛剛制成的手工茶火氣較重，馬上飲用對身體不利，可以先將火氣褪去再來飲用，對身體的會有更大益處。

求綠茶飲料加工的工藝流程中加熱灌裝封罐的操作要點(diǎn)

一、冰紅茶飲料 1、工藝流程： 其他輔料溶解 茶葉高溫浸提快速冷卻粗濾精濾調(diào)配熱灌裝封口 殺菌成品 2、配方： 紅茶5Kg檸檬酸0.5Kg 焦糖色素0.05Kg維生素C0.5Kg 果葡糖漿60Kg紅茶香味料0.5Kg加純凈水至1000Kg 3、操作要點(diǎn)： （1）浸提：紅茶茶水比為0.44%，浸提溫度為90℃，時(shí)間為7分鐘，pH4.5左右 （2）快速冷卻：先用冷卻水將浸液冷卻到18℃以下，然后用冷卻設(shè)備將其冷卻到5℃左右，以分離出茶乳酪。 （3）過濾：用100目的尼龍網(wǎng)，去除茶渣及冷卻產(chǎn)生的茶乳酪，精濾采取加助濾劑及加壓過濾，濾網(wǎng)為200目，可以去除沉淀物。 （4）調(diào)配：按配方往茶汁中加入溶解后的其他原輔料。 （5）熱罐裝：將調(diào)配好的汁液加熱到75℃，迅速裝罐密封，以防香味損失過多。 （6）殺菌：殺菌溫度為100℃，保持15分鐘，迅速冷卻。 二、冰綠茶飲料 1、工藝流程： 綠茶浸提過濾調(diào)配裝罐殺菌成品 碳酸鈣溶液溶解的其他輔料 2、配方： 綠茶10Kg維生素C0.5Kg碳酸鈣適量檸檬酸0.5Kg 果葡糖漿60Kg天然香精適量加純凈水至1000Kg 3、操作要點(diǎn)： （1）浸提：綠茶茶水比為1.25%,浸提溫度90℃，時(shí)間5分鐘。水為去離子水（加有0.04%的碳酸鈣） （2）過濾：浸提后的茶汁先用不銹鋼茶濾器過濾，去除茶渣后，在以紙板過濾器或?yàn)V膜過濾，以除去茶汁中的微粒和渾濁物，使茶汁清亮。 （3）調(diào)配：按配方將其他輔料溶解過濾后加入茶汁中。 （4）裝罐：將配好的茶湯立即加熱至90℃，趁熱裝罐，迅速封口。 （5）殺菌：在115℃的高壓蒸汽鍋中滅菌20分鐘，放于冷水中冷卻，即為成品。 三、蜂蜜綠茶飲料 配方： 綠茶10Kg維生素C0.5Kg 蜂蜜10Kg果葡糖漿50Kg 天然香精適量加純凈水至1000Kg 四、蜜桃汁飲料 1、配方]：（糖度為8度） 鮮濃縮蜜桃汁15kg果葡糖漿80kg檸檬酸0.4kg 維生素c0.1kg天然香精適量 β-胡蘿卜素0.02kg加純凈水至1000kg 2、工藝流程： 鮮濃縮蘋果汁純凈水稀釋加果葡糖漿,檸檬酸,食用香精,β-胡蘿卜素,維生素c進(jìn)行調(diào)配均質(zhì)殺菌灌裝----------成品 3、操作要點(diǎn)： (1)調(diào)配各種配料按比例混合溶解后與蜜桃汁混合，按需要加純凈水調(diào)配。 (2)均質(zhì)采用20Mpa的壓力進(jìn)行均質(zhì)。 (3)殺菌將蜜桃汁加熱至90-95℃，保持20分鐘，冷卻至45℃。 (4)灌裝,成品采用PET聚酯朔料瓶灌裝，立即封口，冷卻至室溫即得產(chǎn)品。 五、橙汁飲料 1、配方 鮮濃縮橙汁15kg果葡糖漿80kg檸檬酸0.5kg 維生素c0.1kg天然香精適量 β-胡蘿卜素0.05kg加純凈水至1000kg 2、工藝流程 鮮濃縮橙汁→-------純凈水稀釋----------加果葡糖漿,檸檬酸,天然香精,β-胡蘿卜素,維生素c進(jìn)行調(diào)配----------均質(zhì)----------高溫殺菌----------灌裝----------成品 3、操作要點(diǎn) (1)調(diào)配各種配料按比例混合溶解后與橙汁混合,按需要加純凈水調(diào)配. (2)均質(zhì)采用20Mpa的壓力進(jìn)行均質(zhì). (3)高溫殺菌將橙汁加熱至125―130℃,保持10s,冷卻至90℃. (4)灌裝,成品采用PET聚酯朔料瓶灌裝,立即封口,冷卻至室溫即得產(chǎn)品.