單芽茶葉殺青方法？

殺青是綠茶加工中的關(guān)鍵工序。殺青是采取高溫措施，散發(fā)葉內(nèi)水分，鈍化酶的活性，并使鮮葉中的內(nèi)含物發(fā)生一定的化學(xué)變化，從而形成綠茶的品質(zhì)特征。殺青利用高溫措施鈍化酶的活性，阻制酶促反應(yīng)。所以注意在殺青過程中若鍋溫過低，葉溫升高時(shí)間過長，會使茶多酚發(fā)生酶促反應(yīng)，產(chǎn)生“紅梗紅葉”。相反，如果溫度過高，葉綠素破壞較多，導(dǎo)制葉色泛黃，有的甚至產(chǎn)生焦邊、斑點(diǎn)，降低綠茶品質(zhì)。

殺青除極個別高級名茶采用手工殺青，絕大數(shù)茶葉殺青采用機(jī)械殺青，一般選用滾筒殺青機(jī)，殺青機(jī)筒徑60～80cm，筒長400cm。殺青時(shí)，先開啟殺青機(jī)，同時(shí)點(diǎn)燃爐火，使?fàn)t筒受熱均勻，避免筒體受熱不均變形。當(dāng)筒內(nèi)有少量火星閃爍時(shí)，溫度達(dá)至200't3～300't3，即投放鮮葉，從青葉投入至出葉約需4～5min，不同等級及不同季節(jié)的鮮葉的殺青時(shí)間不同，一般說掌握“高溫殺青，悶拋結(jié)合，少悶多拋，老葉嫩殺，嫩葉老殺”的原則。春茶嫩葉投葉量掌握在150～200kg/h，夏茶老葉投葉量掌握在200～250kg/h。殺青后葉子葉色暗綠，手捏葉質(zhì)柔軟，略有黏性，梗折不斷，手捏成團(tuán)，略有彈性，青氣消失，茶香溢出。

綠茶殺青是什么意思？綠茶殺青方式有幾種？綠茶殺青有什么作用？

綠茶是什么意思？

綠茶采摘后不能直接沖泡當(dāng)茶，仍需經(jīng)過殺青、揉捻、烘干等一系列步驟，其中最能控制綠茶品質(zhì)的步驟就是殺青。殺青是指通過高溫步驟抑制鮮葉發(fā)酵，使茶葉保持固有的綠色。

傳統(tǒng)綠茶殺青方法可分為以下四種:

(1)蒸青法

蒸綠茶歷史悠久，也就是說，用熱蒸汽或輕煮的方法使新鮮茶葉變軟，以便于后期揉捻。由于蒸制的溫度高，時(shí)間短，這種方法制備的綠茶往往保留了更多的葉綠素，以及更多的蛋白質(zhì)和氨基酸等營養(yǎng)成分。綠茶蒸出來的茶湯色澤翠綠，味道清新，有的還有綠豆或栗子加海苔的味道。目前國內(nèi)用蒸青綠茶制作的綠茶很少，僅有恩施尤魯和仙人掌茶兩種蒸青綠茶。在日本，有許多蒸綠茶，如抹茶、煎茶、雨露等。，也是綠茶蒸出來的。

(2)炒青法

炒制是將鮮嫩的茶葉放在鍋里高溫炒，破壞了茶葉中酶的活性，杜絕了茶葉氧化的可能。目前炒綠茶可以用手工炒，也可以用機(jī)械炒機(jī)炒。用該方法加工的綠茶外形美觀，香氣宜人，味道濃郁。高檔綠茶能品出濃濃的豆香味或熟栗子香味。目前，炒綠茶是國內(nèi)最常見的綠茶殺青方式。著名的西湖龍井和碧螺春都是由綠茶炒制而成的。好的炒茶手工炒茶品質(zhì)和價(jià)值都很高，但隨著工業(yè)的發(fā)展，機(jī)械制茶也能做出品質(zhì)更好的好綠茶，所以選購時(shí)不必過于迷戀手工炒茶。

綠茶有什么作用？

新鮮的茶葉和許多其他植物的葉子一樣，如果輕輕揉搓，會產(chǎn)生一種植物香味，還會有一種令人不舒服的綠色氣體，通常可以稱為綠臭、綠草氣或綠氣。殺青，簡單來說就是用熱鍋炒茶。這樣會散發(fā)出一部分綠氣，一部分綠氣會轉(zhuǎn)化成香氣物質(zhì)。

綠茶的殺青溫度是多少？

云南綠茶的殺青溫度根據(jù)鮮葉的實(shí)際情況來判斷。通常鍋內(nèi)溫度在180度左右，鍋外溫度更高。鮮葉采摘后，要在地上攤放2-3個小時(shí)，然后進(jìn)行殺青。掌握殺青，殺嫩葉，殺老葉嫩，再合適不過。殺青時(shí)間一般為5-7分鐘，水分降至生葉總重量的20%-30%左右。殺青后，將葉子抖散，冷卻后卷制。

綠茶殺青是綠茶制作的過程中十分重要的工序之一，其作用是是指通過高溫步驟來抑制鮮葉發(fā)酵，使茶葉保持固有的綠色，并且能夠長期保存。綠茶殺青方式有四種，分別是蒸青、炒青、烘青和曬青。

綠茶的殺青方式主要分為四種：蒸青、炒青、烘青和曬青。一、蒸青。也就是綠茶在初制時(shí)，采用熱蒸汽殺青而制成的綠茶。

殺青是指綠茶制作的過程中十分重要的工序之一。茶葉殺青是通過高溫破壞與鈍化了鮮茶葉的氧化酶活性,抑制茶多酚的酶促氧化作用,同時(shí)蒸發(fā)掉鮮茶葉的水分,使茶葉變軟,更有助于散發(fā)味道,促進(jìn)制茶