干燥是綠茶初制加工的最后一道工序。干燥的目的：一是進一步明塵去除茶葉中的水分，使成茶的含水率達到標準要求，以便貯存。二是固定外形、色澤，發(fā)展香氣和滋味，形成綠茶特有的色、香、味、形品質特征。干燥的技術要點是分次干燥，干燥與攤涼相交替。一般至少分兩次干燥，也有的分為三次、四次，甚至五次干燥。干燥的溫度一般是先高后低。以烘青綠茶為例，第一次毛火的溫度可稍高，控制在120℃左右，烘至茶葉含水率35%～40%，然后將茶葉攤涼至室溫，再進行第二次足火干燥，此時溫度可略低，掌握在90℃左右，以免激態(tài)禪產(chǎn)生老火香味或焦味，烘至茶葉含水率降到7%以下閉唯即可。