食材用料

青梅 5斤，碎黃冰糖 4斤，釀造糯米醋 1斤，鹽 250克五公升玻璃密封罐 一個(gè)

做法步驟

1、用流動(dòng)水沖洗干凈青梅的浮塵，我買的是當(dāng)季新鮮青梅，幾乎沒(méi)有壞果，不過(guò)后面還有其他步驟來(lái)挑出壞果，這一步就粗放一些節(jié)省體力。

2、將沖洗干凈的青梅放入容器用鹽搓，這一步是殺青，要除去青梅的澀味和表面的絨毛，要仔細(xì)一些。記得戴手套，青梅這個(gè)過(guò)程滲出來(lái)的汁和鹽會(huì)傷手的皮膚。

3、搓好后放置在容器中，靜置一個(gè)小時(shí)，你會(huì)看到青梅開(kāi)始出水，顏色開(kāi)始從青綠色變成更深一些的翠綠，這是殺青的關(guān)鍵。

4、這就是靜置一個(gè)小時(shí)后的青梅，我們開(kāi)始去蒂。這個(gè)蒂如果不除干凈，青梅露就苦澀了。

5、把外面部分拔除后，不要停下來(lái)，這個(gè)狀態(tài)還沒(méi)有達(dá)到完工標(biāo)準(zhǔn)，蒂是深入果內(nèi)的，要徹底除去。

6、用牙簽或小刀挑出內(nèi)蒂，一直到這個(gè)狀態(tài)，才是徹底干凈。這一步既然是對(duì)每一粒梅子的近距離檢視，就是挑出壞果的最好機(jī)會(huì)。任何有蟲(chóng)咬或其他的壞果都要去掉。青梅露有一個(gè)發(fā)酵的過(guò)程，對(duì)果子要求比較高。

7、再次用流動(dòng)水把去蒂后的青梅沖洗干凈，同時(shí)也把青梅表面上的鹽去掉。青梅露是酸酸甜甜的，不能有咸味。

8、放到通風(fēng)處陰干，天氣好的時(shí)候一個(gè)白天或一個(gè)晚上就可以。記?。翰灰獣?。如果太潮濕就放在室內(nèi)，用抽濕機(jī)或電風(fēng)扇吹干。這個(gè)時(shí)候也是預(yù)備玻璃容器的時(shí)候，可以加熱消毒晾干。

9、這是晾好的青梅，表皮有點(diǎn)小皺，是因?yàn)闅⑶酀B出了一小部分水分，表皮應(yīng)該是干凈無(wú)水的。

10、到了敲梅子的時(shí)候了。整個(gè)過(guò)程要干凈不沾水，因?yàn)榘l(fā)酵不能夠混進(jìn)雜菌。我把錘子用保鮮袋包著，砧板上面鋪了一層干凈的油紙，把青梅尖的部分朝上，錘一到兩下，讓梅子裂開(kāi)。這是為了讓梅子汁可以更快地析出。這時(shí)候的梅子經(jīng)過(guò)殺青和晾干，梅汁更為濃縮，香味很濃郁。這個(gè)步驟很享受梅子的香味。

11、一邊敲青梅，一邊放一層冰糖到干凈的玻璃容器里。我這里用的是有放氣孔的酵素桶，不過(guò)一般的玻璃容器只要事先加熱消毒晾干就沒(méi)問(wèn)題。關(guān)鍵是里面不能有水和雜質(zhì)，我放青梅之前先用白醋最后洗了一遍酵素桶.

12、最后倒入釀造的糯米香醋。釀造醋底部會(huì)有一些渣子，這才正常，完全清亮的醋老實(shí)說(shuō)我抱懷疑態(tài)度。

13、這是泡兩天以后的青梅露，可以看到小的氣泡出現(xiàn)在青梅周圍，說(shuō)明發(fā)酵成功。密封三個(gè)月，到七月最熱的時(shí)候，就是口味最濃郁的時(shí)候。在當(dāng)中可以隔一周稍微開(kāi)蓋放氣。我用的容器有放氣孔，就很方便。

14、完工