請(qǐng)問(wèn)茶葉殺青機(jī)6CSC-110 和茶葉炒干機(jī)6CG-120什么區(qū)別呢？ mxcz007 16:55:32 [圖

功能不一樣。

殺青機(jī)是終止酶的活性，炒干機(jī)是用來(lái)干燥茶葉的。原理上就天差地別。

綠茶加工過(guò)程一共分幾步?

綠茶的加工，簡(jiǎn)單分為殺青、揉捻和干燥三個(gè)步驟，其中關(guān)鍵在于殺青。鮮葉通過(guò)殺青，酶的活性鈍化，內(nèi)含的各種化學(xué)成分，基本上是在沒(méi)有酶影響的條件下，由熱力作用進(jìn)行物理化學(xué)變化，從而形成了綠茶的品質(zhì)特征。

綠茶殺青

殺青對(duì)綠茶品質(zhì)起著決定性的作用。通過(guò)高溫，破壞鮮葉中酶的特性，制止多酚類(lèi)物質(zhì)氧化，以防止葉子紅變；同時(shí)塌或蒸發(fā)葉內(nèi)的部分水份，使葉子變軟，為揉捻造形創(chuàng)造條件。隨著水分的蒸發(fā)，鮮葉中具有青草氣的低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)揮發(fā)消失，從而使茶葉香氣得到改善。

除特種茶外，該過(guò)程均在殺青機(jī)中進(jìn)行。影響殺青質(zhì)量的因素有殺青溫度、投葉量、殺青機(jī)種類(lèi)、時(shí)間、殺青方式等。它們是一個(gè)整體，互相牽連制約。

綠茶炒青

平靜書(shū)齋

由于在干燥過(guò)程中受到機(jī)械或手工操力的作用不同，成茶形成了長(zhǎng)條形、圓珠形、扇平形、針形、螺形等不同的形狀，故又分為長(zhǎng)炒青、圓炒青、扁炒青等等。

長(zhǎng)炒青精制后稱(chēng)眉茶，成品的花色有珍眉、貢熙、雨茶、針眉、秀眉等，各具不同的品質(zhì)特征。如珍眉：條索細(xì)緊挺直或其形如仕女之秀眉，色澤綠潤(rùn)起霜，香氣高鮮，滋味濃爽，湯色、葉底綠微黃明亮；貢熙：是長(zhǎng)炒青中的圓形茶，精制后稱(chēng)貢熙。外形顆粒近似珠茶，圓結(jié)勻整，不含碎茶，色澤綠勻，香氣純正，滋味尚濃，湯色黃綠，葉底尚嫩勻；雨茶：原系由珠茶中分離出來(lái)的長(zhǎng)形茶雨茶大部分從眉茶中獲取，外形條索細(xì)短、尚緊，色澤綠勻，香氣純正，滋味尚濃，湯色黃綠，葉底尚嫩勻；圓炒青：外形顆粒圓緊，因產(chǎn)地和采制方法不同，又分為平炒青、泉崗輝白和涌溪火青等。

平炒青：產(chǎn)于浙江嵊縣、新昌、上虞等縣。因歷史上毛茶集中紹興平水鎮(zhèn)精制和集散，成品茶外形細(xì)圓緊結(jié)似珍珠，故稱(chēng)平水珠茶或稱(chēng)平綠，毛茶則稱(chēng)平炒青；扁炒青：因產(chǎn)弊則地和制法不同，主要分為龍井、旗租衫棚槍、大方三種。

綠茶烘青

是用烘籠進(jìn)行烘干的。烘青毛茶經(jīng)再加工精制后大部分，作熏制花茶的茶坯，香氣一般不及炒青高，少數(shù)烘青名茶品質(zhì)特優(yōu)。以其外形亦可分為條形茶、尖形茶、片形茶、針形茶等。條形烘青，全要主要產(chǎn)茶區(qū)都有生產(chǎn)；尖形、片形茶主要產(chǎn)于安徽、浙江等省市。其中特種烘青，主要有馬邊云霧茶、黃山毛峰、太平猴魁、汀溪蘭香、六安瓜片、敬亭綠雪、天山綠茶、顧渚紫筍、江山綠牡丹、峨眉毛峰、金水翠峰、峽州碧峰、南糯白毫等。如黃山毛峰：產(chǎn)于安徽歙縣黃山。外形細(xì)嫩稍卷曲，芽肥壯、勻整，有鋒毫，形似雀舌，色澤金黃油潤(rùn)，俗稱(chēng)象牙色，香氣清鮮高長(zhǎng)，湯色杏黃清澈明亮，滋味醇厚鮮爽回甘，葉底芽葉成朵，厚實(shí)鮮艷。

綠茶曬青

是用日光進(jìn)行曬干的。主要分布在湖南、湖北、廣東、廣西、四川，云南、貴州等省有少量生產(chǎn)。曬青綠茶以云南大葉種的品質(zhì)最好，稱(chēng)為滇青；其他如川青、黔青、桂青、鄂青等品質(zhì)各有千秋，但不及滇青。

綠茶蒸青

以蒸汽殺青是我國(guó)古代的殺青方法。唐朝時(shí)傳至日本，相沿至今；而我國(guó)則自明代起即改為鍋炒殺青。蒸青是利用蒸汽量來(lái)破壞鮮葉中酶活性，形成干茶色澤深綠，茶湯淺綠和茶底青綠的三綠的品質(zhì)特征，但香氣較悶帶青氣，澀味也較重，不及鍋炒殺青綠茶那樣鮮爽。由于對(duì)外貿(mào)易的需要，我國(guó)從80年代中期以來(lái)，也生產(chǎn)少量蒸青綠茶。主要品種有恩施玉露，產(chǎn)于湖北恩施；中國(guó)煎茶，產(chǎn)于浙江、福建和安徽三省。

綠茶是歷史最早的茶類(lèi)。古代人類(lèi)采集野生茶樹(shù)芽葉曬干收藏，可以看作是廣義上的綠茶加工的開(kāi)始，距今至少有三千多年。但真正意義上的綠茶加工，是從公元8世紀(jì)發(fā)明蒸青制法開(kāi)始，到12世紀(jì)又發(fā)明炒青制法，綠茶加工技術(shù)已比較成熟，一直沿用至今，并不斷完善

綠茶揉捻

揉捻是綠茶塑造外形的一道工序。通過(guò)利用外力作用，使葉片揉破變輕，卷轉(zhuǎn)成條，體積縮小，且便于沖泡。同時(shí)部分茶汁擠溢附著在葉表面，對(duì)提高茶滋味濃度也有重要作用。制綠茶的揉捻工序有冷揉與熱揉之分。所謂冷揉，即殺青葉經(jīng)過(guò)攤涼后揉捻；熱揉則是殺青葉不經(jīng)攤涼而趁熱進(jìn)行的揉捻。嫩葉宜冷揉以保持黃綠明亮之湯色于嫩綠的葉底，老葉宜熱揉以利于條索緊結(jié)，減少碎末。

綠茶干燥

干燥的目的，蒸發(fā)水分，并整理外形，充分發(fā)揮茶香。干燥方法，有烘干、炒干和曬干三種形態(tài)。綠茶的干燥工序，一般先經(jīng)過(guò)烘干，然后再進(jìn)行炒干。因揉捻后的茶葉，含水量仍很高，如果直接炒干，會(huì)在炒干機(jī)的鍋內(nèi)很快結(jié)成團(tuán)塊，茶汁易粘結(jié)鍋壁。故此，茶葉先進(jìn)行烘干，使含水量降低至符合鍋炒的要求。

綠茶的制作：

綠茶按制法可分為四大類(lèi)，即炒青綠茶、烘青綠茶、蒸青綠茶和曬青綠茶。

綠茶制造

(1）殺青 殺青對(duì)綠茶品質(zhì)的形成起著決定性的作用，因此，必須認(rèn)真對(duì)待，操作上應(yīng)嚴(yán)格要求。 影響殺青質(zhì)量的因素有鍋溫、投葉量、機(jī)種、時(shí)間、殺青方式等。它們是一個(gè)整體，互相牽連、互相制約，不能機(jī)械地加以分割。 鍋溫：殺青要達(dá)到破壞酶的活性、蒸發(fā)水分、產(chǎn)生香氣等目的，就必須有一定的鍋溫才能實(shí)現(xiàn)。生產(chǎn)實(shí)踐證明，殺青鍋溫過(guò)低，鮮葉下鍋時(shí)聽(tīng)不到鍋內(nèi)有茶葉爆聲，必然會(huì)出現(xiàn)紅梗紅葉，導(dǎo)致茶葉品質(zhì)下降。 殺青葉產(chǎn)生紅變的原因，就是殺青時(shí)葉子受熱不足，葉溫上升緩慢，不能在短時(shí)內(nèi)使酶蛋白變性凝固，相反還激化了酶的活性，致使無(wú)色的茶升高多酚發(fā)生酶促氧化，迅速變成紅色的氧化物，這就是殺青葉產(chǎn)生紅梗紅葉的基本原因。 茶葉中酶的活性開(kāi)始是隨溫度的升高而增強(qiáng)，溫度達(dá)到40-45℃時(shí)，酶的活性最激烈，如溫度繼續(xù)升高，酶的活性就開(kāi)始鈍化，當(dāng)葉溫升到70℃,酶的活性便遭破壞。因此，在殺青前期若能使葉溫迅速升高到70℃以上，便能有效地防止紅梗、紅葉產(chǎn)生。 殺青溫度高，固然能迅速鈍化酶的活性，但溫度過(guò)高對(duì)茶葉品質(zhì)也不利，會(huì)使茶葉產(chǎn)生焦斑、爆點(diǎn)，尤其是嫩芽尖和葉緣易被燒焦，這是產(chǎn)生煙焦茶的主要原因之一。 用普通溫度表測(cè)定茶鍋的溫度，目前方法很不統(tǒng)一，且誤差很大，還難于確切地表達(dá)殺青鍋的實(shí)際溫度。例如用水銀溫度表測(cè)定鍋溫，由于溫度表與鍋壁的接觸面積小，當(dāng)鍋底呈暗紅色時(shí)也只有300℃ 左右，但生鐵達(dá)到暗紅色時(shí)，其實(shí)際溫度是500-700℃。呈橙黃色時(shí)，為1000℃左右。故采用溫度表所測(cè)得的鍋溫遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于鍋壁的實(shí)際溫度。 據(jù)試驗(yàn)，采用熱電隅測(cè)定機(jī)械的鍋式殺青，要不產(chǎn)生紅梗紅葉，鍋溫應(yīng)不低于400℃；要不產(chǎn)生煙焦氣，鍋溫應(yīng)不高于470℃。為取得既無(wú)紅梗紅葉，又無(wú)煙焦的殺青葉，應(yīng)先加蓋悶殺2分鐘，使葉溫迅速上升到65-70℃，再揭蓋揚(yáng)抖殺至完成，其最佳的鍋溫應(yīng)是430-460℃。在這個(gè)范圍內(nèi)，即使在黑暗條件下也看不出鍋?zhàn)影l(fā)紅，在自然光照下也僅是鍋面微徽有點(diǎn) “灰白”。但在生產(chǎn)中，殺青時(shí)往往把鍋?zhàn)訜猛t，其實(shí)際溫度遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)500℃，這是造成煙焦茶的主要原因。 嫩殺與老殺：所謂嫩殺，即時(shí)間適當(dāng)短一點(diǎn)，水分適當(dāng)少蒸發(fā)一點(diǎn)。與此相反則為老殺。一般地講，嫩葉應(yīng)當(dāng)老殺，老葉應(yīng)當(dāng)嫩殺。因嫩葉含水多，酶的活性又強(qiáng)，葉的韌性大，粘性重，適當(dāng)老殺有利于提高品質(zhì)。老葉含水少，酶活性較低，適當(dāng)嫩殺有利于形成條索，減少碎末茶。殺青程度的掌握一般靠感官鑒定一當(dāng)殺青葉達(dá)到手捏成團(tuán)，稍有彈性，嫩梗不易折斷；色澤墨綠，葉面失去光澤，葉減重率約40％時(shí)為殺青適度。 殺青太嫩，經(jīng)揉捻后碎茶片多，外形條索差，香氣帶生青，滋味顯澀口，殺青太老，揉捻后末茶多，成條困難，亦易產(chǎn)生煙焦。100公斤鮮葉，經(jīng)殺青后重量在63公斤左右為適度，殺青葉的含水率大致是60％。不同老嫩程度的鮮葉，殺青葉較適合的含水率如下表所列。

鮮葉嫩度 殺青葉含水指標(biāo)（%） 嫩 58-60 中 61-62 老 63-64 殺青葉的含水率可由下列公式計(jì)算：殺青葉含水率（%）=1—鮮葉重/殺青葉重·（1—鮮葉含水率） 示例：鮮葉的含水率假定為75％，每鍋投10公斤鮮葉，經(jīng)殺青完成后為6.25公斤，求殺青葉的含水率是多少？ 設(shè)殺青葉的含水率為X 則 X=1—20/12.5·（1—75/100）=60% 即殺青葉的含水率為60％。 悶殺與透殺： 所謂悶殺，即茶鍋上加蓋殺青。所謂透殺，即揭蓋揚(yáng)抖殺青。正確的殺青方法，應(yīng)先悶殺2分鐘左右，待水汽向鍋口四溢時(shí)，立即去蓋進(jìn)行透殺，直至殺青完成。先悶后抖可提高葉溫，有利于殺勻、殺透，避免產(chǎn)生紅梗紅葉，但悶得太長(zhǎng)，殺青葉會(huì)產(chǎn)生黃熟現(xiàn)象。若全程進(jìn)行透殺，不但殺青不勻，且往往產(chǎn)生紅梗紅葉?？傊瑲⑶鄷r(shí)采用先悶后抖，殺青葉質(zhì)量較好，工效高，燃料省。先抖后悶，則殺青不勻，易產(chǎn)生紅游笑陸梗紅葉．全程透殺，殺青不勻，紅梗紅葉增多。采用全悶，易產(chǎn)生黃熟，質(zhì)量也不好。悶殺時(shí)應(yīng)做到嫩葉悶的時(shí)間稍短，老葉悶神頃時(shí)稍長(zhǎng)。 雨水葉的殺青：一般露水鮮葉，其表面含水率約為20％，雨水葉的表面含水率約30％。這么多的葉表附加水，在殺青時(shí)要吸收大量熱量后才能使水分蒸發(fā)掉。因此，雨水葉殺青時(shí)必須減少投葉量，同時(shí)要適當(dāng)提高鍋溫，才能保證殺青葉的品質(zhì)。 殺青機(jī)的種類(lèi)對(duì)制茶品質(zhì)也有很大影響。我國(guó)目前使用的殺青機(jī)種類(lèi)很多，大體可分為六大類(lèi)、近20余種形式。因殺青機(jī)的種類(lèi)不同，效果不一樣，制茶的品質(zhì)也就不同。下面對(duì)各類(lèi)具有代表性的機(jī)種，它們的制茶品質(zhì)特點(diǎn)略加介紹。 鍋式類(lèi)殺青機(jī)： 這類(lèi)殺青機(jī)主要有三種形式，即一灶一鍋（如6CS- 84型單鍋殺青機(jī)）、一灶二鍋（如6CS-84型雙鍋連續(xù)殺青機(jī)）和一灶三鍋（如浙江臨安三鍋連續(xù)殺青機(jī)），其他還有一灶多鍋的形式。從使用上講，一灶多鍋能節(jié)省燃料，但隨著鍋?zhàn)拥脑黾樱谟龀鋈~炒手欠靈活的情況下，易造成逐鍋出葉不清，增加煙焦茶產(chǎn)生的機(jī)會(huì)‘從制茶工藝與節(jié)省燃料上講，以一灶二鍋的形式比較合理，且較容易掌握殺青溫度，使之先高后低。 鍋式殺青的主要優(yōu)點(diǎn)，一是殺青過(guò)程中炒手能翻炒殺青葉，對(duì)殺青葉具有一定的壓力，可起輕度的揉捻作用，有利于形成較好的條索；二是由于有輕度的揉捻作用，部分葉組織在殺青中初步被揉破，可使氧氣直接滲透到被揉破的細(xì)胞內(nèi)，促使部分茶多酚產(chǎn)生輕度的氧化，減輕茶湯的青澀味，有利于取得濃醇的滋味和黃綠明亮的湯色。 由于以上兩點(diǎn)緣故，鍋式殺青與其他不加炒手的殺青機(jī)相比，其品質(zhì)較好。我國(guó)主產(chǎn)炒青綠茶的浙、皖、贛地區(qū)，其上檔綠茶具有濃郁的栗子香、濃醇爽口的滋味和黃綠明亮的湯色，形成中國(guó)式的綠茶風(fēng)格，與普遍采用并正確使用鍋式殺青是分不開(kāi)的。 根據(jù)生產(chǎn)實(shí)踐，用好鍋式殺青機(jī)，歸納起來(lái)有三條基本經(jīng)驗(yàn)。首先，鮮葉倒入殺青鍋后，應(yīng)立即加蓋悶殺2分鐘左右，待水汽向鍋口大量溢出時(shí)，即揭蓋揚(yáng)抖殺青至完成。這樣可提高葉溫，不易產(chǎn)生紅梗紅葉。其次，炒手要靈活，出葉板要上下活動(dòng)，避免出葉不清，產(chǎn)生煙焦茶．殺青鍋每天要清洗，且每隔1小時(shí)左右，在殺青鍋內(nèi)投入柏油3-5克，以增加鍋面的潤(rùn)滑度，減少茶膠的粘結(jié)。鍋?zhàn)咏Y(jié)膠后，成茶必然煙焦，茶湯混濁，沉淀物多．煙焦茶不但破壞了茶葉的正常色、香、味，而且往往具有致癌的3、4一苯并芘。因此，在制茶工藝中應(yīng)設(shè)法克服。 再次，根據(jù)制茶工藝要求，鍋溫必須先高后低，這樣，既可減少紅梗紅葉，又可避免煙焦，易殺勻、殺透，從而取得符合要求的殺青葉。 槽式類(lèi)殺青機(jī)： 槽式殺青機(jī)的鍋體呈筒狀半圓形，半徑為300毫米，長(zhǎng)度為4000毫米，由8片“瓦形”鑄鐵件連接而成。在槽鍋中間的一根主軸上，裝上具有一定傾斜角度的炒手15副，使殺青葉從槽鍋的入口處逐步翻炒推向出口處，達(dá)到連續(xù)殺青的目的。它的殺青原理基本與鍋式相同，也有炒手的翻炒，對(duì)殺青葉具有一定的搓揉作用，所以制茶品質(zhì)與傳統(tǒng)鍋式的基本接近。 槽式殺青工效比鍋式高，燃料比鍋式省50%左右，且是連續(xù)作業(yè)。但它有很大的缺點(diǎn)，即第一片槽鍋由于火點(diǎn)集中，很易燒裂而引起漏煙。同時(shí)，“瓦形”鑄鐵件連接處有接縫，塞入茶葉后形成焦末，粘在殺青葉上影響品質(zhì)。 當(dāng)槽鍋片燒至發(fā)紅進(jìn)行殺青，殺青葉和成茶即會(huì)產(chǎn)生嚴(yán)重的煙焦味，因此，火力切勿過(guò)猛。 瓶式殺青機(jī)：瓶式殺青機(jī)型號(hào)也很多，它們的共同點(diǎn)都是作間斷性的滾動(dòng)作業(yè)，差異之處在于瓶身有長(zhǎng)短，直徑有大小。這一類(lèi)殺青機(jī)用于三級(jí)以下鮮葉殺青，易產(chǎn)生較多黃片，條索比鍋式差，殺青葉質(zhì)量不太理想。在浙、皖、贛已被淘汰。 滾筒類(lèi)殺青機(jī)：目前生產(chǎn)上使用的滾筒殺青機(jī)有5-6種形式。滾筒殺青機(jī)具有操作方便、勞動(dòng)強(qiáng)度小、工效較高、節(jié)省燃料、連續(xù)作業(yè)等優(yōu)點(diǎn)，但是容易產(chǎn)生青澀味茶，制茶性能有待改進(jìn)和提高。 滾筒殺青機(jī)的工效與筒徑有關(guān)，筒徑大，工效高。筒徑700-800毫米的滾筒，每小時(shí)能殺1-2級(jí)鮮葉150公斤左右，3-}5級(jí)的鮮葉200公斤上下。滾筒殺青機(jī)殺青時(shí)間（葉子在筒內(nèi)的滯留時(shí)間）長(zhǎng)短不一，短者僅半分鐘，長(zhǎng)者達(dá)6分鐘。殺青時(shí)間少于3分鐘的，其成品茶往往有較重的澀味。 滾筒殺青機(jī)筒體轉(zhuǎn)速與筒內(nèi)螺旋角大小決定了殺青時(shí)間的長(zhǎng)短，是殺青質(zhì)量的重要因素。實(shí)踐表明，筒體兩端各60厘米內(nèi)的螺旋角應(yīng)大于45度，以使進(jìn)葉與出葉流暢，減少筒內(nèi)兩端出現(xiàn)粘葉現(xiàn)象。筒體中段的螺旋角以不大于15度為宜，有利于延長(zhǎng)葉子在筒內(nèi)滯留時(shí)間，確保不少于3分鐘。 根據(jù)生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)，用好滾筒殺青機(jī)要注意以下兩點(diǎn)： 火力不宜過(guò)猛，投葉量不宜太多。判斷的方法是：在殺青過(guò)程中，觀察筒內(nèi)翻滾的葉子時(shí)，如果看得清，而且筒腔內(nèi)沒(méi)有水汽滯留，表明適宜；若滾筒兩端直冒水汽，看不清筒內(nèi)葉子翻轉(zhuǎn)，說(shuō)明投葉過(guò)多，這會(huì)影響葉子正常翻滾，容易產(chǎn)生半生不熟的煙焦茶。 由于滾筒殺青出來(lái)的葉子其芽葉不同部位失水很不平衡，葉緣失水多，葉脈失水少，葉子總的含水量又往往偏高，葉質(zhì)適揉性較差，因此，最好在滾筒出口處放置一臺(tái)風(fēng)扇或接上振動(dòng)槽，使其透氣攤涼，促進(jìn)葉內(nèi)水分均勻分布和繼續(xù)蒸發(fā)，這樣，有利于揉捻成條。 焙絲滾筒殺青機(jī)：焙絲式殺青機(jī)原系卷煙廠用于烘焙煙葉的一種烘干機(jī)，式樣與茶葉滾筒殺青機(jī)相似。該機(jī)與鍋爐連接，鍋爐發(fā)生的蒸汽由管道通到滾筒內(nèi)的蒸汽管，加熱滾筒進(jìn)行殺青。使用蒸汽壓力一般為7公斤／厘米2，筒內(nèi)管壁溫度約為150℃。這種殺青機(jī)最大優(yōu)點(diǎn)是加熱溫度穩(wěn)定，容易控制，不會(huì)產(chǎn)生煙焦茶，制茶也清潔衛(wèi)生。缺點(diǎn)是供熱緩慢，溫度嫌低，殺青葉的含水量往往偏高，葉質(zhì)悶熟，揉捻時(shí)易形成剝皮碎，影響條索的緊結(jié)完整。在內(nèi)質(zhì)上因殺青葉有黃熟現(xiàn)象，因而制出來(lái)的茶葉也帶有“熟粽葉味”，香味鮮爽度較差。該機(jī)用于茶葉殺青，還有待于改進(jìn)提高。 蒸汽殺青機(jī)：用于蒸青綠茶的殺青。這種殺青機(jī)，主體是一網(wǎng)狀滾筒，中間設(shè)一多孔的蒸汽噴管，由蒸汽直接蒸熟葉子，殺青時(shí)間約半分鐘。蒸青葉葉色青綠，含水量比鮮葉還高5％左右。 上面談的六類(lèi)殺青機(jī)，目前生產(chǎn)上使用最多的還是滾筒殺青機(jī)。

(2)揉捻 揉捻是炒青綠茶塑造條狀外形的一道工序、且對(duì)提高成茶滋味濃度也有重要作用。目前，我國(guó)大宗綠茶的揉捻作業(yè)已實(shí)現(xiàn)機(jī)械化。制綠茶用的揉捻機(jī)種類(lèi)很多，型號(hào)不一，機(jī)械性能有異。生產(chǎn)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)證明，綠茶揉捻不宜使用大型機(jī)種，大型機(jī)揉桶大，投葉量多，揉時(shí)長(zhǎng)，揉捻中葉溫也高，易使揉捻葉產(chǎn)生黃熟現(xiàn)象。制綠茶的揉捻工序有冷揉與熱揉之分，所謂冷揉，即殺青葉經(jīng)過(guò)攤涼后進(jìn)行的揉捻，熱揉是殺青葉不經(jīng)攤涼而趁熱進(jìn)行的揉捻。嫩葉宜用冷揉，因?yàn)槟廴~纖維少，韌性大，角質(zhì)層薄，水溶性果膠含量多，揉捻中易形成條索，而且嫩葉冷揉能保持黃綠明亮的湯色與嫩綠的葉底。老葉宜用熱揉，因老葉纖維多，葉質(zhì)粗硬，揉捻不易成條，采用熱揉是利用葉質(zhì)受熱變軟的特性，有利于揉緊條索，減少碎末茶，提高外形品質(zhì)。 投葉量的確定：各種揉捻機(jī)投葉量都有一定的適宜范圍，投葉太少，會(huì)降低揉捻加壓的效果，難以揉緊條索；投葉太多，葉子在揉桶內(nèi)翻動(dòng)受阻，導(dǎo)致揉捻不勻，往往底層茶多碎片末，上層茶多偏條，這是條形茶產(chǎn)生松、扁、碎弊病的一個(gè)重要原因。 揉捻加壓：揉捻過(guò)程加壓輕重與加壓時(shí)間，對(duì)茶葉條索松緊、扁碎有很大的影響。揉捻程度的輕重，對(duì)葉組織的破損率及內(nèi)質(zhì)上的色、香、味關(guān)系更大。整個(gè)揉捻過(guò)程的加壓原則應(yīng)該是“輕一重一輕”。開(kāi)始揉捻的5分鐘內(nèi)不應(yīng)加壓，待葉片逐漸沿著主脈初卷成條后再壓，加壓程度要根據(jù)揉捻葉的老嫩而定，嫩葉以輕壓、中壓為主，三級(jí)以下的葉子加壓要逐步加重。具體掌握可按以下圖示進(jìn)行： 揉捻開(kāi)始 揉捻結(jié)束 空壓——輕壓——重壓——松壓 如果加壓過(guò)早、過(guò)重或是一壓到底，往往造成條索扁碎，湯色、滋味也不理想。30分鐘或45分鐘揉捻的加壓方法，一般采取如下程序： 30?0?7=5?0?7＋12?0?7＋12?0?7—1?0?7 45?0?7=一5?0?7＋18?0?7＋20?0?7—2?0?7 注：“一”是空壓或松壓； “十”是加壓。 揉捻時(shí)間：確定揉捻時(shí)間長(zhǎng)短應(yīng)根據(jù)以下三條原則：一看揉捻葉的老嫩；二看揉桶直徑大??；三看揉捻葉條索的緊結(jié)度。以揉桶直徑55厘米的55型為例，確定揉捻時(shí)間，一、二級(jí)鮮葉揉20-25分鐘。若揉桶直徑比55型大，則相應(yīng)增加揉時(shí)5分鐘左右；比55型小，則應(yīng)減去揉時(shí)5分鐘左右。 慎用復(fù)揉：解塊分篩后的篩面茶或經(jīng)炒二青后再進(jìn)行揉捻，稱(chēng)之為“復(fù)揉”。茶葉經(jīng)復(fù)揉后，外形較斷碎，禿頭茶多，精制取料率低，副茶多，特別是經(jīng)過(guò)二青后茶葉再進(jìn)行復(fù)揉，斷碎的程度更嚴(yán)重。在鮮葉老嫩程度比較一致的情況下，最好不進(jìn)行復(fù)揉，但外形松緊不一，浮面攤張葉很多時(shí)，應(yīng)在2-3孔篩床上解塊分篩，將粗松的浮面頭子茶撩出，再適當(dāng)進(jìn)行復(fù)揉也是可以的。 (3)解塊分篩 殺青葉經(jīng)過(guò)揉捻后，易結(jié)成團(tuán)塊，大的如拳頭，小的如核桃，需經(jīng)解塊機(jī)的解塊輪打擊，團(tuán)塊才被解散。解塊機(jī)可配置5孔篩網(wǎng)，把被揉碎的茶葉篩出，與篩面的條茶分開(kāi)制作，可提高毛茶品質(zhì)。

(4)干燥 經(jīng)揉捻解塊后的濕茶坯，含水率在60％左右，如果直接進(jìn)行炒干，會(huì)在炒干機(jī)的鍋內(nèi)很快結(jié)成團(tuán)塊，而且茶汁易粘結(jié)鍋壁形成鍋焦，導(dǎo)致茶葉產(chǎn)生煙焦味，茶湯混濁，沉淀物增多。將揉捻葉去掉部分水分，再放入鍋中炒干，才能避免上述弊病。 去水的方法最好是將揉捻葉放在烘干機(jī)上烘，即進(jìn)行烘二青．烘二青不能烘得太干，二青葉一旦定型后，就很難再炒緊條索，但也不能太潮，否則起不到二青的作用，二青葉下鍋炒時(shí)仍會(huì)粘結(jié)成團(tuán)。所以二青作業(yè)時(shí)去水要適當(dāng)。一般掌握在二青葉含水率降到35-40％為宜。用自動(dòng)烘干機(jī)或手拉百葉烘干機(jī)烘二青，風(fēng)溫應(yīng)掌握在110～115℃，烘9-12分鐘，攤?cè)~厚度約2厘米。如烘后的二青葉還較潮，應(yīng)及時(shí)攤涼散熱，蒸發(fā)水分；如果烘后二青葉偏干，則應(yīng)厚堆，使其回潮，或與較潮的二青葉拼和堆放，待水分“走勻”后再下鍋炒。使用烘干機(jī)烘二青，烘干程度的控制，最好采取調(diào)節(jié)上葉量或調(diào)節(jié)機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)速度的辦法，這比調(diào)節(jié)風(fēng)溫來(lái)得方便可靠。 烘后的二青葉，手捏有彈性，不易捏成茶團(tuán)，但又不松散，稍帶粘性。這樣的二青葉含水率在35～40％，符合鍋炒要求。 目前鄉(xiāng)鎮(zhèn)茶場(chǎng)，一般都用瓶式炒茶機(jī)代替烘干機(jī)進(jìn)行二青，俗稱(chēng)“以滾代烘”。做好以滾代烘要掌握以下三點(diǎn)： 第一，要分次投葉，且投葉量不宜太多，以防一次投葉過(guò)多，引起筒壁溫度驟然下降，筒內(nèi)水汽彌漫，筒壁粘結(jié)葉子，而被粘附的二青葉又隨著水分的散失產(chǎn)生焦化，形成煙焦味。一般瓶式炒干機(jī)每筒投葉量為17-20公斤，分2-3次，在2-3分鐘內(nèi)投完較妥。 第二，瓶式機(jī)的溫度不宜過(guò)低，投入揉捻葉時(shí)，筒內(nèi)如有輕微的爆聲發(fā)出，表明溫度適宜。滾8-10分鐘后應(yīng)打開(kāi)爐門(mén)以降低火溫，防止筒內(nèi)茶葉產(chǎn)生爆點(diǎn)，甚至煙焦。 第三，滾的時(shí)間約為15分鐘，若時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，茶葉容易發(fā)灰，有損干茶色澤的綠潤(rùn)。經(jīng)二青后的茶葉，最好用篩目為7-8孔的小型平面圓篩機(jī)或手工竹篩進(jìn)行割末，如果讓碎末茶和條狀茶混在一起下鍋炒，則碎末茶體型細(xì)小，沉于鍋底，失水快，先干燥，這樣不但會(huì)增加末茶含量，還容易產(chǎn)生老火。 目前炒青茶的炒干工藝，因炒干機(jī)型號(hào)多，機(jī)種雜，且不配套，所以炒干流程形式很多，最常見(jiàn)的炒干方法有如下四種： 滾——炒法：所謂“滾”，即在瓶式炒干機(jī)中滾炒，所謂“炒”，指在鍋式炒干機(jī)中炒（以下同）。滾后直接炒干，毛茶條索較緊結(jié)，但碎末茶增多，有損于成茶的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。 滾——滾—滾法：茶葉不經(jīng)鍋炒；全用瓶式機(jī)滾炒至干，故又稱(chēng)一滾到底。這種方法制出的毛茶，除碎茶較少外，缺點(diǎn)很多，主要是外形松泡，茶身圓而鉤曲，色澤枯灰似陳茶。一滾到底的產(chǎn)品，俗稱(chēng)“滾青綠茶”，其外形品質(zhì)一般要比正常炒法的下降一個(gè)級(jí)左右，因此最好不要采用。滾——揉—滾法：經(jīng)滾二青后，再?gòu)?fù)揉，然后滾炒至干。此法制出的毛茶外形短禿，含末較多。

烘（滾）—一炒—滾法：這種炒法目前在炒青茶區(qū)比較盛行，制出的毛茶條索較緊直，碎末茶少，品質(zhì)較好，應(yīng)該大力提倡。它的全程制茶工藝流程如上圖所示。目前用于綠茶初制的炒干機(jī)有兩大類(lèi)：一類(lèi)是鍋式，另一類(lèi)是瓶式。鍋式炒干機(jī)又有以下三種型式： 旋轉(zhuǎn)式炒干機(jī)：工作軸上裝有4只鐵炒手，2只棕炒刷，隨著軸的旋轉(zhuǎn)實(shí)現(xiàn)炒茶。使用這種炒手的最廣，其優(yōu)點(diǎn)是結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，操作方便，但妙制的茶葉外形較松泡。 往復(fù)式炒于機(jī)：該機(jī)模仿手工炒茶手勢(shì)，炒手前后往復(fù)擺動(dòng)炒茶，故稱(chēng)往復(fù)式炒干機(jī)。使用該機(jī)必須配上圓筒滾炒機(jī)，兩機(jī)配對(duì)成一個(gè)機(jī)組，其制茶條索緊結(jié)，末茶較少，但外形較圓鉤。 角鐵炒手炒干機(jī)：它屬于旋轉(zhuǎn)式炒干機(jī)的另一種形式，炒手用30 *30的角鐵鍛成，長(zhǎng)短與鍋?zhàn)拥陌霃较嗤?，軸和炒手呈“十”字形連接。炒茶鍋向出口傾斜6～8度安裝。該機(jī)必須和瓶式炒茶機(jī)配套使用，炒茶時(shí)鍋內(nèi)投葉要多，容易炒緊，但外形較斷碎。 要制好茶葉因素是多方面的，除了制茶技術(shù)外，正確使用茶機(jī)也是重要的一環(huán)。某一種制茶機(jī)器，一般只能適合某一工序，但現(xiàn)在有不少地方制炒青時(shí)，把瓶式機(jī)既用作殺青，又用作炒干機(jī)，將炒青綠茶變成了“滾青綠茶”，品質(zhì)不好，造成外形粗松，條索鉤曲，色澤灰暗?！皾L青綠茶”對(duì)中低茶品質(zhì)影響更大，主要是露黃樸片，外形松泡。對(duì)精制眉茶甚為不利，有損于眉茶的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。 鍋式炒干機(jī)炒手與鍋壁的間隙應(yīng)是前寬后緊。如果是前緊后寬，則炒手向上推炒時(shí)，會(huì)出現(xiàn)茶葉在炒手與鍋壁間卡死，造成茶葉扁碎．所以安裝茶鍋時(shí)應(yīng)將工作軸稍許向中心線(xiàn)下方偏移，使炒手與鍋?zhàn)咏说拈g隙為6毫米左右，至鍋沿上方時(shí)，逐步增至10毫米。這樣既可減少碎末茶，又可使茶機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)平穩(wěn)。 84型炒干機(jī)的轉(zhuǎn)速最好控制在1820轉(zhuǎn)／分。超過(guò)此轉(zhuǎn)速，碎末茶大增，嚴(yán)重影響毛茶外形與經(jīng)濟(jì)價(jià)值。轉(zhuǎn)速過(guò)快，只要將電機(jī)上的主動(dòng)輪車(chē)小直徑即可。 制綠茶的揉捻機(jī)轉(zhuǎn)速以48-50轉(zhuǎn)／分為宜，過(guò)快，揉捻質(zhì)量差，碎茶多。據(jù)試驗(yàn)，55型揉捻機(jī)轉(zhuǎn)速50轉(zhuǎn)／分的比55轉(zhuǎn)／分的揉捻質(zhì)量要好，斷頭茶少，但成條速度稍慢，工效略低。為了確保揉捻質(zhì)量，轉(zhuǎn)速不宜大于50轉(zhuǎn)／分。 揉捻機(jī)棱骨不宜太小，棱骨磨損的應(yīng)及時(shí)更換，棱骨過(guò)小或已磨損，對(duì)揉葉阻力小，揉不緊茶條。另外，棱骨斷面高度和寬度要相等，而且，棱骨的高度和寬度應(yīng)與揉桶的直徑相適應(yīng)，即隨桶徑的增大而．放大。棱骨的側(cè)面應(yīng)與揉盤(pán)垂直，這樣對(duì)揉捻葉的阻力大，有利于揉緊條索，反之，斷面呈扁平形或橢圓形的梭骨，不易揉緊條索。

2.眉形綠茶精制 茶葉精制，顧名思義是精工細(xì)作的意思。長(zhǎng)炒青的綠毛茶，經(jīng)精制整形后，概稱(chēng)眉茶，中國(guó)的眉茶有屯綠、舒綠、姿綠、饒綠、杭綠等，其制法不完全相同，但基本的篩路類(lèi)同。浙江省的眉茶分杭綠、溫綠、遂綠，現(xiàn)在以杭綠為例加以說(shuō)明。杭綠全省統(tǒng)一為12個(gè)篩號(hào)茶：4、5、6、7、8、10、12、24、34、80、100孔茶。外銷(xiāo)眉茶花色級(jí)檔 特珍特一9371 特二9370 珍眉珍一9369 珍二9368 珍三9367 珍四9366 珍不列3008 雨茶一級(jí)8147 秀眉特秀8117 秀一加工秀三9380 片茶 34403 茶片 碎茶 粗未 細(xì)未 毛茶復(fù)火滾條 4 5 6 7 8 10 12 16 24 34 80 100 毛抖毛撩前緊門(mén)復(fù)撩機(jī)揀風(fēng)扇定級(jí)（剖扇、復(fù)扇）凈機(jī)揀電揀手揀補(bǔ)火車(chē)色凈茶分篩后緊門(mén)凈撩清風(fēng)拼配裝箱 裝袋 本身路工藝流程圖 （圖略）篩分作業(yè)的篩網(wǎng)配置及分出現(xiàn)的篩號(hào)茶示意圖 外銷(xiāo)眉茶分特珍、珍眉、雨茶、秀眉、片茶、碎茶、粗未和細(xì)未。在每個(gè)品名中又分若干個(gè)級(jí)檔。例如珍眉又分為珍眉一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)、四級(jí)和珍眉不列級(jí)。外銷(xiāo)眉茶出口，一般不報(bào)茶名，而采用代號(hào)，例如特珍一級(jí)，用9371、珍眉一級(jí)為9369。這些茶都是由長(zhǎng)炒青綠毛茶經(jīng)精制而成。出口眉茶的花色級(jí)檔如上表所列。貿(mào)易樣編嘜和加工樣板嘜不同，貿(mào)易樣按出口茶號(hào)編嘜。加工樣編嘜一般由一個(gè)中文字和五個(gè)阿拉伯?dāng)?shù)字（由出口公司定）。中文字為廠名稱(chēng)稱(chēng)，阿拉伯?dāng)?shù)第一個(gè)數(shù)為年份，第二個(gè)數(shù)為品名（珍眉為1，貢熙為2，雨茶為3，特秀為4，秀二、秀三為5，片為6），第三個(gè)數(shù)為級(jí)別，第四、五個(gè)數(shù)為流水號(hào)碼。如“名81201”為名茶廠1988年珍眉2級(jí)第一批出廠樣。中國(guó)綠茶是工夫茶之一，精制篩分，甚為精細(xì)，基本分為三路—本身路、圓身路和筋梗路。（1）本身路工藝流程為：毛茶復(fù)火——滾條——篩分——毛撩——前緊門(mén)——復(fù)撩——機(jī)揀——風(fēng)選（剖扇、復(fù)扇）——電揀——手揀——補(bǔ)火——車(chē)色——凈茶分篩——后緊門(mén)——凈撩——清風(fēng)——入庫(kù)待拼——?jiǎng)蚨蜒b箱（見(jiàn)“本身路工藝流圖”）。復(fù)火：將炒青毛茶用烘干機(jī)復(fù)火。烘至含水分5-6%。滾條：烘后趁熱投入八角型的滾筒內(nèi)滾條，使茶身緊結(jié)、脫鉤。滾條時(shí)間一般為60-70分鐘。篩分：滾條后的毛茶進(jìn)行分篩，4孔底的茶葉按本身路加工，4孔面的茶葉經(jīng)一次切后復(fù)篩出的4孔底仍并入本身路。分篩的茶葉經(jīng)一次切后復(fù)篩出的4孔底仍并入本身路。分篩的篩網(wǎng)配置如上圖。毛抖：分篩出的4-7孔茶分別上抖篩機(jī)，初步分茶葉的粗細(xì)，產(chǎn)抖出外形粗大的茶條與圓頭茶和外形較細(xì)的筋梗。7孔篩號(hào)茶的抖頭并入5、6孔篩號(hào)茶復(fù)科，4、5孔篩號(hào)的抖頭入圓身路。抖篩篩網(wǎng)配置如表。毛撩：分篩后的4-24孔茶經(jīng)毛抖后要作撩篩（毛撩），高檔要經(jīng)過(guò)3次撩篩。篩網(wǎng)配置如表。前緊門(mén)：4-6孔茶毛撩后復(fù)抖，也稱(chēng)前緊門(mén)，目的是抖去筋梗，分級(jí)取坯，提高純度。篩網(wǎng)配置如表6。復(fù)撩：前緊門(mén)后的4、5、6孔茶和剖扇后的7孔茶進(jìn)行一次復(fù)撩，方法與毛撩同。機(jī)揀：揀出較長(zhǎng)的筋梗。用階梯工揀梗機(jī)，第一格開(kāi)溝大，二、三、四格開(kāi)溝小。眉茶精制中的抖篩、撩篩、前緊門(mén)、后緊門(mén)的凈篩篩網(wǎng)配置，可參照下列各表進(jìn)行。

3 珠茶初制一、定義珠茶因外形呈圓緊顆粒狀，宛如珍珠，亦稱(chēng)圓茶，也稱(chēng)為圓炒青茶。二、產(chǎn)地珠茶產(chǎn)于我國(guó)浙江和臺(tái)灣兩省。浙江省珠茶產(chǎn)地有嵊縣、新昌、東陽(yáng)、上虞、奉化、鄞縣、余姚等縣。毛茶集中在紹興茶廠和三界茶廠精制加工。因?yàn)檫^(guò)去毛茶集中在紹興平水加工，在國(guó)際上又稱(chēng)平水綠茶。三、品質(zhì)特征外形圓緊，呈顆粒狀，色澤綠潤(rùn)，茶骨重實(shí)，如同珍珠，香高味濃，經(jīng)久耐泡，葉底黃綠明亮，芽葉完整。四、制作工藝珠茶炒制分為殺青、揉捻和干燥三個(gè)步驟。干燥又分為二青、小鍋、對(duì)鍋、大鍋四個(gè)步驟。二青葉在滾筒炒干機(jī)（瓶式炒干機(jī)）、小鍋、對(duì)鍋、大鍋在同一珠茶炒干機(jī)進(jìn)行。殺青和揉捻的機(jī)具與眉茶炒制機(jī)具相同。（一）殺青珠茶初制殺青技術(shù)基本上與眉茶初制相同。在具體操作上，主要不同點(diǎn)在于珠茶采用先悶后拋的方法。鮮葉下鍋后，使用84型殺青機(jī)先悶炒約3—4分鐘，使用64型殺青機(jī)約2.5—3分鐘。待大量水蒸氣從蓋縫上沖出時(shí)，揭蓋拋炒，直到葉色變?yōu)榘稻G，莖梗折而不斷時(shí)起鍋。殺青葉含水量60—64%，失重約35—40%。珠茶先悶后拋的方法，殺青時(shí)間短，葉色翠綠，香氣清爽，較先拋后悶好。珠茶悶炒時(shí)間較眉茶殺青長(zhǎng)1—2分鐘。悶的目的是提高葉溫。使葉質(zhì)柔軟，避免產(chǎn)生紅梗紅葉，有利于以后做形。但悶炒時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，防止產(chǎn)生水悶氣和葉色顯黃熟。適當(dāng)多悶，對(duì)殺透殺勻都有好處，特別可減輕在較長(zhǎng)的干燥過(guò)程中黃變的程度。珠茶殺青還必須根據(jù)原料的不同而靈活掌握。一般雨水葉和露水葉，應(yīng)掌握多拋少悶的原則。對(duì)芽葉特別肥狀的打頂芽葉和節(jié)間較長(zhǎng)的嫩葉、老葉，應(yīng)掌握多悶少拋的原則。殺青葉適度標(biāo)準(zhǔn)是：葉熟不黃，色翠不生，葉質(zhì)柔軟而不焦。若殺青掌握不當(dāng)，易造成煙焦味，嚴(yán)重影響品質(zhì)。（二）揉捻珠茶揉捻所用機(jī)械，方法基本上與眉茶相同。不同點(diǎn)在于珠茶揉捻的時(shí)間比眉茶稍短，壓力比眉茶輕，為了保持葉質(zhì)柔軟，殺青葉子經(jīng)攤晾立即揉捻。一般嫩葉約揉10—15分鐘，老葉15—20分鐘。揉捻適度標(biāo)準(zhǔn)為：細(xì)胞破壞率45—60%，嫩葉成條率90%左右，4—5級(jí)成條率85%左右即可。揉捻時(shí)間過(guò)短，成條率差，不利于制成顆粒狀的珠茶。揉捻葉應(yīng)適當(dāng)解決，及時(shí)干燥，以防葉色悶黃。（三）干燥珠茶干燥過(guò)程包括炒二青、小鍋、對(duì)鍋與大鍋等四個(gè)程序，可以在同一臺(tái)84型或64型圓茶炒干機(jī)里進(jìn)行。只是炒二青茶灶的后壁砌法有些不同。如用一臺(tái)炒干機(jī)炒二青，則需要兩臺(tái)炒干機(jī)配套，作為炒小鍋，炒對(duì)鍋、炒大鍋。用炒二青在鍋中翻炒易結(jié)成鍋巴影響品質(zhì)，因此改為烘二青?，F(xiàn)又改為瓶式炒干機(jī)滾二青，工效高，設(shè)備成本低，有利炒制成圓。比烘二青好。目前干燥四階段，在瓶式炒干機(jī)和工農(nóng)84型圓茶炒干機(jī)兩種機(jī)器中炒制完成的。