采摘工藝

大紅袍的采摘與一般紅綠茶不同，其鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)為新梢芽葉生育交成熟（開面三四葉），無(wú)葉面水、無(wú)破損、新鮮、均勻一致。鮮葉不可過(guò)嫩，過(guò)嫩則成茶香氣低、味苦澀；也不可過(guò)老，過(guò)老則滋味淡薄，香氣粗劣。而且應(yīng)盡量避免在雨天采和帶露水采；不同品種、不同巖別、山陽(yáng)山陰及干濕不同的茶青，不得混淆。

大紅袍的制作方法

初制工序

大紅袍的制作工藝結(jié)合了綠茶和紅茶的工藝，是工序最多、技術(shù)要求最高、最復(fù)雜的茶類。

其制法極為精細(xì)，基本制作工藝包括：萎凋→攤晾→搖青→做青→殺青→揉捻→烘干→毛茶等工序。

萎凋

萎凋是鮮葉喪失水分的過(guò)程。其標(biāo)準(zhǔn)為新梢頂端彎曲，第二葉明顯下垂且葉面大部分失去光澤，失水率約為10%~15%。此過(guò)程對(duì)大紅袍香型的形成和能否有醇厚的滋味關(guān)系極大。其中日光萎凋是最好的萎凋方式。萎凋時(shí)，將鮮葉置于谷席、布?jí)|等萎凋器上，攤?cè)~厚度1~2kg/m2。陽(yáng)光強(qiáng)烈時(shí)要二曬二涼，曬青程度以葉面光澤消失，青氣不顯，清香外溢，葉質(zhì)柔軟，手持茶梢基部，頂葉能自然下垂為度。

做青

做青是形成大紅袍品質(zhì)的重要階段，是一個(gè)繼續(xù)萎凋和發(fā)酵相結(jié)合的過(guò)程，其技術(shù)性極強(qiáng)，一方面促使多酚類化合物發(fā)生酶性氧化，另一方面又要限制其進(jìn)行速度。做青時(shí)要以特有的手勢(shì)搖青。將水篩中的涼青葉不斷滾動(dòng)回旋和上下翻動(dòng)，通過(guò)葉緣碰撞、摩擦、擠壓而引起葉緣組織損傷，促進(jìn)葉內(nèi)含物質(zhì)氧化與轉(zhuǎn)化。搖后靜置，使梗葉中水分重新均勻分布，然后再搖，搖后再靜置，如此重復(fù)7~8次，逐步形成其特有的品質(zhì)特征。搖青次數(shù)和時(shí)間，視青葉的變化（香型與葉色）而定，俗稱“看青做青”。在后半階段，必要時(shí)輔以“做手”，彌補(bǔ)搖青不足?！白鍪帧蹦怂﹄p手左右將葉互碰，反復(fù)數(shù)次，但不可使勁用力，動(dòng)作力求自然。一般搖青規(guī)律先輕后重，靜置時(shí)間先短后長(zhǎng)，多搖少做。優(yōu)質(zhì)原料，則只搖不做。

判斷做青適度與否，通常于亮處透視第二片葉，以葉面呈亮黃色，葉緣呈焦枯色，近葉緣之葉內(nèi)呈淡黃色，靠近主脈及葉柄處呈淡黃綠色，俗稱“三節(jié)葉”為做青葉的理想狀態(tài)。前期較嫩原料，葉片由于失水不平衡而收縮面葉下凹的“湯匙形”，以手觸之，柔軟如棉；后期原料硬化則有刺手感。嗅之，青草氣逐漸為花果香所替代，清香向熟香轉(zhuǎn)化，即謂之蘭花香，具有幽而清，濃而不濁、香甜撲鼻之感。做青在巖茶制作中占有特殊地位，費(fèi)時(shí)最長(zhǎng)，一般需要8~12h。若操之過(guò)急，苦水未清，則會(huì)給茶湯滋味帶來(lái)不良影響。

殺青

殺青是結(jié)束做青工序的標(biāo)志，是固定毛茶品質(zhì)和做青質(zhì)量的主要因素。主要采取高溫破壞茶青中的酶活性，防止做青葉的繼續(xù)氧化，同時(shí)使做青葉失去部分水分呈熱軟態(tài)，為后道揉捻工序提供基礎(chǔ)條件。其殺青標(biāo)準(zhǔn)：葉態(tài)干軟，葉張邊緣起白泡狀，手揉緊后無(wú)水溢出且呈粘手感，青氣去盡呈清香味即可。出青時(shí)需快速出盡，特別是最后出鍋的尾量需快速，否則易過(guò)火變焦，使毛茶茶湯出現(xiàn)混濁和焦粒，即俗稱“拉鍋”。殺青火候需要掌握前中期旺火高溫，后期低火低溫出鍋。

大紅袍的制作方法

揉捻

揉捻是形成武夷巖茶外形和影響茶葉制率的主要因素。揉捻時(shí)應(yīng)做到：殺青葉需快速盛進(jìn)揉捻機(jī)乘熱揉捻，以便達(dá)到最佳效果；裝茶量需達(dá)揉捻機(jī)盛茶桶高1/2以上至滿桶；揉捻過(guò)程掌握先輕壓1~2次，即采用輕-重-輕，以利桶內(nèi)茶葉的自動(dòng)翻拌和整形。初揉后即可投入鍋中復(fù)炒，使茶條回軟利于復(fù)揉，又補(bǔ)充殺青之不足。并使已外濫的茶汁中之糖類、酶類等直接與高溫鍋接觸，起輕度焦化而形成巖茶的韻昧，時(shí)間雖僅30s，卻對(duì)品質(zhì)起很大作用。復(fù)揉除使條形緊結(jié)外，還能提高茶湯濃度。復(fù)揉手法與初揉相同，揉20余下即可進(jìn)行“走水焙”。

走水焙

巖茶“走水焙”在一個(gè)密閉的焙間中用培籠進(jìn)行。在各個(gè)不同溫度（90~120℃）的焙窟上以“流水法”操作。使復(fù)揉葉經(jīng)歷高、低、高不同溫度的烘焙，達(dá)六七成干下焙。整個(gè)過(guò)程10多分鐘。速度快、工作緊張，故又稱“掄水焙”。

簸扇、涼索與揀剮

走水焙下焙后，簸扇去片末，然后攤涼5-6h，以增進(jìn)后熟作用，使滋味醇和、色澤沙黃而浦潤(rùn)。再經(jīng)揀剔去除梗與茶樸，即可復(fù)培。

燉火與趁熱裝箱

揀剔后的茶條先以90~100℃的培溫復(fù)焙1-2h，再改用70~90℃低溫“文火慢燉”。這是武夷巖茶特有的過(guò)程、對(duì)增進(jìn)湯色、耐泡、滋味醇和、香氣熟化等有很好效果。最后趁熱裝箱，也是一種熱處理過(guò)程，對(duì)品質(zhì)也有一定良好影響。

精制工序

大紅袍的精制主要流程包括：毛茶→初揀→分篩→復(fù)揀→風(fēng)選→初焙→勻堆→揀雜裝箱。

毛茶拼配和付制：拼配應(yīng)根據(jù)擬生產(chǎn)的成品茶的要求，制訂不同產(chǎn)地、不同季別、不同等級(jí)的毛茶配料比例的正常方案。拼配應(yīng)遵循執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、穩(wěn)定質(zhì)量、兼顧全局、統(tǒng)籌安排、充分利用、提高效率的原則。

大紅袍的制作方法

由此看來(lái)，大紅袍的制作工藝流程共分為十道手工工序，一環(huán)扣一環(huán)，每一道工序?qū)Σ璧钠焚|(zhì)均有著重要的影響。

大紅袍的是怎么制作出來(lái)的（整整歷時(shí)18個(gè)小時(shí)，不可間斷的操作）

烏龍茶屬于半發(fā)酵茶，結(jié)合了紅茶與綠茶初制的工藝特點(diǎn)。

武夷巖茶大紅袍傳統(tǒng)手工制作工藝程序是：茶青的采摘就不用多說(shuō)了，采摘進(jìn)廠之后的工序

涼青（曬青）→ 做青（搖青與攤置相間進(jìn)行） → 炒青 → 揉捻 →烘焙

以上是毛茶的做工工序，這些工序看似簡(jiǎn)單，其工序之繁復(fù)、技藝之高超，勞動(dòng)強(qiáng)度之大，費(fèi)時(shí)之長(zhǎng)，制約因素之多，是其他制茶工藝少有的。

一般四月份中旬左右開始采摘，有些巖茶的品種屬于早熟的品種，比如黃觀音（105）四月十號(hào)就可以開始了，還有要看天氣，最好的晴天，如果老天不作美，一直下雨，也還是得采摘的，采摘時(shí)間最好的早上十點(diǎn)以后，這樣茶葉也就沒(méi)什么露水了。露水都沒(méi)有了的時(shí)候，采下來(lái)之后運(yùn)到茶廠，茶葉到茶廠也就開始進(jìn)行制作了。

曬青

現(xiàn)在做茶曬青比較少了，一般都是直接在搖青桶里吹熱風(fēng)進(jìn)行萎凋的

經(jīng)過(guò)曬青的茶葉制作出來(lái)香氣確實(shí)有優(yōu)勢(shì)，但曬青對(duì)于場(chǎng)地和人工的要求很大，特別是那些產(chǎn)量大的廠，曬青更是不可能，不然就是拿點(diǎn)茶葉曬青，拍幾張照片，這就可以說(shuō)我的茶葉都是經(jīng)過(guò)日照萎凋的

做青

做青：搖青與攤置相間進(jìn)行，合稱做青。做青技術(shù)性高，靈活性強(qiáng)，是決定毛茶品質(zhì)優(yōu)劣的關(guān)鍵。搖青使葉子邊緣經(jīng)過(guò)摩擦，葉緣細(xì)胞受損，再經(jīng)過(guò)攤置，在一定的溫度、濕度條件下伴隨著葉子水分逐漸喪失，葉中多酚類在酶的作用下緩慢地氧化并引起了一系列化學(xué)變化，從而形成烏龍茶的特有品質(zhì)。武夷巖茶鮮葉肥厚，要重?fù)u并延長(zhǎng)做青時(shí)間，搖青共3―5次，每次搖青的轉(zhuǎn)數(shù)由少到多。搖青后攤置歷時(shí)由短到長(zhǎng)，攤?cè)~厚度由薄到厚。第二、三次搖青必須搖到青味濃強(qiáng)，鮮葉硬挺，俗稱還陽(yáng)，梗葉水分重新分布平衡。第四、五次搖青，視青葉色、香變化程度而靈活掌握。做青適度的葉子，葉緣呈朱砂紅色，葉中央部分呈黃綠色(半熟香蕉皮色)，葉面凸起，葉緣背卷，從葉背看呈湯匙狀，發(fā)出蘭花香，葉張出現(xiàn)青蒂綠腹紅邊，稍有光澤，葉緣鮮紅度充足，梗表皮顯有皺狀。

因?yàn)楝F(xiàn)在茶葉的萎凋跟做青都是在搖青桶里進(jìn)行的，這兩道工序也是巖茶制作工藝中最重要的兩個(gè)環(huán)節(jié)，也是時(shí)間最久的階段，需要整整14個(gè)小時(shí)左右，這就需要制茶師傅從開始到結(jié)束這14個(gè)小時(shí)不停歇的操作。

炒青機(jī)

炒青

利用高溫，迅速鈍化酶的活性，制止酶促氧化鞏固已形成的品質(zhì)。

這是炒青機(jī)，滾筒炒青機(jī)以加熱滾筒的方式炒青，青葉在筒中翻炒均勻。完成炒青后，不得停滯，馬上進(jìn)入揉捻、包揉工序。

茶葉揉捻機(jī)

揉捻

揉捻、烘焙：武夷巖茶的揉捻要掌握熱揉，快揉，短揉。揉捻約八分鐘左右，揉捻完后即可進(jìn)行毛火干燥，毛火要求高溫快速烘焙，提高滋味甘醇度，發(fā)展香氣和加深湯色，力求避免悶蒸現(xiàn)象，或則香低、味苦、色澤灰暗。

茶葉自動(dòng)烘干機(jī)

烘干

大批量生產(chǎn)采用自動(dòng)烘干機(jī)，毛火溫度120―150度，攤?cè)~厚度2cm，歷時(shí)10―15min，下機(jī)毛火葉含水量20%―25%。

從茶葉被采摘回來(lái)進(jìn)入茶廠加工，從鮮嫩的綠葉變成索條狀的毛茶，整整歷時(shí)18個(gè)小時(shí)，不可間斷，期間要時(shí)時(shí)刻刻注意著茶葉的每一絲變化，因?yàn)橐唤z一毫的變化都會(huì)影響到最后的成品口感。

而這18個(gè)小時(shí)的加工做出來(lái)的，并不是市面上我們喝到的武夷巖茶成品，她只是毛茶，后期還需要更精細(xì)的工序、更漫長(zhǎng)的時(shí)間才能形成成品。

對(duì)愛茶之人來(lái)說(shuō)，到了天寒之季，圍坐在暖爐明窗前，觀望著窗外青空，輕掂炭壺，不緊不慢地洗茶、聞杯、入蓋碗，短暫浸泡后的巖茶，茶香濃郁、口感稍沖。

真實(shí)、不作假一個(gè)純粹的制茶人：小周同學(xué)

不忽悠，不夸大，小周同學(xué)茶葉

大紅袍的傳統(tǒng)手工制法有13道工序，即曬青、晾青、做青（包括搖青、做手、靜置）、炒青、揉捻、復(fù)炒、復(fù)揉、毛火、扇簸、攤放、揀剔、足火、燉火等?，F(xiàn)在除了極品名茶仍用傳統(tǒng)的手工制法外，大宗大紅袍產(chǎn)品都采用機(jī)械化生產(chǎn)方式。其制法由6個(gè)工序組成：萎凋（包括曬青和晾青）、做青（包括搖青和靜置）、炒青、揉捻、毛火（包括攤放）、足火等6道工序。

1 萎凋

萎凋是形成巖茶香味的基礎(chǔ)，目的在于蒸發(fā)少量水分，軟化葉片，擴(kuò)大葉片與梗之間含水量的差異，提高葉片細(xì)胞的吸水力，為做青加速“走水”準(zhǔn)備條件；加速化學(xué)變化，為提高香氣、除去苦澀味準(zhǔn)備物質(zhì)基礎(chǔ)。萎凋前期方法有2種：日光萎凋（曬青）和加溫萎凋。日光萎凋促使芐基氰和吲哚形成，加溫萎凋使α-法尼烯含量大量增加，因此日光萎凋會(huì)形成加溫萎凋所不具有的花香。

1.1 曬青

大紅袍創(chuàng)造了開青技術(shù)，茶青進(jìn)廠后，即倒入青弧內(nèi)，用手抖開（避免內(nèi)部發(fā)熱紅變），將茶青均勻攤于水篩中（俗稱開青），每篩鮮葉約500 g，攤好后排置于竹制萎凋棚上（俗稱“曬青架”）。大規(guī)模生產(chǎn)用曬墊曬青，用手輕撒，盡量做到葉葉見太陽(yáng)、撒青均勻。曬青技術(shù)要點(diǎn)：①氣溫高達(dá)34 ℃要停止曬青。②依氣溫高低掌握曬青時(shí)間，日光強(qiáng)、空氣干燥曬青時(shí)間短，日光弱、濕度大曬青時(shí)間長(zhǎng)。③曬青技術(shù)的掌握要依據(jù)各品種鮮葉的理化狀態(tài)不同而異。④一般適度的標(biāo)準(zhǔn)：第1葉或第2葉呈現(xiàn)下垂。加溫萎凋已由傳統(tǒng)的室內(nèi)加溫萎凋改為使用萎凋槽萎凋，萎凋質(zhì)量不如曬青，但產(chǎn)量高，可克服陰雨天日光萎凋困難，具有實(shí)用價(jià)值。

1.2 晾青

曬青或加溫萎凋之后、做青之前的工序稱之為晾青。初采茶青，因水分多，富有彈性，經(jīng)日光曬后葉片漸呈萎凋狀，光澤漸退，將2篩并為1篩，搖動(dòng)數(shù)下，再曬片刻，即移入室內(nèi)晾青架上，稱晾青。待鮮葉稍復(fù)原時(shí)，再移出復(fù)曬片刻，輕輕搖動(dòng)后稍收攏，攤于篩中，移入晾青架上再次晾青。曬青程度以葉片半呈柔軟、兩側(cè)下垂、失去固有的光澤、由深綠變成暗綠色，水分蒸發(fā)掉15%左右為宜。在晾青的過(guò)程中，由于曬青葉經(jīng)過(guò)搬動(dòng)、并篩、抖動(dòng)等振動(dòng)作用，促進(jìn)梗脈里的水分往葉肉細(xì)胞輸送，使原來(lái)曬青葉的萎軟狀態(tài)消失，轉(zhuǎn)現(xiàn)復(fù)蘇現(xiàn)象，這種現(xiàn)象稱“還陽(yáng)”。還陽(yáng)過(guò)程中，茶葉葉片中的水分和可溶性物質(zhì)的輸送稱“走水”；隨后又由于葉片水分蒸發(fā)速度大于梗的水分往葉片輸送的速度，因此葉片又萎軟下來(lái)，稱“退青”。

1 萎凋

萎凋是形成巖茶香味的基礎(chǔ)，目的在于蒸發(fā)少量水分，軟化葉片，擴(kuò)大葉片與梗之間含水量的差異，提高葉片細(xì)胞的吸水力，為做青加速“走水”準(zhǔn)備條件；加速化學(xué)變化，為提高香氣、除去苦澀味準(zhǔn)備物質(zhì)基礎(chǔ)。萎凋前期方法有2種：日光萎凋（曬青）和加溫萎凋。日光萎凋促使芐基氰和吲哚形成，加溫萎凋使α-法尼烯含量大量增加，因此日光萎凋會(huì)形成加溫萎凋所不具有的花香。

1.1 曬青

大紅袍創(chuàng)造了開青技術(shù)，茶青進(jìn)廠后，即倒入青弧內(nèi)，用手抖開（避免內(nèi)部發(fā)熱紅變），將茶青均勻攤于水篩中（俗稱開青），每篩鮮葉約500 g，攤好后排置于竹制萎凋棚上（俗稱“曬青架”）。大規(guī)模生產(chǎn)用曬墊曬青，用手輕撒，盡量做到葉葉見太陽(yáng)、撒青均勻。曬青技術(shù)要點(diǎn)：①氣溫高達(dá)34 ℃要停止曬青。②依氣溫高低掌握曬青時(shí)間，日光強(qiáng)、空氣干燥曬青時(shí)間短，日光弱、濕度大曬青時(shí)間長(zhǎng)。③曬青技術(shù)的掌握要依據(jù)各品種鮮葉的理化狀態(tài)不同而異。④一般適度的標(biāo)準(zhǔn)：第1葉或第2葉呈現(xiàn)下垂。加溫萎凋已由傳統(tǒng)的室內(nèi)加溫萎凋改為使用萎凋槽萎凋，萎凋質(zhì)量不如曬青，但產(chǎn)量高，可克服陰雨天日光萎凋困難，具有實(shí)用價(jià)值。

1.2 晾青

曬青或加溫萎凋之后、做青之前的工序稱之為晾青。初采茶青，因水分多，富有彈性，經(jīng)日光曬后葉片漸呈萎凋狀，光澤漸退，將2篩并為1篩，搖動(dòng)數(shù)下，再曬片刻，即移入室內(nèi)晾青架上，稱晾青。待鮮葉稍復(fù)原時(shí)，再移出復(fù)曬片刻，輕輕搖動(dòng)后稍收攏，攤于篩中，移入晾青架上再次晾青。曬青程度以葉片半呈柔軟、兩側(cè)下垂、失去固有的光澤、由深綠變成暗綠色，水分蒸發(fā)掉15%左右為宜。在晾青的過(guò)程中，由于曬青葉經(jīng)過(guò)搬動(dòng)、并篩、抖動(dòng)等振動(dòng)作用，促進(jìn)梗脈里的水分往葉肉細(xì)胞輸送，使原來(lái)曬青葉的萎軟狀態(tài)消失，轉(zhuǎn)現(xiàn)復(fù)蘇現(xiàn)象，這種現(xiàn)象稱“還陽(yáng)”。還陽(yáng)過(guò)程中，茶葉葉片中的水分和可溶性物質(zhì)的輸送稱“走水”；隨后又由于葉片水分蒸發(fā)速度大于梗的水分往葉片輸送的速度，因此葉片又萎軟下來(lái)，稱“退青”。

2 做青

大紅袍特殊品質(zhì)形成的關(guān)鍵在于做青。做青是巖茶初制過(guò)程中特有的精巧工序，其特殊的制作方法形成巖茶色、香、味、韻及綠葉紅鑲邊的優(yōu)良特質(zhì)。做青的過(guò)程十分講究，其費(fèi)時(shí)長(zhǎng)，要求高，操作細(xì)致，變化復(fù)雜。做青的目的有3項(xiàng)：①實(shí)現(xiàn)茶青走水（還陽(yáng)和退青）；②做青葉在搖青和靜置過(guò)程中，葉片邊緣細(xì)胞組織逐漸損傷而逐漸紅變；③做青葉在搖青和靜置的過(guò)程中內(nèi)含物發(fā)生如萎凋的化學(xué)變化：葉綠體解體、蛋白質(zhì)解體、醛類物質(zhì)形成。時(shí)而搖動(dòng)，時(shí)而靜放，動(dòng)靜結(jié)合，攤青前薄后厚，搖青前輕后重，靈活掌握?？傊瑧?yīng)通過(guò)搖動(dòng)發(fā)熱促進(jìn)青葉變化，又要通過(guò)靜放散熱抑制青葉變化。尤其是做青時(shí)，還必須根據(jù)不同品種和當(dāng)時(shí)的氣候、溫度、濕度條件，采取適當(dāng)措施，俗稱“看天做青，看青做青”。

大紅袍是在所有茶中算是非常高檔的，有些人并不把大紅袍當(dāng)做一種茶而是將大紅袍當(dāng)做一種藝術(shù)品奢飾品，在古代的時(shí)候大紅袍是皇室專供的茶一般人還真是喝不著，大紅袍到如今也是貴族茶，有些人對(duì)于大紅袍并不是很了解，那么下面就為大家介紹介紹。

大紅袍是歷代皇家貢品,大紅袍是國(guó)茶,大紅袍茶是中國(guó)外交部商務(wù)部指定國(guó)禮茶.短短幾年,大紅袍越來(lái)越紅火,越來(lái)越多的大紅袍專賣店店涌現(xiàn)在中國(guó)各個(gè)大中小城市。大紅袍屬于半發(fā)酵烏龍茶,大紅袍是烏龍茶武夷巖茶的杰出代表根據(jù)四大茶葉種類,武夷山大紅袍屬于半發(fā)酵烏龍茶(oolongtea)中武夷巖茶(wuyirocktea)的一種,和福建安溪鐵觀音同是中國(guó)十大名茶之一,具有獨(dú)特的巖骨花香和巖韻的特征.

因?yàn)槲湟纳酱蠹t袍中有個(gè)紅字,一直有茶友誤認(rèn)為是紅茶,綠茶、烏龍茶和紅茶是可能同一種茶樹所生產(chǎn)出來(lái)的,烏龍茶與綠茶的最大的差別在于有沒(méi)有經(jīng)過(guò)發(fā)酵這個(gè)過(guò)程,紅茶則是全發(fā)酵的茶葉.發(fā)酵的過(guò)程中茶葉中的兒茶素會(huì)隨著發(fā)酵溫度的升高而相互結(jié)合,致使茶的顏色變深,苦澀味也會(huì)減少.烏龍茶也稱之為青茶、半發(fā)酵茶,是中國(guó)幾大茶類中,獨(dú)具鮮明特色的茶葉品類.烏龍茶是經(jīng)過(guò)殺青、萎雕、搖青、半發(fā)酵、烘焙等工序后制出的品質(zhì)優(yōu)異的茶類.得益于武夷山大紅袍的獨(dú)特加工工藝和手工制作技藝,武夷巖茶（大紅袍）制作技藝入選第一批國(guó)家非物質(zhì)文化遺產(chǎn).大紅袍是武夷巖茶的代表,居武夷巖茶十大名樅之首

所以大紅袍不僅是款名貴的茶也是武夷山的代表，代表著大紅袍的精神與毅力，大紅袍講究做工所以出來(lái)的滴滴都是好茶，有條件人可以去武夷山上品嘗品嘗最為正宗的大紅袍茶。