作為一個(gè)資深吃貨來說，蝦仁怎能放過？但是，最悲哀的是，我只善于動(dòng)嘴巴，而不善于動(dòng)手。所以，一般都是媽媽做噠！下面我就跟大家分享一下老媽的龍井蝦仁的私房手藝。?

龍井蝦仁，當(dāng)然，必不可少的龍井茶與鮮蝦仁。首先在選材上，我媽是很仔細(xì)的。如果是當(dāng)年的新茶，味道會(huì)更鮮美噢。不過舊茶也是可以的，舊茶泡出來的味道更醇厚，更濃。而蝦仁的話，我媽媽就經(jīng)常跑去菜市場買水產(chǎn)品，說非常新鮮。記住千萬不要買超市的冷凍蝦仁噢，做出來的味道超級差。有一次我為了不想剝蝦，就去超市買的人家剝好的蝦仁，后來媽媽把我說了一頓。通常媽媽買的都是大明蝦，也是那種青蝦吧，反正我感覺兩者長的是一樣的。挑幾只又壯又肥的大蝦，回去用剪刀小心地剔除蝦線，千萬千萬要小心，別傷著手，因?yàn)槲覀^手。還有剔除的時(shí)候，手要利落一些，要不然，蝦線會(huì)斷的。剔除蝦線后，用清水反復(fù)洗，直至蝦仁雪白通亮即可。然后，放入碗中，倒入料酒，黃酒，把切好的姜蔥等配料放入腌漬四十分鐘分鐘左右，這樣容易入味。媽媽喜歡在腌漬的過程中，蓋上保鮮膜，具體是為了啥，我不太清楚。??

之后，你就可以去泡龍井茶了，龍井最好是用新茶，那樣泡出來的味道特別特別清香，沁人心脾。用八十多度的熱水，沖泡茶葉。如果你喜歡味道稍濃一點(diǎn)的話，你可以選擇舊茶，用溫度稍高一點(diǎn)的熱水沖泡，那樣出來的味道就很醇厚了。茶葉泡制一分多鐘就可以了，不宜時(shí)間太長。你可以選擇在蝦仁腌漬快可以的時(shí)候，再去沖泡茶葉的。然后把沖泡好的茶葉靜置，撈出茶葉，茶葉水備用放涼。在平底鍋上倒入少量的油，如果是不粘鍋的話，也可以刷上薄薄的一層油就可以啦。然后放入腌漬好的蝦仁，等蝦仁一面金黃即可翻面，煎另一面，煎至兩三分鐘即可。然后迅速鏟出蝦仁，以免蝦仁過老。

之后再往平底鍋中倒入少量的油，一定要少噢。然后倒入炒制好的蝦仁，最后再倒入放涼的龍井茶。放入少許鹽巴，在根據(jù)自己口味放入佐料等，小火煮沸，收汁，即可。為了美觀也可以把茶葉點(diǎn)綴在蝦仁上噢。（一般在家我們自己吃的話，媽媽為了省事，就直接放蝦仁了）一盤美美的清新無邊的龍井蝦仁就出鍋啦。??

其實(shí)，我第一次吃龍井蝦仁時(shí)，是和我爸爸去杭州，龍井蝦仁也算是一到杭州名菜了吧。記得走的時(shí)候，老爸還問老板要了一些龍井茶葉，當(dāng)時(shí)的情景讓我們哭笑不得……

做法

方法一

原料：活大河蝦1000克，龍井新茶1.5克，雞蛋1個(gè)，紹酒1.5克，精鹽3克。味精2.5克，淀粉40克，熟豬油1000克（約耗75克）。 制作過程： 一、將蝦去殼，擠出蝦仁，換水再洗。這樣反復(fù)洗三次，把蝦仁洗得雪白取出，瀝干水分（或用潔凈干毛巾吸水），放入碗內(nèi)，加鹽、味精和蛋清，用筷子攪拌至有粘性時(shí)，放入干淀粉拌和上漿。制作材料(14張) 二、取茶杯一個(gè)，放上茶葉，用沸水50克泡開（不要加蓋），放1分鐘，濾出40克茶汁，剩下的茶葉和汁待用。 三、炒鍋上火，用油滑鍋后，下熟豬油，燒至四五成熱，放入蝦仁，并迅速用筷子找散，約15秒鐘后取出，倒入漏勺瀝油。龍井蝦仁2

四、炒鍋內(nèi)留油少許置火上，將蝦仁倒入鍋中，并迅速倒入茶葉和茶汁，烹酒，加鹽和味精，顛炒幾下，即可出鍋裝盤。

方法二

原料： “正宗”做法，蝦仁要選鮮河蝦，每斤100～120個(gè)頭的比較合適。龍井茶素有“色綠、味甘、香郁、形美”四絕的美譽(yù)，是茶中名品。在清明節(jié)采摘的茶葉被稱為“明前龍井”，尤為清香甘美，是茶中極品。 制作過程： 擠出蝦肉洗凈之后用鹽、雞蛋清和淀粉腌上入味。茶泡開之后留取茶葉和部分茶湯備用。先用溫豬油滑開蝦仁后撈出，再用蔥熗鍋，放蝦仁、茶葉（帶茶湯）、黃酒，迅速顛炒，勾芡出勺。 此菜原料簡單，除茶葉之外什么都不能配。調(diào)料也很少，兩三種而已，所以特別能突出活蝦的鮮味和龍井茶葉的香味，是杭州菜龍井蝦仁的代表作。此菜最忌淀粉過多炒成一鍋糨子，全無清亮之感。 品嘗要點(diǎn)： 這個(gè)菜講究三條：菜形雅、蝦仁嫩、茶葉香。 菜形：菜形雅致，顏色清淡，蝦仁玉白，茶葉碧綠，芡汁清亮，體現(xiàn)出菜的檔次。 蝦仁：細(xì)嫩爽滑，鮮香適口。蝦肉不糟不，略有咬勁。豬油滑炒，葷而不膩，是“葷中素”的名菜。 茶葉：味道清香甘美，口感鮮嫩，不澀不苦。 營養(yǎng)價(jià)值： 蝦肉富含膠原蛋白、氨基酸和鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)，味道鮮美、營養(yǎng)豐富；綠茶龍井蝦仁3

含多種維生素，并有軟化血管、降低膽固醇等功能，是一道健康食品，很適合兒童和老人食用。[1]

方法三

菜系：浙江 特色：蝦玉白尾紅，獼桃翠綠，色澤美觀，蝦肉鮮嫩，微帶甜酸，清口味美。 原料：鮮活大活蝦 350克 紹酒 15毫升 蔥段 2克 白糖 25克 米醋 15毫升 醬油 20毫升 色拉油 500毫升 “龍井蝦仁”選用鮮活大河蝦，配以清明前后的龍井新茶烹制，取料講究，清鮮味美，蝦仁玉白、鮮嫩，茶葉碧綠、 清 香，色澤雅麗，崢味獨(dú)特，是杭州傳統(tǒng)風(fēng)味名菜。相傳，清朝乾隆拭皇帝下江南時(shí)，恰逢清明時(shí)節(jié)，他將當(dāng)?shù)毓賳T進(jìn)獻(xiàn) 井的龍新茶帶回行宮。當(dāng)時(shí)，御廚正準(zhǔn)備烹炒“白玉蝦仁”，聞著皇帝賜飲的茶葉散發(fā)出的一股清香，他突發(fā)奇想，將茶葉 連汁作為佐料灑進(jìn)炒蝦仁的鍋中，燒出了此道名菜。杭州的廚師聽到此傳聞，即仿效出具有杭州地方特色的“龍井蝦仁”。 制作： 1、大河蝦剝?nèi)ヮ^殼、胸殼，留尾殼成鳳尾蝦，將鳳尾蝦洗盡，控干水份，加雞蛋清、精鹽、紹酒、濕淀粉上漿待用。獼猴桃切片。 2、起油鍋至120度左右,倒入鳳尾蝦炸至成熟出鍋,瀝出油。 3、原鍋留油少許,放入姜花略煸,加入高湯、精鹽、紹酒、味精、倒入鳳尾蝦，用濕淀粉勾芡炒勻，放入獼猴桃，淋亮油出鍋即成。

杭州名菜--“龍井蝦仁”

，感覺自己做的口味不錯(cuò)，只是有一處瑕疵，就是不要用鐵鍋?zhàn)鲞@個(gè)菜，茶葉在鐵鍋里一炒，可能是某種化學(xué)反應(yīng)

使蝦仁的顏色不那么雪白了!于是覺得有點(diǎn)遺憾

建議大家吸取教訓(xùn)。

材料一：新上市的新鮮龍井綠茶

材料二：新鮮活蝦

做法：

1.活蝦去頭去殼；剖開背部，揀去泥腸，成凈蝦仁

2.將蝦仁在流水下沖洗至蝦仁呈玉白色；瀝干水分；加適量鹽、半個(gè)蛋清，攪拌一下至有黏性；再加適量雞精和淀粉攪拌均勻；腌漬至少半個(gè)小時(shí)

3一小撮龍井茶，用小半杯85度的熱水泡開，靜至幾分鐘；濾去大部分茶水，留下茶葉和一兩口茶水的量備用

4.鍋加油燒熱（油可多些），將蝦仁倒入；迅速用筷子劃散；（這一步盡量快些以免蝦仁變老）

立即撈出控油

5.鍋內(nèi)留少量油，燒熱后倒入蝦仁滑炒；烹入少許料酒；然后將剩下的龍井茶葉和茶水一起倒入；大火翻炒片刻，即可出鍋

龍井蝦仁

〖食材〗蝦仁200克、龍井綠茶0．5克

〖輔料〗開水10毫升、鹽2克、雞粉3克、料酒5克、蛋清一個(gè)、淀粉4克、食用油100毫升。

〖做法〗蝦仁去蝦線。

2．龍井加開水泡開，茶水分離。

3．容器中倒入蝦仁，加入鹽，料酒，雞粉，攪拌均勻。

4．加入淀粉，蛋清，攪拌均勻腌制30分鐘。

5．鍋中倒油，大火燒至五成熱，轉(zhuǎn)中火倒入蝦仁，蝦仁炸至變色。

6．鍋中倒油，加入蝦仁，茶水，茶葉，翻炒均勻至收汁。