一、不同程度發(fā)酵的鐵觀音品質(zhì)上有什么區(qū)別呢?

發(fā)酵程度不一樣的鐵觀音品質(zhì)是否一樣呢?一、香氣：鐵觀音的香氣以醇類、酯類、醛類、酮類等芳香類物質(zhì)為主，它們一部分來自鮮葉，一部分是在做青期間酶促反應(yīng)的結(jié)果，一部分則是烘焙、復(fù)火等工序中熱效應(yīng)引起的物化反應(yīng)而形成的。濃香鐵觀音：多酚類適中酶促氧化，伴隨著葉子組織內(nèi)部的一些氨基酸和脂肪酸等物質(zhì)的降解形成了以橙花叔醇、吲哚、紫羅酮等香氣成分為主的鐵觀傳統(tǒng)香氣。其中尤以橙花叔醇、吲哚更為突出。二、形狀：鐵觀音的外形差異主要是物理作用差別引起的，現(xiàn)代工藝機(jī)械化程度比較高，做型的機(jī)械強(qiáng)度比較大，做成的干茶呈顆粒狀。傳統(tǒng)工藝：包揉濕度比較大，提倡熱揉，纖維素的毛細(xì)管含水率比較高，韌性比較好，果膠質(zhì)含量也比較高，粘性比較好，易于包揉造型?，F(xiàn)代工藝：干燥、低溫包揉，恰與傳統(tǒng)工藝相反，茶葉易碎，果膠析出少粘度差，不易造型，只能借助機(jī)械反復(fù)包揉。三、滋味：鐵觀音的滋味是一種多味的協(xié)調(diào)綜合體。起主導(dǎo)作用的有可溶性糖的甜味，茶多酚類物質(zhì)及其氧化產(chǎn)物的澀味，氨基酸的鮮爽味，咖啡堿的苦味等，各種呈味物質(zhì)之間，存在著味的拮抗、協(xié)同等作用。濃香鐵觀音：在做青過程中，隨著水分的部分蒸發(fā)和葉細(xì)胞的破損，鮮葉內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生一系列氧化、水解等作用，苦澀味的茶多酚類物質(zhì)含量減少，具甜味的可溶性糖、可溶性果膠合量增加，鮮甜味的茶氨酸、谷氨酸等氨基酸含量增加，苦味的咖啡堿含量有所減少，從而形成的醇厚、鮮爽的傳統(tǒng)茶味。清香鐵觀音：做青時(shí)也有傳統(tǒng)工藝中的一系列變化和轉(zhuǎn)化，只不過變化和轉(zhuǎn)化的程度和方向不大一致，不同主要在于新工藝下多酚類氧化較輕，茶黃素、茶紅素、茶褐素等氧化物產(chǎn)生較少，使茶湯顯得沒那么濃。但因蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化產(chǎn)生氨基酸，而氨基酸降解、轉(zhuǎn)化較少，故茶為顯的更加清醇、鮮爽。四、色澤：濃香鐵觀音：由于做青過程中葉心、葉緣和葉蒂多酚類等物質(zhì)氧化程度不一，從而表現(xiàn)出明顯的青蒂綠腹紅鑲邊的現(xiàn)象。葉綠素在做青、殺青，長(zhǎng)時(shí)間包揉與烘烤過程中，大多數(shù)已通過酶促或非酶促途徑發(fā)生降解，形成脫鎂葉綠酸酯，再與其他色素生成物結(jié)合而形成油潤(rùn)的干茶色澤。水溶性花黃素部分產(chǎn)生氧化，導(dǎo)致茶湯呈橙黃或棕紅。清香鐵觀音：以上這些顏色物質(zhì)氧化轉(zhuǎn)化的程度較淺，葉綠素受破壞較少，由于低溫復(fù)火脫鎂葉綠酸酯的形成也較少，成就了現(xiàn)代鐵觀音的“三綠（綠葉、綠湯、綠底）”。清香鐵觀音：多酚類的氧化和其他呈香物質(zhì)的轉(zhuǎn)化不那么徹底，但在做青后期漫長(zhǎng)的涼青過程中，呈香物質(zhì)也經(jīng)過緩慢的轉(zhuǎn)化，再輔于高溫殺青，使呈青草味的青葉醇等低揮發(fā)性物質(zhì)揮發(fā)，氨基酸和脂肪酸等部分降解、轉(zhuǎn)化，形成新工藝制成鐵觀音特有的清銳香氣。,

二、鐵觀音為什么要冷藏，鐵觀音的保存方法

鐵觀音茶不僅茶味好，口感佳，還具有多項(xiàng)保健養(yǎng)生功能，是人們喜愛的一種飲料。

鐵觀音茶葉的售賣，有真空包裝，也有散裝稱重，經(jīng)常有茶客是一次買不少以供長(zhǎng)期飲用。

那么在把茶葉買回家之后，該怎么保存才不失其本來風(fēng)味呢？讓 鐵觀音文化 來告訴你。

鐵觀音屬于半發(fā)酵茶葉，目前采用的茶葉制作技術(shù)，是朝輕發(fā)酵的方向轉(zhuǎn)變。輕發(fā)酵中，鐵觀音容易體現(xiàn)高昂的蘭花香，茶湯色澤也比較漂亮，但是要讓鐵觀音干茶體現(xiàn)香氣，一般情況就不會(huì)烘得太干，這就導(dǎo)致鐵觀音中會(huì)含有一定的水分。

這樣的鐵觀音，在后期保管時(shí)一定需要注意茶葉的低溫和密封，以減少水分在茶葉中的作用。如果鐵觀音烘得比較干，入手感覺很脆很干爽，這樣的鐵觀音對(duì)低溫的要求就比較低。

有不少人有這樣的認(rèn)識(shí)，認(rèn)為清香型鐵觀音是一定要冷藏的，而傳統(tǒng)的鐵觀音熟茶，因?yàn)榻?jīng)過慢火烘焙，味道更重，就不需要冷藏。但是這是要視情況而定的。

一般來說，現(xiàn)在的鐵觀音，如果不是散裝稱重，那么基本上就是獨(dú)立小包裝，每包7克左右，這種茶葉是采用真空壓縮包裝，并往往附有外罐保護(hù)，這樣的茶葉，如果茶客近期內(nèi)（一般為20天左右）就會(huì)喝完，那么只需放置在陰涼處，避光保存就可以了。而如果茶客希望達(dá)到保管鐵觀音茶葉的最佳效果和最長(zhǎng)時(shí)限，還是建議放在冰箱速凍格里，以大約零下5攝氏度的溫度進(jìn)行保鮮，這樣可達(dá)到最佳效果。

總體而言，在冷藏安溪鐵觀音的時(shí)候，需要注意以下幾點(diǎn)：

一、冷藏和冷凍有助于保鮮，最好是冷凍收藏。

二、在低溫狀況下減弱茶葉的自動(dòng)氧化，溫度愈高，氧化越快，變質(zhì)愈快。

三、安溪鐵觀音一般適宜低溫冷藏，這樣可降低茶葉中各種成分氧化速度，保持原來的色香味。

四、安溪鐵觀音在冷藏的時(shí)候務(wù)必要密封好以免串味。

結(jié)束語(yǔ)：不管是茶葉業(yè)界人士還是有經(jīng)驗(yàn)的茶客，都會(huì)告訴你保存鐵觀音務(wù)必要冷藏，在正常情況下，冷藏可以使鐵觀音在短時(shí)間內(nèi)色香味不變質(zhì)，保證茶本身獨(dú)特的韻味。但是最好的辦法，還是購(gòu)買時(shí)注意適量，以免喝不完卻變質(zhì)串味，造成浪費(fèi)。

三、怎么從安溪鐵觀音 茶葉的耐泡度來判斷茶葉的品質(zhì)

一 看干茶色澤 我們首先看干茶顆粒的色澤,現(xiàn)實(shí)中發(fā)酵輕的鐵觀音干茶以青綠鮮活為美，色澤晦暗或較烏黑則為次； 而原中發(fā)酵觀音的干茶追求油潤(rùn)有光澤、色如青蛙皮，明顯比發(fā)酵輕的觀音黑得多。另外，干茶顆粒上二者也有區(qū)別：高檔的輕發(fā)酵觀音要求用新樅三葉一枝型茶青嫩葉，葉片較小，做出來的茶品顆粒自然也較小，而中發(fā)酵觀音須使用老樅茶樹的成熟葉面，采摘工藝往往也不甚講究，做出的成茶顆粒大而重實(shí)，落于盤中當(dāng)當(dāng)作響?所謂“沉重如鐵”之美譽(yù)便出于此。當(dāng)然，反映到市場(chǎng)上情況可能則千差萬別、林林種種，但總的來說由于鐵觀音全面轉(zhuǎn)向輕發(fā)酵工藝，市面上高等級(jí)產(chǎn)品基本都屬于該種風(fēng)格；中發(fā)酵制法的產(chǎn)品目前大多等級(jí)較低，至于高品質(zhì)的中發(fā)酵茶，現(xiàn)實(shí)中越來越少了。 二 嗅干茶茶香 在干茶的茶香上，輕發(fā)酵茶與中發(fā)酵茶差異甚大：優(yōu)質(zhì)的輕發(fā)酵觀音干茶可聞到非常明顯的蘭花幽香，而中發(fā)酵茶雖然也茶香宜人、但風(fēng)格不同，如果加以對(duì)比，差異則是明顯的。 沖泡開后，這種差異會(huì)進(jìn)一步被放大：優(yōu)質(zhì)輕發(fā)酵觀音蘭花香明顯、特點(diǎn)突出，給人以較強(qiáng)的感覺和印象，這也是它能夠流行的主要原因；而中發(fā)酵觀音茶香雖然也高揚(yáng)、但其蘭花香并不太明顯，同時(shí)也較難賣出好價(jià)錢，久而久之，茶農(nóng)也就不愿意做了。如果要從嗅覺味覺上區(qū)分二者，只有開湯實(shí)際對(duì)比沖泡了。當(dāng)然，質(zhì)量差的輕發(fā)酵茶則往往是香氣很淡，更多是一點(diǎn)點(diǎn)香氣都沒有，而質(zhì)量差的中發(fā)酵茶至少還能保持較高揚(yáng)、聞起來也不錯(cuò)的茶香，即便是焙火香氣。 三 品茶湯滋味 優(yōu)質(zhì)輕發(fā)酵觀音入口滑爽，蘭花茶香在口中即可體現(xiàn)，入喉之后甘香泛起，品飲高等級(jí)的輕發(fā)酵茶往往會(huì)給人以非常美妙的體驗(yàn)，即便它存在滋味較淡、不夠醇厚的缺陷，但優(yōu)點(diǎn)也極其明顯?之所以能夠廣泛流行并非空有虛名。相對(duì)而言，中發(fā)酵觀音表現(xiàn)中庸，很難感覺到特別的滑口，飲茶之時(shí)多半不會(huì)感覺到口中有什么蘭花香；但它的優(yōu)點(diǎn)是滋味較濃、適合口味重者，且飲后回甘、回甜較為明顯，為不少人所青睞。另外，口味清淡者是最容易接受輕發(fā)酵觀音的群體??不過，若是質(zhì)量差的輕發(fā)酵茶那就不好喝了，幾乎無香，澀味明顯，無甚回甘，用一個(gè)寡字來形容未嘗不可；而質(zhì)量不好的中發(fā)酵茶至少聞起來還是茶香不錯(cuò)，喝起來盡管有苦澀味，但滋味濃強(qiáng)。 另外應(yīng)值得一提的是關(guān)于高檔輕發(fā)酵鐵觀音的鮮味和酸味，而這兩種味是原中發(fā)酵鐵觀音茶所沒有的。所謂鮮味，一般人從字面上即可理解，由于現(xiàn)實(shí)中高檔鐵觀音是用新樅三葉一枝型茶青嫩葉制作，發(fā)酵又很輕， 因此，品飲其味便有新鮮爽口的感覺，某種程度上更接近綠茶的鮮味。至于酸味，大多數(shù)人不易品飲出來并很難理解，為何高檔茶要有這種酸味，好嗎？而這種疑問應(yīng)該說在茶界也很普遍。而現(xiàn)實(shí)中高檔輕發(fā)酵鐵觀音確實(shí)有一種爽口的酸味，并且也已成為衡量是否是高擋茶葉的一項(xiàng)重要指標(biāo)，而這種酸味是鐵觀音所獨(dú)有的，也是輕發(fā)酵的結(jié)果，如果沒有了這種酸味，飲后回甘的感覺也不會(huì)非常明顯呀！在此，我想起了宋代理學(xué)家朱熹的《以茶喻物理》中的一段話：“物之甘者，吃過則酸；苦則吃過卻甘。茶本苦物，吃過則甘。”用此句來讓我們?nèi)ダ斫馑嵛妒欠窀菀仔?。?dāng)然，單純*人為的因素加工出的所謂酸味，就另當(dāng)別論。 四 茶葉的耐泡度 經(jīng)常有這樣的說法，輕發(fā)酵茶不如中發(fā)酵茶耐泡，其實(shí)這是一種誤解?持這種觀點(diǎn)的多是口味重的人士。其實(shí)，茶的耐泡程度取決于茶葉浸出物的多寡，輕發(fā)酵觀音采用較嫩的新樅茶青，葉片往往肥厚，浸出物也多，耐泡度很好，不少茶品在六泡后仍可聞到明顯的蘭花幽香；但如果口味重便會(huì)感覺幾泡之后就沒味道了， 所以認(rèn)為輕發(fā)酵觀音不耐泡。相反，中發(fā)酵觀音用的是較老的茶青，加上老樅茶樹產(chǎn)出的茶青葉面較薄、浸出物自然就少，基本上在四、五泡后葉底就出現(xiàn)了水味，但由于味道較濃、可以連續(xù)多泡幾泡……其實(shí)，看耐泡度如何看置茶量就行：輕發(fā)酵觀音的置茶量一般也就遮過蓋碗底部多一點(diǎn)，而中發(fā)酵觀音的置茶量習(xí)慣是蓋碗的三分之一?比較科學(xué)地說：輕發(fā)酵觀音其實(shí)耐泡度更好 www.anxic.cn 安溪鐵觀音 ，蘭花茶香保持得更持久，當(dāng)然這只是適合喜好輕發(fā)酵茶的人士。而中發(fā)酵茶茶香很難保持、但茶水味道倒可以保持很久，當(dāng)然這就要看個(gè)人的口味輕重了。 五 沖泡后葉底 優(yōu)質(zhì)的鐵觀音沖泡后葉底給人的感覺如綢緞面、光澤度好且葉片肥厚，而營(yíng)養(yǎng)不良的茶青則少光澤、缺彈性，葉片單薄。如果比較輕、中發(fā)酵鐵觀音葉底之差別，應(yīng)該是色澤和葉底的完整度：輕發(fā)酵觀音葉底色澤感覺較為青綠，“綠葉紅鑲邊”幾乎已成為觀音的歷史，葉低的完整度也較差，特別是高檔茶葉在現(xiàn)實(shí)中已很難見到葉片勻整的了；而中發(fā)酵茶葉底接近“土黃＋淺褐色”，高檔的中發(fā)酵茶還有明顯的“綠葉紅鑲邊”，葉片勻整，但現(xiàn)實(shí)中已很難覓的。