品質(zhì)鑒定：感官評(píng)茶，系通過(guò)人的視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)和觸覺(jué)，對(duì)鐵觀音茶葉的形狀、色澤、香氣、滋味、湯色、葉底六個(gè)因素進(jìn)行審評(píng)。審評(píng)方法有“干看外行”和“濕評(píng)內(nèi)質(zhì)”兩個(gè)程序。
1、干看外形：主要是觀察干鐵觀音外形的特征、色澤、整碎度、勻凈度及嗅干茶的香氣等。凡外形卷曲、緊結(jié)、重實(shí)、勻整、色澤砂綠、油潤(rùn)、鮮活，品種特征明顯，干茶香氣清純的，均為上品；反之，為次品。
2、濕評(píng)品質(zhì)：鐵觀音茶葉經(jīng)沸水沖泡后，鑒別其香氣、滋味、湯色、葉底等。
(1)嗅香氣：鐵觀音的香氣有品種香、地域香（也稱風(fēng)土香）和制造香。先嗅品種香是否突出，再區(qū)別香氣高低、長(zhǎng)短、強(qiáng)弱、純濁。嗅香時(shí)都采用熱嗅、溫嗅、冷嗅相結(jié)合的方法。凡品種香型突出，香氣清高，馥郁悠長(zhǎng)的，均為上品；反之，為次品。
(2)嘗滋味：用茶匙舀取適量的茶湯入口，通過(guò)舌頭在口腔中作吮吸打轉(zhuǎn)滾動(dòng)，使口腔各部位的味蕾細(xì)胞作出綜合的滋味感應(yīng)。凡滋味醇厚，醇而帶爽，厚而不澀，富有品種“韻味”特征的，均為上品；反之，為次品。
(3)看湯色：看茶湯的顏色深淺、明暗、清濁等。凡湯色橙黃明亮的為上品，暗濁的，為次品。
(4)觀葉底：經(jīng)沸水沖泡過(guò)的茶葉（稱為“葉底”，俗稱“茶渣”），倒入盛有清水的盤中，觀察葉底。凡葉底柔軟、黃亮、“青蒂綠腹紅鑲邊”明顯的，均為上品；反之，為次品。
鐵觀音發(fā)展很迅速，特別是這幾年，人們對(duì)好茶的一些標(biāo)準(zhǔn)的看法在改變，相應(yīng)的也改變了鑒別的方法。下面就以產(chǎn)地鐵觀音最常用的鑒別方法做一描述。并以傳統(tǒng)的方法做一對(duì)比
外形：傳統(tǒng)的說(shuō)法是優(yōu)質(zhì)鐵觀音茶條卷曲、壯結(jié)、沉重，呈青蒂綠腹蜻蜒頭狀。而現(xiàn)在由于運(yùn)用茶葉機(jī)械進(jìn)行生產(chǎn)，不管你是好茶還是劣茶，都可加工成外形非常好的茶葉，要講外形好看不止茶條卷曲，壯結(jié)，都可以加工成珠子狀的了。傳統(tǒng)的說(shuō)法外形似蜻蜓頭和青蛙腿，其實(shí)本人都不知道這兩樣?xùn)|西到底是什么形狀。現(xiàn)在有一種趨勢(shì)是對(duì)外形并不要求很結(jié)實(shí)，因?yàn)橐淹庑渭庸さ煤芙Y(jié)實(shí)，就要用較長(zhǎng)的制作時(shí)間，而制作時(shí)間較長(zhǎng)，則會(huì)影響到茶葉的品質(zhì)，主要是茶葉味道會(huì)變得不清純，顏色會(huì)變得較暗淡。這就好比炒菜，炒菜時(shí)間越短則越鮮活好吃。對(duì)于外形，比較大眾的看法是不必要太結(jié)實(shí)，但也不能太松散，太結(jié)實(shí)則品質(zhì)會(huì)下降，還讓精制去枝梗的時(shí)候更麻煩，太松則會(huì)易碎。
傳統(tǒng)的鑒別方法還說(shuō)色澤鮮潤(rùn)，砂綠顯，紅點(diǎn)明，葉表帶白霜。紅點(diǎn)明和砂綠顯主要是做法的 “ 綠葉紅鑲邊 ” 造成的。而現(xiàn)在是很怕茶葉中帶有紅點(diǎn)。因?yàn)檫@些紅點(diǎn)其實(shí)就是雜質(zhì)，沖泡后會(huì)使茶湯帶紅色，還會(huì)夾雜味，總之是不好的。這些紅邊應(yīng)該在殺青時(shí)掌握比較高的火候在揉捻時(shí)或手工把它去除掉，相反這些去除不干凈還是做工不好的體現(xiàn)。
在鑒別時(shí)，外觀是很重要的一環(huán)節(jié)，那主要看什么呢？ 顏色。因?yàn)椴枞~的發(fā)酵程度，發(fā)酵得好不好，加工過(guò)程好不好，都可以從顏色體現(xiàn)出來(lái)，什么顏色是好茶呢？墨綠。如果是草綠，可能發(fā)酵太輕，觀音韻不濃。
如果這些比較抽象，還可從其他方面輔助鑒定。 a 看茶米顆粒的大小，大小應(yīng)適中。太大則說(shuō)明鮮葉太粗老，這樣茶滋味淡薄，茶水不細(xì)膩，不耐沖泡。太小則說(shuō)明鮮葉太嫩，可能會(huì)有苦澀。湯色會(huì)帶紅紅色。 b 看枝梗的顏色。黑色最好，說(shuō)明發(fā)酵非常好，氣味香濃，茶水醇厚。褐色也不錯(cuò)，發(fā)酵也適度。 c 綠色就不好，說(shuō)明發(fā)酵太輕，滋味輕，會(huì)有青澀味。有經(jīng)驗(yàn)的人從外觀一般可鑒定出 6 、 7 分。
在顏色等這些外形過(guò)得去的情況下，就可以先聞氣味，氣味比較抽象，幽香者為好，和我們平時(shí)對(duì)氣味的感覺(jué)一樣，好的就好，不好的就不好。
接下來(lái)，就可以沖泡了，把茶葉置入瓷介碗中（俗稱鐘形杯），一般用純白，因?yàn)榧儼赘芸辞宄璧谋旧?。茶葉的量要適中，有一種規(guī)格的要求，我們這里一般用 7 克 的介碗，就要 7 克 茶葉， 7 克 幾乎成了茶葉的標(biāo)準(zhǔn)泡了。沖入開(kāi)水，開(kāi)水要求是滾燙的， 這和一般在網(wǎng)上看到的 80 攝氏度的又不一樣，一般是用電瓷爐，液化氣爐，隨手泡等即開(kāi)即沖。水質(zhì)要求山泉或礦泉水，絕對(duì)不能用城市的自來(lái)水。
沖后稍等一會(huì)兒，到底多長(zhǎng)時(shí)間也不一定，如果只是為了品，那么一、二十秒就夠了，主要掌握一下茶湯的濃度適宜為準(zhǔn)。但在鑒別時(shí)，有時(shí)故意等長(zhǎng)一點(diǎn)時(shí)間，因?yàn)榻?jīng)過(guò)浸泡，品質(zhì)的好壞更好品得出。
接下來(lái)先聞杯蓋的氣味，好 茶具 有獨(dú)特香氣即芬芳撲鼻，且馥郁持久，令人心醉神怡。這和傳統(tǒng)的鑒別方法一致。
氣味品后，把茶湯倒出來(lái)，鑒別茶湯顏色。湯色以金黃清澈或綠色清淡為上，如果呈無(wú)色，即接近開(kāi)水色，則是極品之作，非常少有的?？傊?，湯色越淺越好。
接下來(lái)就是品茶湯了。細(xì)啜一口，舌根輕轉(zhuǎn)可感茶湯醇厚甘鮮；緩慢下咽，回甘帶密，韻味無(wú)窮，這是好茶。如果有青澀味，或感覺(jué)不順口，沒(méi)有滑感，或有雜味就是劣品。
之后，還可把茶渣拿到鼻前聞一下，對(duì)其氣味進(jìn)行感知，有蘭花香等觀音韻味者為上。
最后還要看茶渣的顏色，也是墨綠為上。
對(duì)茶葉進(jìn)行鑒定，還要沖泡二、三遍，方法同第一遍一樣。
一般地，我們?cè)谶M(jìn)行茶葉 ... >
xjlucky2006 |
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鑒別鐵觀音優(yōu)劣：可以從“觀形、聽(tīng)聲、察色、聞香品韻”入手。
觀形――優(yōu)質(zhì)鐵觀音顆粒卷曲，結(jié)實(shí)，沉重，呈青蒂綠腹蜻蜓頭狀，色澤鮮潤(rùn)，砂綠顯，紅點(diǎn)明，葉表帶白霜。
聽(tīng)聲――優(yōu)質(zhì)鐵觀音比一般茶葉緊結(jié)，葉身沉重，取少量茶葉放入茶壺，可以聞到“當(dāng)當(dāng)”的聲音，聲音清脆為上，聲音暗啞為次。
察色――優(yōu)質(zhì)鐵觀音湯色金黃，濃艷清澈，茶葉沖泡后，葉底肥厚明亮（鐵觀音茶葉的特征之一是葉向葉背翻卷）綢面光澤為止，湯色暗紅的次之。
聞香――優(yōu)質(zhì)鐵觀音茶湯香味鮮溢，啟蓋端杯輕聞，其獨(dú)特香氣芬芳撲鼻