細(xì)心觀察的人會(huì)發(fā)現(xiàn)，市面上的鐵觀音和傳統(tǒng)意義上的鐵觀音是有差別的。目前市面上的鐵觀音相較于傳統(tǒng)鐵觀音會(huì)比較鮮綠，且口感也會(huì)有所不同，其主要是為了迎合現(xiàn)在市場(chǎng)消費(fèi)者的視覺和味覺，對(duì)傳統(tǒng)鐵觀音制作工藝進(jìn)行相應(yīng)的改進(jìn)（或改變）。由于業(yè)界對(duì)后者的定位和定性還未達(dá)成一個(gè)共識(shí)，故此文對(duì)有別于傳統(tǒng)做工的觀音暫稱為“現(xiàn)代鐵觀音”。關(guān)于對(duì)“傳統(tǒng)鐵觀音”和“現(xiàn)代鐵觀音”的認(rèn)識(shí) 由以上的對(duì)比可見：兩者的不同是由于做工的差異而形成的，不影響茶友對(duì)鐵觀音的品賞和認(rèn)識(shí)。實(shí)際上目前市面上兩種做工的鐵觀音都有，只要是好茶、只要是適合自己口味的都是可取的。兩者各有優(yōu)勢(shì)，不能輕易否定任何一種，兩種工藝做出的茶都有非常好的。換個(gè)角度，目前市面上一泡頂級(jí)的鐵觀音應(yīng)該是以上兩種的優(yōu)點(diǎn)都具備的。畢竟，“現(xiàn)代鐵觀音”的制作工序是源自于傳統(tǒng)工藝的，它是對(duì)傳統(tǒng)的補(bǔ)充和提高，是對(duì)鐵觀音的口味的鮮爽度提出的更高追求。傳統(tǒng)鐵觀音和現(xiàn)代鐵觀音的的可以從兩點(diǎn)來(lái)區(qū)別，即外觀和做工

外觀上的區(qū)別:

傳統(tǒng)鐵觀音表現(xiàn)為:顆粒呈半條索狀，較為彎曲緊結(jié)（如“蜻蜓頭“），梗皮紅褐亮；色澤烏黑發(fā)亮，紅點(diǎn)明顯；香氣濃郁，音韻明顯，帶蘭花香；口味醇厚，回甘持久；湯色呈橙黃色，有的偏深；葉底色澤偏深，主要呈墨綠色，葉面往往為綠葉紅邊，色澤均勻度要求較低。

現(xiàn)代鐵觀音表現(xiàn)為：圓結(jié)重實(shí)，梗皮紅或青，顆粒感強(qiáng)；色澤鮮綠，砂綠明顯；香氣清高郁長(zhǎng)，有分蘭花香、糖果香、水蜜桃香、生人參香及桂花香、地土香等等；音韻有分香韻型（香韻型又分濃香型和清香型）、酸韻型（酸韻型又分熟酸型和青酸型）、綜合型（香酸具備）等；滋味比傳統(tǒng)鐵觀音更注重鮮爽甘鮮；湯色追求金黃色或黃中顯綠；葉底色澤鮮綠較均勻，無(wú)綠葉鑲紅邊。

將打包好的茶包放在“揉捻機(jī)”中進(jìn)行揉捻做形。茶球在緊包的狀態(tài)下在揉捻機(jī)中滾動(dòng)，里面的葉子受到擠壓會(huì)慢慢形成“顆粒狀”，從葉狀到顆粒狀的神奇之作全在這里，當(dāng)然是要經(jīng)過很多遍的操作。

焙火

將茶揉捻好后就要將其焙火，把茶團(tuán)解塊后攤鋪在竹篩上放在鐵架上，至于爐中焙烤 。包揉、揉捻與焙火是多次重復(fù)進(jìn)行的。直到外形滿意為止。最好才焙火烤干成品。

以上只是簡(jiǎn)單地介紹一下鐵觀音的生產(chǎn)過程，其實(shí)每個(gè)環(huán)節(jié)都很重要。一個(gè)環(huán)節(jié)出差錯(cuò)，就不能成好茶。制作一泡好茶真的是難。茶農(nóng)的勞動(dòng)也真的是很辛苦，經(jīng)常是一天沒有幾個(gè)小時(shí)的睡眠。

當(dāng)青葉靜置后，根據(jù)青葉的水分變化情況，就可以決定是否搖青了。將水篩中的青葉倒入竹制“搖青機(jī)”中準(zhǔn)備搖青。就是用電動(dòng)機(jī)讓搖青機(jī)轉(zhuǎn)動(dòng)。鮮葉在搖青筒中進(jìn)行碰撞、散落、磨擦運(yùn)動(dòng)，大部分葉緣細(xì)胞破碎和損裂，水分發(fā)生擴(kuò)散和滲透，細(xì)胞間隙充水，葉硬挺，青草味揮發(fā)。

作用：使葉緣細(xì)胞組織受搖青機(jī)的磨擦作用以及葉與葉之間的碰撞作用而被破壞，使茶多酚等化合物與酶接觸，促進(jìn)物質(zhì)的轉(zhuǎn)化；同時(shí)，水分也緩慢地蒸發(fā)而減少。

搖青與靜置是反復(fù)多次交替進(jìn)行的。其是形成茶葉品質(zhì)最關(guān)鍵的環(huán)節(jié)。

搖青與靜置合稱做青，做青適度的標(biāo)準(zhǔn)就是所說的“綠葉紅鑲邊”，如上圖，看到紅邊了嗎。