一、烏龍茶加工原理與技術(shù)特點(diǎn)

烏龍茶屬半發(fā)酵茶，發(fā)酵程度介于紅茶與綠茶之間。與其他茶類相比，烏龍茶具有獨(dú)特的加工工藝做青，這是形成烏龍茶天然花果香濃郁、滋味醇厚品質(zhì)特征的最關(guān)鍵工序。隨著烏龍茶的傳播和科技的發(fā)展，不同產(chǎn)地和茶樹品種的烏龍茶加工工藝有一定的差異，從而使烏龍茶呈現(xiàn)出品類和風(fēng)格的多樣化。烏龍茶按加工工藝可分為三種類型，第一種為國北與廣東烏龍茶，第二種為國南濃香型烏龍茶，第三種為合灣包種茶和閩南清香型烏龍茶。但總體來講，鳥龍茶初制流程基本一致，即鮮葉一萎調(diào)一做青一炒青-揉捻（或包揉）一烘焙――毛茶。

烏龍茶品質(zhì)特征的形成是鮮葉與精湛加工工藝有機(jī)結(jié)合的結(jié)果，每道工序都是相互聯(lián)系的。鮮葉是形成烏龍茶品質(zhì)的堅(jiān)實(shí)物質(zhì)基礎(chǔ)，萎調(diào)是烏龍茶色、香、味形成的 前提；做青是濃、醇、鮮、香物質(zhì)形成的基礎(chǔ)，是烏龍茶特有的關(guān)鍵工序。炒青、揉捻、干燥則是濃、醇、鮮、香物質(zhì)固定、轉(zhuǎn)化與積累的保證。本節(jié)將從烏龍茶加工原理和技術(shù)特點(diǎn)兩方面闡述烏龍茶加工工藝

二、中國茶文化馳名中外，烏龍茶的加工工藝有哪些？

? ? ? 烏龍茶的制作工序因產(chǎn)區(qū)和產(chǎn)品不同有所差別，但基本工序都是相同的主要有萎凋、搖青、炒青、揉捻、干燥幾個(gè)步驟。

? ? ? 烏龍茶這個(gè)名字的由來有一個(gè)傳說：相傳有一茶農(nóng)上山采茶，采完以后將茶鮮葉放入竹簍中背下山，下山途中，山路崎嶇，竹簍中的鮮葉便隨著人體一起晃動(dòng)，經(jīng)過搖晃碰撞的茶葉在竹簍中散發(fā)出一陣清香。于是，這位茶農(nóng)便模擬竹簍搖動(dòng)的方式來加工這些茶鮮葉，意外制成了一種特殊的茶。有人問他是怎么想到這種加工方式的，他自己也說不出個(gè)所以然來，只說自己是糊里糊涂做出來的。福建方言里的“烏龍”就是“糊里糊涂”的意思，所以他做出的這種茶也被稱為“烏龍茶”。

? ? ? 在烏龍茶中搖青是最重要的一步。搖青就是將萎凋好的茶葉放在搖青機(jī)中晃動(dòng)摩擦，使其擦破葉緣細(xì)胞，從而促進(jìn)酶的氧化作用，讓鮮葉發(fā)生一系列生物化學(xué)反應(yīng)。搖動(dòng)一定程度后將鮮葉攤放涼青，靜置一段時(shí)間后，再次搖動(dòng)，反復(fù)幾次。通過搖動(dòng)晾涼使葉子軟硬不斷變化的方法，最終能使葉片達(dá)到“綠葉紅鑲邊”的效果。

? ? ? 烏龍茶在我們生活中很常見，它在茶葉分類中屬青茶。烏龍茶的加工總體相對(duì)比較繁瑣，它比綠茶紅茶多一道工序，俗稱做菜，白話就是搖青碰青，茶葉的細(xì)胞壁很容易會(huì)被破壞，為了保存完整的葉子，邊緣需要軟化，而這道工序的做法剛開始是隔兩個(gè)到三個(gè)小時(shí)翻去，輕輕的碰一圈，這樣碰了三次之后，就需要放進(jìn)搖籃搖青，搖好后還要拿出來放到竹器上放均勻散熱。搖青三遍后就可以進(jìn)行是殺青了，這些步驟一步都不可馬虎。

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需要先采摘茶葉，然后把它放在一個(gè)容器中搖晃，繼而把它放在鍋中翻炒，翻炒均勻后，通過手指改變性的外觀，最后就是晾干。

需要萎凋，然后做青，之后炒青，揉捻，最后晾曬，放入碗中泡出香味，這是烏龍茶的加工工藝，加工流程是很重要的。

中國的茶文化源遠(yuǎn)流長，中國的烏龍茶也是非常有名的一款茶品。烏龍茶在制作的過程中，需要挑選上好的茶葉進(jìn)行烹制。

三、烏龍茶加工時(shí)鮮葉“曬青”的技術(shù)要點(diǎn)是什么？

曬青是烏龍茶加工的第一道工序。生產(chǎn)實(shí)踐和科學(xué)研究都表明，曬青對(duì)烏龍茶優(yōu)質(zhì)香味的形成有重要的作用，曬青會(huì)形成一般萎凋所不具有的花香。曬青的技術(shù)要點(diǎn)是：①一般在陽光較弱的下午4時(shí)至5時(shí)進(jìn)行。如采用遮陽網(wǎng)，也可全天候曬青。②曬青的攤?cè)~厚度為每平方米0.5～1千克，曬青過程中輕輕翻葉2～3次，以保證曬青均勻。③曬青時(shí)間和曬青程度的掌握要依據(jù)季節(jié)、氣候、品種和鮮葉的含水率靈活處理。葉質(zhì)肥厚、梗粗、含水率高或葉表皮層厚的鮮葉（如鐵觀音、毛蟹等）曬青宜重，減重率應(yīng)達(dá)到8%～10%；葉張較薄、梗細(xì)、含水率低的鮮葉（如黃?、奇兰谍x┥骨嘁飼幔踔羋5%～8%；梗葉肥大、含水率高的部分品種（如水仙、佛手等）宜二曬二晾，避免一次曬傷，減重率10%～12%。春季氣溫低、雨水多，鮮葉含水率高，日光強(qiáng)度弱，曬青時(shí)間要長；夏天鮮葉進(jìn)廠時(shí)已散失部分水分，含水率低，可以不曬或以晾代曬；秋季天高氣爽，濕度低，鮮葉水分蒸發(fā)快，曬青時(shí)間宜短，減重率宜低。④曬青適度的感官指標(biāo)是：葉面失去光澤，葉色轉(zhuǎn)暗，頂葉萎軟下垂，第二葉葉緣微卷，青氣減退，花香微顯。

四、烏龍茶不是綠茶也不是紅茶，那它是什么茶？制作工藝有哪些？

烏龍茶，接近不發(fā)醇的綠茶和全發(fā)醇的紅茶中間，歸屬于發(fā)酵茶，那N烏龍茶是紅茶或是綠茶？如今就由茶侃網(wǎng)領(lǐng)著大伙兒一起去掌握下。

烏龍茶是紅茶或是綠茶烏龍茶，也稱綠茶，具備獨(dú)特的漢族人特點(diǎn)，為我國六大茶類中獨(dú)有的茶系，接近不發(fā)醇的綠茶和全發(fā)醇的紅茶中間，歸屬于發(fā)酵茶。因而，烏龍茶既并不是紅茶，也不是綠茶，是綠茶。

烏龍茶和紅茶、綠茶的差別1、特性區(qū)別烏龍茶

烏龍茶歸屬于發(fā)酵茶，成茶條索打卷肥碩，顏色砂綠；沖調(diào)后湯色金黃色鮮艷，花香濃厚，味道醇正甘鮮，特有“音韻”，十分的耐泡，且七泡仍有飄香。

紅茶

紅茶為全發(fā)酵茶，具備紅茶、青湯、楓葉和甘甜醇美的特性。此茶外觀設(shè)計(jì)細(xì)緊，有苗鋒，顏色烏亮光亮，湯色紅亮，香味濃厚長久，味道純正香甜。

綠茶

綠茶是沒經(jīng)發(fā)醇做成的茶，白湯綠葉子是其質(zhì)量特性。該茶成飲茶條索苗條，貢眉顯盛，顏色翠綠色；茶湯顏色翠綠清亮，香味濃厚，味道鮮醇、厚爽。

2、原產(chǎn)地區(qū)別烏龍茶

烏龍茶關(guān)鍵產(chǎn)于福建省的福建武夷山、閩南地區(qū)及廣東省、中國臺(tái)灣三個(gè)省，在四川、湖南省等省也是有小量的生產(chǎn)制造，以福建安溪為關(guān)鍵種植區(qū)。烏龍茶種類較多，自銷廣東省、福建省等省，出入口日本、東南亞地區(qū)和港澳。

紅茶

紅茶的品種齊全，原產(chǎn)地也很廣，關(guān)鍵種植區(qū)在我國，此外，在印尼、東非、印度尼西亞、斯里蘭卡、印尼、澳大利亞也是有生產(chǎn)制造。

綠茶

我國生產(chǎn)制造綠茶的范疇極其普遍，在其中河南省、貴州省、江西省、安徽省、浙江省、江蘇省、四川、陜西?。兡希⒑鲜?、湖北省、廣西省、福建省等地，是在我國的綠茶主產(chǎn)區(qū)省區(qū)。

3、加工工藝區(qū)別烏龍茶

烏龍茶，采收規(guī)范、葉梢要比紅、綠茶完善，關(guān)鍵制做工藝流程有采收、萎凋、搖青、烘青、攤青和蛋糕烘焙等。

紅茶

紅茶是以適合的油茶樹新牙葉為原材料，歷經(jīng)萎凋、攤青、發(fā)醇、干躁等一系列傳統(tǒng)式加工工藝特制而成，在其中萎凋是紅茶初制的關(guān)鍵加工工藝。

綠茶

綠茶，以適合油茶樹新梢為原材料，把采收來的茶青先經(jīng)過高溫結(jié)束，消滅了各種各樣抗霉素，維持了荼葉翠綠色，隨后經(jīng)攤青、干躁等加工工藝做成。

4、功效區(qū)別烏龍茶

烏龍茶，在日本被美稱之為美容護(hù)膚茶、健體茶，突顯作用取決于溶解人體脂肪、減肥瘦身健體等層面。常喝烏龍茶，具備美容養(yǎng)顏、身體排毒、有利排尿、降血脂、延緩衰老、抗癌病等健康保健作用。

紅茶

紅茶在發(fā)醇全過程中會(huì)造成很多的茶黃素、茶紅素等成份，有利于胃腸道消化吸收、推動(dòng)胃口，具備清熱解毒、有利排尿、醒神、除菌、祛毒、健脾養(yǎng)胃這些健康保健作用。

綠茶

綠茶沒有歷經(jīng)發(fā)醇，保存了茶青的純天然化學(xué)物質(zhì)，含有純天然營養(yǎng)元素，針對(duì)延緩衰老、抗癌、防癌、除菌、消腫等具備獨(dú)特健康保健作用。

總的來說，烏龍茶既并不是紅茶也不是綠茶，是綠茶，三者中間是擁有不一樣的差別的

烏龍茶介于不發(fā)酵的綠茶和全發(fā)酵的紅茶之間，屬于半發(fā)酵茶。烏龍茶，采摘標(biāo)準(zhǔn)、葉梢要比紅、綠茶成熟，主要制作工序有采摘、萎凋、搖青、炒青、揉捻和烘焙等。

烏龍茶是屬于發(fā)酵茶的，它也被稱之為青茶，但它既不歸于綠茶類也不歸于紅茶類。哪怕它和綠茶其實(shí)是來自于同一種茶樹之上的，但其實(shí)發(fā)酵過程還是不很相同的，它是隨著發(fā)酵溫度的升高，茶葉中的兒茶素經(jīng)過了相互的結(jié)合后，然后會(huì)導(dǎo)致茶的顏色變暗，這樣茶的澀味兒也就會(huì)有所降低。那這樣的發(fā)酵過程，就形成了烏龍茶最獨(dú)特的茶的風(fēng)味兒。

烏龍茶屬于青茶，它的制作工藝分為采茶，曬青，浪青，炒茶與揉捻，烘干等步驟，要值得注意的是，茶葉的原料要好，廠房的機(jī)械設(shè)備要齊全，制作的技術(shù)也要正確。