鑒別茶葉的優(yōu)劣，可從茶葉的形狀、色澤、香氣、滋味、湯色等方面來判別。

外形：主要從茶葉的條索、嫩度、色澤、凈度幾方面鑒別。

條索：條形茶的外形叫條索。經(jīng)緊細(xì)、圓直、勻齊、重實(shí)為好；

嫩度：茶葉的嫩度主要看芽頭多少、葉質(zhì)老嫩和條索的光潤度。此外，還要看峰苗（用嫩葉制成的細(xì)而有尖峰的條索）的比例。一般紅茶以芽頭多、有峰苗、葉質(zhì)細(xì)嫩為好；綠茶的炒青以峰苗多、葉質(zhì)細(xì)嫩、重實(shí)為好；烘青則以芽毫多、葉質(zhì)細(xì)嫩為好。

色澤：看茶葉的顏色和光澤。紅茶的色澤有烏潤、褐潤和灰枯的不同；綠茶的色澤有嫩綠或翠綠、洋綠、青綠、青黃，以及光潤和干枯的不同。紅茶以烏潤為好，綠茶以嫩綠、光潤為好。

凈度：主要看茶葉中是否含梗、末或者其它非茶類的雜質(zhì)，以無梗、末和雜質(zhì)的為好。

此外，還可以嗅嗅茶葉的香氣是否正常，有無煙、焦、霉、餿、酸味或其它不正常的氣味。內(nèi)質(zhì)審評(píng)包括評(píng)定香氣、滋味、湯色和葉底。取一小撮茶葉，放入茶杯中，用開水沖泡，并蓋上杯蓋。5分鐘后，打開杯蓋，先嗅杯中香氣，再看湯色、品嘗滋味；

最后看茶葉的嫩度、色澤和勻度。香氣用嗅覺來審評(píng)香氣是否純正和持久?？煞磸?fù)多嗅幾次，以辨別香氣的高低，強(qiáng)弱和持久度，以及是否有煙、焦、霉味或其它異味。湯色茶葉內(nèi)含物被開水沖泡出的汁液所呈現(xiàn)的色澤叫湯色。湯色有深淺、亮暗、清濁之分。以湯色明亮、純凈透明、無混雜的為好；湯色灰暗、混濁者為差。紅茶以紅艷明亮為優(yōu)，綠茶以嫩綠色為上品。滋味茶葉經(jīng)沸水沖泡后，大部分可溶性有效成分都進(jìn)入茶湯，形成一定的滋味，滋味在茶湯溫度降至50℃左右時(shí)為最好。品嘗時(shí)，含少量茶湯，用舌頭細(xì)細(xì)品味，從而辨別出滋味的濃淡、強(qiáng)弱、鮮爽、醇和或苦澀等。葉底觀察杯中經(jīng)沖泡后的茶葉的嫩度、色澤和勻度。還可以用手指去按壓，去判斷它的軟硬、厚薄和老嫩程度?；ú璧膶徳u(píng)標(biāo)準(zhǔn)主要是香氣和滋味。以花香鮮濃持久、滋味醇和鮮美、湯色葉底嫩綠明亮為好。

新茶與陳茶的鑒別主要是看它的色、香、味。

色澤：茶葉在存過程中，主要受空氣中氧氣和光的作用，綠茶由新茶的青翠嫩綠逐漸變得枯灰。紅茶由新茶的烏潤變成灰褐。

滋味：陳茶的滋味淡薄，同時(shí)茶葉的鮮爽味減弱而變得滯鈍。

香氣：陳茶由于香氣物質(zhì)的氧化、縮合和緩慢揮發(fā)，使茶葉由清香變得低濁

上述區(qū)別是對較多的茶葉品種而言的。當(dāng)保存條件良好，這種差別就會(huì)相對縮小。至于有的茶保存后品質(zhì)并未降低，那就另當(dāng)別論了。

識(shí)別茶葉的好壞可以從其外形、色澤、味道來評(píng)價(jià)，比如說綠茶干茶色澤為墨綠色或翠綠色，湯色黃綠明亮，香氣是悅鼻的板栗香；烏龍茶外形一般是條形或顆粒狀，湯色橙黃明亮，滋味醇厚鮮爽，帶有自然的花香，德信烏龍單樅茶類，就能很好地體會(huì)到這些特征。紅茶有碎茶和條形茶之分，紅碎茶外形是勻度好，色澤黑褐油潤，湯色紅艷明亮，滋味濃強(qiáng)鮮，條形紅茶在外形上是緊結(jié)顯毫，湯色紅艷明亮，滋味濃強(qiáng)鮮。這些特征都是好茶的幾點(diǎn)特征。

審評(píng)茶葉的優(yōu)劣，目前仍然以感觀為主，理化檢驗(yàn)為輔。感觀審評(píng)鑒定法，是以人的視，嗅，觸覺等感官，視其外形，葉底和茶湯的色澤，嘗其滋味，嗅其香氣，綜合提出審評(píng)意見。理發(fā)審評(píng)鑒定法，是以各種儀器測定茶葉內(nèi)含的水分，灰分，茶末比例和緊壓茶的含梗量。在審評(píng)中起到一定的輔助作用。

紅茶，綠茶，花茶的審評(píng)

（1） 評(píng)干茶

1、整碎（勻度）：將有代表性的樣茶二兩左右倒入審評(píng)盤中，雙手合盤循著一定方向旋轉(zhuǎn)數(shù)圈，使不同形狀的茶葉在盤中分出層次。粗大而輕飄的浮在上面，細(xì)小的沉在盤底，中段的茶葉比較均勻一致。中段茶越多，表明勻度越好。反之,上面的粗大茶和盤底的細(xì)小茶占的比例大，則勻度差。

2、條索：條索的松緊，粗細(xì)，扁圓，輕重與鮮葉老嫩有直接關(guān)系。緊結(jié)而重實(shí)的質(zhì)量好，細(xì)而碎的質(zhì)量差。珠茶要求細(xì)圓緊結(jié)。扁形茶要求扁平，光滑，挺直。

3、嫩度：茶葉的老嫩與茶葉品質(zhì)有直接的關(guān)系。在條件相同的情況下，芽尖和白毫含量多的嫩度高，品質(zhì)好。

4、色澤：紅茶紅褐或?yàn)鹾钟蜐櫟馁|(zhì)量好，枯褐或花黃的質(zhì)量差；綠茶翠綠或銀灰色（俗稱起霜）有光的質(zhì)量好，枯黃或暗褐的質(zhì)量。紅茶含有較多的金黃芽尖，綠茶含有較多的白毫，均為高級(jí)茶?；ú枘G色的質(zhì)量好，枯黃色的質(zhì)量差。

5、凈度：樣茶中帶有較多茶梗，葉柄，茶籽的，質(zhì)量差。夾有雜質(zhì)，如泥沙，草木葉，竹片的質(zhì)量更差。正品茶不能含有雜質(zhì)，副茶不能含有非茶類雜質(zhì)。

6、干茶香：抓一把干茶，聞其香氣，辯別茶香高低，同時(shí)檢查有無霉，餿，煙，焦,酸味或其它異味。

（2） 開湯評(píng)茶 將混合均勻的樣茶取出三克（花茶應(yīng)除去殘花）放入審盤中，用開水沖泡五分鐘，將茶湯倒入另一茶碗中，泡過的茶葉倒入盤中，從以下四個(gè)項(xiàng)目鑒別質(zhì)量。

1、香氣：無異味并稍帶較高火侯的煙焦氣味為正常。

2、湯色：一般以濃厚明亮者為優(yōu)，暗渾淡薄者較次。

3、滋味：濃厚醇和者為優(yōu)，澀味很重者為次。

4、葉底：柔和鮮明者為優(yōu)，粗硬者為次。

劣質(zhì)茶的審評(píng)

茶葉由于采制過程中或保管不善等原因，產(chǎn)生煙味，焦氣味，酸，餿，霉以及其它異味和茶葉陳變等情況，均為次品茶或劣質(zhì)茶。

煙氣（味）茶：茶在制作過程中由于烘炒時(shí)不注意或其它原因，使茶葉受到煙的污染，染上了一股煙氣，降低了茶葉的香氣。在評(píng)茶時(shí)，初聞?dòng)袩煔馕?，連續(xù)聞?dòng)中岵怀鰜?，或稍有煙氣味。嘗滋味時(shí)又嘗不出來，屬較輕的煙氣（味）茶。熱聞時(shí)有一股較濃烈的煙氣，嘗滋味煙味也很濃。干看時(shí)，綠茶呈微黑枯綠欠潤的色澤，紅茶枯暗或?yàn)醪粷?，屬?yán)重的煙氣（味）茶。

焦氣（味）茶：茶葉在制作過程中，因火溫過高或翻拌不均勻，不勤，產(chǎn)生了焦氣。熱聞能嗅到，冷聞時(shí)不明顯，屬焦氣（味）較輕的茶，也稱老火茶。干看茶葉頭斑點(diǎn)，綠茶呈枯色或灰色，紅茶色澤枯而無光，用手一摸即碎，聞時(shí)有一股較重的焦飯味或鍋巴味，葉底卷縮不展，帶有黑色斑點(diǎn)或焦條，焦片，焦末，屬焦氣（味）嚴(yán)重茶。

酸餿茶：一般發(fā)生在紅毛茶中。因發(fā)酵過度，干燥不及時(shí)造成的。餿茶：在干聞時(shí)，有一股餿飯氣味。開湯后，仍有餿味撲鼻。無論是熱聞還是冷聞，都能嗅到，熱聞更明顯。

酸茶：熱嗅或干嗅，均能嗅到酸味。冷聞不明顯，嘗茶時(shí)總有一股酸餿的感覺。

霉?fàn)€茶：毛茶在初制過程中，因不太干或貯藏地點(diǎn)潮濕等原因，使茶葉內(nèi)含有的水分增加，氣溫升高，發(fā)生霉變。輕度的霉變茶，干聞或熱聞時(shí)感到茶香不足，含有霉氣，冷嗅時(shí)不易嗅出。此情況，如復(fù)火加工，高溫烘焙后，尚可消除霉氣。嚴(yán)重的霉變茶，干看茶葉外形有霉花明顯結(jié)塊，呈霜白色或灰褐色。在投入樣盤旋轉(zhuǎn)時(shí)，有白灰飛揚(yáng)。評(píng)嘗時(shí)，氣味很難聞?？礈?，紅茶呈暗黑，綠茶泛紅渾濁，并有粉狀浮游物漂浮湯面。此茶不能作為飲料，只可用于提取茶素原料。

陳變茶：凡隔年以上的茶都屬陳茶。其色澤枯暗不明，茶?？菟橐讛?，斷處呈枯褐色，茶籽枯縮，濕評(píng)熱嗅時(shí)有陳氣（俗稱冷氣），冷嗅不明顯。香氣較新茶差，大喲沉濁。綠茶變陳，葉底黃暗不明，水色泛紅。紅茶變陳，葉底紅暗不鮮艷，水色暗濁。

日腥茶：茶葉在陽光下照射后，染上日光氣味，稱日腥茶。日曬時(shí)間長，泡在杯內(nèi)的茶有餿腥味，嚴(yán)重的會(huì)影響到香氣和滋味的內(nèi)質(zhì)變花。

變色茶：各種茶葉都有著不同的外形色澤，如矢去其獨(dú)特色澤，即為變色茶。綠茶變?yōu)榧t葉紅梗的為變色茶。紅茶的色澤變?yōu)榛ㄇ嗌?，輕者為正品茶，較重者為次品茶，嚴(yán)重者為劣變茶。

各種易味茶：茶葉被其它各渣帶有易味的物質(zhì)傳染后，染有易味。輕者影響到茶葉的色香味，重者不能作為飲料。假茶的審評(píng) 非用茶樹之葉芽制成而以茶葉出售或飲用的，均屬假茶。茶葉的外形特征及內(nèi)含成分，均區(qū)別于其它植物。

鑒別假茶的方法是：觀察外形：將一片茶葉放在漂盤內(nèi)，有水開沖泡十分鐘，待葉片全部展開后，仔細(xì)觀察，葉邊緣有顯著的鋸齒，齒上有腺毛，近葉基部鋸齒漸稀，葉基部一般呈三角形狀。一片上有明顯的網(wǎng)狀葉脈，主脈明顯，支脈不直射邊緣，并在葉片三分之二的地方向上彎，連接上一支脈，形成波浪形的葉脈。茶芽和嫩葉背面均有銀白色茸毛，嫩枝呈柱形，即是真茶，否則是假茶。

鑒別茶葉的組織形態(tài)：將可疑的茶葉放入百分之10的氫氧化鉀溶液內(nèi)24 小時(shí)后，在放至5：2的水與三錄乙醛溶液中，退去色澤，用亞錄酸鈉充分漂白后，置于顯微鏡下，檢查海綿組織，含有草酸鈣結(jié)晶體和枝狀石細(xì)胞的是真茶，否則是假茶。測定茶素：選擇幾片可疑茶葉，搗碎放入試管中，加入耳0.5～1 毫升蒸溜水煮沸，待冷卻后，再加工0.5毫升錄，將試管劇烈振動(dòng)，靜置分層，用細(xì)玻璃管吸取下層的少許錄仿液，置于玻璃片上晾干后，放置顯微鏡下觀察，有針狀結(jié)晶的茶素為真茶，否則是假茶。錳的檢查：取少許可疑茶葉放入坩鍋內(nèi)，灼燒成灰，用白金一端彎成小園圈，燒熱后蘸少量茶灰灼燒，有綠色的錳酸鈉即是真茶。再取少量灼燒灰裝入試管中，用稀硫酸溶解，加少量硝酸和少量二氧化鉛，靜置片刻，液體上部呈紫色（過錳酸）即可證明錳的存在，是真茶。

審評(píng)茶葉注意事項(xiàng)

1、頭腦冷靜，集中精力，認(rèn)真細(xì)致，一絲不茍。

2、在評(píng)茶前應(yīng)戒煙戒酒，不吃帶有刺激性的食物，如生蔥生蒜，辣椒和糖果等，否則，會(huì)影響評(píng)茶時(shí)嗅覺的準(zhǔn)確性和靈敏度。

3、在檢樣茶時(shí)，要將茶葉的上盤，中段，底盤和四周都檢到，使樣茶能有一定的代表性。檢樣有無代表性是準(zhǔn)備地審評(píng)茶葉的基礎(chǔ)。

4、在沏茶時(shí)，干茶和沸水的用量要有一定的比例。紅，綠，花茶一般是3 克干茶用150 毫升沸水沖泡；副茶是2.5克干茶用150 毫升沸水沖泡；烏龍茶是6 克干茶用110 毫升沸水。按這個(gè)比例泡出來的茶湯，香氣較充分，滋味較濃厚，湯色較明顯。

5、對泡茶用水溫度和時(shí)間要掌握好，除緊壓茶外，其它茶泡茶用水以100度（攝氏）為宜，沖泡時(shí)間以5 分鐘為好。

6、在泡茶時(shí)選擇用水也很重要。因水質(zhì)的不同，會(huì)直到影響到茶葉色，香，味的變化。化驗(yàn)證明，以用含鈣鎂化合物很少的軟水沖泡為好。

7、審評(píng)茶葉的用具必須是專用的。其用具的規(guī)格大小，彥色形狀，品質(zhì)質(zhì)量都必須一致，否則，會(huì)影響茶湯色澤的準(zhǔn)確性。

一、干，不管茶的品質(zhì)好壞，首先茶要干，干就不容易壞，你將幾粒茶葉放到母指與食指之間，兩指用力搓輪成粉證明茶干，如有骨感證明茶葉未干，不能保存。二、嫩，是茶葉品質(zhì)的關(guān)健，抓小量的放進(jìn)嘴里用心咀嚼，無渣，為嫩。無異味，喉苦，后涼為好。三、色，綠茶，又叫青茶，色自然是青綠為上，抓小量的茶放進(jìn)透明的玻璃杯內(nèi)，然后倒進(jìn)開水，茶葉沉下后，水要清綠，不能混濁，茶葉形狀完整，茶葉茶梗不紅不黑，沉著物當(dāng)中沒有茶葉以外的異物，然后是用心品茶。四、賣茶者不會(huì)提供水泡茶，就較難辯別了，抓一把茶放在手掌中，深吸一口氣，然后靜靜地噴入手中茶葉中，然后放在鼻子上靜靜地吸入，看是否有異味，燒味，再就是仔細(xì)觀察茶葉灰里面是否有異物。

茶葉的品質(zhì)好壞，在沒有科學(xué)儀器和方法鑒定的時(shí)候，可以通過色、香、味、形四個(gè)方面的來評(píng)價(jià)。而用這四個(gè)方面來評(píng)定茶葉質(zhì)量的優(yōu)劣，通常采用看、聞、摸、品進(jìn)行鑒別。即看外形、色澤，聞香氣，摸條索，開湯品嘗。具體如下：

看色澤----不同茶類有不同的色澤特點(diǎn)。綠茶中的炒青應(yīng)呈黃綠色，烘青應(yīng)呈深綠色蒸青應(yīng)呈翠綠色，龍井則應(yīng)在鮮綠色中略帶米黃色；如果綠茶色澤灰暗、深褐，質(zhì)量必定不佳。綠茶的氣色應(yīng)呈淺綠或黃綠，清澈明亮；若為暗黃或混濁不清，肯定也不是好茶。紅茶應(yīng)烏黑油潤，湯色紅艷明亮，有些上品工夫紅茶，其茶湯可在茶杯四周形成一圈黃色的油環(huán)，俗稱“金圈”；若湯色暗淡，混濁不清，必是下等紅茶。烏龍茶則以色澤青褐光潤為好。

看外形----從茶葉的外形可以判斷茶葉的品質(zhì)，因?yàn)椴枞~的好壞與茶采摘的鮮葉直接相關(guān)，也與制茶相關(guān)，這都反應(yīng)在茶葉的外形上。如好的龍井茶，外形光、扁平、直，形似碗釘；好的珠茶，顆粒圓緊、均勻；好的工夫紅茶條索緊齊，紅碎茶顆粒齊整、劃一；好的毛峰，茶芽毫多、芽鋒露等等。如果條索松散，顆粒松泡，葉表粗糙，身骨輕飄，就算不上是好茶。

聞香氣----各類茶葉本身都有香味，如綠茶具清香，上品綠茶還有蘭花香、板栗香等，紅茶具清香及甜香或花香；烏龍茶具熟桃香等。若香氣低沉，定為劣質(zhì)茶；有陳氣的為陳茶；有霉氣等異味的為變質(zhì)茶。就是苦丁茶，嗅起來也具有自然的香氣。花茶則更以濃香吸引茶客。

嘗滋味----或者叫茶葉的滋味，茶葉的本身滋味由苦、澀、甜、鮮、酸等多種成分構(gòu)成。其成分比例得當(dāng)，滋味就鮮醇可口，同時(shí)，不同的茶類，滋味也不一樣，上等綠茶初嘗有其苦澀感，但回味濃醇，令口舌生津；粗老劣茶則淡而無味，甚至澀口、麻舌。上等紅茶滋味濃厚、強(qiáng)烈、鮮爽；低級(jí)紅茶則平淡無味?？喽〔枞肟谑呛芸嗟模嫼罂谟谢靥?。

(一）新茶與陳茶

習(xí)慣上，將當(dāng)年春季從茶樹上采摘的頭幾批鮮葉，經(jīng)加工而成的茶葉，稱為新茶。茶葉收購部門的“搶新”，茶葉銷售部門的“新茶上市”，茶葉消費(fèi)者的“嘗新”，指的都是每年最早采制加工而成的幾批茶葉。但也有將當(dāng)年采制加工而成的茶葉，稱為新茶；而將上年甚至更長時(shí)間采制加工而成的茶葉，即使保管嚴(yán)妥，茶性良好， 也統(tǒng)稱為陳茶。這樣，在現(xiàn)實(shí)生活中，既有多數(shù)茶葉品種新茶比陳茶好，但也有陳茶不亞于新茶，甚至反比新茶好的。

（二）春茶、夏茶、秋茶和冬茶

茶樹由于在年生長發(fā)育周期內(nèi)受氣溫、雨量、日照等季節(jié)氣候的影響，以及茶樹自身營養(yǎng)條件的差異，使得加工而成的各季茶葉自然品質(zhì)發(fā)生了相應(yīng)的變化?！按翰杩啵牟铦?，要好喝，秋白露，冬茶甘”，這是人們對季節(jié)茶自然品質(zhì)的概括。在我國四季分明的長江中下游茶葉主產(chǎn)區(qū)，春茶、夏茶、秋茶和冬茶的劃分，一般是從季節(jié)變化結(jié)合茶樹新梢生長的間歇性進(jìn)行的，通常，春茶是指當(dāng)年春節(jié)至5月底之前采制的茶葉；夏茶是指6月初至8月初采制而成的茶葉；8月中至10月末采制的茶葉稱之為秋茶；11月至12月采制的茶葉，就算冬茶了。由于茶季不同，采制而成的茶葉，其外形和內(nèi)質(zhì)有很明顯的差異。

（三）真茶與假茶

真茶與假茶，既有形態(tài)特征上的區(qū)別，又有生化特性上的差異。據(jù)唐代陸羽《茶經(jīng)》記載：“茶者，南方之嘉木也…?其樹如瓜蘆，葉如栝子，花如白薔薇， 實(shí)如 櫚，莖如丁香，根如胡桃”。茶葉則由茶樹幼嫩芽葉經(jīng)采摘、加工而成，有其獨(dú)特的功用，如元代忽思慧的《飲膳正要》所稱；“凡違茶，味苦甘，微寒無毒，去痰熱，止渴，利小便，消食下氣，清神少睡。”決定茶葉功用的是其內(nèi)含的生化成分，這是近代借助化學(xué)方法逐漸提示的。假茶，乃是形似茶樹芽葉的其它植物的嫩葉，如柳樹葉、冬青樹葉、女貞樹葉、槭樹葉等，做成類似茶葉的樣子，再冒充真茶出售，它有害人民身體健康。

（四）高山茶與平地茶

明代陳襄古詩曰；“霧芽吸盡香龍脂”，是說高山茶的香氣特別好。朱德在品飲廬山云霧茶后也曾題詩曰：“廬山云霧茶，味濃性潑辣”。都是指高山茶的滋味特別醇厚。古往今來，我國的歷代貢茶，傳統(tǒng)名茶，直至當(dāng)代新創(chuàng)制的名茶、優(yōu)質(zhì)茶等等．大多出自 高山。更有許多名茶，干脆以高山云霧命名，如浙江華頂云霧、江西廬山云霧、江蘇花果山云霧、湖北熊洞云霧、湖南南岳云霧等等。

鑒別茶葉質(zhì)量的優(yōu)劣，目前仍以感官審評(píng)為主，理化檢驗(yàn)為輔，即主要通過視覺、嗅覺、觸覺來審評(píng)。茶葉審評(píng)的方法有兩種，一是看干茶，二是開湯評(píng)茶。 1、看干茶 看干茶法是看茶葉外形的松緊、整碎、凈度和茶葉的色澤。 1） 松緊。條索緊細(xì)而 2） 重實(shí)的為優(yōu) 3） 粗而 4） 松、細(xì)而 5） 碎為差。 6） 整碎。條多而 7） 整齊均勻者為優(yōu) 8） 條粗細(xì)不 9） 勻者為差。 10） 凈度。無茶梗、葉柄、茶籽者為優(yōu) 11） 反之為差 12） 混有泥沙、草木者為更差。 13） 色澤。紅茶烏褐而 14） 油潤者為優(yōu)； 15） 灰褐色者為差。綠茶翠綠有光者為優(yōu) 16） 枯黃或發(fā)暗者為差。凡紅茶含有較多的橙黃色芽尖的； 17） 綠茶含有較多的白毫的為高級(jí)。 2、開湯評(píng)茶法 開湯評(píng)茶是看茶葉的內(nèi)在質(zhì)量。茶葉和開水的比例一般是1克干茶沖入50毫升開水，蓋上蓋泡5分鐘后，倒入茶杯內(nèi)，先看湯色，次聞香氣，再品滋味，最后看葉形。 1） 湯色。要求綠茶清澈明亮 2） 紅茶紅艷明亮 3） 烏龍茶橙紅清澈明亮。 4） 香氣。要求綠茶鮮高濃強(qiáng)持久 5） 紅茶鮮高濃強(qiáng)持久蜜香 6） 烏龍茶鮮高濃烈花香 7） 滋味。要求綠茶鮮細(xì)純濃 8） 紅茶鮮醇甘濃帶蜜糖香 9） 烏龍茶葉濃烈韻長蘭香 10） 葉形。要求綠茶肥壯、黃綠透明 11） 紅茶紅色明亮嫩勻 12） 烏龍茶葉底邊紅、心綠、柔軟、明亮。