1. 普洱生茶殺青時要多高溫度

殺青是綠茶等形狀和品質(zhì)形成的關鍵工序。殺青方式：炒青、蒸青、泡青、輻射殺青。殺青一般掌握“高溫殺青、先高后低；老葉嫩殺、嫩葉老殺；拋悶結合、多拋少悶”等原則。滇青茶殺青溫度依鮮葉實際情形來判斷，通常鍋內(nèi)壁溫度180度左右，鍋外溫度較高。

2. 普洱茶高溫殺青還是低溫殺青好

鮮葉中所存在的多酚氧化酶和過氧化物酶等，對葉中內(nèi)含物的變化，有著直接或間接的促進作用。多酚氧化酶熱失活的臨界溫度為60-65°C，要阻止鮮葉因酶促氧化而紅變，必須迅速(最長在2min以內(nèi))使殺青葉溫上升到80°C左右，并持續(xù)1min左右。酶的活性在葉溫40°-45°最強，葉溫達到70°酶活性被抑制，葉溫80°-85°時酶活性被滅。

普洱茶強調(diào)在存放過程中的持續(xù)后發(fā)酵,殺青的溫度一般是60度到80度之間，被稱之為低溫殺青，而在殺青以及之后的低溫干燥過程中沒有被殺死的”酶“，仍然保持一定的生物活性,對于普洱茶的后發(fā)酵而言較為重要。而普洱茶的特別之處是在殺青環(huán)節(jié)就體現(xiàn)的，綠茶殺青的目的在于停止發(fā)酵，而普洱茶殺青則是抑制酶的活性，減緩發(fā)酵速度。為了后期有良好的陳化效果,普洱茶制作時殺青溫度要比綠茶低，而時間要更長一些。

高溫殺青以綠茶龍井茶為例，手工殺青時，鍋的溫度范圍為180°-220°，機器殺青時鍋溫還會更高。此時，鮮葉的葉溫會快速到達80°以上。稱為高溫殺青。

3. 普洱茶低溫殺青

鮮葉入鍋時大火炒制，此時翻炒速度要快以免糊了。

5分鐘后中火炒制，40分鐘左右捏茶成團根折不斷時可以出鍋了……（以上炒制過程中很多細節(jié)需要自己實踐摸索）

4. 普洱生茶的殺青溫度和時間

綠茶殺青適度的標準

“高溫殺青,先高后低” 茶樹鮮葉中所含的多酚氧化酶和過氧化物酶的活性,隨著不同溫度而有一定差異。一般來說在15~25度左右,其活性隨溫度的升高而增強,當溫度達到35度以上時,則活性開始明顯下降。當溫度達到65~70度以上時酶的活性開始出現(xiàn)動鈍化。當葉溫升高到80度時,酶蛋白幾乎全部變性,而溫度接近100度時,幾乎所有酶都會在頃刻間失去催化作用。 

5. 普洱生茶殺青時要多高溫度合適

普洱生茶自然晾曬干燥分為日曬與陰干。日曬干燥顧名思義通過陽光照射使得水分降低，進而干燥。一般日曬后的毛茶緊壓成茶后，不能再次日曬干燥。經(jīng)兩次日曬干燥后的茶，同樣燥感明顯，耐泡度低，活性物質(zhì)很少，后期轉(zhuǎn)化空間小。

還有一種情況是頂部如果有晾棚阻擋的自然陰干，將陽光中的部分紫外線過濾掉，不直接曬在茶葉上，那么這種日曬方式是可取的。陰干能極大避免日曬所產(chǎn)生的問題，茶品干燥后也比較優(yōu)秀，但是陰干所需時間長，對水分散失控制比較嚴格，如果在陰干過程中操作不當，茶葉中一些壓得比較緊的地方就容易發(fā)生霉變。

6. 普洱茶殺青的鍋溫是多少

作為非物質(zhì)文化傳承的西湖龍井茶炒制工藝，是傳承無數(shù)前輩們的經(jīng)驗沉淀，在炒制師傅的辛勤汗水手中呈現(xiàn)一泡色香味形俱佳的佳茗。殺青就是制茶技術的關鍵工序之一?！扒唷敝铬r葉，殺青顧名思義就是破壞鮮葉的組織。利用高溫，通過炒制手法的不斷變化，使鮮葉中的青草氣揮去，茶的色澤、形狀基本形成，茶葉的含水量由攤涼的75%左右降至30%左右。

茶葉為什么要“殺青”？

茶葉中含有一種叫做酶的物質(zhì)。酶是具有生物催化功能的生物大分子，是一種生物催化劑，它能夠加快或減緩生化反應的速度，但是不改變反應的方向和產(chǎn)物。

酶大多數(shù)由蛋白質(zhì)組成(少數(shù)為RNA)，其活性易被溫度、化學環(huán)境(如pH值)等因素影響。酶在高溫作用下，其蛋白分子結構會遭到不可逆的破壞，從而完全散失酶活性。殺青過程即采取高溫措施，使鮮葉內(nèi)含物迅速地轉(zhuǎn)化。

殺青會破壞酶的活性，使其內(nèi)含物轉(zhuǎn)換為各類茶制茶特有品質(zhì)的基礎。

茶葉的“殺青”，正是利用了酶的這種高溫失活的性質(zhì)，及時制止鮮葉中氧化酶(特別是多酚氧化酶和過氧化物酶等)的活動。

茶葉殺青的好處

一、短時間內(nèi)利用高溫破壞鮮葉中的多酚氧化酶活性，抑制多酚類酶促氧化，使內(nèi)含物在非酶促作用下形成綠茶、黑茶、黃茶、普洱茶的色、香、味等品質(zhì)特征。

二、去除一部分水分，使葉片從硬變?yōu)槿彳?，方便揉捻。便于塑形?/p>

三、除去鮮葉的青草氣，散發(fā)迷人茶香。

總之，破壞鮮葉的組織與結構，改造鮮葉的形質(zhì)，為茶葉獨特的品質(zhì)奠定良好的基礎，這即是殺青的目的，也是殺青技術措施的基本根據(jù)。

7. 普洱生茶殺青時要多高溫度保存

要炒。桑葉曬干做茶分5個步驟，制作前要將桑葉清洗徹底，炒制用量1~2斤左右為佳，具體步驟如下

1、采摘

新鮮摘下來的桑葉，將其雜質(zhì)和碎葉去掉，并用活動的水把桑葉清洗干凈，放在籃筐里晾干。

2、切割

之后把桑葉切成均勻小條，或自己覺得大小適合的形狀。

3、蒸青

然后蒸青。在鍋內(nèi)放上清水，燒開后把切成小條的鮮葉放進蒸鍋蓋好蓋子，用大火快速地蒸。

等蒸汽充滿后，改用小火蒸大概3分鐘左右，然后立即出籠倒入干凈的容器內(nèi)攤晾，去除蒸汽。通過高溫燜蒸的方式殺青，可以去除桑葉的生澀味。

4、炒茶

炒茶，把攤涼的桑葉放入熱鍋中，用木鏟子不停翻動，讓水分盡快蒸發(fā)，至大半干時再改用小火翻炒，使水分進一步蒸發(fā)；到桑葉快完全干燥時，再用大火急速的翻炒下。

5、存放

當葉脈呈蟹殼黃色、清香撲鼻的時候迅速撤火。然后放入竹席或簸箕內(nèi)晾干，放涼了放入存放容器（鐵罐、玻璃瓶中）密封常溫儲存。

8. 普洱茶殺青殺到什么程度為宜

會有一陣煙熏?

9. 普洱茶殺青時間三十分鐘好嗎

一年的熟普可以喝

要先聞熟普氣味是否有發(fā)霉的味道，如果有就不能喝了，建議以后存放普洱茶要放在干、并且通風的地方，也不能太陽照曬，不能有異味

熟普洱制作

1、采摘：普洱茶的采摘可分為人工采摘和機采，采摘的標準則一般可以分為：一芽一葉（極少）、一芽兩葉（較多）、一芽三葉、兩芽三葉等。

　　2、攤涼：鮮葉分級攤放至含水量70%左右進行殺青。

　　3、殺青：因大葉種含水量高，殺青時必須炒、悶、抖、翻結合，使茶葉失水均勻，去除大量草青味，高溫快速鈍化酶活性，制止多酚氧化。在炒青蒸發(fā)一部分水分，利于揉捻成條。

　　4、揉捻：破碎茶葉細胞，保證茶汁在沖泡時充分浸出。掌握揉的輕重緩急十分重要，揉捻要根據(jù)原料老嫩程度靈活掌握，嫩葉輕揉，時短；老葉重揉，時長。或緩或急，要有揉捻的節(jié)奏感，這樣揉出來的普洱茶才有利于其轉(zhuǎn)化的口感。

　　5、曬干（曬青）：把揉捻好的茶葉在太陽光下自然曬干，其間可再揉捻一次以使茶條緊結，曬青茶含水量≤10%。此步曬干最大程度的保留了茶葉中的有機質(zhì)和活性物質(zhì)，而其曬干的茶葉表面細胞孔隙最大，有利于在發(fā)酵過程中產(chǎn)生大量熱量。

　　6、濕水：水質(zhì)的好壞對發(fā)酵茶的品質(zhì)影響很大，水質(zhì)要求清澈，回甘好。優(yōu)質(zhì)的地下水，富含各種對人體有益的微量元素，是發(fā)酵茶的首選。

　　7、渥堆：將曬青毛茶堆放成一定高度（通常在70CM左右）后灑水，上覆麻布，促進茶葉酵素作用的進行，使之在濕熱作用下發(fā)酵24小時左右，待茶葉轉(zhuǎn)化到一定的程度后，再攤開來晾干。。