茶，離我們生活很近，是開門七件事之一。中國人用茶的歷史已經(jīng)有幾千年了，我們在喝這杯茶時，不禁會想：古人是不是也像我們這樣喝茶，這樣制茶呢？神農(nóng)嘗百草，日遇七十二毒，得荼而解。我們對茶的利用史，還是得從神農(nóng)講起……1｜遠(yuǎn)古時代：吃茶治病這片樹葉引起了神農(nóng)的注意，是因為它的解毒功能，所以最早的時候，茶葉是以藥物的身份出現(xiàn)的。傳說神農(nóng)有個水晶肚，能看見吃下去的東西，吃百草的過程中，不小心中了毒，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，有一種植物可以解毒，以前叫做“荼”，后來叫做“茶”。遠(yuǎn)古先民不斷地嘗試著各種植物的花、果、根、莖、葉，一些植物是填飽肚子的，不僅好吃還可以補充營養(yǎng)，比如一些水果和蔬菜，而另一些則是治療疾病的，這些植物不好吃，屬于草藥類。而茶其實是介于兩者之間的，既可以當(dāng)菜吃，補充營養(yǎng)，也能有一些解毒治病的功效，但比起藥來療效有限。不過當(dāng)時的醫(yī)療條件有限，人們就把茶當(dāng)做萬病之藥了。2｜春秋時期：煮茶做菜到了春秋時期，人們開始將茶樹枝條和芽葉一并放在水中燒煮，可能還會添上油鹽醬醋之類。這就是粥茶法，就是把茶葉像煮菜葉一樣煮成菜湯。這種茶葉“菜湯”味道苦澀，由此被稱為“苦荼”。《膳夫經(jīng)手錄》有云：“晉宋以降，吳人采其葉煮，是為茗粥?！边@個時候，茶葉更像是一種蔬菜，煮熟了可以當(dāng)菜配飯吃。現(xiàn)在還有一些少數(shù)民族吃“茶菜”，比如云南的基諾族就會用各種調(diào)味料涼拌新鮮的茶葉，做成涼菜來吃。古人十分地敬天尊神，所以那時候茶還被當(dāng)成祭品，奉獻(xiàn)給祖先和神明。3｜唐代：煎茶煮飲唐代的蒸青綠茶餅，制作方法相當(dāng)復(fù)雜：分為“采”、“蒸”、“搗”、“拍”、 “焙”、 “穿”、 “封”七道工序。煎茶在《茶經(jīng)》中有詳盡的記載，茶餅要先研磨成粉狀，過羅篩。茶釜在風(fēng)爐上煮水，等水微沸之后，就將碾好的茶末投入釜心之中，隨即用特制的竹筴攪動，等到茶沫滿溢之后，將茶汁酌入茶碗中飲用。煎茶的過程中，可以依照個人口感加鹽來調(diào)味。唐人煮茶一度喜歡往茶湯里添加調(diào)味料，如鹽、蔥、姜或橘皮等等，中唐時陸羽極力反對這一煮茶的方式：“或用蔥、姜、棗、橘皮、茱萸、薄荷之屬煮之百沸，或揚令滑，或煮去沫，斯溝渠間棄水，而習(xí)俗不已。”陸羽將這種加了調(diào)料的茶湯視為溝渠內(nèi)的廢水，煮茶的時候最多加一點鹽調(diào)味。此后唐人飲茶開始提倡茶湯的真香真味，為茶道之興奠定基礎(chǔ)。4｜宋代：點茶分茶宋代的飲茶方式上升到了審美的高度，到達(dá)了極致。他們在茶餅上裝飾了很多龍鳳的花紋，十分精致，叫做“龍鳳團茶”。先將餅茶碾成細(xì)細(xì)的粉末，置碗中待用。以釜燒水，微沸初漾時，沖點碗中的茶。為了使茶末與水融為一體，于是就發(fā)明了一種用細(xì)竹制作的工具，稱為茶筅，用茶筅快速擊打，使茶與水充分交融，并使茶盞中出現(xiàn)大量白色茶沫。宋代當(dāng)時還流行一種點茶游戲稱為“分茶”，分茶又稱“茶百戲”。分茶的方法是將茶粉放入茶盞中注入沸水，然后用茶筅擊打茶湯，使茶湯表面形成白色茶沫。與此同時，白色茶沫會幻化出各種圖案或文字，但這些奇特的現(xiàn)象又會轉(zhuǎn)瞬間消失殆盡。如果說唐代的煎茶重于技藝，那么宋代的點茶更重于意境。點茶，是一門藝術(shù)性與技巧性并舉的技藝，這種技藝高超的點茶方式，也是宋代發(fā)達(dá)的茶文化集大成的體現(xiàn)。5｜明代：散茶沖泡到了明代，制茶法和飲茶法一再簡化。朱元璋大力推廣散茶導(dǎo)致了茶類的異化，以前只有綠茶，后來慢慢又出現(xiàn)了別的茶類。開國皇帝朱元璋是農(nóng)民出出身，他認(rèn)為宋代喝茶的玩法太奢侈了，宋朝對美的追求是有害的，最后導(dǎo)致了宋的亡國。于是他把很多繁復(fù)的東西都簡化了，廢除團茶，改制散茶，飲茶的方式也按民間的，抓一把散茶放進(jìn)水里泡一泡就行了。朱元璋大力推廣散茶導(dǎo)致了茶類的異化，以前只有綠茶，后來慢慢又出現(xiàn)了別的茶類。到了今天，有六大茶類。明朝人認(rèn)為這種飲法“簡便異常，天趣悉備，可謂盡茶之真味矣”。這種沖泡法，實際上是在唐宋時就已存在民間的散茶飲用方法基礎(chǔ)上發(fā)展起來的。歷朝喝茶方式說完了，再來說說制茶。中國制茶歷史悠久，自發(fā)現(xiàn)野生茶樹，從生煮羹飲，到餅茶散茶，從綠茶到多茶類，從手工操作到機械化制茶，期間經(jīng)歷了復(fù)雜的變革。各種茶類的品質(zhì)特征形成，除了茶樹品種和鮮葉原料的影響外，加工條件和制造方法是重要的決定因素。1｜從生煮藥飲到曬干收藏茶之為用，最早從咀嚼茶樹的鮮葉開始，發(fā)展到生煮羹飲。生煮者，類似現(xiàn)代的煮菜湯。如云南基諾族至今仍有吃“涼拌茶”習(xí)俗，鮮葉揉碎放碗中，加入少許黃果葉，大蒜，辣椒和鹽等作配料，再加入泉水拌勻；茶作羹飲，有《晉書》記“吳人采茶煮之，曰茗粥”，甚至到了唐代，仍有吃茗粥的習(xí)慣。三國時，魏朝已出現(xiàn)了茶葉的簡單加工，采來的葉子先做成餅，曬干或烘干，這是制茶工藝的萌芽。2｜從蒸青造型到龍團鳳餅初步加工的餅茶仍有很濃的青草味，經(jīng)反復(fù)實踐，發(fā)明了蒸青制茶。即將茶的鮮葉蒸后碎制，餅茶穿孔，貫串烘干，去其青氣。但仍苦澀味，于是又通過洗滌鮮葉，蒸青壓榨，去汁制餅，使茶葉苦澀味大大降低。陸羽《茶經(jīng).之造》記述：“晴，采之。蒸之，搗之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣?！?，即此時完整的蒸青茶餅制作工序為：蒸茶、解塊、搗茶、裝模、拍壓、出模、列茶晾干、穿孔、烘焙、成穿、封茶。自唐至宋，貢茶興起，成立了貢茶院，即制茶廠，組織官員研究制茶技術(shù)，從而促使茶葉生產(chǎn)不斷改革。唐代蒸青作餅已經(jīng)逐漸完善。宋代，制茶技術(shù)發(fā)展很快。新品不斷涌現(xiàn)。北宋年間，做成團片狀的龍鳳團茶盛行。宋代《宣和北苑貢茶錄》記述“宋太平興國初，特置龍鳳模，遣使即北苑造團茶，以別庶飲，龍鳳茶蓋始于此”。龍鳳團茶的制造工藝，據(jù)宋代趙汝勵《北苑別錄》記述，有六道工序：蒸茶、榨茶、研茶、造茶、過黃、烘茶。茶芽采回后，先浸泡水中，挑選勻整芽葉進(jìn)行蒸青，蒸后冷水清洗，然后小榨去水，大榨去茶汁，去汁后置瓦盆內(nèi)兌水研細(xì)，再入龍鳳模壓餅、烘干。龍鳳團茶的工序中，冷水快沖可保持綠色，提高了茶葉質(zhì)量，而水浸和榨汁的做法，由于奪走真味，使茶香極大損失，且整個制作過程耗時費工，這些均促使了蒸青散茶的出現(xiàn)。3｜從團餅茶到散葉茶在蒸青團茶的生產(chǎn)中，為了改善苦味難除、香味不正的缺點，逐漸采取蒸后不揉不壓，直接烘干的做法，將蒸青團茶改造為蒸青散茶，保持茶的香味，同時還出現(xiàn)了對散茶的鑒賞方法和品質(zhì)要求。這種改革出現(xiàn)在宋代。《宋史.食貨志》載：“茶有兩類，曰片茶，曰散茶”，片茶即餅茶。元代王楨在《農(nóng)書.卷十.百谷譜》中，對當(dāng)時制蒸青散茶工序有詳細(xì)記載“采訖，一甑微蒸，生熟得所。蒸已，用筐箔薄攤，乘濕揉之，入焙，勻布火，烘令干，勿使焦”。由宋至元，餅茶、龍鳳團茶和散茶同時并存，到了明代，由于明太祖朱元璋于1391年下詔，廢龍團興散茶。使得蒸青散茶大為盛行。4｜從蒸青到炒青相比于餅茶和團茶，茶葉的香味在蒸青散茶得到了更好的保留，然而，使用蒸青方法，依然存在香味不夠濃郁的缺點。于是出現(xiàn)了利用干熱發(fā)揮茶葉優(yōu)良香氣的炒青技術(shù)。炒青綠茶自唐代已始而有之。唐劉禹錫《西山蘭若試茶歌》中言道：“山僧后檐茶數(shù)叢……斯須炒成滿室香”，又有“自摘至煎俄頃余”之句，說明嫩葉經(jīng)過炒制而滿室生香，有炒制時間不常，這是至今發(fā)現(xiàn)的關(guān)于炒青綠茶最早的文字記載。經(jīng)唐、宋、元代的進(jìn)一步發(fā)展，炒青茶逐漸增多，到了明代，炒青制法日趨完善，在《茶錄》、《茶疏》、《茶解》中均有詳細(xì)記載。其制法大體為：高溫殺青、揉捻、復(fù)炒、烘焙至干，這種工藝與現(xiàn)代炒青綠茶制法非常相似。5｜從綠茶到其他茶類在制茶的過程中，由于注重確保茶葉香氣和滋味的探討，通過不同加工方法，從不發(fā)酵、半發(fā)酵到全發(fā)酵一系列不同發(fā)酵程序所引起茶葉內(nèi)質(zhì)的變化，探索到了一些規(guī)律，從而使茶葉從鮮葉到原料，通過不同的制造工藝，制成各類色、香、味、形品質(zhì)特征不同的六大茶類，即綠茶、黃茶、黑茶、白茶、紅茶、青茶。（1）黃茶的產(chǎn)生綠茶的基本工藝是殺青、揉捻、干燥，當(dāng)綠茶炒制工藝掌握不當(dāng)，如炒青殺青溫度低，蒸青殺青時間長，或殺青后未及時攤涼及時揉捻，或揉捻后未及時烘干炒干，堆積過久，使葉子變黃，產(chǎn)生黃葉黃湯，類似后來出現(xiàn)的黃茶。因此，黃茶的產(chǎn)生可能是從綠茶制法不當(dāng)演變而來。明代許次紓《茶疏》（1597年）記載了這種演變歷史。（2）黑茶的出現(xiàn)綠茶殺青時葉量過多火溫低，使葉色變?yōu)榻坪谏纳詈志G色，或以綠毛茶堆積后發(fā)酵，渥成黑色，這是產(chǎn)生黑茶的過程。黑茶的制造始于明代中葉。明御史陳講疏記載了黑茶的生產(chǎn)（1524年）：“商茶低仍，悉征黑茶，產(chǎn)地有限……'。（3）白茶的由來和演變唐、宋時所謂的白茶，是指偶然發(fā)現(xiàn)的白葉茶樹采摘而成的茶，與后來發(fā)展起來的不炒不揉而成的白茶不同。而到了明代，出現(xiàn)了類似現(xiàn)在的白茶。田藝蘅《煮泉小品》記載：“茶者以火作者為次，生曬者為上，亦近自然……清翠鮮明，尤為可愛”。 現(xiàn)代白茶是從宋代綠茶三色細(xì)芽、銀絲水芽開始逐漸演變而來的。最初是指干茶表面密布白色茸毫、色澤銀白的“白毫銀針”，后來經(jīng)發(fā)展又產(chǎn)生了白牡丹、貢眉、壽眉等其它花色。（4）紅茶的產(chǎn)生和發(fā)展紅茶起源于十六世紀(jì)。在茶葉制造發(fā)展過程中，發(fā)現(xiàn)日曬代替殺青，揉捻后葉色紅變而產(chǎn)生了紅茶。最早的紅茶生產(chǎn)從福建崇安的小種紅茶開始。清代劉靖《片刻余閑集》中記述“山之第九曲處有星村鎮(zhèn)，為行家萃聚。外有本省邵武、江西廣信等處所產(chǎn)之茶，黑色紅湯，土名江西烏，皆私售于星村各行”。自星村小種紅茶出現(xiàn)后，逐漸演變產(chǎn)生了工夫紅茶。后20世紀(jì)20年代，印度發(fā)展將茶葉切碎加工的紅碎茶，我國于20世紀(jì)50年代也開始試制紅碎茶。（5）青茶的起源青茶介于綠茶、紅茶之間，先綠茶制法，再紅茶制法，從而悟出了青茶制法。青茶的起源，學(xué)術(shù)界尚有爭議，有的推論出現(xiàn)在北宋，有的推定于清咸豐年間，但都認(rèn)為最早在福建創(chuàng)制。清初王草堂《茶說》：“武夷茶...茶采后，以竹筐勻鋪，架于風(fēng)日中，名曰曬青，俟其青色漸收，然后再加炒焙……烹出之時，半青半紅，青者乃炒色，紅者乃焙色也”?，F(xiàn)福建武夷巖茶的制法仍保留了這種傳統(tǒng)工藝的特點。p.s.除綠茶是被公認(rèn)的最早產(chǎn)生的茶類之外，其他茶類的產(chǎn)生順序存在爭議。6｜從素茶到花香茶茶加香料或香花的做法已有很久的歷史。宋代蔡襄《茶錄》提到加香料茶“茶有真香，而入貢者微以龍腦和膏，欲助其香”。南宋已有茉莉花焙茶的記載，施岳《步月.茉莉》詞注：“茉莉嶺表所產(chǎn)……古人用此花焙茶”。明·顧元慶《茶譜》（公元1541年）中有用橙皮窨茶和用蓮花含窨的記述：“橙茶，將橙皮切為細(xì)絲一斤，以好茶五斤烘干，入橙絲間和，用密麻布襯墊火箱，置茶于上，烘熱，凈棉被罨之三兩時，隨用建連紙袋封裹，仍以被罨焙干收用”?！吧徎ú瑁谌漳r出，將半含蓮花撥開，放細(xì)茶一撮納滿蕊中，以麻略扎，令其經(jīng)宿，次早摘花，傾出茶葉用建紙包茶烘干，再加前法，又將茶葉入別蕊中，如此者數(shù)次，取其焙干收用，不勝香美”。明·錢椿年《茶譜》（公元1539年）也說：“木樨、茉莉、玫瑰、薔薇、蕙蘭、桔花、梔子、木香。梅花皆可作茶”。到了明代，窨花制茶技術(shù)日益完善，且可用于制茶的花品種繁多。有桂花、茉莉、玫瑰、薔薇、蘭蕙、桔花、梔子、木香、梅花九種之多。現(xiàn)代窨制花茶，除了上述花種外，還有白蘭、玳瑁、珠蘭等。7｜從手工制茶到機器制茶由于制茶技術(shù)不斷改革，各類制茶機械相繼出現(xiàn)，先是小規(guī)模手工作業(yè)，接著出現(xiàn)各道工序機械化。除了少數(shù)名貴茶仍由手工加工外，現(xiàn)如今，絕大多數(shù)茶葉的加工均采用了機械化生產(chǎn) 。