一、為什么紅茶是用酵母菌發(fā)酵的？

紅茶是屬于全發(fā)酵茶類，而在紅茶的發(fā)酵工序上來(lái)說(shuō)，是最為重要的一環(huán)，紅茶的發(fā)酵，也稱為紅茶的“發(fā)汗”，而發(fā)酵最主要的目的就是讓紅茶茶葉中的多酚類物質(zhì)在酶的促進(jìn)下，產(chǎn)生氧化反應(yīng)，讓本來(lái)綠色的茶坯產(chǎn)生紅變，通過(guò)完美的發(fā)酵，大大提升紅茶茶葉的色香味，讓一款紅茶沖泡之后，更具醇厚的滋味。

為了適應(yīng)更多人飲用紅茶的需求，大批量生產(chǎn)紅茶的時(shí)候，沒(méi)辦法像傳統(tǒng)的手工制紅茶一樣，整個(gè)發(fā)酵的過(guò)程比較慢，但是利用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)發(fā)酵的紅茶，品質(zhì)同樣是極好的，將揉捻好的紅茶茶葉放在發(fā)酵框還有發(fā)酵車?yán)锩?，或者是進(jìn)入發(fā)酵室發(fā)酵，智能溫控整個(gè)空間的濕度、溫度以及氧氣量，達(dá)到完美的紅茶發(fā)酵效果，讓一款紅茶的品質(zhì)更高。

紅茶有多種不同的發(fā)酵方式，方式不同，自然原理也不同，最終制成的一款紅茶的口感也會(huì)有所區(qū)別。

二、紅茶發(fā)酵原理

紅茶發(fā)酵原理:

紅茶屬于全發(fā)酵茶類，是以茶樹(shù)的芽葉為原料,經(jīng)過(guò)萎凋、揉捻（切）、發(fā)酵、干燥等典型工藝過(guò)程精制而成。因其干茶色澤和沖泡的茶湯以紅色為主調(diào)，故名紅茶。

紅茶在加工過(guò)程中發(fā)生了以茶多酚酶促氧化為中心的化學(xué)反應(yīng)，鮮葉中的化學(xué)成分變化較大，茶多酚減少90%以上，產(chǎn)生了茶黃素、茶紅素等新成分。香氣物質(zhì)比鮮葉明顯增加。所以紅茶具有紅茶、紅湯、紅葉和香甜味醇的特征。各種紅茶色香味的形成都有類似的化學(xué)變化過(guò)程，只是變化的條件、程度上存在差異，從而產(chǎn)生了不同的口感區(qū)別。紅茶的發(fā)酵工藝是內(nèi)源性酶促氧化發(fā)酵工藝。

紅茶的發(fā)酵，也就是茶葉本身的多酚氧化酶和過(guò)氧化酶對(duì)茶葉中的多酚類物質(zhì)，主要的兒茶素的催化、氧化而形成鄰醌，鄰錕是中間產(chǎn)物，再由鄰錕進(jìn)一步聚合成為茶黃素和茶紅素，這就是紅茶發(fā)酵的機(jī)制。?也就是說(shuō)，紅茶發(fā)酵從鮮葉揉切開(kāi)始，葉組織遭受損傷，細(xì)胞揉破，茶汁外溢，使底物與酶充分接觸，兒茶素氧化大大加速產(chǎn)生鄰醌，在正常的情況下，鄰醌碰到水份，又會(huì)還原變成兒茶素，只是水源一旦被截?cái)啵l(fā)酵就進(jìn)行。鄰醌產(chǎn)生劇度增加而不能及時(shí)還原，鄰醌便聚合成有色物質(zhì)，這是紅茶發(fā)酵中引起葉色變紅的主要原因。?

紅茶發(fā)酵中茶色素的形成主要是以兒茶素的二聚物和低聚合物為主體。紅茶色素的成分主要的是茶紅素和茶黃素。茶紅素是主體組分，其含量占茶色素總量的百分之八十以上，是一類酚性氧化聚合的異質(zhì)類群，從中已檢出兒茶素二聚物、低聚合物和少量聚合體。?

茶紅素的形成過(guò)程，主要是兒茶素在多酚氧化酶催化下氧化形成鄰醌，鄰醌再聚合成聯(lián)苯酚醌，聯(lián)苯酚醌經(jīng)歧化作用產(chǎn)生了茶黃素和雙黃烷醇，茶黃素與雙黃烷醇再由過(guò)氧化酶的催化下氧化形成茶紅素。但是，在缺氧的狀態(tài)下，過(guò)氧化酶也可以將兒茶素直接氧化聚合成茶紅素，只是必須要有水分。

三、紅茶暖胃離不開(kāi)發(fā)酵是為什么

紅茶為全發(fā)酵茶，紅茶在加工過(guò)程中.茶鮮葉中的主要化學(xué)成分茶多酚在酶的作用下進(jìn)行了―系列的酶促化學(xué)變化，茶多酚被氧化、聚合形成分子量巨大的茶黃素類和茶紅素類。鮮葉經(jīng)過(guò)加工形成紅茶后，茶多酚中的主要成分各類兒茶素減少80%以上，形成的茶黃素類和茶紅素類成為紅茶中最為主要的化學(xué)成分.其中茶黃素類占干物質(zhì)含量的1%-2%.茶紅素類占干物質(zhì)含量的9%-20%，兩者在紅茶水浸出物中約占40%-60%。發(fā)酵是以多酚類化合物酶促氧化為主的一系列化學(xué)變化，也是形成紅茶品質(zhì)特色的關(guān)鍵工序，只有處于30-40度的溫度下，多酚氧化酶活化的最佳溫度，溫度過(guò)低氧化反應(yīng)緩慢，發(fā)酵難以進(jìn)行。溫度過(guò)高，氧化過(guò)于強(qiáng)烈，紅茶的香氣低、滋味淡、顏色發(fā)暗。

從中醫(yī)的角度上說(shuō)，紅茶性溫，綠茶性涼。因此，紅茶品質(zhì)特征和保健作用也有其獨(dú)特性。

紅茶性溫，擅溫中驅(qū)寒，溫胃驅(qū)寒，能化痰、消食、開(kāi)胃?？梢?jiàn)，紅茶宜脾胃虛弱者飲用。因此，在日常生活中，脾胃不好的消費(fèi)者宜選用紅茶進(jìn)行品飲，喝紅茶對(duì)健康有明顯助益。