1. 茶葉勻堆作用

這是由制作工藝決定的～

鐵觀音茶的采制技術(shù)特別，不是采摘非常幼嫩的芽葉， 而是采摘成熟新梢的2—3葉， 俗稱“開(kāi)面采”，是指葉片已全部展開(kāi)，形成駐芽時(shí)采摘。采來(lái)的鮮葉力求新鮮完整，然后進(jìn)行涼青、曬青和搖青(做青)，直到自然花香釋放，香氣濃郁時(shí)進(jìn)行炒青、揉捻和包揉( 用棉布包茶滾揉)，使茶葉卷縮成顆粒后進(jìn)行文火焙干。制成毛茶后，再經(jīng)篩分、風(fēng)選、揀剔、勻堆、包裝制成商品茶。

2. 茶葉勻堆是什么意思

袍扦插無(wú)性繁殖，單獨(dú)采制加工而成。拼配大紅袍是不同于純種大紅袍的一種市場(chǎng)化商品，是為了滿足市場(chǎng)對(duì)大紅袍的需求而把武夷山的不同品種按照一定比例勻堆組合成的一種商品，它有著明顯不同于拼配原料的品質(zhì)特征。

拼配大紅袍的起源

大紅袍拼配自古有之。生長(zhǎng)在九龍窠之上的6株母樹(shù)大紅袍并非單一品種，而是來(lái)自不同品系，其葉型、發(fā)芽期等都不一樣，而且采摘期也都不同。每到采摘時(shí)期，將它們分2至3期采制后，再一起精制焙火，最后出來(lái)的成品才稱為“母樹(shù)大紅袍”。

1985年，武夷山茶科所科技人員用肉桂、水仙等優(yōu)質(zhì)武夷巖茶和純種大紅袍拼配出來(lái)的“大紅袍”，香氣、湯色、口感俱佳，巖韻感極強(qiáng)，很快就得到消費(fèi)者的認(rèn)可。到后來(lái)，隨著科技水平的提高，各個(gè)企業(yè)又不斷提高自主創(chuàng)新能力，各種高品質(zhì)的拼配大紅袍按市場(chǎng)需求如雨后春筍般涌現(xiàn)。如今，拼配大紅袍已成為大紅袍市場(chǎng)化的重要體現(xiàn)。

拼配的基礎(chǔ)及原因

武夷山三十六峰、九十九巖，巖巖有茶。武夷山茶樹(shù)品種上千種，產(chǎn)量較多的有水仙、肉桂、黃觀音、金觀音、丹桂、奇蘭等。同一個(gè)山場(chǎng)的不同名叢有著不同的品質(zhì)特征，這些為茶葉拼配打下了基礎(chǔ)。

正確進(jìn)行大紅袍茶葉審評(píng)是拼配大紅袍的前提。茶葉審評(píng)時(shí)，將茶葉分成不同等級(jí)（依據(jù)特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)等劃分，每個(gè)企業(yè)有其不同的品質(zhì)等級(jí)制度）。根據(jù)茶葉香氣、滋味、條索等因子的差異，將不同茶葉歸類。將相近等級(jí)相同類別的茶葉相互拼合。如果茶葉審評(píng)出現(xiàn)錯(cuò)誤，拼配的茶葉極有可能出現(xiàn)品質(zhì)不升反降的情況，這樣將會(huì)給企業(yè)帶來(lái)?yè)p失。

拼配的幾種方法

鮮葉拼配

由于不同品種的茶葉之間有著不同的外形特征和生理特征，茶樹(shù)品種雜亂，或管理粗泛的茶園，無(wú)法分離出各個(gè)品種的茶葉，所以將其混在一起進(jìn)行加工，這種情況叫作鮮葉拼配。市場(chǎng)上出現(xiàn)的“野茶”便是以這種方式拼配出來(lái)的成品。但鮮葉拼配做茶技術(shù)困難，所以，很少有人用鮮葉來(lái)拼配。

半成品茶拼配

半成品茶指茶葉經(jīng)過(guò)萎凋、做青、殺青、揉捻、干燥、挑揀之后未經(jīng)過(guò)焙火的大紅袍茶葉。半成品茶拼配是將不同品種茶葉的半成品以一定的比例組合，然后經(jīng)精制焙火過(guò)程形成一種具有特殊香氣、滋味等特征的大紅袍。精制過(guò)程中焙火能增進(jìn)茶葉香氣與滋味，使茶葉品質(zhì)趨于穩(wěn)定。相同的拼配原料，如果按照不同的拼配比例進(jìn)行拼配，茶葉的香氣、滋味等特征不盡相同。不同的拼配原料所拼配出來(lái)的大紅袍更是千差萬(wàn)別。

成品茶拼配

成品茶是指經(jīng)過(guò)焙火后，品質(zhì)相對(duì)穩(wěn)定的大紅袍茶葉。成品茶拼配是將不同原料的成品茶按照一定的比例組合成一種具有特殊香氣、滋味等特征的大紅袍。武夷巖茶種類繁多，各個(gè)種類的武夷巖茶都可以作為拼配的原料。將不同類型的武夷巖茶拼配組合，能綜合各原料茶葉的品質(zhì)優(yōu)點(diǎn)，如武夷水仙香氣醇和悠長(zhǎng)，有蘭花香，滋味醇厚，韻味足；武夷肉桂香氣高揚(yáng)刺激，有桂皮香，滋味濃厚，入口略苦，回甘快。將水仙和肉桂這兩個(gè)品種作為基本茶，再配以純種大紅袍（或其他優(yōu)質(zhì)茶）調(diào)和，就能拼配出香氣純和濃郁、滋味醇厚、回甘快的拼配大紅袍。（來(lái)源：武夷巖茶，圖來(lái)源：南茗佳人）

3. 茶葉渥堆的作用

區(qū)別在于發(fā)酵過(guò)程中的細(xì)節(jié)方法。渥堆發(fā)酵過(guò)程是需要不斷灑水，保持茶葉發(fā)酵時(shí)的溫度。而自然發(fā)酵是茶葉在正常情況下通過(guò)自然界經(jīng)過(guò)時(shí)間轉(zhuǎn)化而發(fā)酵。

4. 茶葉拼配和勻堆的區(qū)別

常見(jiàn)的普洱茶拼配方法

1、不同季節(jié)的原料拼配

早期老字號(hào)茶莊在做茶的時(shí)候，是將收回來(lái)加工后放在家里，等秋茶做完以后，將二者勻堆再加工。

這種類型的拼配茶，能夠降低整體成本，增加量產(chǎn)，也可以提高普洱茶成品的品味，如使口感、滋味變得更加獨(dú)特。

2、不同等級(jí)的原料拼配

顧名思義，便是按現(xiàn)有的茶品級(jí)來(lái)拼配。

3、不同年份的原料拼配

這種拼配茶是將不同年份的原料混合在一起制成成品茶，比如老料加新料一起壓制。

4、不同茶種拼配

主要是臺(tái)地茶與大樹(shù)茶、臺(tái)地茶與古樹(shù)茶的拼配，其做法同樣是為了降低原料成本，增加原料產(chǎn)量。 

5、不同發(fā)酵度拼配

這類拼配茶較為少見(jiàn)，就是將已渥堆發(fā)酵和未渥堆發(fā)酵的原料混合在一起壓制，其目的是增加口感的豐富性的同時(shí)也改變了以往的普洱茶味。

5. 勻堆取樣法 茶葉

周智修的烏龍茶雙杯泡法如下：

1、備具：

將茶樣罐和箸筒一一端入在雙層大茶盤的左上方，將茶巾盤端放至其右下方，將賞茶盤放在中盤的正中。

2、賞茶：

雙手捧取茶樣罐，左手拿罐，右手開(kāi)蓋，用茶匙取樣放入賞茶盤中。助泡從主泡右側(cè)走至左側(cè)，端起茶盤，送給賓客賞茶，將空茶盤端回放在原處，然后退至后場(chǎng)。

3、溫壺：

主泡左手開(kāi)啟壺蓋，右手提開(kāi)水壺直注開(kāi)水于泡茶壺中，約為總?cè)萘康?/3，開(kāi)水壺復(fù)位。左手蓋上茶壺蓋，雙手拿茶巾，放于左手手指部位，右手拇指和中指握住茶壺把，食指抵住壺蓋上的氣孔或鈕基部，左手拿茶巾托住壺底，兩手手指部位相對(duì)，雙手手腕作相反方向轉(zhuǎn)動(dòng)，開(kāi)水在壺中晃動(dòng)，使整把壺的溫度一致。然后，右手提起茶壺，手腕上提使手與手臂呈90°，手心朝向自己，將壺中開(kāi)水倒入品茗杯中。

4、置茶：

左手打開(kāi)茶壺蓋，置于茶盤上，雙手捧取茶樣罐，搖動(dòng)后用茶匙將茶樣罐中粗大茶葉置于茶壺水孔的一邊，細(xì)碎的放在壺把一側(cè)，以防止細(xì)碎茶葉沖泡后堵住水孔和流。茶樣量為茶壺容量的1/2左右（如果賓客無(wú)飲烏龍茶的習(xí)慣，以淡茶為宜，茶樣量為壺容量的1/3左右），并且茶樣量視茶的緊結(jié)度而定，緊結(jié)程度高的可少放一些，反之則可略多一些，碎茶多應(yīng)少放些。如果用茶荷置茶樣，則把茶倒入茶荷中，用茶匙將茶的粗細(xì)分開(kāi)，然后分別倒入茶壺中。

5、溫潤(rùn)泡：

右手提開(kāi)水壺沿茶壺口回轉(zhuǎn)沖入100℃開(kāi)水，左手加蓋，右手立即提壺（動(dòng)作同溫壺）將濕潤(rùn)泡的開(kāi)水倒入茶盅中，目的使茶葉濕潤(rùn)并提高溫度，使香、味能更好地發(fā)揮。

6、第一泡：

當(dāng)上一步完成后，右手提開(kāi)水壺回轉(zhuǎn)沖入開(kāi)水至壺口沿，左手蓋上茶壺。

7、溫盅及杯：

茶盅中盛有溫潤(rùn)泡的茶水，右手握盅，左手托盅，溫盅手法同溫壺，再將盅內(nèi)開(kāi)水倒入聞香杯中，逐個(gè)將聞香杯及品茗杯中的開(kāi)水棄去。

8、倒茶及分茶：

沖泡1分鐘后，將茶壺平提起，用茶巾吸干壺底廢水，再將壺側(cè)提起，方法同前，將茶湯倒入茶盅中，最后幾滴要全滴入盅中。持盅將茶分倒入聞香杯中，至杯沿下2毫米左右。茶盅中留下不少許余茶棄之（因有細(xì)茶渣）。

9、奉茶：

主泡將品茗杯復(fù)在聞香杯中，右手心朝上，用食指、中指夾住聞香杯兩側(cè)，拇指抵住品茗杯的杯底，向左側(cè)轉(zhuǎn)動(dòng)手腕，使手掌朝下，將品茗杯的杯底放在茶托上，端茶托放入左側(cè)中茶盤中。助泡從后場(chǎng)走到主泡左側(cè)，主泡示意禮，助泡端起茶盤向后退數(shù)步，讓主泡起身走在前面，隨主泡走到賓客席，一一奉茶（動(dòng)作同名優(yōu)綠茶泡法），完畢后復(fù)回原座，助泡將中茶盤仍放在泡茶臺(tái)左側(cè)，退到后場(chǎng)。

10、品嘗：

賓客用拇指、食指夾住聞香杯兩側(cè)，稍屈兩指旋轉(zhuǎn)聞香杯邊向上提，使茶湯都流入品茗杯中，雙手合掌捧住聞香杯搓動(dòng)數(shù)下（用手掌保住杯溫，并促使杯底香氣揮發(fā)）。舉手至鼻前，將拇指處分開(kāi)一條縫，使杯口對(duì)鼻，用力吸嗅杯底香氣，因手掌擋住了香氣的散失，使香氣集中嗅入鼻中。杯底留香時(shí)間越長(zhǎng)，則茶的品質(zhì)越好，可反復(fù)搓、嗅數(shù)次。聞香之后，用中指和拇指端起品茗杯，用無(wú)名指托于杯底，食指和小指自由伸展（女性左手指托住杯底），觀湯色后即可啜飲，以持杯手的虎口對(duì)住嘴部，這樣啜飲時(shí)嘴不外露，以示文雅，分三口喝完，意為“品”茶。

11、第二泡：

主泡將第二道開(kāi)水沖入茶壺中，靜置1分15秒。將茶倒入茶盅中，將茶盅移放到左側(cè)中茶盤中，并放入茶巾盤，則助泡端盤至賓客處分第二道茶至聞香杯中，分畢后復(fù)回泡茶臺(tái)，茶盤復(fù)原位。

12、第二泡的品嘗：賓客自行將品茗杯覆于聞香杯上，按前述動(dòng)作將兩杯倒個(gè)位，重復(fù)第一泡品嘗的動(dòng)作。

13、第三泡及品嘗：

同第二泡，只是沖泡后靜置時(shí)間加長(zhǎng)1分40秒。

14、收具：

主泡將中茶盤中的茶盅放于雙層茶盤上，將茶樣罐、箸筒、茶巾盤均放于中茶盤中，由主泡端雙層茶盤，助泡端中茶盤，行鞠躬禮，退至后場(chǎng)，再由助泡收回茶爐和茶壺。主、助泡再次出場(chǎng)，鞠躬謝禮。

6. 茶葉勻堆作用是什么

茉莉翠茶制作工藝

　　1、茶坯準(zhǔn)備

　　在眾多茶類當(dāng)中，烘青綠茶吸附香氣的能力最好，所以制作茉莉翠茶時(shí)優(yōu)先選擇烘青綠茶做茶坯。

　　2、鮮花處理

　　茉莉花的品種很多，優(yōu)劣各異，經(jīng)過(guò)無(wú)數(shù)次的嘗試后，人們發(fā)現(xiàn)只有單瓣和雙瓣茉莉最適合窨制，并以中午到下午采摘的品質(zhì)最好，且必須是含苞待放的花蕾。鮮花在采收、運(yùn)輸及進(jìn)廠后，要嚴(yán)防掀壓損傷和發(fā)熱，才能完成窨制過(guò)程的釋香。

　　3、窨花拌和

　　指根據(jù)各種不同品種、等級(jí)的茉莉翠茶的外形和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)配花，并將之與茶坯充分拌和。

　　4、靜置窨花

　　創(chuàng)造一個(gè)適合于茉莉花正常釋香的環(huán)境。隨著窨次的增多，可逐漸減少靜置時(shí)間。

　　雖是靜置，但整個(gè)過(guò)程都要保證一定的溫度、濕度、氧氣含量及茶堆的厚度，需要制茶師傅們守在堆旁不時(shí)察看，以保證最佳的釋香條件。更何況在首次窨制時(shí)，這還是一個(gè)長(zhǎng)達(dá)12—14小時(shí)的放置過(guò)程，十分考驗(yàn)制茶人的體力。

　　5、通花

　　由于鮮花的呼吸作用，當(dāng)堆溫上升到一定程度，窨堆會(huì)產(chǎn)生發(fā)酵味。要及時(shí)翻堆散熱、保證合適的堆溫。

　　通過(guò)開(kāi)窗、風(fēng)扇燈保證外部空氣流通的同時(shí)，利用人工不斷將茶葉堆分堆、流出散熱通道來(lái)，但翻動(dòng)時(shí)不能傷到花。通花若不及時(shí)，就會(huì)導(dǎo)致鮮花受熱悶死，產(chǎn)生水悶味，直接影響成品茶的香味的鮮濃度。

　　6、起花

　　篩出花渣，防止花渣酵化損害茶葉品質(zhì)。

　　經(jīng)過(guò)一個(gè)晚上的靜置，花里的芳香物質(zhì)大部分都被茶葉所吸收，原先水靈的茉莉花的生機(jī)已衰退；而茶坯也吸收了不少的水分，要及時(shí)把花渣篩出，以防影響最終的純爽度。

　　7、烘焙

　　吸了一晚上的香氣和水分，經(jīng)過(guò)篩花后的茶本身比較潮，需要烘焙保持干燥。

　　這個(gè)環(huán)節(jié)對(duì)茉莉翠茶的品質(zhì)影響很大。烘焙的過(guò)程一定是低溫，且干燥到什么程度、含水率保持多少、香氣含量到多少……這些問(wèn)題都得憑多年的制茶經(jīng)驗(yàn)才能判斷。火候一旦沒(méi)掌握好就會(huì)直接影響滋味口感以及接下來(lái)的窨制次數(shù)，導(dǎo)致鮮靈度不夠。

　　8、提花

　　為了增加茶葉的花香濃郁程度，通常會(huì)在烘焙之后用少量鮮花復(fù)窨一次。

　　提花后不再烘焙，經(jīng)攤涼后即可勻堆裝箱。但在這個(gè)過(guò)程中茶葉很容易水分超標(biāo)，所以非經(jīng)驗(yàn)豐富的老師傅不可，否則前面的所有努力都付諸了東流。

7. 茶葉的渥堆

工業(yè)發(fā)酵應(yīng)該是熟茶渥堆發(fā)酵，自然發(fā)酵應(yīng)該是生茶的后期自然陳化這兩種普洱茶的性質(zhì)很大不同渥堆發(fā)酵的熟茶茶性為暖性，陳化3年以上就很適合飲用，有暖胃的功效。

自然發(fā)酵的生茶茶性偏寒，需要陳化6年以上才適合飲用，20年之內(nèi)茶性仍帶有寒性，但因未經(jīng)過(guò)渥堆發(fā)酵故保持了很多的活性，口感有些苦澀刺激，但回甘生津非常好。置于哪個(gè)好就要看自己的需求和喜好，或者說(shuō)在適合的季節(jié)和時(shí)間選擇適合的茶。

通常春季、秋季適合喝10年左右的生普洱，生津、補(bǔ)氣夏季適合喝6年左右的生普洱，生津止渴消暑冬季適合喝3年以上的熟普洱茶，可暖胃、護(hù)胃、驅(qū)寒保暖

8. 普洱茶勻堆的作用

不會(huì)的陳年普洱經(jīng)過(guò)多年持續(xù)發(fā)醇，普洱茶泡出來(lái)的顏色較深，但絕非黑如漆;而新普洱茶的茶湯顏色較淡。普洱茶可持續(xù)發(fā)酵，因此越陳越香，價(jià)錢當(dāng)然也較貴。新的普洱茶指的是剛制成的普洱茶，外觀顏色較綠有白毫，味道濃烈，老的普洱茶指的是陳放較久的普洱茶，因?yàn)榻?jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的后氧化作用，茶葉外觀呈棗紅色，白毫也轉(zhuǎn)成黃褐色?！　∑斩枧莩鰜?lái)的湯色的深淺、明亮，優(yōu)質(zhì)的云南普洱散茶，泡出的茶湯紅濃明亮，具"金圈"，湯上面看起來(lái)有油珠形的膜。質(zhì)次的，茶湯紅而不濃，欠明亮，往往還會(huì)有塵埃狀物資懸浮其中，有的甚至發(fā)黑、發(fā)烏，俗稱"醬油湯"?！　≡诰褪锹剼馕叮饕捎脽嵝岷屠湫?熱嗅看香氣的純異，冷嗅看香氣的持久性;優(yōu)質(zhì)的熱嗅陳香明顯濃郁，且純正，"氣感"較強(qiáng)，冷嗅陳香悠久，是一種甘爽的味道。質(zhì)次的則有陳香，但攙雜酸、餿味、鐵銹水味或其它雜味，也有的是"臭霉味"?！　‘?dāng)然也少不了品滋味，普洱茶的喝道，主要是從滑口感、回甘感和潤(rùn)喉感來(lái)感觸。優(yōu)質(zhì)的滋味濃醇、滑口、潤(rùn)喉、回甘，舌根生津;質(zhì)次的則滋味平庸，不滑口，不回甘，舌根兩側(cè)感觸不適，甚至發(fā)生"澀麻" 感?！　∽詈笫强慈~底，主要是看葉底色澤、葉質(zhì)，看泡出來(lái)的葉底完不完整，是不是還維持柔軟度。優(yōu)質(zhì)的色澤褐紅、勻亮，花雜少，葉張完全，葉質(zhì)柔軟，不腐朽，不硬化;質(zhì)次的則色澤花雜、發(fā)烏欠亮，或葉質(zhì)腐敗，硬化。

9. 茶葉握堆的作用

渥堆是黑茶制造中特有的工序?！颁住笔侵笇⒉枞~灑上水?！岸选笔侵笇⒉枞~堆起來(lái)，合起來(lái)渥堆就是指將茶葉堆放成一定高度（通常在70ＣＭ左右）后灑水，上覆麻布。

02、渥堆的作用

加速陳化。讓茶葉中的物質(zhì)迅速的變化，特別是多酚物質(zhì)的自動(dòng)氧化。茶葉經(jīng)過(guò)渥堆后碳水化合物、水化果膠、水浸出物增加，茶多酚降解，這些變化使茶湯變得甘、滑、醇、厚。