建甌茶事，歷史悠久。在漫長(zhǎng)的茶史上，留下了令人驚奇的熠熠光芒。歷史上，象福建省建甌市這樣熔茶品（“北苑”龍鳳團(tuán)茶）、茶具（建安“建窯”所燒制的“建盞”）、茶藝（建安“斗茶”習(xí)俗）、茶神（鳳山茶神張廷暉）、茶業(yè)（前丁后蔡詹金圃）以及薈萃眾多名家的頌茶詩(shī)文和研茶專著于一爐的茶文化發(fā)祥地，可謂絕無僅有！1996年10月4日，在福建省建甌市建縣1800周年盛典之際，日本國(guó)前東京博物館副館長(zhǎng)林物晴三先生親臨建甌，為他1995年元月蒞甌探訪日本茶盞、茶道祖地時(shí)捐資興建的建甌宋代“北苑”龍鳳團(tuán)茶遺址“鑿字巖”保護(hù)亭落成剪彩，從而又一次向世人昭示了在中國(guó)茶史上隱退已久的中國(guó)茶文化發(fā)祥地建甌的瑰麗風(fēng)采。近年來，曾先后探訪和揭示過建茶絕世之迷的專家學(xué)者有：世界醫(yī)務(wù)協(xié)會(huì)藥茶顧問、中華茶人聯(lián)誼會(huì)顧問、中國(guó)茶葉泰斗張?zhí)旄＝淌?，南京農(nóng)大朱自振教授，中國(guó)茶葉博物館張子華主任，中國(guó)茶葉質(zhì)檢中心駱少君主任，以及福建省博物館林忠干先生等?？梢哉f，建甌茶事，歷史悠久。在漫長(zhǎng)的茶史上，留下了令人驚奇的熠熠光芒。歸結(jié)起來，有以下“六絕”：一是建溪官茶天下絕；二是建安斗茶天下絕；三是建盞茶具天下絕；四是鳳山茶神天下絕；五是建甌茶業(yè)天下絕；六是北苑茶文天下絕。 建甌植茶，根據(jù)史乘考證，大約可追溯到公元前202―300年的戰(zhàn)國(guó)末期和秦漢初期。至唐中期，建甌已盛產(chǎn)茶葉。陸羽（729-780年），在其所著的《茶經(jīng)》“八之出”中就提到建州產(chǎn)茶，而且贊道“往往得之，其味極佳”。閩龍啟元年（938年），邑人張廷暉將鳳凰山方圓三十里的茶山悉數(shù)獻(xiàn)給了閩王，被列為皇家御茶園，因該園地處閩都之北，故稱“北苑”。北宋太平興國(guó)二年（977年），朝廷派重臣柯適漕閩監(jiān)制北苑龍鳳團(tuán)茶，茶品不斷升級(jí)，品質(zhì)高貴，外形精美。在御品的推動(dòng)下，建茶更是精益求精，一時(shí)名冠天下。宋代周絳在其所著的《茶苑總錄》中盛贊道：“天下之茶建為最，建之北苑又為最”。陸游亦有詩(shī)頌道：“建溪官茶天下絕”。歐陽修曾在《歸田錄》中敘道：“慶歷中，蔡君謨（即蔡襄）為福建路轉(zhuǎn)運(yùn)使，始選小片龍茶以進(jìn)，其品絕精，謂之小團(tuán)，，凡二十餅重一斤，其價(jià)值金二兩，然金可有而茶不可得”。北苑龍鳳團(tuán)茶分為細(xì)色五綱和粗色七綱，其中細(xì)色五綱有龍焙貢新、龍焙試新、龍團(tuán)勝雪等十五個(gè)品名、無比壽芽等十三個(gè)品名、太平嘉瑞等六個(gè)品名。建溪官茶之所以名冠天下，是因?yàn)樗幸韵滤拇髢?yōu)勢(shì)：優(yōu)勢(shì)一：貢御及時(shí)，先聲奪人。自驚蟄前開始采造，不出十日已成，仲春即達(dá)京師。還形成了獨(dú)特的喊山之俗：“調(diào)民數(shù)千，鼓噪山傍，以達(dá)陽氣?！睔W陽修《嘗新茶面圣諭》詩(shī)：“建安三千五百里，京師三月嘗新茶?！眱?yōu)勢(shì)二：工藝精良，規(guī)程嚴(yán)謹(jǐn)。采造規(guī)則極其考究，可謂擇之必精，濯之必潔，蒸之必香，火之必良。為了保證質(zhì)量還制訂了嚴(yán)密的七大操作流程：一為采茶，二為揀茶，三為蒸茶，四為榨茶，五為研茶，六為造茶，七為過黃。優(yōu)勢(shì)三：裝潢考究，外表華麗。細(xì)色五綱團(tuán)茶的包裝圈以箬葉，內(nèi)以黃斗，盛以花箱，護(hù)以香篚，扁以銀鉺，花箱內(nèi)外，又有黃羅幕之，可謂什襲之珍矣。粗色七綱團(tuán)茶的包裝圈以箬葉，束以紅縷，包以紅楮，緘以菁綾。元人周密《乾淳歲時(shí)記》對(duì)其華麗的包裝盛譽(yù)道：“轉(zhuǎn)遺好事，以為奇玩。”優(yōu)勢(shì)四：造型美觀，精品迭出。形態(tài)有方形、圓形、圭形、花葉形等；印模有龍騰鳳翔等，陰陽交錯(cuò)，圖文并茂。主要精品有小龍團(tuán)、密云龍、瑞云翔龍、白茶、龍團(tuán)勝雪。時(shí)人慨嘆：“茶之妙，至勝雪極矣，每斤計(jì)工值四萬。采擇之精，制作之工，品第之勝，烹點(diǎn)之妙，莫不勝造其極。”有詩(shī)云：皇帝一盅茶，百姓三年糧。 大量史藉資料表明，唐代后期，建甌茶鄉(xiāng)即出現(xiàn)了“斗茶”活動(dòng)，當(dāng)?shù)厝擞址Q作“茗戰(zhàn)”。斗茶發(fā)源于福建建州，到了北宋，由于境內(nèi)“北苑”御茶園的興起，又進(jìn)一步在御品的推動(dòng)下，比試茶品高低的斗茶風(fēng)氣愈加盛行。每到新茶制成之時(shí)，茶農(nóng)便要將上好的新茶拿到公共場(chǎng)合，比試茶水的湯花，評(píng)判茶質(zhì)的優(yōu)劣和茶技的高下，從而演化成為一種相對(duì)固定的生產(chǎn)風(fēng)俗沿習(xí)相承。這種斗茶習(xí)俗后經(jīng)丁謂、蔡襄等名家的倡導(dǎo)，傳播到上層社會(huì)，迅即發(fā)展成為鑒賞茶品、沖泡茶藝的盛會(huì)；更經(jīng)大批文人墨客的刻意渲染和提煉發(fā)揮，進(jìn)而充實(shí)成為一種清新雅致的茶道藝術(shù)。據(jù)蔡襄《茶錄》和宋徽宗趙佶的《大觀茶論》所述，建安“斗茶”，大體有以下幾個(gè)程序：一是研茶協(xié)盞。即第一步是要將茶餅?zāi)胨槌赡?，置入微熱過的茶盞之中。二是調(diào)膏點(diǎn)注。即第二步是先要執(zhí)壺注入適量的初沸開水，調(diào)和茶末似濃膏，然后輪番點(diǎn)注，比試湯色，以清白色為貴，黃白色為賤。三是擊拂候湯。即第三步是要使茶面泛起湯花，再視茶面出現(xiàn)水痕的先后，先者為劣，后者為尊。四是細(xì)啜吟詠。即第四步是在勝負(fù)甫定之后，繼而細(xì)啜慢飲，品評(píng)得失，吟詩(shī)賦文，盡享其趣。建安的茗戰(zhàn)，經(jīng)丁渭、蔡襄等名家的倡導(dǎo)，傳播到上層社會(huì)，逐漸演化成一種鑒賞茶品，沖泡茶藝，清新雅致的茶道藝術(shù)。建安的“斗茶”活動(dòng)，被公認(rèn)為中國(guó)茶文化形成的一個(gè)重要標(biāo)志。茶文化的精髓是茶道，而茶道的發(fā)端則源出于建安“斗茶”。 以和、清、敬、寂等四規(guī)七則為核心的日本茶道藝術(shù)最初就是發(fā)端于建安的茗戰(zhàn)。 由于宋代斗茶，茶色尚白，應(yīng)運(yùn)而生的便是當(dāng)年“建窯”所燒制的“建盞”――黑釉瓷茶盞珍品的問世了?！敖ǜG”大約創(chuàng)燒于晚唐五氏；鼎盛于兩宋及元初；至元中后期衰落；明代基本廢燒。據(jù)有關(guān)文獻(xiàn)的記載，當(dāng)時(shí)計(jì)有”龍窯”99座，其生產(chǎn)的瓷器被列為中國(guó)八大名瓷之一，時(shí)稱“建盞”?！敖ūK”問世后，馳名海內(nèi)外。特別是日本人對(duì)它更是珍愛有加，給予了極高的評(píng)價(jià)，并把它列為國(guó)寶級(jí)的文物?！敖ǜG”所燒制的“建盞”――黑釉“兔毫盞”，具有自身獨(dú)特的形制風(fēng)格和工藝特點(diǎn)。其一是器物除沿口較薄外，其余部分都極厚重，特別是從腹部至圈足底圍厚度最大，有的器物胎厚達(dá)一厘米。其二是器物中有不少帶字器底，留有“供御”、“進(jìn)盞”等字樣，表明它是專為宮廷燒制的御用之品。其三是器物都有帶有一種很深的紺黑色，有些則多少帶有一些褐色、醬色或其它顏色。由于釉中并排地呈現(xiàn)出褐色或鐵銹色的筋脈，酷似兔毫毛，被稱為兔毫斑，其盞以此故名“兔毫盞”。這種特殊花釉的燒成，說明我國(guó)的瓷器工藝到了宋代，已經(jīng)達(dá)到了相當(dāng)成熟的階段。其四是器物已普遍采用輪制方法，所燒制的器形都很規(guī)整，裝燒均采用通缽，一器一匣，尚未發(fā)現(xiàn)疊燒的現(xiàn)象。其五是器物的燒制采用“龍窯”，其窯爐的長(zhǎng)度短則幾十米，長(zhǎng)則百余米。一窯的裝燒量最高可達(dá)十萬余件。歷代文獻(xiàn)都給“建窯”和“建盞”以極高的評(píng)價(jià)，同時(shí)賦予它很高的地位。蔡襄在《茶錄》中道：“茶色白，宜黑盞。建安所造者，紺黑，紋如兔毫，其坯微厚……久熱難冷，最為要用。出他處者，或薄或色紫，皆不及也?！彼位兆谮w佶在《大觀茶論》中說：“盞色貴青黑，玉毫條達(dá)者為上?！敝扃凇短照f》中稱：“宋代茶尚撇碗，以建安兔毫盞為上品?！笨梢钥闯?，建安“建窯”所燒制的“建盞”問世后，即馳名海內(nèi)外，被世人尊為瓷中珍品，從而成了宋代建州茶事中與“北苑”龍鳳團(tuán)茶相匹成配、名傾天下的雙璧之一，在茶藝王國(guó)的星空中交相輝映。 鳳凰山在今建甌城東16千米東峰霞鎮(zhèn)后焙村境內(nèi)。地貌北高南低，后寬前窄，南端直抵東溪，宛如一鳳凰匍伏飲水。另有鳳髻巖，突兀佇立于鳳凰山南麓臨溪的頸部，由四、五瓣巖塊呈下窄上寬狀展開如維妙維肖的鳳冠。蔡襄在所著的《茶錄》中稱：“（北苑鳳凰團(tuán)茶）惟鳳凰山連屬諸焙所產(chǎn)者味佳?！倍≈^在所著的《建安茶錄》稱：“鳳山高不百丈，無危峰絕崦，而岡阜環(huán)抱，氣勢(shì)柔秀，宜乎嘉植靈卉之所發(fā)也?！彼巫影苍谒摹稏|溪試茶錄》稱：“其陽多銀銅，其陰孕鉛鐵，厥土赤賁，厥植惟茶?！兵P山茶神，供奉在今建甌東峰霞鎮(zhèn)東二里的后焙村境內(nèi)，民間流傳當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)為紀(jì)念宋代北苑茶焙的鼻祖張廷暉在茶業(yè)中的開拓性貢獻(xiàn)，特立祠廟以祭祀之。鳳山茶神廟的原名稱恭利祠，民間老百姓又叫張三公廟，現(xiàn)在則稱鳳翼廟或茶神廟。茶神張廷暉，字仲光，仕閩為閣門使，唐末五代時(shí)期原為閩國(guó)建安縣吉苑里的茶焙地主。在當(dāng)時(shí)，張廷暉不僅開墾和擁有了鳳凰山方園三十里的茶山；而且在茶葉的種、采、揀、蒸、造等方面，特別是在蒸青碎末茶向研膏茶演變發(fā)展中做出了重要的貢獻(xiàn)。北宋初，張廷暉去世后，里人以神祠之，歲修茶貢，祈禱多驗(yàn)。宋紹興中（1131-1162年），朝庭賜封他為美應(yīng)侯，累加效靈潤(rùn)物廣佑侯，進(jìn)封濟(jì)世公。夫人封協(xié)濟(jì)夫人。在中國(guó)茶史上，茶人死后為神，張廷暉有可能是唯一的一個(gè)。可以說，鳳山茶神張廷暉的名字在世界茶史上留下了一道獨(dú)特而靚麗的風(fēng)景線。 建甌茶業(yè)歷史悠久，至唐貞元二十年（804年），建州刺史常袞造出名震江南的研膏茶?！妒畤?guó)春秋唐元宗本紀(jì)》稱：“保大四年（946年），命建州制的乳茶，其品又精于研膏茶，名甲天下?！彼未óT茶業(yè)走上了巔峰。先是丁謂，造鳳團(tuán)龍團(tuán)。《畫墁集》稱：貢不過四十餅，專擬上供，雖近臣之家，徒聞而未嘗見。后是蔡襄，又造出小龍鳳團(tuán)?！稓w田錄》稱：其品絕精，謂之小團(tuán)，凡二十餅重一斤，其價(jià)值金二兩。建茶在制作工藝上，主要是改變了工夫茶的原有做法，采用了半發(fā)酵技術(shù)，同時(shí)改蒸青為炒青，實(shí)行殺青、捻揉，并進(jìn)行拼配和精制。按《閩書》所載：當(dāng)時(shí)北苑共有官焙三十二，小焙十四，內(nèi)園三十六所，外園三十八所，內(nèi)園專供御飲，外園以備賜予近臣。另?yè)?jù)有關(guān)史籍文獻(xiàn)記載，宋代建甌已開始注重對(duì)茶園土質(zhì)與茶品關(guān)系的研究，并總結(jié)歸納出“（鳳凰山）其陽多銀銅，其陰厚鉛鐵，厥土赤墳，厥植惟茶”，“庶知茶于草木，為靈最矣，去畝步之間，別植其性”，“亦猶桔過淮為枳也”（《東溪試茶錄》）；“種茶宜擇山高向陽之地，有黑土小砂礫者種之，其味清遠(yuǎn)，兼有巖骨花香之勝”（《建甌縣志》）。建甌北苑的龍鳳團(tuán)茶，自宋初太平興國(guó)二年（977年）朝廷派重臣漕閩監(jiān)制始，至明洪武二十四年（891年）朱元璋下令罷造止，歷時(shí)達(dá)414年之久。清道光年間，建茶再度興起。至光緒中期，建甌產(chǎn)茶數(shù)量已“實(shí)超宋代而過之”。 宣統(tǒng)二年（1010年），在南洋第一次勸業(yè)會(huì)上，建甌的金圃、泉圃、同芳星三號(hào)茶莊均榮獲金獎(jiǎng)。民國(guó)二年（1913年），在巴拿馬展覽品賽會(huì)上，詹金圃送展的烏龍茶再獲一等獎(jiǎng)，楊瑞圃、李泉豐茶莊送展的烏龍、水仙獲二等獎(jiǎng)。建茶品質(zhì)又一次走上巔峰，產(chǎn)量亦高居全省之最。建甌茶業(yè)的成就地位一直持續(xù)鼎盛到近代。建茶從唐至清，前后歷時(shí)一千余年之久，茶農(nóng)在總結(jié)傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，改良茶樹品種，完善培植技術(shù)，提高制作工藝，更新花色品種，從而不斷地豐富了建茶的歷史內(nèi)涵，為世界茶史寫下了閃光的一頁(yè)。更值得特別一提的是，2006年，位于建甌東峰焙前“北苑御焙遺址”被公布為第六批國(guó)家級(jí)重點(diǎn)文物保護(hù)單位，為建甌茶業(yè)在中國(guó)茶史上再次確定了一個(gè)至尊無上的地位。 在建甌傳統(tǒng)茶文化的諸多盛事佳話中，還涌現(xiàn)出大量贊頌建茶、建盞、建安斗茶的詩(shī)文，其數(shù)量之多、名家之齊，堪稱中國(guó)文苑史上的一絕。已知寫過吟詠建茶、建盞、建安斗茶詩(shī)文的名家有宋祁、林逋、丁謂、蔡襄、范仲淹、梅堯臣、李虛已、沈括、王安石、蘇軾、蘇轍、秦觀、黃庭堅(jiān)、陸游、李清照、曾幾、晁補(bǔ)之、周必大、楊萬里、朱熹、鄭板橋等三十多位。其中，陸游的《建安雪》蘇軾的一首《水調(diào)歌頭?桃花茶》和范仲淹的一首《和章岷從事斗茶歌》，磁石般地把人們從“北苑”龍鳳團(tuán)茶美奐美侖的品味中帶入了一個(gè)飄飄若仙的夢(mèng)幻境界。請(qǐng)看：建安雪宋?陸游建溪官茶天下絕，香味欲全須小雪。雪飛一片茶不憂，何況蔽空如舞鷗。銀瓶銅碾春風(fēng)里，不枉年來行萬里。從渠荔子腴玉膚，自古難兼熊掌魚。蘇軾的《水調(diào)歌頭?桃花茶》已過幾番雨，前夜一聲雷。旗槍爭(zhēng)戰(zhàn)，建溪春色占先魁。采取枝頭雀舌，帶露和煙搗碎，結(jié)就紫云堆。輕動(dòng)黃金碾，飛起綠塵埃。老龍團(tuán)，真鳳髓，點(diǎn)將來兔毫盞里，霎時(shí)滋味舌頭回。喚起青州從事，戰(zhàn)退睡魔百萬，夢(mèng)不到陽臺(tái)。兩腋清風(fēng)起，我欲上蓬萊。范仲淹的《和章岷從事斗茶歌》（節(jié)選）北苑將期獻(xiàn)天子，林下群豪先斗美。鼎磨云外首山銅，碧玉甌中翠濤起。斗茶味兮輕醍醐，斗茶香兮薄蘭芷。其間品第胡能欺，十目視而千手指。勝若登仙不可攀，輸同降將無窮恥。吁嗟天產(chǎn)石上英，論功不愧階前冥。眾人之濁吾可清，千日之醉我可醒。屈原試與招魂魄，劉伶卻得聞雷霆。嘗新茶呈圣俞宋?歐陽修建安三千五百里，京師三月嘗新茶。年窮臘盡春欲動(dòng)，蟄雷未起驅(qū)龍蛇。夜間擊鼓滿山谷，千人助叫聲喊呀。萬木寒凝睡不醒，唯有此樹先萌發(fā)另?yè)?jù)統(tǒng)計(jì)，宋代有關(guān)茶葉研究的專著約有二十多種，其中專門研究建茶的就有十三、四種之多。主要包括：蔡襄的《茶錄》、丁謂的《建安茶錄》、趙汝礪的《北苑別錄》、呂惠卿的《建安茶記》、熊藩的《宣和北苑貢茶錄》等。此外還有一些論及建茶或以建茶為主要研究對(duì)象的茶葉專著，如顧元慶的《茶譜》、宋徽宗趙佶的《大觀茶論》等。歷史上，象福建省建甌市這樣熔茶品（“北苑”龍鳳團(tuán)貢茶）、茶具（建安“建窯”所燒制的“建盞”）、茶藝（建安“斗茶”習(xí)俗）、茶神（鳳山茶神張廷暉）、茶業(yè)（前丁后蔡詹金圃）以及薈萃眾多名家的頌茶詩(shī)文和研茶專著于一爐的茶文化發(fā)祥地，可謂絕無僅有！ 建茶之名，最早見于唐代茶圣陸羽的《茶經(jīng)》，有“生福州、建州……；往往得之，其味極隹?！敝Z。建州位于福建北部，漢末設(shè)建安郡，唐、宋設(shè)建州府，轄建安、甌寧、崇安、建陽、浦城、松溪、政和七縣。因?yàn)楫?dāng)時(shí)建州所產(chǎn)茶并不著名，故唐人很少提及。陸亦不提“建安之品”。到了宋代，建茶成為一朝時(shí)尚，便常見之于詩(shī)文了。蔡襄《茶錄》稱之“建安之品”；趙佶《大觀茶論》稱之“建溪之貢”。而最早直接稱“建茶”的，可能要數(shù)李虛已的《建茶呈使君學(xué)士》一詩(shī)。由此可見，建茶，實(shí)際是以產(chǎn)地為名，泛指產(chǎn)于建州、建安一帶的茶。又因建州境內(nèi)有建溪流經(jīng)，同時(shí)也指產(chǎn)于建溪一帶的茶。盡管如此，在不同歷史時(shí)期，建茶的具體涵義還是有所不同。唐、宋時(shí)，建茶的生產(chǎn)中心在建州府治（今建甌市）東郊的鳳凰山。當(dāng)時(shí)的茶，是一種壓制成小茶餅的蒸青綠茶。工藝精致，產(chǎn)量極少，主要是進(jìn)貢給皇帝，由皇帝分賜給宮廷大臣。由于這種小茶餅的外形往往印有龍鳳團(tuán)案，故稱之為“龍鳳團(tuán)茶”。所以，那一時(shí)期的建茶，主要是這種茶。又由于五代閩國(guó)時(shí)，鳳凰山茶園成為皇家御茶園，地理上位于閩國(guó)北部，稱之“北苑”，所產(chǎn)茶便名為“北苑貢茶”。名雖不同，實(shí)際所指的也是“龍鳳團(tuán)茶”。到了元代，由于龍鳳團(tuán)茶的制作費(fèi)時(shí)費(fèi)工，沖泡又極繁瑣，不為來自北方的元代統(tǒng)治者喜歡。再加因連年戰(zhàn)亂，鳳凰山茶園開始衰落，而與此同時(shí)，兩百里外的武夷山所產(chǎn)茶開始為人所重，元代統(tǒng)治者便將御茶園移至武夷山。重心雖然變了，所生產(chǎn)的茶依然是緊壓蒸青綠茶，仍叫“龍鳳團(tuán)茶”。由于武夷山在崇安縣境內(nèi)，位于建溪上游，疆域上仍屬建州，所以，盡管其時(shí)已有“武夷茶”之稱，一般人則仍然將武夷產(chǎn)茶當(dāng)作建茶。這種情況，一直延續(xù)到明初，才發(fā)生較大改變。明王朝建立后，鑒于前朝教訓(xùn)，采取了一些減輕民賦政策，其中很重要的一項(xiàng)措施，就是罷廢武夷山御茶園，停止生產(chǎn)費(fèi)時(shí)耗工的“龍鳳團(tuán)茶”?；始乙坏┎辉僦С郑堷P團(tuán)茶就沒有了前途。自此后，包括武夷山在內(nèi)的建溪一帶茶園，全部改為生產(chǎn)散茶。初時(shí)學(xué)習(xí)安徽黃山的“松蘿”制法生產(chǎn)綠茶，但是由于武夷山的特殊地理環(huán)境，所產(chǎn)散形綠茶沒有優(yōu)勢(shì)，為了尋找出路，大約在明朝后期，武夷山茶農(nóng)開始生產(chǎn)半發(fā)酵烏龍茶，于是一舉成名。“武夷茶”成為特指名茶。這種情況，極大刺激了整個(gè)建溪流域的茶業(yè)。本已將近荒廢的鳳凰山茶園，也開始種植和生產(chǎn)烏龍茶。到清朝中后期，鳳凰山所在的建甌縣所生產(chǎn)烏龍茶，在南洋勸業(yè)會(huì)以及巴拿馬博覽會(huì)上數(shù)次獲獎(jiǎng)，無論數(shù)量還是質(zhì)量上都可與武夷茶相抗。于是，建茶之名重新煥發(fā)光彩。只不過，此時(shí)的建茶，與歷史上的建茶，已經(jīng)有了許多不同的內(nèi)容。