綠茶的評(píng)審我們通過(guò)茶葉感官審評(píng)確定茶葉的品質(zhì)優(yōu)劣，價(jià)值高低，從而劃分等級(jí)。感官審評(píng)分為干評(píng)和濕評(píng)，常以濕評(píng)內(nèi)質(zhì)為主，因產(chǎn)銷(xiāo)要求，偶有以干評(píng)為主。審評(píng)時(shí)，依外形、香氣、湯色、滋味、葉底而行，順序如下：
把盤(pán)：將茶樣放入樣盤(pán)里，持邊沿，前后左右順勢(shì)回旋轉(zhuǎn)動(dòng)，使茶葉按輕重、大小、長(zhǎng)短、粗細(xì)不同次序分布，后反轉(zhuǎn)收攏成饅頭狀。此后，茶葉可分成上段茶(面裝茶)、中段茶（腰檔或貨肚）、下段茶?？床钑r(shí)，順序而下，需因比重分析評(píng)定干茶等級(jí)。在精茶審評(píng)時(shí)，要查看三檔茶拼配比例是否恰當(dāng)相符，平伏勻齊不脫檔。
開(kāi)湯：取3g投入審評(píng)杯（150mm），以滾沸適當(dāng)?shù)拈_(kāi)水慢快慢沖泡，水量與杯口要保持一致。五分鐘時(shí)將茶湯過(guò)濾至審評(píng)碗內(nèi)，要完全濾盡。開(kāi)湯后先嗅香氣，次看湯色，再?lài)L滋味，后評(píng)葉底。綠茶則應(yīng)先看湯色再嗅香氣。
嗅香氣：依靠嗅覺(jué)辨別香氣。此時(shí)，一手拿住審評(píng)杯，另一手揭開(kāi)杯蓋，靠近杯沿用鼻輕嗅或深嗅，也有將鼻部深入杯內(nèi)接近葉底以增加嗅感。每次所嗅時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，一般3S左右。:嗅香氣要熱嗅、溫嗅、冷嗅相結(jié)合進(jìn)行。嗅香氣以55℃最適宜，超65℃感到燙鼻，30℃茶香太低沉。
看湯色：依靠視覺(jué)審評(píng)。茶葉開(kāi)湯后，茶葉的內(nèi)含成分溶解在沸水中的溶液所呈現(xiàn)的色彩，稱(chēng)為湯色，又稱(chēng)水色，俗稱(chēng)湯門(mén)或者水碗。茶湯中的成分和空氣接觸后易發(fā)生變化，審評(píng)需及時(shí)，按湯色性質(zhì)及深淺、明暗、清濁以及沉淀物多少等評(píng)比優(yōu)次。
嘗滋味：滋味是由味覺(jué)器官來(lái)區(qū)別。舌頭不同部位對(duì)滋味的感覺(jué)不同，茶湯入口要在舌頭上循環(huán)滾動(dòng)，從而體味各種味感。舌尖感受甜味，舌兩側(cè)前部易為咸味，后部為酸味所興奮，舌心對(duì)鮮澀味最敏感，近舌根為苦味所影響。審評(píng)前，盡量吃得清淡，少吃刺激大的食物。審評(píng)滋味時(shí)，按濃淡、強(qiáng)弱、鮮滯和純異評(píng)定優(yōu)劣，湯水溫度以50℃為宜。嘗味后的茶湯一般不宜咽下，嘗第二碗時(shí)，匙中茶液應(yīng)倒盡，或是在白開(kāi)水中漂凈，防止相互影響。
評(píng)葉底：依靠視覺(jué)和觸覺(jué)來(lái)判別，根據(jù)葉底的老嫩、軟硬、勻雜、整碎、色澤和開(kāi)展與否來(lái)評(píng)定優(yōu)次。將杯中沖泡過(guò)的茶葉倒入葉底盤(pán)或者放入審評(píng)杯的反面，用葉底盤(pán)將茶葉拌勻、鋪開(kāi)、撳平，如果感到不夠明顯時(shí)，可在盤(pán)里加茶湯撳平，再將茶湯徐徐倒出，使葉底平鋪看或反轉(zhuǎn)。用漂盤(pán)看，則可增加清水漂葉，使葉張漂在水中觀察?？捎檬种赴磽迦~底的軟硬、厚薄，再看芽頭和嫩葉含量、葉張卷攤、光糙、色澤以及均勻度等區(qū)別好壞。
茶葉審評(píng)過(guò)程中，每一環(huán)節(jié)都無(wú)法單獨(dú)反映出茶葉整體品質(zhì)。每個(gè)審評(píng)環(huán)節(jié)需相輔相成，綜合對(duì)比才能得出結(jié)論。感官審評(píng)的每個(gè)步驟都要嚴(yán)格按照評(píng)茶操作程序和規(guī)則進(jìn)行，并做好記錄，取得最好的結(jié)果。