1. 很多人說武夷巖茶制作工藝不衛(wèi)生

我們要搞清楚咸味是什么物質(zhì)引起的？

咸味（salt taste）是對salt產(chǎn)生的味覺。狹義的salt專指NaCl，而廣義的salt則可以表示各種無機鹽。感覺salt的是味受體細胞（TRC）。由于膜內(nèi)外離子濃度和電勢的波動，TRC的電位改變。細胞電位變化使得Ca離子通道打開，Ca離子內(nèi)流使得神經(jīng)遞質(zhì)釋放，激活下一級神經(jīng)元。神經(jīng)信號傳遞到中樞，產(chǎn)生感覺。有的味受體細胞接受NaCl的刺激，有的也接受KCl的刺激。這就是為什么我們吃鹽-氯化鈉會覺得咸的原因。

我們要了解茶葉中的內(nèi)含成分

《茶葉生物化學(xué)》教材中提到，茶葉中含有3.5-7.0%的無機物，茶葉灰分（茶葉經(jīng)550℃灼燒灰化后的殘留物）主要是礦質(zhì)元素及其氧化產(chǎn)物，其中大量元素有鈉、鉀、鈣、鎂、磷、硫等。所以當(dāng)某茶葉由于土壤、施肥等原因，其內(nèi)含的鉀、鈉等的量太高，喝起來自然覺得咸。

咸味跟水也是有關(guān)系的

我們都知道，我們通常接觸的水中（除了蒸餾水外）就有很多礦質(zhì)元素，比如益力礦泉水，其里面富含偏硅酸、鈣、鎂、鉀、鍶、鋅等天然礦物質(zhì)和微量元素。而喝過益力水的人都知道其特別咸。

我們喝茶是用水沖泡的，當(dāng)水中原有的礦質(zhì)元素加上茶葉中的礦質(zhì)元素的總量過高的話，茶湯自然會咸。

2. 武夷巖茶制做工藝

武夷山是世界自然與文化雙遺產(chǎn)地、首批中國優(yōu)秀旅游城市和全國茶文化藝術(shù)之鄉(xiāng)，擁有適宜茶葉生長的氣候、土壤和自然環(huán)境。武夷巖茶（大紅袍）為國家原產(chǎn)地域保護產(chǎn)品，分布在武夷山市１０個鄉(xiāng)鎮(zhèn)，面積達１０萬畝，其傳統(tǒng)制作技藝及習(xí)俗主要分布在星村、武夷、興田、洋莊、吳屯等鄉(xiāng)鎮(zhèn)。作為傳統(tǒng)手工技藝國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，武夷巖茶（大紅袍）傳統(tǒng)制作技藝源于明末，成于清初。武夷巖茶（大紅袍）制作工藝流程共有１０道工序，即采摘、萎凋、做青、雙炒雙揉、初焙、揚簸晾索及揀剔、復(fù)焙、團包和補火等。武夷巖茶（大紅袍）既有綠茶的清香、紅茶的甘醇，又獨具“巖骨花香”的烏龍茶神韻。

3. 很多人說武夷巖茶制作工藝不衛(wèi)生是假的

巖茶，有兩個期，一個是保質(zhì)期，一個是適飲期。這兩個時間節(jié)點，相對到人，就是兩個日期：一個是退休日期，一個是黃金時期。

這樣子，是不是更容易理解了？

而關(guān)于大師的茶，喝起來不如自己想象中的那般美好，這里面，就有諸多原因需要辨明了。

《2》

巖茶的保質(zhì)期。

任何食物，都會有保質(zhì)期。

比如蛋糕的保質(zhì)期，大約是三天。餅干的保質(zhì)期長一些，有2-3個月，甚至半年一年。

而茶葉的保質(zhì)期，則因茶而異。

綠茶比較短、茉莉花茶不超過半年、白茶和黑茶保質(zhì)期較長，能達到十?dāng)?shù)年、黃茶與綠茶一樣較短、而武夷巖茶，保質(zhì)期也不會太長，頂多一年兩年而已。

武夷巖茶的保質(zhì)期，根據(jù)茶葉的工藝（焙火程度）不同，長短也自然不一樣。

焙火較足，一次性焙到高火的茶，如果直接存下來，從此不開封，存上兩年，沒問題。

天心村的茶農(nóng)師傅，就跟村姑陳提過，有一些茶，他們想存成老茶再喝，于是就一步到位，焙到高火，封箱存起來，放幾年再喝。

除掉高火，那些足火、中火、輕火的巖茶，保質(zhì)期則要根據(jù)火的高度遞減。

足火茶，一年到兩年沒問題。中火一年年。輕火，大半年。

4. 武夷巖茶的制作工藝流程解說下

武夷巖茶的栽種一般是無性繁殖的,9、10月就剪苗插,一天二次水,一年二次肥就可。

武夷巖茶是中國傳統(tǒng)名茶，是具有巖韻（巖骨花香）品質(zhì)特征的烏龍茶。產(chǎn)于福建閩北“秀甲東南”的武夷山一帶，茶樹生長在巖縫之中。武夷巖茶具有綠茶之清香，紅茶之甘醇，是中國烏龍茶中之極品。

5. 很多人說武夷巖茶制作工藝不衛(wèi)生了

不需要

人們在沖泡武夷巖茶時，習(xí)慣上把第一泡茶水倒掉，稱之為“洗茶”。有些茶人解釋這樣做是因為要洗去茶葉中不干凈的夾雜物如茶灰、塵埃。他們認為不“洗茶”的人，是“不講衛(wèi)生”、“不懂茶藝”。其實這樣“洗茶”，連茶葉精華也在不知不覺中洗掉了！干燥的巖茶條索，在與沸水接觸的剎那，才能誕生第一道茶湯。按數(shù)據(jù)控的角度看，這頭道茶湯里，所含的內(nèi)容并不簡單。根據(jù)研究顯示，不論何種茶類，第一泡的水浸出物含量是最高的。在一杯茶里邊，滿滿當(dāng)當(dāng)?shù)模休d著不少茶多酚、水溶性糖、咖啡堿、茶氨酸等養(yǎng)分物質(zhì)。喝茶時，將這樣一杯養(yǎng)分充足的茶，白白倒了不喝，實在浪費。

經(jīng)過一道道焙火的巖茶，在剛開始沖泡時，茶葉內(nèi)部的養(yǎng)分積累，處于能量滿格的狀態(tài)。絲毫沒有被損耗。于是，在第一沖泡茶時，內(nèi)質(zhì)物釋放可以小試鋒芒。往往，好茶的第一沖茶湯，喝起來就能讓人足夠驚艷。面對這樣的茶，倒了不喝，實在浪費。

　　

6. 很多人說武夷巖茶制作工藝不衛(wèi)生,不應(yīng)該用腳揉茶

國務(wù)院國發(fā)[2006]18號文件公布中華人民共和國文化部確定的第一批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄共計518項,福建武夷山市武夷巖茶(大紅袍)制作技藝(序號:413;編號Ⅷ—63)入選"傳統(tǒng)手工技藝"項目,成為首批唯一的茶類國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn).

作為傳統(tǒng)手工技藝的國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn),武夷巖茶（大紅袍）傳統(tǒng)制作技藝源于明末,成于清初.武夷巖茶（大紅袍）制作工藝流程共有10道工序,即采摘、萎凋、做青、雙炒雙揉、初焙、揚簸晾索及揀剔、復(fù)焙、團包和補火,期間經(jīng)歷了千余年歷史的技藝傳承.武夷巖茶（大紅袍）既有綠茶的清香、紅茶的甘醇,又獨具“巖骨花香”的烏龍茶神韻.大紅袍“活、甘、清、香”的滋味與它的品種有關(guān),更與它自古以來獨一無二的制作工藝有關(guān).已故的茶界泰斗陳椽先生更評價它是“全世界最先進的制作技術(shù),無與倫比,值得中國人民雄視世界”.

2006年,國務(wù)院公布的首批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄中,福建武夷山市武夷巖茶(大紅袍)制作技藝榜上有名,成為唯一的茶類國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn).武夷巖茶(大紅袍)傳統(tǒng)手工制作工藝制作的流程有采摘、倒青(曬青)、晾青、做青、炒青、揉捻、復(fù)炒、復(fù)揉、初焙、揚箕、晾索、揀剔、復(fù)焙、燉火、團包、補火、毛茶裝箱、精致分篩、歸堆近20道工序. 武夷巖茶(大紅袍)傳統(tǒng)手工制作工藝最主要的10道制作工序,即采摘、萎凋、做青、雙炒雙揉、初焙、揚簸晾索及揀剔、復(fù)焙、團包和補火等.

2006年5月25日,文化部部長孫家正在新聞發(fā)布會上宣布了首批國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護名單，武夷山榜上有名,武夷巖茶（大紅袍）傳統(tǒng)制作技藝，成為首批國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn),這是全國唯一因茶進入的國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn).

全國共有1315個項目向文化部申報首批非物質(zhì)文化遺產(chǎn),經(jīng)過廣泛征求意見、專家論證、媒體公示,最后由國務(wù)院批準確定518項,在這眾多的項目中,武夷山市申報的《武夷巖茶（大紅袍）傳統(tǒng)制作技藝》是唯一茶類的國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)(National Intangible Cultural Heritage).武夷山是中國著名的茶文化藝術(shù)之鄉(xiāng),是世界紅茶、烏龍茶的發(fā)源地,武夷巖茶是在傳承了綠茶、紅茶制作的科學(xué)精華基礎(chǔ)上出新,繼承了綠茶的清香、紅茶的甘醇,又獨具“巖骨花香”的武夷烏龍茶神韻,其制作工藝、技能具有科考、科研價值,主要分萎凋、做青、雙炒雙揉、燉火等步驟,期間經(jīng)歷了千余年歷史,形成了具有卓越高超技能和鮮明地方特色的一整套完整的非物質(zhì)文化遺產(chǎn).

大紅袍傳統(tǒng)制作技藝 被評為首批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn),取決于幾個原因:

武夷巖茶(大紅袍)傳統(tǒng)制作技藝的不可復(fù)制性

大紅袍手工制茶技藝的非物質(zhì)文化內(nèi)涵,重點在于其不可復(fù)制性,如 “看青做青,看天做青”、“兩曬兩晾”、“低溫久烘”等,這些技藝依賴于大紅袍獨特的生長環(huán)境與原料的地域性,與武夷山脈地理地貌、以及特殊的土性是分不開的,在武夷山區(qū)域外無法應(yīng)用.

武夷巖茶(大紅袍)傳統(tǒng)制作技藝純手工制茶的復(fù)雜性

大紅袍的傳統(tǒng)制作技藝萌芽于16世紀,茶農(nóng)在漫長的制茶過程中總結(jié)創(chuàng)造出獨特的手工制作工藝,是現(xiàn)代機械無法完整替代的,全憑人工實踐經(jīng)驗、現(xiàn)場感覺來進行手工操作.大紅袍屬于半發(fā)酵茶,與其他茶類相比,制作工藝更加繁雜,每道工序?qū)Σ璧钠焚|(zhì)都有重要影響,因此需要特別講究.

武夷巖茶(大紅袍)傳統(tǒng)制作技藝傳承的不確定性

在武夷山,從事茶葉生產(chǎn)制作的人口約有4萬,其中,栽種制作“大紅袍”的只占到百分之六七,大約不到3000人.而且大紅袍傳統(tǒng)制作技藝的傳承,需要長年累月經(jīng)驗的積累和幾十年如一日的恒心,年輕人大都不愿嘗試.現(xiàn)在傳統(tǒng)大紅袍的一線制茶工人多在60歲上下,面臨著斷代的危險,這也是大紅袍制作技藝能成為國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)(National Intangible Cultural Heritage)的重要原因之一.

武夷巖茶（大紅袍）傳統(tǒng)制作技藝入選后,國家將有資金和政策對這些文化遺產(chǎn)進行保護以及搶救,武夷山市政府大力保護武夷巖茶(大紅袍)制作技藝,2002年,武夷巖茶被國家確認為“地理標志保護產(chǎn)品”,“2003年武夷山成為中國茶文化藝術(shù)之鄉(xiāng)”,2006年,武夷巖茶大紅袍傳統(tǒng)制作制藝[Wu Yi tea (dahongpao) traditional manufacture craft and custom]又被列為國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn),2007年9月,武夷巖茶大紅袍傳統(tǒng)制作制藝[Wu Yi tea (dahongpao) traditional manufacture craft and custom]代表中國烏龍茶向聯(lián)合國申報世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn).

2007年,武夷山公布了張?zhí)旄?、姚月明、陳德華等20多位傳承人代表,使武夷巖茶傳統(tǒng)制作技藝后繼有人,并制定實施了《武夷巖茶大紅袍制作技藝傳承人管理辦法》,在實行國家原產(chǎn)地域產(chǎn)品保護的同時,對具有豐富經(jīng)驗、身懷“絕技”的老制茶師進行專訪,建立個人檔案,對他們的健康狀況采取相應(yīng)的保健措施.對武夷巖茶制作工藝以及相關(guān)的歷史的,當(dāng)代的資料文獻進行收集、整理、保存,實施了對武夷山“中國茶文化藝術(shù)之鄉(xiāng)”原生態(tài)文化景觀的保護.進一步挖掘了與傳統(tǒng)技藝相關(guān)的茶藝、喊山、祭茶、斗茶、茶王賽等習(xí)俗活動.實施了對武夷巖茶傳統(tǒng)制作工藝、傳統(tǒng)制茶器具、傳統(tǒng)制茶作坊、武夷巖茶主產(chǎn)區(qū)古代茶作坊、下梅“景隆號”茶莊焙坊、天心永樂茶坊及慧苑寺老茶廠遺存修復(fù)和保護檔案.

武夷山還嚴格執(zhí)行國家頒布的武夷巖茶大紅袍制作質(zhì)量標準和國家工商總局規(guī)定的加強大紅袍證明商標管理使用,執(zhí)行有關(guān)質(zhì)量的監(jiān)督和檢測,通過對這些法規(guī)、條例的執(zhí)行,確保傳統(tǒng)工藝技能的傳承和進一步保護.整合全市的茶葉科研機構(gòu),以武夷山市茶葉科學(xué)研究所為主,建立發(fā)展各種科研專業(yè)機構(gòu),為民辦為主,在傳承發(fā)展基礎(chǔ)上不斷創(chuàng)新發(fā)展.同時,通過整合品牌,加速茶業(yè)產(chǎn)業(yè)化和與它相應(yīng)的機械化制作,注重傳統(tǒng)工藝技能和傳承應(yīng)用使之相得益彰,讓傳統(tǒng)工藝與機械化先進技術(shù)相輔相成,以積極的態(tài)度加以保護,使傳統(tǒng)工藝得到傳承延續(xù).

附:首批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄武夷巖茶(大紅袍)制作技藝傳承人:劉寶順、陳孝文、王國興、劉峰、陳德華、葉啟桐、王順明、吳宗燕、黃圣亮、游玉瓊、劉國英、蘇炳溪

7. 武夷巖茶工藝制作流程

用在武夷山地理保護區(qū)域范圍內(nèi)種植的適制烏龍茶的茶樹品種嫩梢，按武夷巖傳統(tǒng)工藝制做加工而成的烏龍茶！

所以武夷巖茶的原料就是

1、武夷山巖茶規(guī)定的范圍內(nèi)

2、適制烏龍茶的茶樹品種

3、傳統(tǒng)的烏龍茶制作工藝