1. 雨花茶加工工藝

雨花茶在南京很多區(qū)域都有鐘植，這是南京茶廠精心培育出的一種，具有色，香，味，型，的茶。取名雨花茶的由來是當(dāng)時（包括現(xiàn)在還有少量）在雨花臺烈士陵園周邊鐘植了這些改良后的茶樹，經(jīng)過多道工藝，多道加工而炒制出來的茶葉，型式松針，色澤翠綠，茶香捕鼻，味苦回甘。最后取名雨花茶！

2. 南京雨花茶加工工藝

雨花茶屬于綠茶

1、品種介紹

雨花茶，屬于綠茶，中國十大名茶之一，其茶葉外形短粗圓潤、色澤翠綠、條索緊結(jié)挺直，香味濃郁，沖泡后茶香清新淡雅、茶湯清澈透亮，滋味醇厚、回味甘甜。

2、產(chǎn)地分布

雨花茶主要產(chǎn)自我國南京，是南京的特色產(chǎn)品，目前雨花茶產(chǎn)地分布在南京棲霞、浦口、江寧、江浦、六合等地區(qū)，而且雨花茶樹主要種植在梅花山、梅花谷、老營房、東溝等地。

3、制作方法

制作雨花茶的過程中，要挑選一芽三葉的茶葉，然后將其均勻的鋪在竹篩上萎凋，增加茶葉的香氣，等待鮮葉中的水分減少后，要對茶葉進(jìn)行殺青、揉捻處理，讓茶葉中百分之九十的水分流失，成品就制作完成了。

4、栽培技術(shù)

栽培雨花茶樹要采取雙行密植條栽的方法，將枝干粗壯、生長健康的茶樹幼苗直接栽種在肥沃疏松、光照充足的場地中即可，栽種后要為雨花茶澆灌一次水分，讓根部和土壤充分接觸，使其更好的適應(yīng)環(huán)境。

3. 雨花茶工藝流程

雨花茶是綠茶，一般來說，綠茶的保質(zhì)期一般為一年左右，所以雨花茶可保存一年左右。雨花茶的保存方法1、瓦罐儲存，2 塑料袋存儲，3 冰箱存儲

4. 手工雨花茶

1、南京云錦

南京云錦是中國傳統(tǒng)的絲制工藝品，有“寸錦寸金”之稱，其歷史可追溯至417年（東晉義熙十三年）在國都建康（今南京）設(shè)立專門管理織錦的官署——錦署，至今已有一千六百年歷史。如今只有云錦還保持著傳統(tǒng)的特色和獨(dú)特的技藝，一直保留著傳統(tǒng)的提花木機(jī)織造，這種靠人記憶編織的傳統(tǒng)手工織造技藝仍無法用現(xiàn)代機(jī)器來替代。云錦因其色澤光麗燦爛，美如天上云霞而得名，其用料考究，織造精細(xì)、圖案精美、錦紋絢麗、格調(diào)高雅。

2、南京雨花茶

南京雨花茶屬綠茶類，是南京的特產(chǎn)，是20世紀(jì)50年代末引種創(chuàng)制的茶中珍品，曾獲中國食品博覽會銀獎，是中國經(jīng)典名茶，中國十大名茶之一。南京雨花茶是綠茶炒青中的珍品。雨花茶以碧綠的茶色，清雅的香氣、甘醇的滋味聞名。雨花茶沖上開水，水面頓顯白毫，茶入水即沉沖泡后茶色碧綠、清澈，香氣清幽，品飲一杯，沁人肺腑，齒頰留芳 ，滋味醇厚，回味甘甜，色、香、味俱全，是上等佳品，有止渴、清神、消食、治喘、除煩去膩等功效。

3、南京鹽水鴨

南京市跨江而居，北連遼闊的江淮平原，東接富饒的長江三角洲，南京屬北亞熱帶濕潤氣候，四季分明，雨水充沛。鹽水鴨是南京著名的特產(chǎn)，屬金陵菜，是金陵菜的代表之一，又叫桂花鴨，是中國地理標(biāo)志產(chǎn)品。因南京有“金陵”別稱，故也稱“金陵鹽水鴨”，久負(fù)盛名，至今已有兩千五百多年歷史。南京鹽水鴨制作歷史悠久，積累了豐富的制作經(jīng)驗(yàn)。生產(chǎn)的鹽水鴨鴨皮白肉嫩、肥而不膩、香鮮味美，具有香、酥、嫩的特點(diǎn)。而以中秋前后，桂花盛開季節(jié)制作的的鹽水鴨色味最佳，名為桂花鴨。4、固城湖螃蟹

固城湖螃蟹一般指固城湖大閘蟹，固城湖大閘蟹產(chǎn)于南京市高淳區(qū)固城湖，又被稱為“固城湖螃蟹”或“高淳螃蟹”，歷來被稱為蟹中之冠，2007年被國家質(zhì)檢總局認(rèn)定為國家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品，2009年被國家工商總局認(rèn)定為中國馳名商標(biāo)，也是中國第一個水產(chǎn)類馳名商標(biāo)、第一個中國國家地理標(biāo)志產(chǎn)品，被評為“中華絨螯蟹典范品牌”。固城湖水域百里方圓，碧波蕩漾，水草豐茂，延伸寬闊，在這里生長的螃蟹，形態(tài)和肉質(zhì)在螃蟹家族中尤為與眾不同，其肉質(zhì)肥嫩、鮮美，營養(yǎng)豐富。

5、桂花牌鹽水鴨

桂花牌鹽水鴨的生產(chǎn)基地位于南京江寧濱江經(jīng)濟(jì)開發(fā)區(qū)。該開發(fā)區(qū)處于南京最大的行政區(qū)域——江寧區(qū)，該區(qū)具有一流的國際水準(zhǔn)，屬北亞熱帶濕潤氣候，四季分明，土壤肥沃，農(nóng)林牧副漁發(fā)展歷史悠久，光照資源充足，雨水充沛。相對溫度、濕度、水分都非常適合鴨子的生長。同時濱江開發(fā)區(qū)擁有豐富的自然生態(tài)資源，區(qū)內(nèi)山水環(huán)繞、空氣清新、湖光山色。區(qū)域內(nèi)碧水生輝、綠脈縱橫，形成“山－水－林－洲”為一體的生態(tài)環(huán)保型開發(fā)區(qū)。這樣就為鹽水鴨的生產(chǎn)提供了無可替代的先天性條件。

6、白馬黑莓

溧水縣白馬鎮(zhèn)及其鄰近村莊，屬于亞熱帶北部邊緣過度型氣候帶，氣候溫和，四季分明，風(fēng)和日麗，夏季雨量溫和多雨，秋季雨量中等。年平均氣溫15℃以上，最低氣溫-8~-10℃，最高氣溫為38~40℃。全年無霜期237天，初霜期在10月初，終霜期為3月中旬。白馬黑莓產(chǎn)于江蘇省南京市溧水縣白馬鎮(zhèn)，黑莓原產(chǎn)于北美，屬藤本植物，果品酸甜可口。白馬鎮(zhèn)黑莓產(chǎn)業(yè)已經(jīng)成為全縣農(nóng)業(yè)五大支柱產(chǎn)業(yè)之一，全省最大的黑莓標(biāo)準(zhǔn)化示范園，國家基地之最，國際產(chǎn)量之首，被譽(yù)為“中國黑莓之鄉(xiāng)”稱號。

7、雨花石

雨花石是一種天然瑪瑙石，也稱文石，觀賞石，幸運(yùn)石，主要產(chǎn)于南京市六合區(qū)及儀征市月塘鎮(zhèn)一帶。中國自南北朝以來，文人雅士寄情山水，嘯傲煙霞，至唐宋時期達(dá)到巔峰，雅史趣事中有關(guān)賞石的佳話不勝枚舉，神奇的雨花石更是成為石中珍品，有“石中皇后”之稱，被譽(yù)為“天賜國寶，中華一絕”。雨花石以“花”為名，花而冠雨、美麗迷人。

8、金陵折扇

金陵折扇，中國南京地區(qū)傳統(tǒng)手工藝品，是一種用竹木做扇骨，韌紙或綾絹?zhàn)錾让娴哪苷郫B的扇子。其用時須撒開，成半規(guī)形，聚頭散尾；收攏呈線形，可收于袖間，既是傳統(tǒng)祛暑納涼的實(shí)用品，又是藝術(shù)欣賞品。主要品種包括竹制折扇、木制折扇、絹宮扇等。2009年，成功被列入《江蘇省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄》。

9、南京板鴨

南京板鴨俗稱"琵琶鴨"，又稱“官禮板鴨”和“貢鴨”，素有“北烤鴨南板鴨”之美名，是南京地區(qū)一道傳統(tǒng)名菜，用鹽鹵腌制風(fēng)干而成，分臘板鴨和春板鴨兩種。因其肉質(zhì)細(xì)嫩緊密，像一塊板似的，故名板鴨。板鴨色香味俱全，外形飽滿，體肥皮白，肉質(zhì)細(xì)嫩緊密，食之酥、香回味無窮。南京板鴨外形較干，狀如平板，肉質(zhì)酥爛細(xì)膩，香味濃郁，故有“干、板、酥、爛、香”之美譽(yù)。

10、青山碧螺春

青山碧螺春是南京高淳的地方名茶，產(chǎn)于風(fēng)景秀麗的高淳東部青山丘嶺，這里土地肥沃，風(fēng)光旖旎，林壑優(yōu)美。相傳清康熙皇帝到江南巡游見此茶青翠似碧玉，形狀蜷曲如螺，采制于春天而賜“碧螺春”。碧螺春由采摘茶樹嫩梢初展的一芽一葉制成，葉長長約一點(diǎn)五厘米，嫩葉背面密生茸毛，茸毛也叫白毫，白豪越多，說明茶葉越嫩，品質(zhì)越好。碧螺春茶葉含有咖啡堿、茶堿和多種維生素及微量元素，有醒腦、健睥、清心、明目、潤喉之功效，喝了之后，能使人精神振奮，消除疲勞。

5. 雨花茶產(chǎn)量

綠茶。

綠茶歷史悠久，距今已有3000多年，產(chǎn)地有江蘇、浙江、安徽等地。

綠茶產(chǎn)量占我國茶葉總產(chǎn)量達(dá)70%以上。

綠茶中最有名的茶有：西湖龍井、洞庭碧螺春、信陽毛尖、黃山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、竹葉青、安吉白茶、南京雨花茶等。廬山云霧一般指廬山云霧茶。廬山云霧茶是漢族傳統(tǒng)名茶，是中國名茶系列之一，屬于綠茶中的一種。

6. 雨花茶葉

茶顏悅色雨花客廳將于12月1日開業(yè)。茶顏悅色是湖南茶悅文化產(chǎn)業(yè)發(fā)展集團(tuán)有限公司 （原湖南長沙茶悅餐飲管理有限公司）旗下品牌，成立于2015年3月，茶顏悅色以茶飲和甜品為主打，根據(jù)港粵臺的飲品創(chuàng)意奶茶店，運(yùn)用復(fù)合創(chuàng)新思維順勢推出的最新一代立體復(fù)合型餐飲業(yè)態(tài)。

7. 雨花茶的制作方法

南方的城市大都會有自己的茶，南京作為六朝古都，金陵城里的雨花茶令人聯(lián)想到暮去的王氣與久遠(yuǎn)的詩篇。南京人就喜歡他們的雨花茶，這是一款甘醇微帶苦味的茶。江南的秀氣有別于西南的大山，江南的綠茶多婉約秀氣，

南京的雨花茶卻是在秀氣中又有深一點(diǎn)的甘苦交融。

幾次來南京，都與茶季錯過。這一次專為訪雨花茶而來，來時恰好清明。今年時節(jié)早來，茶味卻來得晚。這個時間段的茶樹剛剛萌發(fā)新芽。南京老崔茶館的崔波兄請我吃完南京的大碗皮肚面，就帶上我去尋訪雨花臺園林風(fēng)景區(qū)的雨花茶了。據(jù)他介紹，雨花臺園林和中山陵的雨花茶，是最有代表性的原產(chǎn)區(qū)了。

南京中華門外雨花臺園林風(fēng)景區(qū)，自古為江南登高攬勝之地，山崗上有五彩石。天雨曼陀羅花是梁武帝時的傳奇典故。當(dāng)年在聚寶門外崗阜最高處，有云光法師講經(jīng)于此，感天雨賜花天廚獻(xiàn)食，故以名其臺。

雨花臺園林景區(qū)春光正暖，園林里還能種茶，估計(jì)在別的城市非常少見了。四月春光里，紫色的二月藍(lán)在茶園傍怒放，而粉紅的櫻花正濃云一般地掛在枝頭。 雨花臺風(fēng)景區(qū)茶廠，這里的老員工在茶廠里一呆就是二三十年了。每到茶季，都能看到他們辛勞的影子，他們的手上會有厚厚的繭以及沁入指甲的綠，揉捻的斜紋竹席上的茶汁早已把席面染紅。茶廠有著名的制茶師向伯榮，她多次獲得江蘇手工針形炒青綠茶的一等獎，2015年被江蘇省農(nóng)業(yè)委員會評為江蘇省針形類綠茶手工制作大師，以保證手工炒茶的技藝不會中斷。在機(jī)器制茶成為大勢所趨的時代，手工技藝就顯得更加珍貴了。

南京產(chǎn)茶的歷史已然久遠(yuǎn)，當(dāng)年詩人皇甫冉送茶圣陸羽到過棲霞寺，至今猶傳唱著“布葉春風(fēng)暖，盈筐白日斜”。但雨花茶這種特殊造型的炒青綠茶的歷史并不久。這緣于1957年，南京要求創(chuàng)制名特茶立項(xiàng)，以紀(jì)念雨花臺烈士。

1958年，江蘇省內(nèi)制茶專家云集南京，以中山陵茶園為試驗(yàn)基地，開始了創(chuàng)制過程。1959年春，有人提出以鐮刀斧頭的形狀，有人建議用花瓣形或玉珠形，只是在實(shí)際實(shí)驗(yàn)中，這些設(shè)想都難以實(shí)現(xiàn)。時任名茶創(chuàng)制組長的俞庸器，無意中看到雨天的松樹松針，頓時有了靈感。松樹四季常青，品格不凡，正好可以改進(jìn)搓條技術(shù)，做成松針狀。這一試想，終于改變了雨花茶的品質(zhì)特性。當(dāng)年，為了集思廣益，名特茶創(chuàng)制委員會要求雨花臺烈士陵園茶場、江寧茶場、棲霞山茶場等十幾家茶林場也參與松針形新品茶的試制。從此，南京雨花茶與國內(nèi)湖南安化“松針茶”、湖北恩施雨露等成為有名的針形茶，這就是“著名三針”。

每到茶季，向伯榮師傅都會與茶廠的炒茶師一道，將茶季里最好的一芽一葉初展的茶青，在炒鍋內(nèi)手工殺青炒制。每次投入半斤多的鮮葉，細(xì)細(xì)地炒青，起鍋揉捻，理?xiàng)l、搓條、拉條，以成就雨花茶的緊細(xì)圓直滑的松針形，珍藏手工炒制的甘醇鮮活的茶味。也因此，南京人對這樣的雨花茶趨之若鶩，貴一些也要搶著買。 雨花茶博物館，也在雨花臺景區(qū)內(nèi)，收藏著古老的木質(zhì)銅紋揉捻機(jī)和老式的風(fēng)選機(jī)。除了雨花臺景區(qū)茶廠，了解雨花茶必須要去的就是中山陵茶廠了。中山陵茶廠和雨花臺茶廠都是于1958年研制1959年生產(chǎn)出形似松針的雨花茶，這兩家老廠的手工茶很是珍稀，那些少量的明前手工茶一斤能賣到五六干元呢。

這一天，中山陵園茶場的年輕廠長，正安排炒茶師們在傳統(tǒng)的梅花灶前炒制松針形新茶。從1 959年的4月開始，這款茶如松針，鋒苗挺秀，白毫隱露，色澤碧綠的雨花茶在這里也生產(chǎn)有近一甲子了。

中山陵茶廠有五口并排的梅花灶，以平底鍋炭火炒青理?xiàng)l，這是最傳統(tǒng)和講究的{咼與火。而中山陵的茶園，也有大片的梅林，茶芽萌發(fā)之前，梅花的馨香已沁滿園林。

傍晚時分，鮮葉已經(jīng)采摘回來，大家排隊(duì)稱量計(jì)數(shù)。采茶工來自安徽、江西以及蘇北地區(qū)，因?yàn)椴烧臉?biāo)準(zhǔn)非常嚴(yán)格，一天也就來一兩斤的鮮葉，適度攤晾后殺青，手工炒一鍋茶一個多小時，也就二兩量。中山陵茶廠的品牌久產(chǎn)量少，茶葉基本不愁賣。

走訪兩家茶廠，都還保留著傳統(tǒng)手工藝。傳統(tǒng)的雨花茶手工加工工藝，第一步在于殺青。殺青在口徑大約60公分的鍋內(nèi)進(jìn)行，{咼溫120～140℃，掌握“高溫殺青、嫩葉老殺、老葉嫩殺、嫩而不生、老而不焦”的原則，當(dāng)葉質(zhì)柔軟、透發(fā)清香時即可，這一步工藝歷時5、6分鐘。之后出鍋揉捻以利于做形。有很多綠茶為了便利，往往在鍋里揉捻，如果果膠質(zhì)粘在鍋里，反倒影響品質(zhì)。雨花茶講究出鍋后在特制的竹簾上揉捻，揉捻時邊解塊3、4次，這步程序不到10分鐘完成。

整形是雨花茶的重要工序了。手工搓條，是形成外形的關(guān)鍵技術(shù)。在揉捻成條的基礎(chǔ)上，搓理成緊細(xì)、渾圓、挺直、光滑的松針形。在約80℃的熱鍋中涂抹少許烏桕油，投葉量約七兩，先是翻轉(zhuǎn)抖散，理順茶條置于手中輕滾轉(zhuǎn)搓條。后來把鍋溫降低，五指伸開，雙手合抱葉子朝一個方向，看起來很用力的樣子滾搓，約20分鐘后，轉(zhuǎn)入拉條。

所謂拉條，手要搓起泡的，是個很枯燥的工藝活，南京雨花茶講究外形的緊細(xì)圓直，這個工藝絲毫馬虎不得。在中山陵里茶廠里看到，在茶廠已經(jīng)三十多年的老阿姨的眉毛粘滿茶毫，她動作嫻熟而輕快。稍加鍋溫后，手抓葉子沿鍋壁來回拉炒，理順拉直茶條，搓緊、搓圓。這一步驟十余分鐘，九成干時起鍋攤冷，即為毛茶。下一步即是和其他很多綠茶一樣去片、末，分級，烘焙至足干。

中山陵茶廠附近就是茶園，茶園多處于密林之下，有櫧葉種、鳩坑種、福鼎大白、龍井長葉和43號，傍晚陽光透過林葉隱約于茶園間。這里還有一片老茶園，據(jù)說是宋美齡親手種下的，時至今日依然吐露新芽。此處為海拔兩三百米的市郊，這個下午顯得安靜。

南京城藏著許多過往的故事，過往的兵燹之災(zāi)，又于瓦礫荒煙中重起的繁華，交織如夢。天快要黑下來，空中飄布細(xì)雨，金陵城里繁燈如織，原來每一座城市也有它的甘苦之味。

喝一口今春的雨花茶，針狀顯毫，帶著剛剛炒好的茶香。這些松針的外形，帶上了時代與時間的色彩。雨花茶透著濃厚醇爽、愛恨分明的滋味，怪不得喝習(xí)慣的人，一定要等著這些春茶的到來。